食品微生物课件

食品微生物课件Tag内容描述：<p>1、第三章 微生物酿造功能性食品 于志丹 第一节 酱与酱制品 酱油又称酱汁，是以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅 以小麦或麸皮等淀粉原料，经蒸煮、微生物发酵、浸出后配 制而成的一种调味品。 酱油中含有多种高级醇、酯、醛、酚及有机酸、氨基酸等，形 成特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全的营 养丰富的调味品。 第一节 酱与酱制品 我国是酱油酿制的发源地，早在周代就出现了类似酱油和酱 的发酵调味品，至唐代由鉴真和尚传入日本，后逐渐扩散到 东南亚和世界各地，成为深受欢迎的商品。 第一节 酱与酱制品 一、酱油酿造。</p><p>2、微生物学 Microbiology 刘变芳 2009 绪论 第一章 原核微生物 第二章 真核微生物 第三章 非细胞微生物 第四章 微生物营养 第五章 微生物生长 第六章 微生物生态 第七章 微生物代谢 第八章 微生物遗传与育种 第九章 微生物与发酵食品 第十章 微生物与食品腐败变质 绪论 第一节 微生物学的研究对象 v 一、什么是微生物? (microbe or microorganism) 小（个体微小）： 简（结构简单）： 低（进化地位低）： v 什么是微生物? (microbe or microorganism) 微 生 物 单细胞：细菌、单细胞藻类 简单多细胞：曲霉、青霉 非细胞：病毒类 原核类：细。</p><p>3、第七章 发酵食品微生物,第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 第三节 食品工业中霉菌及其应用 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用,第一节 食品工业中常用的细菌,乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用,一、乳酸菌,乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳杆菌。</p><p>4、,1,第九章 传染与免疫,是讨论病原微生物与其宿主间 相互关系的科学,#,2,内容（2学时）,第一节 病原微生物的传染 一、传染与传染病 二、传染结局及其影响因素 第二节 寄主的免疫力 一、非特异性免疫 二、特异性免疫 第三节 血清学反应 一、抗原抗体反应的一般规律 二、主要的抗原抗体反应 三、现代免疫标记技术,#,3,第一节 病原微生物的传染,细菌的感染(bacterial infection)或传染 细菌侵入宿主机体后，进行生长繁殖、释放毒性物质等引起不同程度的病理过程 具体内容：外源或内源的少量寄生物突破其宿主的“三道防线”后，在宿主的一定部。</p><p>5、第七章 发酵食品微生物,第一节 食品工业中常 用的细菌及其应用,本次课程内容,1.乳酸菌 2.醋酸菌 3.谷氨酸菌,1.乳酸菌乳杆菌属,细胞多样呈杆状。 生理生化特点：化能异养型，营养要求严格。可将乳杆菌属划分为三个类群：同型发酵群，兼异性发酵群，异型发酵群。 乳杆菌属的代表种： 保加利亚乳杆菌：细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养生长的菌落呈棉花状，易与其他乳酸菌区别。最适生长温度3745，温度高于50或低于20不生长。常作发酵酸奶生产菌。 嗜酸乳杆菌：细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。最适生长温度37，20以下不生长，耐。</p><p>6、第 九 章,食 物 传 染 的 疾 病,2019,-,1,第一节 概述,1997年 WHO指出 数十亿人因食物患病 食源性疾病发生率 510% 5岁以下儿童腹泻 15亿例 死亡300万人,2019,-,2,1996年 日本发生 出血性大肠埃希氏菌O157：H7 2000年 日本 雪印事件,2019,-,3,中国 5万人/年 食物中毒 死亡300人 武汉市 1999年 食物中毒 23起,2019,-,4,武汉市 1999年 食物中毒 23 起 毒鼠强 8 起 34.78% 细菌 5 起 21.74% 四季豆 4 起 17.39% 有机磷农药 3 起 13.04% 其他 3 起,2019,-,5,2000年 食物中毒 40起 中毒 591人 死亡7人 毒鼠强 12起 细菌 9起 四季豆 2起 有机磷农。</p><p>7、食品微生物 Food Microbiology,教学课件,第一章 绪 论,Introduction,【目的要求】 掌握微生物的概念和生物学特性、微生物学的研究对象，了解微生物学的形成与发展，食品微生物学研究的内容与任务。 【重 点】 微生物的概念及其生物学特性； 微生物学发展的重要阶段； 微生物与人类生活的关系。,第一节 微生物与微生物学 Microorganism and Microbiology,自然界中个体微小、结构简单，必须借助光学显微镜或者电子显微镜放大几千倍至数万倍才能使肉眼可见的一类微小、低等生物的统称。,（一）微生物(microorganism)的概念,最小的细菌：纳米。</p><p>8、第四节 微生物的分类 一、概念 微生物分类，是把看起来杂乱无章的各种微生物，按其亲缘关系进行分群归类、命名并排列为一个系统。 意义：为人们对各种微生物的认识、了解和研究等提供工作方便。,二、微生物的分类单位 界 门 纲 目 科 属 种 在两个主要分类单位之间，还可以加次要分类单位，例如：“亚门”、“亚纲”、“亚科”、“亚属”、“亚种”等。,例如：啤酒酵母（根据魏景超） 真菌界(Fungi) 真菌门(Fungi) 子囊菌纲(Ascomycetes) 半子囊菌亚纲 酵母目(Enrdomycetales) 酵母科(Saccharomycetaceae) 酵母亚科 酵母菌属Saccharomyces。</p><p>9、,1,第九章 传染与免疫,是讨论病原微生物与其宿主间 相互关系的科学,#,2,内容（2学时）,第一节 病原微生物的传染 一、传染与传染病 二、传染结局及其影响因素 第二节 寄主的免疫力 一、非特异性免疫 二、特异性免疫 第三节 血清学反应 一、抗原抗体反应的一般规律 二、主要的抗原抗体反应 三、现代免疫标记技术,#,3,第一节 病原微生物的传染,细菌的感染(bacterial infection)或传染 细菌侵入宿主机体后，进行生长繁殖、释放毒性物质等引起不同程度的病理过程 具体内容：外源或内源的少量寄生物突破其宿主的“三道防线”后，在宿主的一定部。</p><p>10、食品微生物教案,授课专业：生物工程、葡萄酒专业 授课时间：春季学期 授课年级：本科二年级 授课教师：李平兰 教授,食品微生物学课程安排 本课程共64学时，授课32学时，实验32学时。 食品微生物学主要参考书： 1.食品微生物学江汉湖主编,中国农业出版社，2005，第2 版，“十五”国家级规划教材。 2. 食品微生物学实验原理与技术，李平兰、贺稚非主编， 中国农业出版社，2005，第1版，“十五”国家级规划教材。 3.食品微生物学何国庆、贾英明主编，中国农业大学出版 社，2002，第1版，面向21世纪课程教材。 4.新编食品微生物学张文治编著，。</p><p>11、第八章 微生物生态,Microbial ecology,概述 第一节 自然界中的微生物 第二节 微生物之间的相互关系 第三节 微生物与环境保护,概述,生物圈 地球上有生命活动的范围统称为生物圈 生态学：一门研究生物系统与其环境条件间相互作用规律性的科学 微生物生态学：研究微生物群体微生物区系或正常菌群对其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学,生态学研究范围：生物圈（biosphere）、生态系统（ecosystem）、群落（community）、种群（population）。 研究意义 理论：地球进化和生物进化原因 实践：开发菌种资源、防治有害微生物、新的微。</p><p>12、第八章 微生物与食品腐败变质,第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施,主要内容：,1、食品低温抑菌保藏 2、食品加热灭菌保藏 3、食品的高渗透压保藏 4、食品的防腐保藏 5、食品的辐射保藏,一、食品低温抑菌保藏,特点：温度越低，保藏期越长。,低温对微生物的影响：,降低酶活性。大多数微生物活动降低、休眠，甚至死亡。少数微生物仍能生长。 细胞内水分转变为冰晶体,引起细胞脱水,而不能存活。 细胞内形成的冰晶对微生物细胞产生机械性的伤害。 注意 ： 微生物不同，反应不同 冷冻速度不同，反应不同 冷冻和解冻交替，比一直冷冻更易死亡。 环。</p><p>13、第一章绪论,微生物的概念及其种类微生物的共性微生物学的发展微生物学的分支学科微生物学的基本任务食品微生物学的基本内容,微生物的概念及其种类,微生物：个体微小、结构简单的一类低等生物。um级：光镜下可见（细胞）小（个体微小）nm级：电镜下可见（细胞器、病毒）少数肉眼可见单细胞简（结构简单）简单多细胞非细胞原核类：细菌，放线菌，支原体，立克次氏体，衣原体，蓝细菌低（进化地位低）真核类：真菌（酵母菌，霉。</p>