护色剂与漂白剂VIP

第五章 护色剂与漂白剂 (Colour Fixatives and Bleaching Agents ),1、护色剂与漂白剂的定义2、护色剂的护色机理3、亚硝酸盐的安全性及在肉制品中的合理应用4、还原漂白剂的作用机理及常用的漂白剂,第一节 护色剂与护色助剂,在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类护色剂(又称发色剂)和助色剂，这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到腌制的肉类呈现良好色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为护色剂，还有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为助色剂。,一、护色剂与助色剂的定义 本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。助色剂是指能促进护色的还原性物质。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺等。,二、护色剂的护色机理肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。肌红蛋白约占70%-90%，血红蛋白约占10%-30%。新鲜肉中Mb为还原型，很不稳定，易被氧化变色。 +O2 +H2O Mb - MbO2 - metMbFe2+ Fe2+ Fe3+紫红色 赤色 褐色,在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。,在使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂的同时，常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，并且可以把氧化型的褐色肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。,亚硝酸盐在肉制品加工中的特殊作用？,三、常用的护色剂与护色助剂1、亚硝酸钠（ NaNO2 ）（1）性状：亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易溶于水。（2）安全性： ADI：0-0.06mg/kg FAO/WHO 1995,亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，极限用量一次为0.3g。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.51h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。,（3）应用： (GB2760-2011) 规定肉类罐头与肉类制品最大使用量为0.15gkg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05gkg，肉类制品不超过0.03gkg。此外，尚规定亚硝酸盐可用于净肉制作盐水火腿，但应控制其残留量为70mgkg，实际应用时除单独使用硝酸盐或亚硝酸盐外，同时使用硝酸盐或亚硝酸盐时，把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混合盐对原料肉进行腌制，混合盐的比例为食盐96，砂糖3.5，亚硝酸钠0.5，使用量为22.5。,（4）亚硝酸盐在肉制品加工中的应用实例 维也纳香肠 配方() 猪肉(25脂肪) 50.00 肥膘 15.00 混合盐 1.50 大豆蛋白 2.00 香料 0.50 玉米淀粉 3.50 磷酸盐 0.50 冰 26.50 香精 0.50,加工方法实例将猪肉添加25gkg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板的绞肉机绞碎。再将其余剩下的混合盐、磷酸盐与肉在斩拌机中混合，加大豆蛋白开动斩拌机，继续加冰，直到肉温保持8，再加入背脂，斩拌到乳化程度，温度至10左右为止，加入香料、香精，斩拌到12为止，再加入淀粉，斩拌到14为止。然后充填到直径18mm的人造肠衣中。最后进行干燥、烟熏、蒸煮、冷却，其干燥温度为60，时间30min，烟熏70，12min，蒸煮78，15min。冷却用冷水淋浇1520min。然后送入冷却间贮存。,2、亚硝酸钾（ KNO2 ）（1）性状：亚硝酸钾为白色或微黄色晶体或棒状体，极易溶于水，微溶于乙醇，有吸湿性。（2）安全性：亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠， ADI：0-0.06mg/kg FAO/WHO 1995。（3）应用：（CCFA）建议亚硝酸钾可用于午餐肉、碎猪肉、猪脊肉、火腿和咸牛肉罐头，最大用量同亚硝酸钠。,3、硝酸钠（ NaNO3 ）（1）性状：硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸，易溶于水。（2）安全性：ADI：0-3.7mg/kg FAO/WHO 1995；硝酸盐的毒性作用主要是因为它在食物中、水或在胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致。（3）应用：肉制品，最大使用量为0.5gkg，残留量控制同亚硝酸钠。CCFA建议本品可用于火腿和猪脊肉，最大用量为0.5gkg，单独或与硝酸钾并用。,（4）硝酸钠在肉制品加工中的应用举例 腊肠配方 修整碎猪肉(75瘦肉) 34kg 酱油 112.7g 猪背膘丁 11.3kg 桂皮 28g 食盐 0.9kg 硝酸钠 7g 白糖 0.45kg 亚硝酸钠 3.5g,加工方法实例猪修整肉经过12.7mm眼板绞肉机绞碎，已冷冻的猪背膘切成6.4mm膘丁。在拌馅机内将绞碎的猪肉、膘丁与食盐、糖、酱油、调味料混合均匀，并进行腌制。然后灌人26号纤维素肠衣内或相同尺寸的动物肠衣内，香肠长10cm。烟熏室内温度50，熏烟48h。在1518温度下放置2448h，进行包装。此产品是生猪肉产品，通常这种产品在风干贮藏间干缩3035。,4、硝酸钾（ KNO3）硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒性较强。硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5gkg。,四、亚硝酸盐的安全性问题 亚硝酸盐能与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAOWHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。,据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024gkg以下发色不好，在0.0240.04gkg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13gkg，其中亚硝酸盐的残留量为0.04gkg，JECFA建议午餐肉等罐头中亚硝酸盐的添加量为0.2gkg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15gkg，此量在国际规定的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125gkg，我国规定的残留量为0.030.05gkg，远低于国际上规定的残留量。,为什么还在用？因为它有如下特点:1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的作用。2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。3、缩短煮肉时间的作用。,五、关于亚硝酸盐替代品问题亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代品。完全取代亚硝酸盐 ？部分取代亚硝酸盐,亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，-生育酚(维生素E)和亚硝酸盐的混合物。抗坏血酸盐与-生育酚可阻断亚硝胺的形成。 L-抗坏血酸盐 0.55gkg-生育酚 0.5gkg亚硝酸盐 0.05gkg尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。,六、亚硝酸盐的管理肉制品中加人亚硝酸盐时应按照中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法进行，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。,七、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题 (1) 亚硝酸盐的添加量要严格控制 我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留量不超过30mgkg，盐水火腿的成品率在130时，腌制时添加量应控制在75-80mgkg为好。 (2) 温度控制 不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在04最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌(包括肉毒杆菌)生长繁殖，又不影响肉品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。,(3) pH的控制 发色与抑菌要求pH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以pH6.0左右为好。(4) 抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 一般应控制在200mgkg 300mgkg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。,(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68，20min30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心温度达到72，18min，以保证制品的安全。 (6) 保持原料肉的新鲜清洁 虽然肉毒中毒的概率很低，但发生以后无法挽救。所以，为了肉食品的发展，必须正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正确地使用它可保证肉制品的安全。,第二节 漂白剂,一、定义： 能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。二、分类： 按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白剂。 我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。,一、氧化漂白剂氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。其优点是作用比较强，食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现。其缺点是会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。 。包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。,二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力，食品中的色素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。,应用还原漂白剂时，效果很好。但当还原漂白剂消失时，由于空气中氧的氧化作用而会再次显色。还原漂白剂对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）则几乎不褪色。,三 漂白剂的应用,1.氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素，我国仅许可用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食品漂白用，它很容易残留于食品中，使用后必须