屠宰行业培训稿)

,模块3：食品企业食品安全质量管理体系建立与实施应用示例（以冻猪肉加工为例）,一、制定组织良好操作规范（0GMP）实施示例二、建立与实施HACCP前提计划的实施示例三、建立危害分析的实施示例主讲：曹宗君 单位：四川检验检疫局电话：02882998421 e-mail： 2005年9月26日,一、制定组织良好操作规范（OGMP）的实施示例,1、生产、质量管理人员的要求2、工厂的设计和环境卫生要求3、车间设施设备的卫生要求4、原料生猪的卫生要求5、屠宰加工的卫生控制6、包装、储存、运输的卫生要求7、卫生质量体系及其运行的要求8、检验、检疫的要求,1、生产、质量管理人员卫生要求,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第十条要求范围：和食品或食品接触的人员要求：-员工健康控制：体检、日常监管、健康档案-疾病或受伤的处理：及时调离食品生产岗位-个人清洁及行为举止的控制：个人清洁、 行为举止、参观者-特殊岗位人员：卫检、制冷、锅炉、伊斯兰屠宰-培训：SSOP,2、工厂的设计和环境卫生,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第六条要求范围：待宰、屠宰、分割和冷冻加工厂房设计和环境卫生要求要求：-选址、不生产、存放有碍食品卫生其他产品-工厂布局合理：生产生活区、清洁非清洁区、大 门、风向等-厂区道路、绿化、排水。车轮、车辆消毒、污水、废物处理、包装等辅助设施-配套的待宰、可疑病猪观察和病猪隔离圈、急宰、无害处理设施-厂区厕所：洗手、防蝇虫-工艺流程合理：物流、人流等-虫害控制：SSOP,3、车间及设施卫生要求,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第六条要求范围：所有车间及设施要求：一般要求：面积、地面、墙群、天花板、门窗、 排水、通风、光线、温湿度等；待宰、屠宰、分割、冷冻、工器具清洗消毒、包装等不同卫生要求的区域分开设置；标示或警示牌。-更衣室、洗手消毒和卫生间设施：非手动龙头、10：1、温热水,-加工设施设备：材料、禁用竹木器具、废弃物容器；屠宰、分割有专用的卫生清洗消毒间；82热水的刀具消毒器。-水的供应：SSOP；屠宰、分割、无害处理热水供应系统；标识。-特殊要求：放血与浸烫、脱毛、燎毛或剥皮明显分开，有毛与无毛区明显分开；红、白内脏、头蹄加工间、皮或毛暂存间、旋毛虫检验室、兽医室；可疑病猪胴体暂存间。,4、原料生猪卫生要求,目标：控制药物残留和疫情疫病范围：屠宰猪的卫生控制要求：-积极推行GAP。-政府支持，建立疫情防控、通报制度。-疫情和残留监控。-出口肉类：养殖场登记备案制度；“五统一”管理。-官方兽医监督。-记录、可识别和追溯性。-运输。-取得产地检疫合格证明（用药合格证明）。,5、屠宰加工卫生控制,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第八条要求范围：屠宰加工要求：-宰前、宰后检验检疫（见检验检疫）-废弃物的处理；被污染的产品、器具和人员手的处理-刀具、工器具设施设备和场地的清洗消毒。-温度控制：环境、产品。,6、包装、储存、运输卫生,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第六条要求范围：包装、储存和运输过程要求：-包装：合格供方、内外材料、质量、标记、验收、存放。-储存：冷库清洁卫生，不堆放相互污染、串味的食 品，先进先出，离墙30cm、离地cm，温度、除霜、卫生。-运输：火车（制冷机列、普通保温车）、汽车（制冷、保温）清洁卫生、温度。,7、卫生质量体系的控制和运行,目标：潜在危害得到控制，满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第十一条要求。范围：公司猪肉加工过程的控制要求：应用HACCP原理，建立食品安全质量管理体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，确保有效，SN/T1443.1-2004-质量手册、程序文件、作业指导书、记录-食品安全方针、食品安全目标-制定并有效实施基础性前体计划（包括SSOP）、产品类别性前提计划-考虑屠宰动物种类和预期用途,-CL或OCL符合法律法规-企业领导支持，提供资源-人员培训到为（标准、企业手册等文件理解）、职责分明-有效文件版本、分发到位、无效文件标识-持续改进：管理评审至少1次/年，内部审核至少1次/半年，信息分析，纠正和预防措施。,8、检验、检疫要求,目标；产品和过程符合国家法律法规要求范围：冻猪分割肉、白条肉、冷鲜肉的生产要求：-独立卫检机构、实验室（常规微生物、理化）、有资质的专业检验人员。-宰前检疫：畜牧部门“三证”，用药情况，12-24小时休息，观测，必要时测体温，返馈信息、处理。-宰后检验：头部检验（头蹄、颌下淋巴结）咬肌皮张或体表检验心肝肺检验胃肠脾检验旋毛虫检验肾脏检验腹股沟深浅淋巴结检验复检、盖章。编号、同步、处理。-实验室检验：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等、残留等。-产品过程和成品检验。-记录,二、建立与实施HACCP前提计划的实施示例,（一）卫生标准操作程序（SSOP）（二）人力资源保障计划（三）基础设施保障维护计划（四）原辅料采购计划（五）产品标识代码计划（六）产品包装、储存、运输和销售防护计划,（一）卫生标准操作程序 含盖内容和格式,目标：如：水符合GB5749-85标准的要求职责：具体明确到部门、人员要求：重点讲监视：纠正措施：记录：,水的安全(包括冰),水源:自备水井周围环境深度 公共供水总接口两种供水系统并存,水的安全(包括冰),水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒 方法、次数和记录 安全,水的安全(包括冰),水的处理加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒,水的安全(包括冰),供水网络图 出水口编号 管道区分 标记防止饮用水与污水的交叉污染海水消防用水,水的安全(包括冰),水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟,水的安全(包括冰),水的监测监测的内容和方法余氯 试纸 比色法 化学方法PH值微生物 不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次,水的安全(包括冰),国家饮用水标准GB5749-85 35 项微生物指标:细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37大肠菌群 小于3个/升致病菌 不得检出,水的安全(包括冰),欧盟水的标准80/778/EEC 62 项微生物指标细菌总数37 培养48 小时 小于10个/毫升 22 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升粪链球菌 MPN小于1个/100毫升致病菌 不得检出,水的安全(包括冰),冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测,水的安全(包括冰),防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断,水的安全(包括冰),废水排放地面 坡度 易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区与外界接口 防异味、防蚊蝇,水的安全(包括冰),污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求,食品接触表面的清洁,食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,食品接触表面的清洁,加工设备、器具材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一及时维修保养,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82 水 肉类加工厂消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm物理方法 紫外线、臭氧,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备 每班加工结束之后工器具 每24小时 分割刀具？加工设备、器具被污染之后 立即进行,食品接触表面的清洁,检查和监测检查 感官 每天加工前监测 实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50-100/每平方厘米频率：每周12次,食品接触表面的清洁,手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存,食品接触表面的清洁,工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员,食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,防止交叉污染,工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工多种产品人流、物流、水流和气流人走门 物走传递口,防止交叉污染,食品接触表面的清洁加工人员 造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒 进入车间，加工过程中不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌卫生操作,防止交叉污染,几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性 风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤： 清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间 每30分钟至1小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应 厕所大楼蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼卫生习惯 文化 人权,防止污染物的污染,污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质 无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存,防止污染物的污染,水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定 提前降温 拉干,防止污染物的污染,包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠,有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠,有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理,员工健康,要求 不能：患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒,员工健康,健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训 卫生操作卫生习惯,防虫害和灭鼠,存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主记录不正实方法不当，效果不佳,防虫害和灭鼠,计划灭鼠分布图全厂范围 生活区 甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂,防虫害和灭鼠,措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药,防虫害和灭鼠,及时检查和处理记录,卫生监控和纠偏,监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中,（二）人力资源保障计划,目标：提供满足实施食品安全管理体系相应能力的人员范围：公司FSM规定职责的所有人员、临时雇佣人员职责：统一归口部门、具体实施部门程序：-管理者、各部门、各岗位人员的配置和能力要求-持续培训 知识、法规、技能、责任心 在职人员、新员工、特殊工种、转岗-聘请外部专家-有效性考核：考试、操作、业绩、提问、评估等记录：培训计划、授课记录等,（三）基础设施保障计划,目标：保持良好状态，防止对产品的污染 职责：采购、维修、管理部门程序：-生产设施的识别、提供、验收-设施的使用、维护和保养-设施报废-厂房、工作环境的维护-应急措施应急措施、关键设备保养、检修项目、频率,（四）原辅料采购计划,目标：防止原辅料中的危害职责：收购、基地建设、卫检范围：供宰猪、内外包装要求：见OGMP接受准则、合格供方、疫情疫病、药物残留,（五）产品标识代码计划,目标：符合法律法规要求，便于分销、追溯、召回和处理职责：收购和生产车间、冷库、销售、卫件检要求：-过程：收购分圈、屠宰编号-产品：生产日期、品名、规格、批号、养殖场号、企业注册号、数重量、保质期、储存条件、食用方法等-储存：堆码、标牌等-销售记录 唯一性标识,（六）产品包装、储存、运输和销售防护计划,目标：保持产品在适宜环境中，防止受到污染、损伤职责：包装、冷库、运输、销售要求：见OGMP卫生、温度、经销商管理,猪肉屠宰厂类别性HACCP前提计划表,三、冻猪肉危害分析报告,1目的 2 范围3 职责4 危害分析的预备步骤5 危害分析的基本步骤 危害分析工作单,目的,对冻猪肉产品生产的全过程进行危害分析，识别、评估每个加工步骤中有根据预期发生的特定潜在危害和显著危害，制定相应的控制措施，为产品类别性HACCP计划和HACCP计划的制定提供依据。,适用范围,适用于冻猪分割肉产品从生猪进厂到产品交付至销售商的全过程。,职责,HACCP小组负责进行危害分析及危害分析报告的编制。,危害分析的预备步骤,1）HACCP小组成员及职责权限见食品安全手册5.5 2）产品特征和销售方式a)成分和外来原料表,2）产品特征和销售方式,b)产品特性和销售方式,3) 预期用途和消费群体的描述,肉制品加工企业原料食堂餐厅烹饪后食用公众,4) 流程图的制定与确认,工艺流程图,冻猪肉危害分析单,危害分析单,休息一会儿！ 谢谢！ 2005年9月,四、建立与实施HACCP计划的实施示例五、建立与实施HACCP后续计划的实施示例,主 讲：卞长远单 位：连云港检验检疫局电 话：05182320065电子邮件：,第4节 建立与实施HACCP计划的实施示例,1、关键控制点的确定（CCP） 通过CCP判断树的结构，对确定的显著危害进行分析，以确定此显著危害是否为关键控制点。,2、设定关键限值（CL） 确定各关键控制点相关预防措施的关键值，所有的关键限值的确定都必须有科学的依据，要与生产实际相结合，并能控制安全危害发生。,3、关键控制点的监控明确控制对象、监控方法、监控频率、监控责任人。生猪收购环节的监控程序如下： 1）监控什么：生猪的动物产地检疫合格证、非疫区证明、车辆运输消毒证和用药合格证明（或用药记录） 2）如何监控：审阅 3）监控频率：每批原料 4）谁来监控：原料验收人员（宰前检疫兽医） 其他环节监控见HACCP计划表,4、建立纠偏行动程序1、生猪收购环节的关键限值发生偏离时即发现生猪来自不安全区域或产地不明时，原料验收人员必须拒绝收购该批原料，发现传染病猪只按国家有关规定急宰和进行无害化处理。2、其他环节的关键限值发生偏离时：1）查明发生偏离的原因，采取对人员培训、维修设备、调整生产速度、调整水压等有针对性的措施，并使加工不在出现CL值偏离的情况下进行；2）对已出现偏离的