原料加工技术

原料加工技术Tag内容描述：<p>1、一填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、____。</p><p>2、烹饪原料干料涨发篇 模块五 干料涨发,项目十四 干货原料涨发的作用及要求 一、干制原料的方法及特点 干制原料（又称干货或干料），是由各种动植物的鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。 脱水干制的方法主要有晒干、风干、阴干、烘干或用草木灰、生石灰炝干等。 由于原料经过干制，脱水率较高，与鲜活原料相比具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。未经涨发的干制原料不能直接用来烹调和食用，而且不利于人体的消化吸收，达不到卫生要求。 干制原料涨发是烹饪原料加工技术的重要工序，运用合理方法涨发的干料，对菜肴的许多方面都起。</p><p>3、注塑常用原料的性能及加工工艺特点一、P S（聚苯乙烯）1 .PS的性能：PS为无定形聚合物，流动性好，吸水率低（小于00.2%），是一种易于成型加工的透明塑料。其制品透光率达88-92%，着色力强，硬度高。但PS制品脆性大，易产生内应力开裂，耐热性较差（60-80），无毒，比重1.04gcm3左右（稍大于水）。成型收缩率（其值一般为0.0040.007inin），透明PS这个名称仅表示树脂的透明度，而不是结晶度。(化学和物理特性: 大多数商业用的PS都是透明的、非晶体材料。PS具有非常好的几何稳定性、热稳定性、光学透过特性、电绝缘特性以及很微小的吸湿倾。</p><p>4、注塑常用原料的性能及加工工艺特点一、P S（聚苯乙烯）1 .PS的性能：PS为无定形聚合物，流动性好，吸水率低（小于00.2%），是一种易于成型加工的透明塑料。其制品透光率达88-92%，着色力强，硬度高。但PS制品脆性大，易产生内应力开裂，耐热性较差（60-80），无毒，比重1.04gcm3左右（稍大于水）。成型收缩率（其值一般为0.0040.007inin），透明PS这个名称仅表示树脂的透明度，而不是结晶度。(化学和物理特性: 大多数商业用的PS都是透明的、非晶体材料。PS具有非常好的几何稳定性、热稳定性、光学透过特性、电绝缘特性以及很微小的吸湿倾。</p><p>5、精品文档 烹饪原料加工技术教案 第一章 刀工技术 教学目的 通过本章的学习 使学生了解刀工的作用 掌握刀工的基本要求 掌握各种刀法及原料的成型方法 教学内容 刀工技术 教学重点 直刀法 平刀法 教学难点 花形原料的切法 教学过程 一 导入新课 二 新授 一 刀工的基本作用及基本要求 1 刀工的作用 1 便于烹调和饮食 2 可使菜肴的外形千姿百态 2 刀工的基本要求 1 必须掌握原料的不同特性 2。</p>