食品化学试题库

食品化学试题库Tag内容描述：<p>1、食品化学试题库(食品科学各专业试用)一、名词解释1、淀粉的老化 2、蛋白质效率比值(PER) 3、生理价值(BV) 4、氨基酸分数(AAS)5蛋白质净利用率（NPU） 6、蛋白质的一级结构 7、写出下列字母代号的含义POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L)SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)8、淀粉糊化 9、SFI 10、HLB11、油脂氢化 12、酶 13、AV14、SV。</p><p>2、1下列属于食品品质特性的有（ ABCDE ）A 颜色； B 风味； C 质地； D 营养价值； E 安全性2下列属于自由水的有 （ AB ）A 滞化水； B 毛细管水； C 邻近水； 3下列单糖甜度排列顺序正确的是（ BCD ）A -D-葡萄糖-D-呋喃果糖-D-木糖 B -D-呋喃果糖-D-木糖-D-半乳糖C -D-呋喃果糖-D-甘露糖-D-木糖D -D-葡萄糖-D-甘露糖-D-木糖4下列属于EFA的一组是（ B ）A 亚油酸、亚麻酸、DHA； B 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C EPA、DHA、亚油酸； D 油酸、亚麻酸、花生四烯酸5下列属于天然抗氧化剂的有（ ABCD ）A 维生素E； B 维生素C； C -胡萝卜素；D 。</p><p>3、1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。（A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精19 淀粉糊。</p><p>4、第一章 绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。3.简述食品化学研究的内容。4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。第二章 水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象5.下列食品中，Aw值在0.951.00范围的是( )A.新鲜水果 B.甜炼乳 C。</p><p>5、2006年3月一、填空题（0.5分60）1食品的质量属性包括风味、质地 、营养价值、 和卫生安全性等。2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、和 。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个AT。</p>