水分和水分活度的测定

水分和水分活度的测定Tag内容描述：<p>1、第三讲 水分和水分活度的测定,主要内容,概述 水的结构及其状态变化 食品中水分子的存在状态 食品中水物质的相互作用 水含量、水活度定义及其测定,水分子的重要性,图1 通过细胞壁的分子通道 许多这样的通道专门为特殊的离子或分子所使用而且不允许其它类型的物质通过。图左为水通道，图右是离子通道,自然界中的水,食品中的水,1.主要组成成分 2.水分子的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、质量、状态、贮藏时间及其对腐败的敏感性等。 3.不同的食品有其特征性的水分含量。如:面包3545；奶粉4；肉80；谷物，1015等,水分子：唯一的。</p><p>2、第五章 水分和水分活度值的测定,第一节 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。,一、食品中水分的存在形式 自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。 亲和水 强极性基团单分子外的水分子层。 结合水（束缚水）以氢键结合的水，结晶水。,固形物 (%) = 100 % 水份（%） 不同的食品水分含量相差较多（见表5-1）。,食品中的固形物指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。,二 、 水分的测定方法, 直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化。</p><p>3、第五章 水分和水分活度的测定,一、水分的测定,（一）测定意义及方法 1、意义 （1）保持食品良好性状(感观) 如新鲜面包 水分 32-42% <28% 则干瘪 失去光泽 饼干 2.5-4.5% 各种食品都含有各自的含水量要求 （2）控制水分含量,增加保存期 如脱水蔬菜 6-9 %, 高了易发生非酶促褐变 （3）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆 等质量标准中列入固形物含量 固形物。</p>