食品化学食品化学

食品化学食品化学Tag内容描述：<p>1、食品化学一、解释下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。1、食品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总。</p><p>2、脂 类,第一节 引言 第二节 脂类的物理性质 第三节 脂类的化学性质 第四节 脂类的质量评价 第五节 脂类加工化学,Lipids,第一节 引言,Introduction,脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。,一、脂质(Lipids),Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。,第一节 引言,Introduction,二、分类(Classification),简单脂质 复合脂质 衍生脂质,。</p><p>3、食品化学（一） 名词解释1. 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。2. 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。3. 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。4. 还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。5. 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。6. 蛋白质功。</p><p>4、水分活度章节的习题+答案一、填空题1. 冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的（ 4） 倍，冰的热扩散系数约为水的（5） 倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。2. 一般的食物在冻结解冻后往往（ 组织结构会遭到破坏 ），其主要原因是（ 水在冻结成冰时，体积增加 ）。3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（ 自由水 ）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。4. 。</p><p>5、1.食品化学的研究内容 食品化学是利用化学理论和方法研究食品本质的一门科学，它同食品微生物学、食品工艺学一起构成了食品科学中的三大支柱学科。基本研究内容：食品化学通过食品的营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及食品各成分在加工储藏中的作用可能发生的各种化学变化和生物化学变化，从而构成了食品化学的基本研究内容。具体研究内容：确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；研究化学反应的动力学和环境因素的影。</p><p>6、食品化学FOODCHEMISTRY 打开食品科学之门的钥匙赵良忠sys169 13973960372 第一章绪论 1 1食品化学的概念及研究内容1 2食品的物质属性及物质系统1 3食品成分的理化性质及化学变化综述1 4食品化学的发展历史及主要研究。</p>