餐饮行业经营模式的研究论文

吉 林 化 工 学 院本 科 毕 业 论 文餐 饮 行 业 经 营 模 式 的 研 究Food industry business model research性 质 : 毕 业 设 计 毕 业 论 文 教 学 院 ：机 电 工 程 学 院系 别 ： 工 业 工 程学 生 学 号 ： 11440315学 生 姓 名 ： 孙 楠专 业 班 级 ： 工 程 1103指 导 教 师 ： 卢 伟 宏职 称 ： 副 教 授起 止 日 期 ： 2015.3.1 2015.6.15吉 林 化 工 学 院Jilin Institute of Chemical Technology吉 林 化 工 学 院 本 科 毕 业 设 计 （ 论 文 ）- I -摘 要改 革 开 放 30 年 以 来 ， 我 国 国 民 经 济 持 续 稳 定 发 展 ， 同 时 餐 饮 业 得 到 了 前 所 未 有 的 发展 。 随 着 逐 渐 规 范 的 市 场 经 济 体 制 的 完 善 以 及 企 业 在 新 的 竞 争 环 境 中 的 成 长 ， 许 多 本 土餐 饮 企 业 已 经 具 备 了 与 国 际 级 企 业 参 与 市 场 竞 争 的 硬 实 力 。中 国 饮 食 文 化 的 发 展 与 国 家 的 历 史 变 迁 、 民 族 习 俗 的 传 承 有 着 千 丝 万 缕 的 联 系 ， 消费 者 很 容 易 对 饮 食 消 费 中 的 中 国 文 化 元 素 产 生 共 鸣 。 因 此 ， 企 业 应 该 努 力 寻 找 产 品 、 服务 、 品 牌 与 中 国 文 化 的 衔 接 点 ， 增 加 品 牌 的 附 加 价 值 ， 在 企 业 营 销 活 动 中 借 鉴 各 类 文 化因 素 ， 有 效 地 丰 富 餐 饮 品 牌 的 内 涵 。现 代 餐 饮 企 业 间 差 异 化 竞 争 越 来 越 趋 向 于 企 业 内 在 餐 饮 文 化 的 竞 争 。 企 业 文 化 体 现了 一 个 企 业 的 内 在 品 格 、 人 文 精 神 和 价 值 取 向 。 而 文 化 营 销 中 蕴 含 的 文 化 因 素 可 以 对 受众 进 行 价 值 观 和 理 念 上 的 引 导 、 培 育 和 塑 造 ， 与 消 费 者 在 思 想 、 观 念 、 情 感 和 道 德 上 产生 共 鸣 。 因 此 ， 塑 造 优 秀 企 业 文 化 理 念 ， 建 立 健 全 与 之 相 适 应 的 文 化 管 理 体 系 ， 可 以 为企 业 进 行 文 化 营 销 活 动 提 供 有 力 保 障 和 动 力 源 泉 。本 文 针 对 小 肥 羊 火 锅 对 当 前 的 餐 饮 行 业 的 经 营 模 式 进 行 研 究 ， 对 餐 饮 行 业 的 经 营 、管 理 及 如 何 改 善 提 出 建 设 性 意 见 。关 键 词 ： 餐 饮 行 业 经 营 模 式 ： 餐 饮 管 理 ： 餐 饮 文 化 ： 企 业 竞 争孙 楠 ： 餐 饮 行 业 经 营 模 式 的 研 究IIAbstractSince 30 years of reform and opening-up, our country national economy sustained and stable development of catering industry obtained the unprecedented development at the same time.With the improvement of the gradually standardize the market economic system and enterprise in the new growth in a competitive environment, many local catering enterprises have hard power and international enterprises to participate in market competition.The development of Chinese dietary culture and national historical changes, ethnic customs of inheritance is intimately involved, consumers are likely to resonate with Chinese cultural elements in the diet.Therefore, the enterprise should try to find the product, service, brand and the transition of Chinese culture, increase the additional value of brand, draw lessons from all kinds of cultural factors in enterprise marketing activities, enriching the connotation of the catering brand effectively.Differentiation competition between modern catering enterprises are becoming more and more competition in the enterprise internal food culture.Enterprise culture embodies the inherent character of an enterprise, the humanistic spirit and value orientation.And the cultural factors of the culture marketing contains the audience can be on the values and ideals of guidance, cultivating and shaping, and Food and beverage management consumers in the thoughts, ideas, emotions and moral.Therefore, shaping the excellent enterprise culture idea, establish and improve the corresponding cultural management system, can provide powerful guarantee for the enterprise marketing activities in the cultural and power source.Little sheep hot pot, the author of this paper to study the management mode of the current food and beverage industry, the management of the catering industry, the management has further Key Word： Food and beverage management; Food culture; Enterprise competition吉 林 化 工 学 院 本 科 毕 业 设 计 （ 论 文 ）III目 录摘 要 IAbstractII第 一 章 绪 论 11.1 政 策 背 景 11.2 我 国 餐 饮 行 业 的 发 展 趋 势 11.2.1 餐 饮 品 牌 发 展 竞 争 更 激 烈 21.2.2 低 碳 餐 饮 成 为 餐 饮 发 展 的 主 方 向 21.2.3 餐 饮 人 才 制 约 企 业 发 展 ， 人 才 呈 多 元 化 发 展 31.2.4 快 餐 行 业 发 展 迅 速 ， 行 业 发 展 层 次 多 样 ， 管 理 水 平 急 需 提 升 31.3 餐 饮 行 业 将 向 信 息 化 发 展 41.3.1 餐 饮 行 业 将 成 为 新 的 投 资 方 向 41.4 餐 饮 行 业 的 研 究 动 态 41.5 如 何 改 善 餐 饮 行 业 的 不 足 6第 二 章 餐 饮 企 业 的 经 营 环 境 分 析 112.1 宏 观 环 境 分 析 112.1.1 政 治 环 境 112.1.2 经 济 环 境 112.1.3 社 会 文 化 与 自 然 环 境 112.2 消 费 者 分 析 122.2.1 消 费 者 品 牌 偏 好 度 122.2.2 消 费 者 购 买 行 为 分 析 122.3 竞 争 者 分 析 122.3.1 行 业 新 进 入 者 分 析 132.3.2 顾 客 议 价 分 析 132.3.3 供 方 议 价 分 析 132.4 餐 饮 行 业 发 展 中 存 在 的 主 要 问 题 142.4.1 社 会 投 入 有 所 减 少 ， 行 业 发 展 需 要 升 温 142.4.2 制 约 行 业 发 展 的 深 层 次 因 素 亟 待 解 决 142.4.3 发 展 思 路 、 模 式 和 途 径 有 待 进 一 步 探 索 和 突 破 。 142.4.4 理 论 滞 后 的 问 题 仍 较 突 出 。 142.4.5 企 业 联 合 和 行 业 组 织 的 作 用 发 挥 不 够 。 14孙 楠 ： 餐 饮 行 业 经 营 模 式 的 研 究IV第 三 章 小 肥 羊 经 营 模 式 的 研 究 163.1 小 肥 羊 的 市 场 调 查 163.1.1 小 肥 羊 的 地 理 调 查 163.1.2 小 肥 羊 的 人 口 调 查 163.13 调 查 消 费 者 行 为 和 心 理 分 析 163.2 餐 饮 企 业 目 标 市 场 的 定 位 173.2.1 餐 饮 企 业 目 标 市 场 定 位 的 特 殊 处 173.22 企 业 的 独 特 的 竞 争 优 势 17第 四 章 餐 饮 企 业 经 营 策 略 研 究 194.1 小 肥 羊 餐 饮 的 经 营 策 略 194.1.1 公 司 的 基 本 情 况 194.1.2 业 务 目 标 204.2 小 肥 羊 经 营 策 略 204.21 餐 饮 公 司 产 品 定 价 204.22 小 肥 羊 餐 饮 连 锁 公 司 的 渠 道 策 略 214.23 小 肥 羊 餐 饮 连 锁 公 司 的 促 销 策 略 214.24 小 肥 羊 餐 火 锅 的 绿 色 经 营 策 略 224.3 产 品 策 略 是 市 场 营 销 224.31 产 品 策 略 是 市 场 营 销 224.3.2 小 肥 羊 的 产 品 营 销 策 略 23第 五 章 传 统 餐 饮 业 优 缺 点 分 析 及 改 善 245.1 传 统 人 工 写 单 存 在 的 问 题 245.2 如 何 消 灭 顾 客 对 餐 饮 卫 生 安 全 的 担 心 255.3 优 质 的 服 务 决 定 餐 厅 的 人 气 25第 六 章 结 论 26参 考 文 献 27吉 林 化 工 学 院 本 科 毕 业 设 计 （ 论 文 ）1第 一 章 绪 论1.1政 策 背 景当 前 ， 我 国 餐 饮 行 业 在 全 球 一 体 化 的 经 济 环 境 下 ， 在 扩 大 内 需 的 战 略 指 引 下 ，在 重 点 开 展 服 务 业 的 方 针 规 划 下 ， 各 级 政 府 不 断 在 服 务 产 业 、 餐 饮 行 业 、 社 会 公共 管 理 等 相 关 政 策 中 提 出 了 对 完 善 我 国 餐 饮 行 业 管 理 的 有 利 导 向 ， 从 早 餐 的 集 中化 管 理 、 加 工 配 送 中 心 等 政 策 中 可 以 明 显 的 感 受 到 政 府 对 餐 饮 行 业 公 共 管 理 的 重视 程 度 日 益 提 高 。 这 些 政 策 背 景 为 餐 饮 行 业 的 快 速 健 康 发 展 提 供 了 坚 实 的 基 础 和有 力 的 保 障 ， 餐 饮 行 业 正 处 于 前 所 未 有 的 发 展 轨 道 。2010 年 2 月 9 日 李 克 强 在 国 务 院 食 品 安 全 委 员 会 全 体 会 议 上 强 调 加 大 食 品安 全 监 管 力 度 ， 维 护 人 民 群 众 切 身 利 益 ， 明 确 提 出 食 品 生 产 经 营 者 负 有 保 证 食 品安 全 的 社 会 责 任 ， 县 级 以 上 地 方 人 民 政 府 负 有 对 本 行 政 区 域 的 食 品 安 全 监 管 工 作统 一 领 导 、 组 织 、 协 调 的 责 任 。 要 完 善 食 品 安 全 标 准 ， 健 全 食 品 安 全 检 测 检 验 体系 ， 健 全 风 险 评 估 、 事 故 预 防 和 应 急 处 置 机 制 ， 加 快 食 品 安 全 诚 信 体 系 建 设 。2009 年 1 月 商 务 部 出 台 了 全 国 餐 饮 业 发 展 规 划 （ 2009 一 2013 ） ， 明确 指 出 我 国 将 切 实 解 决 大 众 化 餐 饮 企 业 的 网 点 经 营 权 和 基 础 设 施 建 设 问 题 。 充 分发 挥 主 食 加 工 配 送 中 心 在 解 决 大 中 城 市 早 餐 供 应 等 大 众 化 餐 饮 中 的 作 用 ； 未 来 五年 间 ， 我 国 餐 饮 业 主 要 任 务 是 提 高 餐 饮 规 范 化 水 平 、 增 强 餐 饮 便 利 化 功 能 、 加 快餐 饮 现 代 化 步 伐 、 提 升 餐 饮 品 牌 化 水 平 、 推 进 餐 饮 产 业 化 发 展 、 加 快 餐 饮 国 际 化进 程 。 将 由 商 务 主 管 部 门 牵 头 ， 加 快 制 定 餐 饮 业 管 理 的 国 家 级 和 地 方 性 法 规 。1.2我 国 餐 饮 行 业 的 发 展 趋 势据 相 关 统 计 ， 2010 年 1-12 月 份 ， 全 国 餐 饮 收 入 达 17648 亿 元 ， 增 长 18.1%,占社 会 消 费 品 零 售 总 额 的 11.24%， 对 社 会 消 费 品 零 售 总 额 增 长 的 贡 献 率 为 11.1%，拉 动 社 会 消 费 品 零 售 总 额 增 长 2 个 百 分 点 ， 对 消 费 品 市 场 起 到 了 较 大 的 拉 动 作 用 。我 国 餐 饮 业 在 良 好 的 经 济 环 境 下 ， 保 持 着 平 稳 快 速 增 长 的 态 势 ， 餐 饮 消 费 持 续 成为 消 费 品 市 场 的 一 大 亮 点 。 而 据 业 内 人 说 法 ， 这 个 零 售 额 相 当 于 汽 车 和 化 妆 品 两者 相 加 。并 且 ， 从 国 内 政 策 环 境 方 面 讲 ， 2008 年 下 半 年 起 ， 在 扩 大 内 需 的 大 环 境 下 ，商 务 部 提 出 在 扩 大 内 需 、 拉 动 消 费 方 面 ， 将 大 力 发 展 餐 饮 业 。 以 消 费 促 发 展 并 且着 重 强 调 要 大 力 发 展 大 众 化 餐 饮 。 餐 饮 的 消 费 继 续 成 为 拉 动 消 费 需 求 快 速 增 长 的重 要 力 量 ， 其 中 大 众 化 快 餐 已 经 占 到 了 三 分 之 一 强 。孙 楠 ： 餐 饮 行 业 经 营 模 式 的 研 究2中 国 餐 饮 市 场 经 过 多 年 的 改 革 与 发 展 ， 已 进 入 一 个 新 阶 段 ， 市 场 竞 争 形 势 也 发生 一 些 新 的 变 化 。 把 握 这 种 变 化 趋 势 ， 研 究 制 定 正 确 对 策 ， 对 餐 饮 企 业 来 说 至 关 重要 。 餐 饮 市 场 相 对 来 说 是 最 分 散 的 一 个 市 场 ， 国 内 没 有 一 个 大 的 餐 饮 集 团 可 以 占 据1%的 市 场 份 额 。 可 以 说 餐 饮 行 业 是 完 全 竞 争 的 行 业 ， 行 业 集 中 度 相 当 低 ， 未 来 发展 的 趋 势 是 行 业 集 中 度 大 幅 提 高 ， 有 待 于 规 模 企 业 整 合 。 1.2.1餐 饮 品 牌 发 展 竞 争 更 激 烈由 单 纯 的 价 格 竞 争 、 产 品 质 量 的 竞 争 ， 发 展 到 产 品 与 企 业 品 牌 的 竞 争 ， 文 化品 位 的 竞 争 。 在 改 革 初 期 ， 餐 饮 企 业 之 间 主 要 是 打 价 格 战 ， 打 品 种 和 服 务 战 ;现 在情 况 发 生 了 变 化 ， 消 费 者 用 餐 既 要 满 足 生 理 需 求 ， 又 要 满 足 心 理 需 求 ， 因 此 ， 越来 越 多 的 经 营 者 把 注 意 力 转 向 打 造 自 己 的 品 牌 ， 提 高 企 业 的 文 化 品 位 。 这 是 一 种更 高 水 平 的 竞 争 。中 外 餐 饮 企 业 竞 争 加 剧 。 餐 饮 业 是 改 革 开 放 比 较 早 的 一 个 行 业 ， 外 资 特 别 是一 些 国 际 名 牌 企 业 不 断 涌 进 中 国 餐 饮 市 场 ， 我 国 餐 饮 业 一 直 面 临 着 国 外 餐 饮 业 品牌 的 强 大 挑 战 ， 与 国 外 餐 饮 相 比 ， 国 内 餐 饮 企 业 在 硬 件 、 软 件 ， 尤 其 是 在 管 理 和服 务 方 面 的 差 距 较 大 。中 餐 具 有 色 香 味 俱 全 的 独 特 魅 力 ， 有 着 广 大 消 费 者 和 市 场 份 额 ， 但 标 准 化 是规 模 竞 争 的 瓶 颈 ， 关 键 原 因 是 将 中 餐 烹 饪 作 为 一 种 高 度 手 工 艺 化 的 工 作 ， 需 要 科学 分 析 形 成 中 餐 标 准 化 流 水 作 业 ， 使 之 成 为 餐 饮 企 业 核 心 竞 争 力 的 主 体