食品工艺学复习题

食品工艺学复习题Tag内容描述：<p>1、食品工艺学导论复习试题012008-12-16 00:24一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养。</p><p>2、食品工艺学试题库（45套）生化系食品教研室食品工艺学课程试卷1课程代码：090903204（时量：120分钟 总分100分）注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、名词解释（25=10分1、食品加工 2、食品干燥保藏3、吸附等温线4、气调贮藏5、F值二、填空题（每空1分，共20分）6、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________7、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干耗的重要措施。8、食品干制时常出。</p><p>3、l 第一章 绪论第一节 食品的概念食物与食品食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、 辐射食品、发酵食品、焙烤食品。 2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。 3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。 4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能 保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，。</p><p>4、第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟。</p><p>5、名词解释水分活度:食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。 在低压或室温 条件下,水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和 蒸汽压之比。冷害:在冷却贮藏中,某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏 温度降低至某一温度界限时,果蔬的生理机能受到障碍,失去平衡的现象。 食品质量的定义:食品好的程度,包括口感、外观和营养价值等方面。或者将 质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。人工干制 :指在人工控制条件下,用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食 品水分,干制食品的方法。发酵保藏:利用。</p><p>6、食品工艺学导论复习试题012008-12-16 00:24一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程。</p><p>7、论述题）五、 食品工业的发展及其前景由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。2003年食品工业总产值达到12400亿。</p><p>8、第一章绪论1. 食品有哪些功能和特性？2. 什么是食品的变质？常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明)3. 食品加工与保藏的基本原理和基本途径是什么？4.食品的质量要素有哪些？加工过程是如何影响这些质量要素的？第二章食品的脱水基本概念：给湿过程、导湿性、导湿温性、干燥比、复水比、复重系数。1.试述水分活度与食品变质因素的关系。2.简述食品干制过程中的湿热传递规律。3.试述影响食品湿热传递的因素。他们如何影响干燥速率？4.什么是干制品的复水性？如何衡量？5.食。</p>