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第一节 茶叶主要保健成分,一、茶叶化学组成的一般含量二、茶叶主要物质的保健功效,第三章 茶叶与保健,一、茶叶化学组成的一般含量,水分75茶鲜叶 干物质25,无机物 3.57%,有机物 9396%,含N化合物 氨基酸17%蛋白质2030%生物碱25%酶含C化合物茶多酚2035%芳香物质0.02%类酯8%糖类2030%有机酸3%色素1%维生素0.61%,有机物（9396%）中：,无机物（3.57%）中：,水溶性部分24%水不溶性部分1.53%,即将茶叶高温灼烧、碳化后剩下的灰烬。,1、茶多酚,又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物质，分子中含有苯环与羟基。是茶叶的特征性物质。 是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿茶中茶多酚含量最高。在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。,2、茶叶中的氨基酸,茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的1-4%。茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜甜味，类似味精的鲜爽味。其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的氨基酸，一般植物中罕见。也是茶树中的特征性物质。,3、茶叶中的生物碱,是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。茶叶中咖啡碱的含量在25之间，茶叶冲泡后，约有80以上的咖啡碱能溶解于沸水中。咖啡碱味微苦。每日饮茶56杯，则咖啡碱的摄取量约0.3克。咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。,茶叶中含有含有多种维生素，主要有维生素C，维生素C的含量约为12%。茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯的成分起到更多的作用。,4、维生素,5、氟化物,一般食物中含氟量很少。茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中，氟(F)含量一般为0.0020.025%。茶叶中的氟化物约有40-80溶解于开水。 作用：坚齿使牙齿的珐琅质更加坚硬，防龋不长虫牙。,6、茶叶的糖类物质,构成：如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。 结构糖类：如纤维素、半纤维素等。可溶糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖。,二、茶叶主要物质的保健功效,1、茶多酚的保健功效, 增强毛细血管的活性、预防动脉硬化； 具有杀菌、消炎、止泻作用； 对放射性辐射有保护作用； 能提高其他成分的药效。,2、茶叶中咖啡碱保健功效,1提神醒脑，利尿强心；2帮助消化；4防治心血管病，降低血压。,3、茶叶中维生素的保健功效,1对病菌有抑制作用；2治疗由高血压引起的动脉硬化；3对治疗坏血病等有功效；4有抗痛的功能。,4
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