泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定PPT课件

第三章 传统发酵技术的应用,实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定,1,课题背景,泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。,2,四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。,3,韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,4,5,一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸菌,分布,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。,种类,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布,作用,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,类型,异养厌氧型细菌,（2）假丝酵母,作用,发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。,6,设备及用品,泡菜罐、菜刀及菜板,7,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,二、制作泡菜实验操作过程,8,（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）,材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,三、制作泡菜实验,作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香,作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖,9,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。,步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。,注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。,10,将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内（八成满），混合均匀，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,11,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵过程,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,12,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？,2、在哪个时期取用泡菜口味最好？,13,泡菜发酵的三个阶段,14,乳酸菌和乳酸的含量变化,15,资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。,特点,作用,用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。,使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。,危害,分布,腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。,16,实验2 ：亚硝酸盐的定量测定,比色计,原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。,比色杯,17,光电比色法,亚硝酸钠标准显色液,测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）紫红色。,18,（1）样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH至8.0加硫酸锌溶液25 mL加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀水浴加热至60过滤取滤液定容至500 mL。（2）测定：10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂定容至25 mL暗处静置25 min用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值（10 mL水作空白对照）。（3）标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。（4）计算：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（10mL滤液的质量，kg）。,19,、计算 m2 V1 X1= m1 V2 式中：X1样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kgm1样品质量单位：gm2标准曲线中亚硝酸盐质量 单位：ugV1 样品处理液总体积。 V2 测定用的样品处理液体积。,20,实验结果,特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。,21,亚硝酸盐含量的变化,22,腌制条件如何控制？,特别注意：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,23,24,25,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,知识小结,26,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,27,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,28,3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？,乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。,29,例题：（2013新课标全国卷）回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因。,杀灭杂菌,增加乳酸菌数量,厌氧呼吸,细胞质,温度,腌制时间,食盐用量,乳酸菌数量增多，杂菌数量减少,乳酸菌比杂菌更为耐酸,30,例题：（2009浙江高考）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。,糊精,碘-碘化钾溶液,酵母,发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压强升高，而可能引起爆裂,醋化醋杆,需要消耗,31,（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。,乳酸,光电比色,紫红,作为对照,32,例题：（2013绍兴高二检测）萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是。（2）腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，其原因是。,亚硝酸盐的含量低,萝卜会在盐水中发生渗透失水现象,33,（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是（ ）A.加盐B.加白酒 C.加水密封D.加糖（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意。（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因： 。,假丝酵母,将坛口用水密封,泡菜坛子密封不严或盐的比例过小,34,（6）如果在腌制过程中加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是 。（7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。若发酵后期密封不当，将会促使 菌繁殖而导致产品的酸度过大。（8）对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用法。,泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种,醋化醋杆,光电比色,35,36,实验1：泡菜的腌制,材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,37,调味料，不可少,调味品：辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。,38,菜刀及菜板,泡菜罐,食糖,食盐,39,Step1：原料预处理,将菜洗净并切成小块。洗净泡菜坛，并加热水洗内壁两次。,40,Step2：配制盐水,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长。煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。,41,Step3：加料入坛,泡菜坛,火候好、无裂