食品低温保藏

食品低温保藏Tag内容描述：<p>1、食品的低温保藏技术 第三章 食品低温保藏技术 v1.食品的冷却和冷藏 v2.食品的冻结 v3.食品的冻藏 v4.食品在低温保藏中的品质变化 v 本章复习题 第三章 食品低温保藏技术 本章重要的知识点 v食品冷却与冷藏方法； v气调保鲜原理与方法； v食品冻结过程基本规律； v食品冻结与冻藏方法； v食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。 概述 动物性食品 无生命活动 腐败变质 微生物侵入 生化反应 反应热 植物性食品 有生命活动 衰老死亡 呼吸作用 CO2呼吸热 有氧环境 适当降温，控 制呼吸作用。 降低温度，控 制微生物繁殖。 v食品低温保藏的。</p><p>2、第三章 食品的低温保藏 主要内容 l低温防腐的基本原理 低温对酶活性的影响 低温对微生物的影响 低温对其他的变质因素的影响 l食品的冷藏 冷藏食品物料的选择和前处理 预冷或冷却 食品冷藏工艺 食品在冷藏过程中的质量变化 冷藏食品的回热 l食品的冷冻保藏 低温防腐的基本原理 l低温对酶活性的影响 酶的活性和温度有密切的关系。 低温能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中 ，酶的作用仍可引起食品的变质。 基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响大。 酶的活性与温度的关系常用温度系数Q10来衡量： Q10K2/K1 Q10温度增加10。</p><p>3、食品低温保藏技术,主讲人：吴娜 时间：2013.11,概述,微生物侵入 无生命活动 动物性食品 生化反应 腐败变质 反应热,降低温度，控 制微生物繁殖,有氧坏境 有生命活动 植物性食品 呼吸作用 衰老死亡 CO2+呼吸热,适当降温，控 制呼吸作用,概述 食品低温保藏的定义 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 分类,低温保藏原理 降低温度可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度减慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。,食品。</p><p>4、第四章 食品低温保藏,本章主要内容,第一节 低温处理和食品加工与保藏 第二节 食品低温保藏的基本原理 第三节 食品的冷藏 第四节 食品的冻藏,第一节 低温处理和食品加工与保藏,一、食品低温保藏技术的发展现状,年人均消费量,易腐食品低温运输状况,目前，冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜禽肉加工产品。,二、低温处理在食品工业中的应用,食品的低温处理：指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结。</p><p>5、第二章 食品的冷冻保藏,参考书目,食品工艺学（上册） 食品工业制冷技术 食品冷冻工艺学 肉类食品工艺学 水产品冷藏加工 冷藏和冻藏工程技术 各种食品类、制冷类的期刊,概述,冷冻食品和冷却食品 冷冻和冷却食品的特点 低温保藏食品的历史,冷冻食品和冷却食品,冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。,冷冻和冷却食品的特点,易保藏，广泛用于。</p><p>6、食品贮运保鲜学,主讲教师：任红涛,教学目标,了解食品低温保藏原理； 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应用； 掌握速冻调理食品生产工艺。,重点内容： 食品低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品在如何应用。,第一节 概述（基础知识）,一、低温保鲜概述 食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。,利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎热季节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地窖及井水和泉水降温，还学会。</p><p>7、第五章食品低温保藏,第一节食品低温保藏原理,一食品的变质定义原因由微生物引起的食品变质由酶引起的食品变质非酶引起的食品变质氧化作用呼吸作用机械损伤,二食品低温贮藏的相关概念食品的低温保藏是指在15以下的环境中储存食品的方法，一般可分为冷冻和冷藏两种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法。后者无冻结过程，常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。</p>