餐饮部管理工作手册新 - 副本

餐饮部管理制度江苏美锦餐饮管理有限公司行政部制定2014年10月第一章总则根据餐饮服务行业的特殊性，结合本公司自身特点，为使水影餐厅在餐饮领域里稳步发展，积累扎实的餐饮经营技术，特制定本制度，以规范餐饮部的运营管理，提升效益,实现目标。本制度作为餐饮管理的基本工作规范，适用于餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。该手册的解释权和修改权归江苏美锦餐饮管理有限公司重庆分公司行政部。第二章餐饮部组织结构一、餐饮部结构1、餐饮部分为前厅、厨房，餐厅大堂经理是前厅负责人，厨师长是厨房负责人，大堂经理同时要主动协调前厅和后厨的人员配置和工作安排。2、餐饮部前厅餐厅大堂经理、前厅领班、服务员、前台吧员、收银员、传菜员、保洁员。3、餐饮部厨房厨师长、厨师、打荷、墩子、洗碗员。2、餐饮部工作管理范围及工作时间1、餐饮部大堂经理1人，负责餐饮部前厅及后厨全面工作。3、前厅领班2人做好率先垂范，做好日常服务管理工作。4、餐厅上班时间A班9002100；营业时间12小时。第三章餐饮部前厅各岗位职责一、大堂经理岗位职责（一）日常管理与监督1、监督完成餐厅日常经营工作，制定员工考勤表，检查员工出勤状况、个人卫生、仪容仪表是否符合要求，制服、鞋子是否整洁；2、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗，杜绝浪费；3、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，定期做好大扫除的工作安排；4、检查餐厅服务质量，把好餐厅出品服务的每一关；5、主持召开餐前会，传达上级指示，作好餐前准备工作的最后检查，并在餐后作出总结；6、做好当天营业情况记录，对每天值班工作进行检查，做好每周和每月工作总结。（二）培训管理1、重视员工的培训工作，定期组织学习服务技能、技巧，对员工的酒店意识、推销意识进行培训，定期考核检查并做好培训记录。（三）顾客服务与维护1、热情待客，态度谦和，妥善处理好客人投诉，不断改善服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；2、与各级部门保持良好的合作关系，长期与后勤主任沟通，根据季节差异，客人的口味，结合当地情况研制特别菜品；3、搞好客人关系，主动与客人沟通，虚心接受客人意见，处理客人投诉，并立即采取切实可行的解决方法，必要时报告总经理。（四）其他任务1、负责制定餐厅营销计划，服务程序的规范及实施；2、熟悉餐厅设施设备的陈列位置（水电气总阀），注重员工的安全意识，做到安全无事故；3、参加总经理例会及总经理召开的各种会议，听取组织落实下达的各项任务；4、完成总经理交代的其他任务。二、餐厅领班岗位职责（一）日常事务管理与监督1、负责检查餐厅清洁卫生，服务台卫生，以及员工个人卫生，仪容仪表，带领并督促服务员做好各项工作，确保客人的饮食安全；2、带领服务员了解当日菜品的情况，如特别推荐等。检查备餐柜的用品，调味品等准备情况；3、开餐时参加并监督服务程序是否规范，开餐后与厨房协调，保证按质、按量上菜；4、了解当日客情，如预订，必要时向服务员详细布置当班任务；5、掌握客人用餐情况，及时接受解决投诉，并及时向大堂经理汇报；6、监督提醒员工遵守餐厅的规章制度，严格堵塞偷吃、偷拿、浪费、作弊等漏洞；7、认真做好每日工作日记，及时反映餐厅的营业情况，服务情况、客人投诉或建议等；8、当班结束后检查收尾工作，安排好服务员作好下一餐的准备工作；9、每月做好服务员下月排班工作。（二）服务顾客与客人保持良好关系，协助营业推广，征徇及反映客人的意见和要求，以改善服务质量。（三）工作协助1、接受大堂经理指派的工作，安排好员工班次，掌握服务员的出勤情况和工作表现，认真做好考勤，并定期向大堂经理汇报；2、协助大堂经理拟订本餐厅的服务标准，工作程序和服务工作；3、及时向相关部门汇报餐厅财产设备损坏情况，确保及时维修，使餐厅保持最佳营运状态。三、传菜领班岗位职责1、配合协助大堂经理的工作，协调员工关系，传达上级指令；2、掌握传菜人员出勤情况，工作安排及平时工作表现，定期向大堂经理汇报；3、了解当日的预定情况，菜品沽清情况、特推菜品，向传菜员详细布置当班任务；4、开餐前检查一切调料是否备齐，区域清洁卫生是否符合要求；5、开餐前参加并监督传菜人员的出菜频率，并协调厨房，配菜台，保证按质按量上菜；6、及时向相关部门汇报设备的损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳营运状态；7、检查所有规章制度和执行情况，以身作则，为员工树立良好的形象；8、做好下班前清洁卫生和第二天的工作安排及准备情况。四、服务员岗位职责1、做好开餐前的准备工作（包括仪容、仪表、调料，清洁等）；2、了解当日食品、酒水的供应情况；3、按服务的程序和标准向客人提供最优质的服务，保持热情、周到、微笑；4、了解客人的需求并热情的满足他们；5、了解菜品制作，加工程序，并能熟悉价格及特点；6、做好食品和酒水的推销；7、接受客人投诉并及时汇报领班或经理；8、向上级汇报客人的意见和建议；9、服从上级下达的任务并努力去完成。五、收银员岗位职责1、开餐前准备好备用金，零钞及所需用具等。2、负责前厅单据，如点菜单等的领发及保管；3、开餐后注意单据的分类，检查，是否有开错，开漏等；4、客人结账时做到不多算、少算、错算、漏算单据，以免引起不必要的误会；5、收找零钱时，不多收，少收，准确无误，态度亲和；6、餐后做好当日营业日报表及单据的保管，统计好营业额，后交财务；7、负责区域卫生，做好下一餐的准备工作。六、吧员岗位职责1、掌握各种酒水及饮料特点，价格，产地，功效，及销售情况；2、负责餐巾纸、牙签、衣套、一次性杯子、茶叶等的领取、保管、发放；3、了解当地客人的大致喜好，针对不同客人的需要，做好酒水的调整；4、班前做好准备工作，检查酒水的品种，尽量做好所需品种的领料工作。接到酒水单后要迅速准确无误的进行发货，并保管好发货酒水单据；5、每日做好酒柜展示柜，冷柜区域的清洁卫生。需冷藏的酒水品种按销量提前放入冷柜；6、做好酒水和用具保管工作，防止被盗和损耗；7、收尾工作完成后，做好当日酒水的销售日报表上交财务，并做好第二天领料计划；8、完成上级临时交办的任务。七、迎宾员岗位职责1、着装整洁，仪容端庄，守时，彬彬有礼，服从指挥；2、负责做好迎宾的准备工作，如菜单等；3、了解当日订餐情况，客人姓名及单位，以便随时安排；4、负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人妥当安排就座；5、搞好区域环境卫生；6、掌握宾客用餐人数、桌数等餐厅业务情况，并做好书面记录；7、与顾客、上级、同事建立良好的关系。8、在餐厅满座时，要安排好候餐的宾客；9、将顾客满意的送出餐厅，并向宾客道谢、道别；10、客人对安排的桌位不满意，应及时帮客人调整至满意为止。八、传菜员岗位职责1、开餐前检查传菜工具的清洁卫生；2、开单领发当日所需的调料品；3、接单后立即送入厨房，并提醒厨师注意单上所注明的特殊要求；4、督促厨房及时做好菜品；5、出菜时要检查菜品是否符合菜单要求，严格把好质量关，并注意菜单的先后顺序；6、所有食品必须在做好后的5分钟内送到客人餐桌上；7、上菜时注意和服务员联系，掌握上菜节奏，并明确告明菜品、台号；8、将客人意见及时反馈给厨房，菜品供应情况也及时通知前厅；9、装盘运送时注意保持菜品形状，注意检查台号，避免上错菜；10、注意保持传菜用具的洁净，顺便带走撤下的空餐具。九、保洁员岗位职责1、在前厅领班的指领下完成所属区域清洁任务；2、对休息厅、包间、卫生间的清洁和保养；3、在工作中发现不能处理和解决的问题时及时汇报上级；4、加强对成本的管控，平时注意节约，参加技能服务培训；5、熟悉各种清洁剂的用途和使用方法；6、每天对布草等物品的管理作好相应的安排；7、按时保质完成上级布置的其它任务；8、餐后统计好服务员交回的布草及干净布草的发放；9、在后厨较忙时，协助洗碗员洗碗。第四章餐饮部厨房各岗位职责一、厨师长岗位职责（一）菜品研发1、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动；2、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技；术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品；3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。4、制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作；5、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作；6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请；7、负责控制菜肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。（二）管理，统筹安排1、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式；2、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况，统筹各个工作环节；3、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关；4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划；5、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺；6、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。7、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持餐厅的餐饮特色。8、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。9、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火安全工作。10、完成总经理经理布置的其他工作。二、冷菜厨师岗位职责1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。4、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品，保质保量。6、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。7、督导下属员工及时关闭水、电、气保证厨房安全。8、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。三、面点厨师岗位职责1、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。3、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。4、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品，保质保量。6、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质；7、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。四、火头厨师岗位职责1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量；2、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作；3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利；4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格；5、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型、重要的食品出品；6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生，把好卫生质量关；7、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划；8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量；9、负责对员工的培训，了解食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量；10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作；11、完成厨师长布置的其他工作。五、墩子岗位职责1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。2、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。5、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。9、掌握沾板切配的三种刀法企切法、平切法、斜切法；具备九种刀功；斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕；精制四种形状定、丝、球、片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查、保养，检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11、完成厨师长布置的其他工作。六、打荷岗位职责1、负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。2、根据菜单上的菜品要求准备餐具。3、将菜品提前加工的原料，作好初步熟处理。4、出菜时作好菜品的围边，掌握好上菜顺序，并对菜品质量作好把关。5、掌握好出菜速度，不要太快也不要太慢，匀速进行（特殊情况特殊处理）。6、上完菜后的工作清理，刀、墩、用具清理消毒并作好记录。七、洗碗员职责1、及时清洗前堂撤回的餐具。2、检查餐具破损情况，并作好记录。3、配合完成切配组蔬菜的初加工。4、严格执行餐具洗涮标准。5、妥善保管已清洗好餐具，防止二次污染。6、搞好本部门餐前餐后卫生。7、厉行节约，注意未使用菜品（前堂）的合理回收。8、协助保洁员的工作。第七章餐饮部前厅各项管理制度第一节餐厅员工仪容仪表制度（一）工作行为1、工作认真，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。2、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。3、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，如无公事，应在30分钟内离开餐厅。4、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，尽量自己将问题圆满解决，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告知直属上司。5、员工不得在工作时间接待亲友来访。6、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。7、未经批准，员工一律不准在餐厅做客，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。8、上班期间，没有客人，员工不得随意在沙发、座椅上坐躺。二工作人员穿戴1员工工作期间应着统一制服上岗,制服必须干净整洁。2、上班期间应将工作牌佩戴在左胸处，能够清晰的看清楚人名及职位。3、不得穿拖鞋、凉鞋上岗，不得裸脚。4、上班期间必须穿深色长裤，不得穿短裤、裙子。5、男员工应穿深色皮鞋，女员工应穿黑色低跟皮鞋。三）仪表、仪容、仪态及个人卫生1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。2、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。3、女员工应盘头，保证良好的精神面貌。4、手指应无烟熏色，女员工上班期间不允许使用指甲油。5、大厅员工手上不得佩戴除婚戒外的任何饰品，耳环应为无坠耳环；厨房员工不得佩戴任何饰品。6、工作期间，不得在顾客就餐区域剪指甲、梳头、抠鼻、剔牙，打哈欠、咳嗽、喷嚏应用手遮掩。7、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。第二节考勤管理制度（一）餐厅各部门使用指纹考勤。（二）考勤记录表是财务部制定员工工资的重要依据。（三）关于考勤记录不完整的处罚1、迟到凡超过上班时间5分钟未到工作岗位者，视为迟到，迟到半小时以内罚款30元，迟到半小时以上一小时以下罚款50元，迟到一小时以上记旷工半天。2、早退凡未向主管领导请假，提前离开工作岗位视为早退，凡早退者一律罚款50元，情节严重的（早一小时以上）视为旷工。3、旷工凡属下列情形之一者均按旷工处理。1迟到、早退,一次时间超过60分钟记为旷工半天。2未经请假等正规手续，无故不到岗者记为旷工。3轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，记为旷工。4不服从工作安排，调动未到岗者，记为旷工。5不请假离岗者，记为旷工。4、关于旷工的处罚所有以上情况被认定为旷工的一律按照旷一罚三处理（旷工半天扣一天半工资，依次类推）4、事假员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。5、准假权限1员工在9002200之间请假以小时为单位计算工资如外出办理私事。2请假3天（包含3天）由门店负责人批准。3请假3天不含3天以上报总经理审批。4管理人员请假需报请总经理批准。第三节人员培训（一）培训的种类1、岗前培训岗前培训是指在新员工上岗前为了适应工作的需要而进行的各种培训工作。岗前培训的目的是提高员工素质，使新员工尽快了解工作环境、工作内容，适应工作岗位的需要。岗前培训的内容主要包括酒店概况介绍、公司主要制度政策介绍和专业技能培训。对在培训中表现极差的新入职员工，经理可以依据公司的相关规定予以辞退，并报人事部备案。2、在职培训（1）改善人际关系的培训此类培训主要是使员工对下述人员关系有一个比较全面的认识，包括员工与员工之间的关系；员工自身的心理状况和社会关系；员工对单酒店、公司整体的认同感等。（2）新知识、新观念与新技术的培训餐厅要发展就必须随时注意内外部环境的变化，因此部门经理必须随时向员工灌输新知识、新技术和新观念，否则员工必然落伍。（二）培训流程（三）培训的程序1、对于员工临时提出的各类外派培训，均有部门经理申请，填报员工外派培训申请表，报公司人事部审核，总经理审批。2、部门经理根据年度培训计划组织实施培训，若因工作要求需要调整培训计划，应提前向公司提出申请。（四）培训的方式A座谈式员工在部门经理的主持下，坐在一起提议、讨论、解决的一种方式。这种方式可以就某一具体问题或某一制度进行提议、讨论，然后达到解决的目的。这种方式让每一位员工都能参与其中，并能发挥自己独到的见解。作为部门经理，也可以集思广益。B课堂培训课堂培训是最普遍、最传统的培训方法。指部门经理确定培训议题后，以课堂教学的形式培训员工的一种方法。这种方式培训范围很广，理论、实际操作、岗位技术专业知识都可以在课堂讲解，各岗位的工艺流程标准、酒店的营运标准、消防安全知识等都可以通过此种方式进行培训。C“肩并肩”帮带培训这种培训主要用于酒店对新员工的培训，部门经理将本店新进的员工与资深员工结成“肩并肩”帮带小组，并给出培训清单，上面列出培训标准内容和要求等。这种培训方式，可以采取一带一或一带多，但最好采取一带一。采取这种方式的考核要求将新员工与资深员工一起考核，这可以让资深员工有责任心。D综合培训以上每一种方法，都不是独立的，在实际培训中，往往是将多种方法综合在一起。多种培训方式的结合才能让学员更快、更多地理解所学内容。明确培训需求制订培训计划组织实施培训评估培训效果明确培训需求制订培训计划组织实施培训评估培训效果（1）实施培训，部门经理要提前通知受训员工培训的内容、时间、地点、课堂纪律、培训讲师等情况。所有培训的考勤应同正常上班一样对待，要求员工签到。（2）培训的考核是培训任务中必须进行的步骤。只有通过适当的培训考核，才能充分了解员工接受培训的效果，也能给学员一种培训压力。培训的考核主要有以下几种A笔试考核B实际操作考核C口头式问答考核D培训考核评分（3）部门经理负责组织培训结束后的培训效果评估。（4）每次培训结束后要及时进行评估，评估对象包括做出总的鉴定。也可要求受训者写出培训小结，总结在知识、技能、行为、态度上的进步，与培训成绩一起进入员工个人培训档案。（5）每次培训后根据培训效果进行总结，将完整的培训档案进行备案。第四节物品管理制度1）餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿餐厅物品者，罚款50100元/次。2）不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。3服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款520元。4）每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。5）如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。6）下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。7）酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。8）若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。9）若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。10）每月盘点一次工作用具、家私及餐厅各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。第五节劳动纪律1）提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。2）上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。3）遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。4）客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款520元。5）不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。6）拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200元并后果自负。7）如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。8）不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚15元。9不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。10员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。11在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检讨。12上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50200元，情节严重者开除。13不准带包进入工作场所，违者罚款520元。14下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。15熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款550元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。16上班时间必须使用普通话，违者一次罚款15元。17不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50100元。18不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款1050元。第六节餐饮部餐具管理制度餐具管理制度，为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之四的范围内,确保餐具管理，符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率，降低酒店费用，特制定本酒店管理制度一、洗碗间1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分类，整齐叠放；4、洗碗部组长监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即挑出并开破损单；5、餐具清洗后,由洗碗间组长负责检查跟综,6、小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；二、传菜员1、营业时间传菜员必须协助服务员，食用过的餐具传回洗碗间；2、传菜员在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜部领班监督；三、楼面各区域，严格按（餐具配备表）的数量配备，多出的交仓库，缺少的餐具由使用人赔偿；四、前厅服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大小餐具分类摆放,由各区域管理人员负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具超过千分之四的破损率时，有餐饮部全体员工担负，从当月工资中扣除。六、客损的餐具按成本价的一倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿；七、凡是损坏的餐具都必须做好记录，由各区域管理人员开单到财务，再由部门经理签字后到财务开单到库房由区域管理人员补充；八、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不上破损的餐具洗碗间不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。九、每月26号盘点产生的差额由餐厅所有员工分摊，行政（经理、区域主管、厨师长25、）后厨员工25、洗碗部25、楼面员工25。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由部门经理及后厨厨师长负责实施。第七节员工宿舍管理制度1、进入住宅时不得大声喧哗，影响他人休息，尊老爱幼，礼貌待人。2、乘坐电梯时必须排队，不得在电梯内抽烟，大声讲话。3、不得在公共区域追赶、打闹。4、宿舍任何地方不得随地吐痰、乱扔垃圾，房间内抽烟不得将烟头随处乱丢，发现一次罚款20元，第二次罚款50，第三次勒令搬出宿舍，公司不给予任何补助。5、宿舍管理员由宿舍成员选出，一经选出，各宿舍成员必须服从宿舍管理员的管理。6、宿舍管理员必须熟悉水电开关，注意节约能源，如发现浪费能源的行为，从重处罚。7、宿舍员工不得乱穿他人工装，未经他人同意不得随意使用他人物品，如有违反，第一次罚款50元，第二次开除（当事人投诉）。8、床上用品摆放整齐，必须叠被子。9、宿舍不得私自乱接插头，接插线板必须购买符合国家安全标准的产品，发现使用不安全劣质插线板的直接没收；如因使用劣质插线板引起火患，直接开除。10、所有宿舍内活动不得影响他人，不得将朋友带回宿舍过夜；如被投诉查实罚款50元，第二次勒令搬出宿舍，公司将不给予任何补助。11、员工宿舍内禁止员工相互诽谤、辱骂、发生肢体冲突；如在员工宿舍内发生打架斗殴事件，先动手打人者罚款300元，还手者罚款100元；围观起哄者罚款200元。12、员工宿舍所有员工排班打扫卫生，如当天值班者未打扫卫生，第一次处罚打扫宿舍一周，第二次处罚打扫宿舍一个月。13、宿舍员工的袜子必须每天清洗，不得随意乱丢。如违反本条第一次处罚20元，第二次处罚50元，第三次勒令搬出宿舍，自行解决住宿问题，公司不给予任何补助。14、宿舍员工有权根据本规定向宿舍管理员投诉违规事项，如宿舍管理员不作为，可向店长投诉宿舍管理员。凡宿舍管理接到投诉不作为第一次罚款50元，第二次罚款100元，并取消宿舍管理员管理资格，年终考评取消晋升资格。第八节员工就餐管理规定1、公司所有员工到指定的餐厅员工就餐区用餐，不得在顾客就餐区用餐。2、所有员工分批次用餐，公司办公室员工11点30分12点30分用餐，餐厅员工13点14点用餐，周末餐厅员工用餐时间为13点30分14点30分。3、各个批次员工分别一起用餐，不得先到就开吃。4、开餐前各用餐员工必须“感谢大厨”。5、用餐完毕必须将桌面清洁干净，餐具收到洗碗间，放到洗碗池内，必须对洗碗员工说声“谢谢”。6、用餐过程中，不得将残渣扔到地上。（如有违反，做一周就餐区清洁卫生）7、双脚必须放地上，不得将脚放在凳子上。（如有违反，做一周就餐区清洁卫生）8、就餐过程中不得大声喧哗，影响他人用餐。9、节约粮食，不得有浪费行为。10、本规定适用于公司所有员工。第七节餐饮部卫生制度1、保持门窗、柱、梯、地板、花木、家具等物品的洁净卫生2、食品必须符合食品卫生要求，保证客人的健康和安全。3、品尝菜点要用公筷，不得用手，冷菜制作；热菜制作必须按厨房卫生要求。4、厨房卫生实行分工包干负责制，定期检查，公布结果。5、楼面卫生按区域分工包干负责制，餐前检查，按检查表格制度实施。第八章餐饮厨房各项管理制度第一节厨房规章制度1、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。2、员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。3、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。4、上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。5、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。6、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。7、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延