食品工艺学复习

食品工艺学复习Tag内容描述：<p>1、l 第一章 绪论第一节 食品的概念食物与食品食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、 辐射食品、发酵食品、焙烤食品。 2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。 3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。 4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能 保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，。</p><p>2、名词解释水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。 食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。 人工干制 ：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。发酵保。</p><p>3、精品文档 1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟） 2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度） 3、F值：在恒定加热标准温度下（121或100），杀死一定数量细。</p><p>4、绪论 第一章 食品腐败变质因素及其控制1. 什么是食品保藏学，食品保藏的类型食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。食品保藏的类型：1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷。</p>