乳制品工艺学

乳制品工艺学Tag内容描述：<p>1、第一章 乳的成分和特性 概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。含有幼小 动物生长发育 需要的全部营养成分，是哺乳 动物出生后最适于消化吸收的全价食物。其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水 化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。 乳的生产： 乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992 年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国 奶牛的主要品种，分布全国各地。中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国 黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。 平。</p><p>2、http:/www.docin.com/sundae_meng乳品工艺学重点知识归纳第一章液态乳加工第一节消毒乳的概念和种类第二节乳的杀菌和灭菌第三节原料乳的验收第四节原料乳的预处理第五节消毒鲜乳的加工第六节灭菌乳及无菌包装第一节消毒乳的概念和种类一、消毒乳的概念 液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。二、消毒乳的种类 。</p><p>3、http:/www.docin.com/sundae_meng第一章 绪 论第一节 乳制品工业概况一、 国内外乳品加工业生产现状（一） 原料奶的生产2001年全世界乳总产量为5.79亿吨，中国原料奶总量仅占全球总量的1.78，这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。（二） 人均人占有奶量2000年世界人均占有量达到95.1kg；发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右；发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克；中国人均仅8.01kg。（三） 生产工艺及装备水平我国乳品设备同世界先进国家比大约有20年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15的企。</p><p>4、http:/www.docin.com/sundae_meng乳品工艺学试题（含答案）一、填空题（每空1分）1、乳脂肪是由一个甘油分子与三个（脂肪酸）所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油三酸酯。2、（常乳）是产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳。3、干奶期前15天的老乳及产犊后的（初乳）不得使用4、乳的成分要求：（脂肪）不低于3.2%无脂干物质不低于8.5%.5、牛乳的基本成分有：水分、蛋白质、脂肪、（乳糖）、维生素、酶类、无机盐类等。6、 不同的（泌乳）期对牛乳成分的影响7、 脂肪中含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。</p><p>5、乳品工艺学发酵1001班整理人：吴建平2013.4.12思考题：Part11 产乳的畜种有哪些？产乳畜种有：奶牛、绵羊、山羊、水牛和骆驼等。2 不同畜种的生产性能特点奶牛：哺育一头小牛约需1000升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的泌乳量。每一次产犊后，奶牛产乳量平均可达6000升或更高。（是早期产量的6倍，有些奶牛产乳量可超过14，000升）奶牛必须在产犊后才开始泌乳。（青年牛在78 月龄达到性成熟，但通常要到1518 月龄才开始配种）母牛孕期为265300 天，不同品种的牛有所差异，因此，一个青年牛在22.5 岁时才能产第一胎。小牛在刚出生前，母。</p><p>6、第二章 乳的性质1. 乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。2. 游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。3. 乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。</p><p>7、概念1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。5.乳糖不耐症：一部分人。</p><p>8、第二章 乳的性质 1 乳 是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体 2 游离水 是牛乳中各种营养物质的分散介质 结合水 与乳中蛋白质 乳糖以及某些盐类结合存在的水 结晶水 以分子形式组成成分 并按一定数量比例与乳中物质结合的水 3 乳糖的热塑性 在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中 如果不采取一定措施 半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上 形成沉淀的这种现象 4 乳糖的初溶解度 将乳。</p>