食品的原料和材料

食品的原料和材料Tag内容描述：<p>1、第一篇 食品的原料和材 料 第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 食品加工用的其他 材料 v水溶性成分：糖类、果胶、有机酸 、单宁物质、水溶性维生素、水溶 性色素、酶、部分含氮物质、部分 矿物质等。 v非水溶性成分：纤维素、半纤维素 、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、 脂溶性维生素、脂溶性色素、部分 含氮物质、部分矿物质和部分有机 酸盐等。 第一节 果蔬 第一章 植物性食品原料 一、水分 v自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶 解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中 的损。</p><p>2、第二篇 食品加工的原料和材料,第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料,第一章 植物性食品原料,教学目的： 1、掌握果蔬原料的加工特性 2、掌握果蔬成分类 重点难点： 果胶、丹宁、色素的加工特性,水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。,第一节 果蔬,第一章 植物性。</p><p>3、水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。,第一节 果蔬,第一章 植物性食品原料,一、水分 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失,结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不。</p><p>4、第二篇 食品加工的原料和材料,第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料,水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。,第一节 果蔬,第一章 植物性食品原料,一、水分 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成。</p><p>5、第三章 食品的原料和材料,一、果蔬加工原料 （一） 果蔬的组织结构及种类 （二） 果蔬的化学成分与加工的关系 1 水分 2碳水化合物,第一节 植物性食品原料,（1） 糖类 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量也最多 。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。 糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗糖为标准，在20条件下，以浓度为10的蔗糖溶液的基数为100来比较。,糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。 下表分。</p>