广西地方标准《横县大粽制作技术规范》（征求意见稿）

ICS67020X10DB45广西壮族自治区地方标准DB45/TXXXXXXXXX横县大粽制作技术规范PRODUCTIONTECHNOLOGYSPECIFICATIONOFHENGXIANLARGETRADITIONALRICEPUDDING点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）XXXXXXXX发布XXXXXXXX实施广西壮族自治区质量技术监督局发布DB45/TXXXXXXXXXI前言本标准按照GB/T112009给出的规定起草。本标准由横县人民政府提出。本标准主要起草单位横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食品药品监督管理局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西金姐贸易食品有限公司、横县金妹油业食品有限公司。本标准主要起草人DB45/TXXXXXXXXX1横县大粽制作技术规范1范围本标准规定了横县大粽制作技术的术语和定义、制作环境要求、设备及工器具要求、原辅料要求、制作工艺、包装、运输和贮存。本标准适用于以糯米、猪肉、绿豆为主要原辅料的横县大粽制作，广西其他地方可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB/T10462绿豆GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食用植物油卫生标准GB2721食品国家安全标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T107813米香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30383生姜GB/Z26577大葱生产技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31横县大粽HENGXIANLARGETRADITIONALRICEPUDDING以糯米为主要原料，中间裹以猪肉为馅料，调配添加绿豆、食用油、食用盐等一种或几种辅料，用粽叶包扎成型，水煮至熟、包装等工艺加工制成的预包装食品。32粽叶包裹粽子用的柊叶。DB45/TXXXXXXXXX233粽体除去粽叶后的裸露粽子。34夹生加工过程中因操作不当而致糯米蒸煮不透（半生半熟）的现象。4制作环境要求应符合GB14881及相关的规定。5设备及工器具要求应符合GB14881及相关的规定。6原辅料要求61糯米宜选取优质糯米（纯糯米），应符合GB/T1354的规定。其中整精米率指标不作要求；真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。62猪肉应符合GB2707的规定，应采用当天新鲜五花肉。63绿豆应符合GB/T10462的规定。64粽叶应清洁无腐变、无霉斑，无毒无害、青绿、鲜厚、叶面宽大，应符合国家有关规定。65制作用水应符合GB5749的规定。66植物食用油应符合GB2716的规定。67食盐应符合GB/T5461的规定。68白酒DB45/TXXXXXXXXX3应符合GB/T107813的规定。69葱应符合GB/Z26577的规定。610姜应符合GB/T30383的规定。611其他辅料应符合国家食品安全卫生有关规定。612扎线应洁净无毒无害，符合国家相关标准要求及有关规定。7制作工艺71工艺流程原辅料处理裹粽成型蒸煮摊凉。72工艺要求721原辅料处理7211粽叶将粽叶放入锅中加水煮沸5MIN7MIN，然后清洗干净，沥干待用。7212糯米淘沙洗净，挑选处理，按500G糯米放入食盐6G8G搅拌均匀。7213猪肉将猪肉清洗干净，切成长方块，每块重以120G为宜，加入白酒、姜葱末、食盐腌制，时间为10MIN15MIN。7214绿豆开边、去皮，淘洗干净，沥干待用。722裹粽成型7221按以下要求操作A先把清洗干净的粽叶叠好平放，从下往上依次铺上糯米、绿豆、猪肉、绿豆、糯米，再用粽叶包成长方梯形，用线绳捆好、扎紧；B粽体主要原辅料配比以500（米）200（绿豆）120（鲜肉）为宜。7222成型粽子应粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。723蒸煮DB45/TXXXXXXXXX47231包好的成型粽子应当天入锅蒸煮。7232蒸煮时，先用大火煮至水沸腾，然后用小火保持锅内水沸腾。7233蒸煮过程中，适时添加水，并在蒸煮3H4H后翻粽，将锅底的粽子调上面，将原先上面的粽翻入锅底。7234翻粽结束后应保持锅内水沸腾蒸煮7H8H。724摊凉粽子煮熟后应起锅、摆好、沥干水分，摊至室温。8包装、运输和贮存81包装811真空包装8111包装前，真空包装机预热5MIN，调整温度在100125。8112包装过程中，待封口的产品按要求放入机器中进行封口并抽至真空。8113封口后经真空包装好的粽子放入杀菌锅中杀菌，锅内温度为110120，时间为12。8114杀菌后的粽子应整齐摆放在架子上冷却至室温，并除去外包装袋水渍。812非真空包装宜采用袋装和箱装。袋子和箱体有足够的支撑强度，应符合国家食品卫生安全要求有关规定。82运输821运输工具应清洁、干燥、卫生，做好防晒、防淋措施，且不得与有毒有害物品或其它