食品工艺学导论

食品工艺学导论Tag内容描述：<p>1、食品工艺学导论名次解释：冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。罐藏：是将食品原料经预处理后。</p><p>2、一、1、什么是栅栏技术？就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分）其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来。</p><p>3、食品工艺学导论复习试题012008-12-16 00:24一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程。</p><p>4、1,第二章 食品的热加工与杀菌,教学目标: 1、掌握食品加工与保藏中热处理的作用、种类及特点；食 品热处理的基本规律。 2、了解热能的种类及其在食品中的传递。 3、掌握食品热处理方法选择的原则和工艺参数确定。,2,第二章 食品热处理和杀菌,第一节 食品加工与保藏中的热处理 第二节 食品热处理的反应动力学 第三节 食品的热杀菌 第四节 食品的非热杀菌,3,第一节 食品加工与保藏中的热处理,一、食品热处理的作用 二、食品热处理的种类及特点 三、食品热处理使用的能源,4,一、食品热处理的作用,1、正面作用 杀死微生物，主要是致病菌和其他。</p><p>5、1,第五章 食品的腌渍、烟熏保藏,2,本章学习目的与要求,掌握食品腌渍的基本原理 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 熟悉各类食品的腌渍方法 掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法,3,腌制品的特点,1.腌制品种类繁多 .风味独特，具有地方特色 .可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏,4,第一节 食品的腌渍保藏,一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍-腌制 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍,5,（二）根据腌渍的过程,非发酵性腌渍品 发酵性腌渍品,6,二、腌渍保藏的理论基础,原理：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗。</p><p>6、食品工艺学导论 复习试题 一 填空题 1 食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品 罐藏食品 干藏食品 腌渍食品 烟熏食品和辐照食品 根据原料的不同可分为果蔬制品 粮油制品 肉禽制品 乳制品等 2 食品的种类虽然很。</p><p>7、食品工艺学导论 一 填空题 1 食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品 罐藏食品 干藏食品 腌渍食品 烟熏食品和辐照食品 根据原料的不同可分为果蔬制品 粮油制品 肉禽制品 乳制品等 2 食品的种类虽然很多 但作为商品的食品需符合以下六项要求 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 储运耐藏性 其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性 3 引起食品变质腐败的微生物种类很多 一般可分为。</p>