食品化学习题集

食品化学习题集Tag内容描述：<p>1、第二章 水分一、名词解释1.结合水：是指存在于食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。2.自由水：是指食品中没有被非水物质化学结合的水。3.毛细管水 ：是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结果组织中，还存在着一种由于天然形成的毛细管而保留的水分。4.水分活度：是指在一定温度下，食品水的蒸汽压与纯水的饱和蒸气压的比值。5.滞后现象：6.吸湿等温线 ：是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度为横坐标绘制形成的曲线称为水分西施等温线。 7.单分子层水 ： 8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以 结合水 、 邻。</p><p>2、食品化学习题集（第二版）第一章 绪 论0第二章 水0第三章 碳水化合物3第四章 脂类11第五章 蛋白质19第六章 酶27第七章 矿物质33第八章 维生素35第九章 色素与着色剂37第一章 绪 论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章 水一、选择题1、属于结合水特点的是（ ）。A. 具有流动性 B. 在-40下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ）。A. 配位。</p><p>3、食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。联系：都能供人类食用。区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。2 论述食品化学概念与内涵。答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温。</p>