食品化学第三章

食品化学第三章Tag内容描述：<p>1、93,（3） 淀粉醚化 淀粉含有大量的羟基，如少量的羟基被酯化、醚化或氧化，则淀粉的性质 将发生相当大的变化，从而扩大了淀粉的用途。 淀粉分子中D-吡喃葡萄糖上三个游离羟基均可进行醚化。低取代度 (degree of substitution, DS)的羟乙基淀粉糊化温度降低，淀粉颗粒的溶胀速 度加快，淀粉糊形成凝胶和老化的趋势减弱。羟烷基淀粉如羟丙基淀粉可作为 色拉调味汁、馅饼食品的添加剂和其他食品的增稠剂。 （4） 淀粉酯 淀粉和酸式正磷酸盐、酸式焦磷酸盐以及三聚磷酸盐的混合物在一 定温度范围内反应可制成淀粉磷酸单脂。淀粉单磷酸酯因具有。</p><p>2、第三章Chapter3碳水化合物Carbohydrates,1,本章提要,重点：食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；单糖、低聚糖的理化性质淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；难点：美拉德反应的过程糖类化合物的结构与功能间的关系,2,第一节食品中的碳水化合物,3,自然界最丰富的有机物，约占生物物质的3/4植物体中含量最丰富，约占其干重的。</p><p>3、,第三章蛋白质,.,主要内容,第一节氨基酸第二节蛋白质和肽第三节蛋白质的变性第四节蛋白质的功能性质第五节蛋白质的营养性质第六节常见食品蛋白质与新蛋白质资源第七节食品蛋白在加工和贮藏中的变化,.,蛋白质的元素分析,C5055%H67%O2023%N1219%（16%，6.25）S0.23.0%由20种氨基酸(aminoacid)构成的聚合物,.,蛋白质的作用蛋白质在生物体系中起着核心作用。</p><p>4、第三章Chapter3碳水化合物Carbohydrates 1 本章提要 重点 食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养 感观性状和安全的影响 单糖 低聚糖的理化性质淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用 难点 美拉德反应的过程糖类化合物的结构与功能间的关系 2 第一节食品中的碳水化合物 3 自然界最丰富的有机物 约占生物物质的3 4植物体中含量最丰富 约占其干重的85 90。</p><p>5、第三章Chapter3碳水化合物Carbohydrates 本章提要 重点 食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养 感观性状和安全的影响 单糖 低聚糖的理化性质淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用 难点 美拉德反应的过程糖类化合物的结构与功能间的关系 第一节食品中的碳水化合物 自然界最丰富的有机物 约占生物物质的3 4植物体中含量最丰富 约占其干重的85 90 其中最多的是。</p><p>6、,第三章蛋白质,.,主要内容,第一节氨基酸第二节蛋白质和肽第三节蛋白质的变性第四节蛋白质的功能性质第五节蛋白质的营养性质第六节常见食品蛋白质与新蛋白质资源第七节食品蛋白在加工和贮藏中的变化,.,蛋白质的元素分析,C5055%H67%O2023%N1219%（16%，6.25）S0.23.0%由20种氨基酸(aminoacid)构成的聚合物,.,蛋白质的作用蛋白质在生物体系中起着核心作用。</p><p>7、第三章碳水化合物,Carbohydrates,1,本章提要,重点：食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖简介。难点：糖类化合物的结构与功能间的关系。,2,第一节食品中的碳水化合物,糖类化合物是自然界蕴藏量最为丰富、对所有生物体非常重要的一类有机化合物；习惯上也称其为碳水化合物，这是因为此类化合物的。</p><p>8、3. 蛋 白 质,化学组成：主要：C、H、O、N、S、P 还有：Fe、Zn等 基本结构单元： 氨基酸,分类：,（一）按化学组成 1.单纯蛋白： 水解 氨基酸 2.结合蛋白： 水解 氨基酸 + 其他 (辅基) 3.衍生蛋白,（二）按分子形状分： 1.球状蛋白 2.纤维状蛋白 （三）按功能分：1.结构蛋白质 2.生物活性蛋白质 3.食品蛋白质,3.1 氨基酸(amino aci。</p><p>9、第三章 Chapter 3碳水化合物 Carbohydrates,本章提要,重点： 食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响； 单糖、低聚糖的理化性质 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用； 难点： 美拉德反应的过程 糖类化合物的结构与功能间的关系,第一节 食品中的碳水化合物,自然界最丰富的有机物，约占生物物质的3/4 植物体中含量最丰富，约占其干重的8。</p>