食品化学课件食品化学

食品化学课件食品化学Tag内容描述：<p>1、第五章 微生物遗传与基因 组 一、遗传物质DNA（RNA） 遗传的物质基础是蛋白质还是核酸，曾是 生物学中激烈争论的重大问题之一。 1944年Avery等人以微生物为研究对象进行 的实验，无可辨驳地证 实遗传的物质基础不是蛋白质 而是核酸，并且随着对DNA特性(结构的多样性，自体 复制特性等)的了解，“核酸是遗传物质的基础”这一生 物学中的重大理论才真正得以突破。 第一节 微生物遗传变异的分子基础 生物学三大著名的实验 （一）细菌转化实验-Griffith的转化实验 Streptococcus pneumoniae的光滑型 (O型,或S型,或 S型菌株 )，光滑型菌株是有 。</p><p>2、渗透和结构结合水 胶体溶液凝结成胶体时，以胶体物质 为骨干形成的物体内保留的水分。如山 楂糕内的水分。多孔体内溶液的浓度比 它外面的高时，在渗透压作用下所保持 的水分为渗透结合水。和物质结合能力 比较小，属于游离水分。 扫描电子显微镜（SEM）照片 肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热 凝固前） 扫描电子显微镜（SEM）照片 盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网 络结构 3.2.3 机械结合水或游离水 充满在食品毛细管中的以及附着在食品外 表面上的水分为机械结合水或游离水。 食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机。</p><p>3、Chapter 2 Water 第2章 水 本章提要 1.水分的结构和性质及在食品中的作用 2.食品中水的存在状态、水分活度及吸 湿等温线 3.水分活度与食品的稳定性 4.冰在食品稳定性中的作用 5.食品中的水分移动及其对食品稳定性 的影响 理解 掌握 掌握 掌握 了解 4 Contents 2.1 Introduction 概论 2.2 Structure and characters of water and ice 水和冰的结构和性质 2.3 Categories of water in foods 食品中水的存在状态 2.4 Water activity 水分活度 2.5 Moisture Sorption Isotherms 吸湿等温线 2.6 Water activity and food stability 水分活度与。</p><p>4、有关食品化学实验,第510周共6次，算10分。 内容： 淀粉类食品的糊化度测定 食用油脂的品质指标测定 蛋白质的功能性质验证和测定 维生素C稳定性的影响因素和含量测定 酶促褐变的控制因素验证 美拉德反应的影响因素验证 要求：预习相关理论，做好思考问题。,3.1.1 脂类的分类,表：脂肪酸的分类,脂肪酸的命名,掌握脂肪酸命名的主要方法 系统命名法 数字命名法 俗名 英文缩写 记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。,酰基甘油的命名,Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为： 数字命名。</p><p>5、思考题,在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线？ 一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你估计，这时候香油的过氧化值如何？ 一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这可能是什么原因造成的？,食品化学 第三章 脂肪 3,油脂的品质评价参数 油脂的精炼 油脂的氢化 油脂的组分分离 油脂的酯交换反应 磷脂与固醇,3.3.2 脂肪的水解,有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用下可发生水解反应 酯酶在水油两相上发挥。</p>