广西地方标准《横县鱼生制作技术规范》（征求意见稿）

ICS67020X10DB45广西壮族自治区地方标准DB45/TXXXXXXXXX横县鱼生制作技术规范PRODUCTIONTECHNOLOGYSPECIFICATIONOFHENGXIANFINELYSLICEDRAWFISH点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）XXXXXXXX发布XXXXXXXX实施广西壮族自治区质量技术监督局发布DB45/TXXXXXXXXXI前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由横县人民政府提出。本标准起草单位横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食品药品监督管理局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西余师傅餐饮有限公司。本标准主要起草人DB45/TXXXXXXXXX1横县鱼生制作技术规范1范围本标准规定了横县鱼生的术语和定义、制作场所要求、制作设备及工器具要求、专用物品要求、原辅料要求、制作技术、存放与外送。本标准适用于横县鱼生制作，广西其他地方可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜GH/T1139洋葱NY5182无公害食品常绿果树浆果类果品NY5221无公害食品薯芋类蔬菜SB/T10614熟制花生（仁）SB/T10880萝卜流通规范ZBX10047半干态盐渍菜生产工艺通用规程咸大头菜风脱水3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。DB45/TXXXXXXXXX231横县鱼生HENGXIANFINELYSLICEDRAWFISH以花鱼、草鱼、青竹鱼、桂花鱼、鲮鱼、鲤鱼、链鱼的横县河鱼为原料，经人工放血、去鳞、起肉、切片等预处理工序，并沾合特定配料与调料即可食用的生鱼片制品。4制作场所要求应符合GB14881及相关规定。5制作设备及工器具要求51配备与鱼生制作能力相适应的设备及工器具，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。52与原辅料直接接触的设备及工器具应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与原辅料、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。53设备及工器具使用前应进行有效清洁与消毒。54盛装餐具应符合GB14934的规定。6专用物品要求61配备与鱼生制作能力相适应的专用鱼生纸和专用布块，应符合国家食品安全有关规定。62专用布块使用时，应经常清洗干净并进行有效消毒。专用鱼生纸宜一次性使用。7原辅料要求71原料鱼花鱼、草鱼、青竹鱼、桂花鱼、鲮鱼、鲤鱼、链鱼应符合GB2733的规定。72制作用水应符合GB5749的规定。73生姜应符合GB/T30383的规定。74大头菜应符合ZBX10047的规定。75萝卜应符合SB/T10880的规定。76木瓜应符合NY5182的规定。DB45/TXXXXXXXXX377油炸花生仁应符合SB/T10614的规定。78芋头应符合NY5221的规定。79酸荞头应符合GB29921及有关规定。710胡椒应GB/T7900、GB/T7901的相关规定711洋葱应符合GH/T1139的规定。712食用盐应符合GB2721、GB/T5461的规定。713辣椒应符合GB2762、GB2763、GB/T30382的规定，选用新鲜、无霉变、无腐烂的红色辣椒。714蒜头、鱼生草、柠檬叶、紫苏叶应符合GB2762、GB2763的规定。715花生油应符合GB/T1534、GB2716的规定。716生抽（酱油）应符合GB2717、GB/T1818的规定。717其他辅料应符合国家食品安全卫生有关规定。8制作技术81制作流程选鱼放血去鳞起肉剥皮切片配料与调料制作盛装。82操作要求821选鱼按表1、表2要求进行选鱼。DB45/TXXXXXXXXX4表1鱼体重规格单位为G规格种类大中等花鱼15001000草鱼30002000青竹鱼15001000桂花鱼15001000鲮鱼1000400鲤鱼20001500链鱼35002500表2感官要求项目要求活鱼（活动）水质、水源洁净无污染的郁江河（大型水库）；对水流刺激反应敏感、身体摆动有力、用手直摸鱼背感觉粗身，鱼肚膛看上去是凹的直线形，鱼的尾部发达粗散。体表鱼体具有色泽和光泽，鳞片完整、不易脱落、体态均匀、不畸形。鳃色鲜红，鳃丝清晰、无黏液。眼眼球明亮、饱满，稍突出，角膜透明。肛门紧缩不外凸（雌鱼产卵期除外）肌肉结实、有弹性，晶莹光洁、纹路清晰、干爽无渗水。822放血较生猛、大的鱼在宰时先用刀背把鱼头拍晕，然后除腮，同时放入鱼池（盘）中水里，让鱼在水中放血。也可剁尾，让鱼血自然滴落。823去鳞在放血的同时，用刀或爪把刮掉鱼身上的鱼鳞后，将鱼头朝上、尾向下挂在铁钩上5MIN8MIN。824起肉把鱼放在干燥、干净的案板上，力运腕部、静心屏气，在鱼尾处下刀，刀锋一斜，贴着鱼脊划上去，游近腮部，刀锋一转、往外一挑，翻过鱼背，游刃不止，自下而上，到近鱼头部止两手一掀。DB45/TXXXXXXXXX5825剥皮8251鱼肉剔出后，先用水清洗干净并选择消毒好的毛巾将鱼上的污物小心轻手擦掉，然后拿专用鱼生纸包住，吸收鱼肉水分，保持鱼肉干爽。8252剥鱼皮时，在鱼肉头（尾）处轻轻开口子，然后一手抓鱼肉，一手抓鱼皮用力一拉。8253鱼肉去皮后，用专用鱼生纸包裹鱼肉2MIN3MIN，吸干鱼肉里渗入的水分和残血。826切片8261将大块鱼肉摆在干净、卫生的砧板上，左手轻轻地握住鱼肉，右手用刀轻轻地切下薄如羽翼（蝉翼）的一片。在断与未断之间再连刀切下第二片，第二刀要切断，使两片鱼肉为一块。一打开，两片鱼肉状如蝴蝶，称之为“双飞”。8262可按当地流行自由切鱼片，每片均匀，厚度以12为宜，重量为8G12G。827配料与调料制作8271生姜、鱼生草、柠檬叶、大头菜、紫苏叶、木瓜丁切成丝条，大小均匀，厚度以1MM2MM为宜。红（白）萝卜、红辣椒、蒜头、葱头切成碎颗粒状。8272不同类别配料、调料集中拼合装盘，分别装放。828盛装如图1所示装放，也可以科学合理设计采用其他方式装放。图1横县鱼生盛装9存放与外送91临时存放鱼肉割成两边后，用鱼生纸轻包好，再用保鲜袋装好，放进冰箱510为宜。亦可切片