微生物与食品

微生物与食品Tag内容描述：<p>1、微生物与食品,第一节 微生物在食品中的应用 第二节 微生物与食品腐败 第三节 微生物与食物中毒,第一节 微生物在食品中的应用,食醋 1 生产原料 主要原料： 薯类 如甘薯、马铃薯等； 粮谷类 如玉米、大米等； 粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等； 果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等； 野生植物 如橡子、菊芋等； 其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。,1） 淀粉液化、糖化微生物 甘薯曲霉AS 3.324 东酒一号 是AS 3.758的变异株 黑曲霉AS 3.4309(UV-11)、 宇佐美曲霉。</p><p>2、第九章 微生物与食品制造,白群华 公共卫生学院卫生检验教研室 Tel:68485063 E-mail:baiqunh_744111sina.com,微生物参与制造的食品的种类,微生物制造的：酒；酱油；食醋；有机酸；氨基酸；核苷酸 微生物加工的：发酵乳制品；发酵豆制品；发酵果蔬制品；发酵肉制品；发酵水产品 微生物成为食品：单细胞蛋白；益生菌食品 微生物生产的酶 微生物的发酵起主要作用。,微生物对食品的发酵,发酵的概念 微生物对食品的发酵 微生物食品发酵的作用 制造食品 保存食品,发酵的概念,“微生物分泌的酶作用于有机底物而产生化学变化的过程” 霉菌 酵母菌 。</p><p>3、第一节 微生物发酵与食品生产,我们经常食用的食品中有哪些 是由微生物发酵生产而来的？,P49页思考与练习第一题 举例说出利用微生物发酵生产的5种食品,微生物的应用,酒：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。 醋：除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。 酱油：以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行。</p><p>4、微生物与食品变质,第一节 微生物引起食品腐败变质的条件 第二节 乳及其乳制品的腐败变质 第三节 罐藏食品的腐败变质 第四节 肉类及鱼类的腐败变质 第五节 果蔬及其制品的腐败变质 第六节 食品的防腐保藏技术,微 生 物 与食品变质,食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 腐败变质原因：物理因素、化学因素和生物性因素,微 生 物 与食品变质,一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 食品的渗透压 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的。</p><p>5、第八章 微生物与食品腐败变质,本章重点,第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生 物类群 一、罐藏食品的变质 三、乳及乳制品的腐败变质,概述,食品在化学性质或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。它是指食品受到各种内外因素的影响，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。其中由微生物污染所引起。</p><p>6、第三节微生物与食品安全性,第一部分食品安全性的基本概念第二部分细菌及病毒对食品安全性的影响第三部分真菌对食品安全性的影响第四部分食品安全性的控制,第一部分食品安全性的基本概念,一、食品安全性的一般概念世。</p><p>7、第五章微生物与食品,食品中微生物的来源食品变质与微生物微生物与动物性食品腐败变质微生物与植物性食品变质罐藏食品的腐败变质微生物与食品卫生,食品变质：食品物理性质或化学性质的改变造成变质的因素：物理、化学。</p><p>8、微生物与食品,第一节微生物在食品中的应用 第二节 微生物与食品腐败 第三节微生物与食物中毒,第一节 微生物在食品中的应用,食醋 1生产原料 主要原料： 薯类 如甘薯、马铃薯等； 粮谷类 如玉米、大米等； 粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等； 果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等； 野生植物 如橡子、菊芋等； 其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好。</p><p>9、第十三章 微生物与食品保藏,食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要环节。 食品保藏：是利用各种物理学、化学以及生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、色香味以及良好的感官性状。 引起食品污染和腐败变质的因素有：物理的、化学的和生物的等等。其中生物的因素是较为主要的方面。在生物因素中，微生物引起食品腐败又是最大和最主要的。,第一节 食品保藏中的微生物学问题,目前人类消费的食品归纳起来。</p>