肉与肉制品工艺学

肉与肉制品工艺学Tag内容描述：<p>1、1 肉与肉制品工艺学课后作业答案肉与肉制品工艺学课后作业答案 第一章第一章 肉的形态结构与化学组成肉的形态结构与化学组成 1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的? （1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。 （2）每 50150 条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。 （3）由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌 束(或叫二级肌束)，二级肌束集结在一起形成肌肉块。 （4）分布在肌肉中还包括血管、神经，脂肪沉积在结缔组织膜中。 2、肌纤维与肉品质的关系？、肌纤维与肉品质的关系？ （。</p><p>2、肉与肉制品工艺学复习题A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ，最大残留量为 。2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 、 等。3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是 。4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、 、 。5、肌钙蛋白中 亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为 。6、酱卤制品加工中常通过 和 工序减少营养物质的流失，提高出品率。7、动物体的脂肪可以分为 和 两类。8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、 、 、 。9、肉在煮。</p><p>3、肉与肉制品工艺学复习题一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ，最大残留量为 。2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 、 等。3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是 。4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化。</p><p>4、______________________________________________________________________________________________________________ 第一章 肉与肉制品 1. 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动。</p><p>5、第一章 肉与肉制品 1 肉 广义 凡作为人类食物的动物体组织均可称为 肉 狭义 指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织 微量的神经和血管 2 红肉 牛羊肉 猪肉 白肉 禽肉和兔肉 3 热鲜肉 刚宰完后不久体温。</p><p>6、精选文库 第一章 肉与肉制品 1 肉 广义 凡作为人类食物的动物体组织均可称为 肉 狭义 指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织 微量的神经和血管 2 红肉 牛羊肉 猪肉 白肉 禽肉和兔肉 3 热鲜肉 刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉 4 冷却肉 冷鲜肉 是指严格执行兽医检疫制度 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理 使胴体温度在24小时内降为0 4 并在后续加工 流通和销售过程中始终保。</p><p>7、第一章 肉与肉制品1. 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。2. 红肉：牛羊肉、猪肉。 白肉：禽肉和兔肉。3. 热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。4. 冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4。</p><p>8、第一章 肉与肉制品 1. 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2. 红肉：牛羊肉、猪肉。 白肉：禽肉和兔肉。 3. 热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4. 冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4，并在后续加工、流通。</p>