食品化学复习题及答案

食品化学复习题及答案Tag内容描述：<p>1、食品化学习题集第2章 水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可。</p><p>2、食品化学碳水化合物一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才。</p><p>3、食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。1.牛乳中含量最高的蛋白质是( ) A、 酪蛋白 B、-乳球蛋白 C、 -乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。( )A、0.5% 3.奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。A、-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶6.。</p><p>4、食品化学习题集第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成___4____个___SP3____杂化轨道，有_近似四面体 _的结构。2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至__3.98_____时密度可达到_最大值______，继续升温密度逐渐_下降______。3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状，通过__H-桥_____的作用，形成短暂存在的多变形结构。4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构_____、__影响水的介电常数_____、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度___。</p><p>5、食品化学习题集第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间。</p><p>6、食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。1.牛乳中含量最高的蛋白质是( ) A、 酪蛋白 B、-乳球蛋白 C、 -乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。( )A、0.5% 3.奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。A、-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶6.。</p><p>7、第2章 水分 习题三、名词解释5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg。11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯。</p><p>8、食品化学一、解释下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。1、食品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总。</p><p>9、食品化学习题集第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至_3.98__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__。3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。5 在生物大分子的两个部位。</p><p>10、FOODCHEMISTRY 食品化学 目录 第一章绪论第二章水第三章碳水化合物第四章脂类第五章蛋白质第六章维生素与矿物质第七章色素第八章风味物质第九章食品添加剂 1 食品化学的概念 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学。</p><p>11、食品化学习题集 第2章 水分 习题 一 填空题 1 从水分子结构来看 水分子中氧的 个价电子参与杂化 形成 个 杂化轨道 有 的结构 2 冰在转变成水时 净密度 当继续升温至 时密度可达到 继续升温密度逐渐 3 液体纯水的结构并不是单纯的由 构成的 形状 通过 的作用 形成短暂存在的 结构 4 离子效应对水的影响主要表现在 等几个方面 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间 由于存在可产生 作。</p>