畜产品加工学

畜产品加工学Tag内容描述：<p>1、1屠宰率:指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。2瘦肉率指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。3畜体化学成分:是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。4致昏（击晕:应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。5优质牛肉肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。6牛肉的排酸:牛在被屠宰以后，其胴体肉在14的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉。</p><p>2、畜产品加工学 仲恺农业工程学院 1 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 v绪 论 v第一章 乳蓄品种 v第二章 乳的成分与性质 v第三章 鲜乳的加工处理 v第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 v第五章 发酵乳制品的生产 v第六章 乳粉的生产 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 绪论 v乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占 有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重 要价值逐渐被国民重视。乳业总体水平是衡量一个 国家畜牧业发展程度的重要标志。 v乳品科学与技术属于应用技术科。</p><p>3、畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4范围内的鲜肉。肉的冻结贮藏：在-24以下温度将原料肉的中心温度降低到-18以下，在-18以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一。</p><p>4、精品文档肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【 】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在。</p><p>5、畜产食品加工学肌肉组织在组织学上的分类：骨骼肌、平滑肌和心肌。肌纤维分类：红肌和白肌。结缔组织基质：是由粘稠的蛋白多糖构成。肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和矿物质。影响肉化学组成的因素 .动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。 .年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有。</p><p>6、东北农业大学网络教育学院畜产品加工网上作业题参考答案一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4范围内的鲜肉。肉的冻结贮藏：在-24以下温度将原料肉的中心温度降低到-18以下，在-18以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。解僵。</p><p>7、畜产品加工学绪论畜产品加工： 对畜牧业初级产品的人工处理过程。畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。第一章 肉的结构和特性1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。4、红肉： 西方国家对牛、羊、猪肉的统称。5、白肉： 禽肉和兔肉。6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪。</p><p>8、绪 论,畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。 畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。,主要内容,第一篇 肉与肉制品 第二篇 乳与乳制品 第三篇 蛋与蛋制品 第四篇 畜禽副产品的综合利用,第一篇 肉与肉制品,肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着在其中的结缔组织、神经、血管。,第一章 畜禽产肉性能,第一节 动物及其组织的生长发育,第二章 肉的组织结构和化学组成。</p><p>9、畜产品加工学,六、乳糖,乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.64.7，全部呈溶解状态。乳糖为D葡萄糖与D半乳糖以1，4键结合的二糖，又称为1，4半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 乳糖不耐症,七、无机物,牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为 0.351.21，平均为 0.7左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。,八、维生素,脂溶性维生素 A、D、E、K 水溶性维生素B、C,第二节 乳的物理性质,一、色泽与折射率 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍。</p><p>10、畜产品加工学,第二节 常见的肉品加工工艺,一、腌制 二、熏制 三、干制 四、煮制 五、油炸,一、腌制,定义：以食盐为主，并添加硝酸盐，亚硝酸盐，蔗糖，香辛料等腌制辅料处理肉类的过程，叫腌制。（Curing) 主要腌制。</p><p>11、______________________________________________________________________________________________________________ 畜产品加工学名词和大题 五、名词解释（每小题2分） 1. 乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理。</p><p>12、畜产品加工学 期末考查试题 A 答案及评分标准 一 名词解释题 共5题 2分 题 共10分 1 肉 广义 凡作为人类食物的动物体组织 狭义 肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织 微量的神经和血管 正确2分 部。</p><p>13、华南农业大学期末考试试题畜产品加工学 A 卷 若想免费下载该文档 登录 论坛 文档下载区 搜索想要的文档 一 填空题 每空0 5分 共10分 1 我国优良地方鸡品种包括狼山鸡和浦东鸡品种 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高。</p>