食品中的脂类

食品中的脂类Tag内容描述：<p>1、1,第五章 食品中的脂类,2,5.1 概述 5.2 油脂类物质的理化性质 5.3 油脂在贮藏加工过程中的化学变化 5.4 油脂的特征值及质量评价 5.5 油脂加工中的化学 5.6 油脂中的功能性成分 5.7 脂肪替代物,主要内容,3,5.1 概述,5.1.1脂类的定义 是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。 油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。 油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。,4,5.1.2分类 （1）按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。 （2）按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂。</p><p>2、3,脂质,1,第三章 食品中的脂质,3,脂质,2,3.1 脂质概述,脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水性物质 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油），俗称油脂或脂肪。 室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。 天然脂质的左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。,3,脂质,3,脂质的营养功能：提供必需脂肪酸，是热量最高的营养素，是脂溶性维生素的载体。 脂质的风味功能：提供滑润口感，光润外观，赋予油炸食品香酥的风味。 塑性脂肪还有造型功能。 但是，由于脂类的氧化造成对人和动物的毒性，不饱。</p><p>3、第五章 食品中的脂类,5.1 概述 5.2 油脂类物质的理化性质 5.3 油脂在贮藏加工过程中的化学变化 5.4 油脂的特征值及质量评价 5.5 油脂加工中的化学 5.6 油脂中的功能性成分 5.7 脂肪替代物,主要内容,5.1 概述,5.1.1脂类的定义 是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。 油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。 油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。,5.1.2分类 （1）按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。 （2）按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生。</p><p>4、第五章 食品中的脂类物质 第一节 概述,5.1.1 脂类化合物的组成及结构 一、分类 *按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等 *按结构中的不饱和程度分：干性油（不饱和程度高，碘值130、半干性油（碘值在100130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值100）。,*按其结构和组成分：见下表,二、基本结构,。,按照甘油三酯中R基之间的差别，又可将其分为单纯甘油酯（R1=R2=R3) 和混合甘油酯（R不完全相同）；当其中的R1 R3时，甘油中的2-C为手性C，导致甘油三酯具有手性和旋光性。天然油脂多为L构型,三、脂肪酸的常见种类和结构 A、饱和脂。</p><p>5、第五章食品中的脂类,5.1概述5.2油脂类物质的理化性质5.3油脂在贮藏加工过程中的化学变化5.4油脂的特征值及质量评价5.5油脂加工中的化学5.6油脂中的功能性成分5.7脂肪替代物,主要内容,5.1概述,5.1.1脂类的定义是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。</p><p>6、3,脂质,1,第三章 食品中的脂质,3,脂质,2,3.1 脂质概述,脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水性物质 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油），俗称油脂或脂肪。 室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体。</p><p>7、1,第五章食品中的脂类,.,2,5.1概述5.2油脂类物质的理化性质5.3油脂在贮藏加工过程中的化学变化5.4油脂的特征值及质量评价5.5油脂加工中的化学5.6油脂中的功能性成分5.7脂肪替代物,主要内容,3,5.1概述,5.1.1脂类的。</p>