食品安全知识PPT课件

营养配餐员（基础知识） 凌 老 师 2016年10月6日,第三章 食品安全知识P152 人：一日三餐。“人是铁，饭是钢”。 民以食为天，食以安为先。 世界各国都高度重视食品的安全问题，因为它 关系到人民的健康、民族的兴衰、人类的发展。 我国出台有不少相关法律法规：如：食品安全法；食品安全实施条例，等。,有关法律法规：1、食品安全法2、餐饮服务许可管理办法3、餐饮服务食品安全监督管理办法4、餐饮服务许可审查规范5、餐饮服务食品安全操作规范6、餐饮服务食品安全监督管理执法文书规范7、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知 。,2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订 ，2015年10月1日起施行。替代2009年中华人民共和国食品安全法。,2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第557号， 2009年7月20日公布，自公布之日起施行。,食品安全是指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。 食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、物理性危害。 微生物的危害是食品安全的最大危害，化学危害是造成食源性疾病的重要因素。,（广义的）食品安全是指食品对人类健康、动物、植物卫生及其国家经济安全构成的危害和威胁。 保证食品安全，维护人类健康！,第一节 国内外食品安全现状 食品安全有两个方面。 1、是食品本身的营养价值和质量问题。如食品变质，食品达不到应有的质量指标等。 2、是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题。 世界范围食品安全事故频发：,1、1995年：O-157大肠杆菌肆虐日本，万余人感染，11人死亡。2、 1996年：英国疯牛病。3、 1997年：香港禽流感。4、 1998年：东南亚猪脑炎。5、 1999年：比利时等国的二恶英污染。6、 2000年：法国李斯特杆菌污染，日本牛奶污染。7、 2001年：欧洲爆发猪口蹄疫等。,我国的食品安全形势也不乐观： 近年发生的毒米、毒面、毒油、毒酒等事件频发。 再如：2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。对消费者身心健康和餐厅经济了声誉带来重大损失。,2013年5月29日，宁波华美线业有限公司职工及家属在食用浙江新美心食品有限公司生产的绿姿蛋糕后集体出现呕吐、腹泻、发烧等疑似食物中毒症状。继此事件后，又有宁波市鄞州区飞虹幼儿园小朋友在食用该品牌蛋糕后出现集体腹泻。,我国市场上造成危害食品安全的十大案例分别是： P153。掺杂矿物油的毒瓜子掺吊白块的假劣豆制品腌制河豚引发食物中毒违法生产劣质酱油出售用病、死猪肉加工的肉馅掺入工业石蜡、焦亚硫酸钠、果绿色素的粉条,含有甲醛的水产品用罂粟壳加工的卤肉制品用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼含荧光物质的“荧光莲子”案。,一、环境污染与食物链的生物富集作用 P153,二、“疯牛病”的教训 P153 20世纪70年代发生在英国的“疯牛病”，至80 年代后祸殃全球，损失惨重。三、进入食物的动物激素 P154 牛肉中的雌激素己烯雌酚（DES）， 是一种人工合成的雌性激素，西方国家曾经将其作 为饲料添加剂掺入牛饲料中，以促进动物生长。,四、农药的污染与危害 P154 农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、灭鼠剂等的总称。 农药包括四大类：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯和其他（如除虫菊酯）1、蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期。2、污染较少的蔬菜种类，如芹菜、辣椒、萝卜等。3、蔬菜生产中应用化控技术造成的污染 使用化学物质控制蔬菜的生长，导致残留。,目前，我国使用的农药近两百种原药和近千种制剂，原药年产量近40万吨，居世界第二位。可分为有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯等。 农药使用不当，就会对环境和食品造成污染。农药残留可引起急性中毒或慢性中毒，低剂量长期摄入可能有慢性中毒作用，以及致畸、致癌和致突变作用。,五、重金属污染物 P1551、铅污染 铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性，由于婴儿血脑屏障不完善，铅可进入婴儿大脑，损害气质里。慢性铅中毒还危害男性生殖系统，女性则会发生不孕、死胎或诞生低能儿。,2、砷和其他重金属污染 P155 有害金属元素进入人体后，不易分解、排泄而发生积累，甚至还可以转化为毒性更大的化合物。在我国一些水体收到严重污染的地区，水中的鱼类、藻类中砷、汞化合物的含量严重超标。,六、动物性食物中抗生素的残留 P1561、饲料中广泛使用抗生素的后果 现有的抗生素已达数百种，但具有治疗传染病价值的却不到1/20。幼小的动物饲以抗生素或食用生物发酵法生产抗生素的厂家废弃的残渣，可明显改善生长状况，这是由于有效控制了亚临床感染的结果。而人食用体内残留抗生素的动物性食品，会造成人体内原有的正常菌丛发生混乱，导致附加的感染。,2、奶及奶制品中抗生素的残留 P156 应用抗生素5天的乳汁、乳房炎乳及变质乳不得提供食用。3、农牧业中应用人类尚未使用的抗生素危及食品安全。 德国发现抗万古霉素的菌株。,超级细菌,超级细菌,第二节 食源性中毒一、“瘦肉精”中毒 P157 盐酸克特罗，俗称“瘦肉精”，是一种平喘药，也是家畜中的保胎药。 “瘦肉精”中毒潜伏期短，临床症状持续时间长，中毒症状主要表现为肌肉震颤，低钾、高血糖、低磷酸盐、低镁、脂肪等代谢异常，血中游离脂肪酸增加，头痛、眩晕、恶心、呕吐等。,二、食源性致瘫剂-“TOCP” P157 TOCP磷酸三邻甲苯酯，是一种无色无味的化学油状流体，主要用于塑料、橡胶、树脂等，常被混入食品加工机械用的润滑油中，从而污染被加工的面粉和谷物。三、食物中的甲醛污染 P158 甲醛是一种无色、有刺激性气味、有毒的气体，易溶于水，35%40%的甲醛水，俗称福尔马林。,在日常饮食中，一些不法商贩利用甲醛的防腐作用，为延长海鲜的保质期，使用甲醛水浸泡海参、鲜贝，鲍鱼，虾仁等，这样的海鲜上市后，外观膨发、新鲜，极易招揽顾客。 甲醛溶液的致死量为1020毫升。 在鸭血中加入甲醛定型，在面制品、粉丝等产品中添加吊白块。吊白块为工业漂白剂，化学名称为甲醛次硫酸氢钠，遇热分解为甲醛和二氧化硫，两者对人体有害。,四、水果中的环孢菌 P158 环孢菌使人罹患怪病，病人水泻，食欲不振， 浮肿、肠痉挛，恶心、呕吐，肌肉酸痛、低热，以 及由于消化吸收不良，引起严重的体重下降。五、微球结构性病毒 P158 SRSV，即微球结构性病毒，又叫诺沃克病毒。症状是呕吐，腹泻。微球结构性病毒的传播和细 菌及寄生虫一样，存在与受污染的食物及水中， 或经由粪便和口腔传播。,六、其他环境有机污染的危害 P158 除农药外，环境内分泌干扰物对人体的危害也非常严重。这类物质成员复杂，如二恶英等。危害多样，如可以使雄性动物雌性化等。,第三节 食品添加剂的安全性 P159 食品添加剂是从动植物中提取的，天然物质和化学合成物。一般来说，合成添加剂易存在不安全因素。随着食品毒理学的发展，一些曾被认为无害的食品添加剂，已被发现存在慢性毒性和致癌、致畸作用。,我国对食品添加剂的卫生和质量，也进行了严格管理，其原则是不滥用、不超量，必须符合质量标准。提倡采用天然制品，特别是在婴幼儿食品中不允许加入人工合成甜味剂，色素，香精等。,一、食品防腐剂及其安全性 P159 食品防腐剂，可防止食品腐败延长食品货架期 。食品防腐剂，有杀菌剂和抑菌剂之分。1、化学防腐剂 在食品中使用的化学防腐剂，主要有有机防 腐剂和无机防腐剂两大类。有机防腐剂，包括苯甲 酸，山梨酸及其钠盐。,食品卫生法规定使用的食品防腐剂， 都是低毒，安全性较高的。 实际上添加防腐剂的食品，不一定不安全，而 不含防腐剂的食品也不一定安全。不添加防腐剂， 不等于食品不含有害化学物质，因某些被污染食 品的病原微生物会在适宜条件下生长产毒，对人体 也造成危害，适当添加防腐剂，可在食品货架期内 有效抑制病原微生物的生长，杜绝病原微生物对人 体的危害。,2、天然食品防腐剂：8大类 P160（1）、果胶分解物（2）、辛香料提取物（3）、琼脂低聚糖（4）、乳酸链球菌素（5）、丙酸（6）、壳聚糖（7）、溶菌酶（8）、鱼精蛋白,二、食品中的合成抗氧化剂 P161 食品工业中广泛使用合成抗氧化剂，这类抗氧化剂的潜在危害较大，长期使用对人体产生损害。因此，从食品安全角度看，应将目前使用的合成抗氧化剂逐渐淘汰，但由于合成抗氧化剂具有生产工艺简单，成本低，使用方便等特点，一时还不能取消他们的使用。 抗氧化剂的抗氧化作用并不像有些人认为的那样添加量越大，抗氧化作用越强。因为抗氧化剂，只是阻碍氧化作用，延缓食品酸败。,三、食用香料及其安全性 P1611、天然香料 天然香料，一般以天然植物为原料。经过热榨 和冷榨、蒸馏和有机溶剂浸出等方法制成。有的用 乙醇做成酊剂，有的做成浸膏。2、人造香料 国家标准将香精单体分为三类。允许使用的香精