糖类的食品性质与功能
第十七章 糖类的 食品性质与功能。第一节 单糖与低聚糖的 食品性质与功能。糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用。导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%。表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%。
糖类的食品性质与功能Tag内容描述：<p>1、第十七章 糖类的 食品性质与功能,第一节 单糖与低聚糖的 食品性质与功能,一、物理性质与功能 （一）亲水性 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。 1、结构与吸湿性,表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，20）,由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。,2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强， 并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的 作用。</p><p>2、第十七章 糖类的 食品性质与功能,第一节 单糖与低聚糖的 食品性质与功能,一、物理性质与功能 （一）亲水性 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。 1、结构与吸湿性,表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，20）,由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。,2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强， 并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的 作用。</p>
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