湖南菜2

第八章 八大菜系之“湘菜系”,湘菜系即湖南菜，是我国八大菜系之一。在丰富多彩的中国菜系中，湘菜以其特有的风貌而独树一帜，引人注目。,一、湘菜的形成和发展 湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄居天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。,湘北有著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。史记中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。,湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。,丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。,湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。,湘菜具有悠久的历史。早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺就已达到一定水平。湘菜发展历史至少已有两千多年。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。,湘菜在世界上也具有相当的知名度。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识； “长沙火宫殿的臭豆腐”也被美国前总统布什写入了他的笔记本。,在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。,二、湘菜的特色及组成,湘菜长盛不衰，主要源于其独特风味。湘菜特点是用料广泛、油重色浓，擅于调味，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、软嫩，尤其是酸辣的特点与川味的麻辣相比更容易让人接受，烹调方法更是多达几十种，最擅腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒，让你吃了还想吃，辣出汗水眼泪还喊爽！可以说，湘菜最大特色一是辣，二是腊。,湘菜系是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。,湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以辣味菜和腊菜著称。,洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。,湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。,三、湘菜的代表菜肴,湘菜著名菜点有：腊味合蒸、东安子鸡、竹筒粉蒸排骨、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。,冰糖湘莲,麻圆团,腊味合蒸,毛氏红烧肉,香辣小龙虾,口味蛇,谢谢观赏!,东安仔鸡,火宫殿臭豆腐,油炸臭豆腐是民间传统美食，许多地方都有，很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名，如今更是“臭名”远扬了。,火宫殿臭豆腐已有100多年历史了。小小的一块臭豆腐，长宽不过5厘米，厚也只有1厘米，经师傅用茶油小火慢炸后，就“香”飘十里，勾人食欲，具有黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒的特点。佐以磨制的鲜辣酱、小磨香油趁热吃，味道真是好极了。,人们为什么爱吃臭豆腐？,其实臭也是一种无可讳言的美味，臭和香是一个“互训词”。康熙字典载：“臭，又香也。