食品化学复习题及答案.

食品化学复习题及答案.Tag内容描述：<p>1、食品化学习题集第2章 水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有_的结构。2 冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的_形状，通过_的作用，形成短暂存在的_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_或发生_，引起_；若。</p><p>2、食品化学碳水化合物一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_、_、和_. 2 单糖根据官能团的特点分为_和_，寡糖一般是由_个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_或_. 3 根据多糖的来源，多糖分为_、_和_；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_、_和_，一般多糖衍生物称为_. 4 糖原是一种_，主要存在于_和_中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_或_才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_，按其结构可分为_和_. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_个立体异构体，肌醇异构。</p><p>3、食品化学习题集第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有_的结构。2 冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的_形状，通过_的作用，形成短暂存在的_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_或发生_，引起_；。</p><p>4、食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。1.牛乳中含量最高的蛋白质是( ) A、 酪蛋白 B、-乳球蛋白 C、 -乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。( )A、0.5% 3.奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。A、-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶6.。</p><p>5、食品化学习题集 第2章 水分 习题 一 填空题 1 从水分子结构来看 水分子中氧的 个价电子参与杂化 形成 个 杂化轨道 有 的结构 2 冰在转变成水时 净密度 当继续升温至 时密度可达到 继续升温密度逐渐 3 液体纯水的结构并不是单纯的由 构成的 形状 通过 的作用 形成短暂存在的 结构 4 离子效应对水的影响主要表现在 等几个方面 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间 由于存在可产生 作。</p>