制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量PPT课件

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,湖北省宜昌市夷陵中学 蒋晓珊,1,2,小组活动一：泡菜的制作,3,小组活动一：泡菜的制作,4,【思考1】泡菜的制作原理？【思考2】泡菜制作中盐、花椒、辣椒等加入其中有何作用？【思考3】家庭制作泡菜时加入陈泡菜水，你觉得加入的目的是什么？【思考4】用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 【思考5】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是？ 【思考6】为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？,小组活动二：成果评价并思考下列问题,5,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,【思考1】用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,【思考2】为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,小组活动三：讨论下列问题,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,6,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,【思考2】用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,【思考3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？,【思考1】为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,【思考4】加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,小组活动三：讨论下列问题,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,7,新鲜蔬菜,腌制蔬菜,8,1.物理性质: 粉末、易溶于 。2.应用:在食品生产中常用作食品 。3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 。4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡。5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。,亚硝酸盐,白色,水,添加剂,4mg/kg,7mg/kg,7mg/kg,0.3-0.5g,3g,30mg/kg,20mg/kg,2mg/kg,9,宜昌一面馆亚硝酸盐当白糖毒倒18人 已被查封,2012年4月10日9:20左右，宜昌市第八中学多名学生在学校附近“第一家”面馆吃早餐后出现食物中毒症状，学校迅速将学生送往医院救治。记者在中心医院病床上见到了这家面馆老板的儿子张某，他同样食用了因自己操作失误的“毒面”。张某称，自己错将透明塑料袋内的亚硝酸盐看成白糖，当作调料拌入凉面中。,10,7.代谢:绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质- 。,尿,PH、T,亚硝胺,微生物,11,1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。（比色法）,小组活动三：亚硝酸盐含量的测定,12,1、配制溶液泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠,提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度,氢氧化铝：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应,氢氧化钠：中和乳酸和其他酸,13,2、制备标准显色液【思考】制备标准显色液中为什么吸取0.20ml亚硝酸钠溶液相当于1微克亚硝酸钠？,因为第一步中亚硝酸钠配制的浓度为5微克/毫升，所以制备标准显色液中吸取0.2ml，相当于含有亚硝酸钠1微克,14,3.配制样品液【思考】最终配制的样品液100ml中，相当于多少kg的泡菜？,15,4.比色计算 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,计算公式是：,若本实验结果测试液与标准比色液的1微克相当，则亚硝酸盐的含量为,1.0410-3mg/kg,比 色,16,17,产品原理：方法等效于重氮-偶合方法（GB/T8538-2008），水中亚硝酸盐与对氨基苯璜酰胺重氮化，再与N1-萘基-乙二胺发生偶合，生成紫红色偶氮染料，比色定量。测定范围：0-0.3mg/L,我来自淘宝,使用方法：1、将5毫升的待测水样本放入冲洗干净的试管内(或者烧杯)。2、将10滴测试液滴入试管内。3、摇匀。(避免用手指接触测试液，以免影响测试结果)4、放在静处等5分钟。5、样本放于色表上对色读数。,18,案例分析：某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，得到以下数据：,用曲线图表示三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。,19,20,在腌制后的前7天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,21,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌,乳酸杆菌 乳酸链球菌,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,22,快 乐 学 习健 康 生 活,23,1泡菜制作的菌种（1）制作泡菜所用微生物是 其代谢类型是 型。 （