食品酶学课件

食品酶学课件Tag内容描述：<p>1、食品酶学,卫 敏 E-mail: wei_min80163.com Tel: 13783408554,苹果、梨、土豆切开后为什么会褐变？,此类水果罐头加工时如何解决这个问题？,肉太老，嚼不烂，原因是什么？,怎么办？,烤的面包又小又硬，还不好看，什么原因？,哦，明白了，还是加点淀粉酶吧！,它是怎么生产出来的？,你注射过葡萄糖吗？,加酶洗衣粉？,为什么要加酶？ 加了哪些酶？,你用过吗？,添加了： 脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶！,参考教材,1、食品酶学。郑宝东 主编。东南大学出版社，2006 2、食品酶学。王璋 主编。中国轻工业出版社, 1991 3、食品酶学。何国庆，丁立孝 主编。。</p><p>2、第10章 多酚氧化酶,一、多酚氧化酶的 名称和自然界的分布,多酚氧化酶(1,2-苯二酚:氧 氧化还原酶,EC 1.10.3.1) 一类含铜的氧化还原酶，催化邻-苯二酚氧化成邻-苯二醌，也能作用于单酚单加氧酶的底物。 多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(对苯二酚氧化酶 laccase,EC.1.10.3.1)。 在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包。</p><p>3、食品酶学,卫 敏 E-mail: wei_min80163.com Tel: 13783408554,苹果、梨、土豆切开后为什么会褐变？,此类水果罐头加工时如何解决这个问题？,肉太老，嚼不烂，原因是什么？,怎么办？,烤的面包又小又硬，还不好看，什么原因？,哦，明白了，还是加点淀粉酶吧！,它是怎么生产出来的？,你注射过葡萄糖吗？,加酶洗衣粉？,为什么要加酶？ 加了哪些酶？,你用过吗？,添加了： 脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶！,参考教材,1、食品酶学。郑宝东 主编。东南大学出版社，2006 2、食品酶学。王璋 主编。中国轻工业出版社, 1991 3、食品酶学。何国庆，丁立孝 主编。。</p><p>4、第10章 多酚氧化酶,一、多酚氧化酶的 名称和自然界的分布,多酚氧化酶(1,2-苯二酚:氧 氧化还原酶,EC 1.10.3.1) 一类含铜的氧化还原酶，催化邻-苯二酚氧化成邻-苯二醌，也能作用于单酚单加氧酶的底物。 多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(对苯二酚氧化酶 laccase,EC.1.10.3.1)。 在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包。</p><p>5、食品酶学,天津科技大学食品工程与生物技术学院 胡爱军 Email: huaijuntust.edu.cn Tel.:13512056805,自然界已发现2800多种酶，真正转入工业化生产及应用的酶仅八九十种。 食品加工中应用的酶大部分来自特定的微生物，这些酶中60%属于蛋白水解酶类，10%属于糖水解酶类，3%属于脂肪水解酶类，其余部分为较特殊的酶类。 在食品工业中应用或正处于研究阶段的酶很多，见下表.,7.1、食品工业用酶,7.2 酶法应用于水解纤维素,纤维素酶: 是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，是起协同作用的多组分酶系 . 纤维素酶的研究目前主要集中在两个方面：。</p><p>6、第1章 绪论,曾绍校 福建农林大学食品科学学院 E-Mail：zsxfst163.com,食品酶学,主要内容,1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性,什么是酶？,酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。,1.1 酶学研究简史,酶的研究处于生物学和化学的衔接点，是一门内容广泛、发展迅速的科学。它的分支遍及很多领域，并与许多学科紧密联系，特别同生物化学、物理化学、微生物学、遗传学、植物学、农学、药理学、毒理学、生理学、医学以及生物工程的关系更为密切。由于酶独特的催化功能，近年来已在食。</p>