公共营养师四级三级第3章

第三章 膳食指导和评估 陈士勇,2,四级,3,营养学家提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(DRIs)。膳食营养素参考摄入量是一组数值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)4项内容：,4,膳食营养素参考摄入量的应用包括膳食配餐编制指导和膳食调查评价两个方面。膳食配餐编制指导=膳食营养适宜的目标膳食调查结果评价=尺度,5,食谱编制或设计方法有两种： 一种是食物交换份的方法， 另一种是营养计算方法。 从操作的角度，也可分为手工计算和计算机软件方法两种。,6,第1节 营养需要和食物种类确定,学习单元1 确定成人的营养需要 配餐中，膳食能量要保持两个平衡： 一是能量营养素之间的比例适宜和平衡碳水化合物=5565脂肪=2030蛋白质=1015 二是摄入能量与机体消耗的能量平衡,7,一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90以上即为合格。 蛋白质以每日在推荐摄入量的90为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的土5最为理想； 其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90为合格。,8,知识要求 1.成人能量和营养素的需要,成人阶段一般是指1860岁。1844岁为成年，4559岁为老年前期，60岁以上为老年阶段。 (1)能量：供给允许在土10以内浮动。 (2)蛋白质：成人按每千克体重1.2 g，能量=1015。,9,(3)脂肪 30 (4)碳水化合物 5560膳食纤维=2030g (5)矿物质 (6)维生素硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄入量改变而定，按每2400kcal计，前两者为0.5mg，后者为5mg。,10,2.确定成人每日膳食营养目标的方法和原则,确定成人每日膳食营养目标有两种方法： A.直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等，直接在中国居民膳食参考摄入量中对号入座应用RNI或AI为营养目标。 B.计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。 原则上健康成人可直接查表。,11,3.膳食营养评价方法和意义,为个体计划膳食涉及两个步骤：首先是设定适宜的营养素摄入目标另外是评价最后配餐营养是否合理这项工作经常借助以RNI、AI和食物为基础的膳食指南来完成。,12,意义：是要最大限度地减少营养不足和营养过剩风险，为个体计划一种平衡膳食，使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄入量能够达到各自的RNI或AI。制订膳食结构搭配可以A.依据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作出初步计划B.然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI或AI。C.最后的“评价”要以土10的浮动为允许变化范围。,13,4.确定食物用量的方法,根据确定的成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和数量，查找相应的食物来源，并根据一定的比例搭配食物。各种食物所提供的各种营养素应满足其所需营养素目标。,14,5.劳动分级,(1)轻体力劳动工作时有75时间坐或站立，25时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 (2)中等体力劳动工作时有40时间坐或站立，60时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 (3)重体力劳动工作时有25时间坐或站立，75时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。,15,能力要求 确定一周成人膳食营养需要,1.工作准备 (1)准备和调整好身高计、RCS-160数显电子人体称 (2)记录笔、记录表。记录表基本格式见表基本情况记录,16,(3)膳食目标参考标准制定成人能量和营养需要的膳食目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量。也可以根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量，见表。,17,每日膳食中营养素参考摄入量,18,成人每日能量供给量估算表(kcalkg标准体重),19,2.工作程序,程序1 询问基本情况确定劳动分级 程序2 测量身高和体重 程序3估算体质指数(BMI)判断被测者的体型属于消瘦、正常、超重还是肥胖。,20,程序4 估算能量需要量(1)根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，查表确定每千克标准体重所需能量。(2)计算该被测者每日能量需要量。作业：课下自己计算例子程序5 计算产能营养素需要量根据产能营养素占总能量的比重，计算产热营养素需要量：蛋白质、脂肪需、碳水化合物、矿物质和维生素以下是一个完整的估算膳食能量和营养素目标的例子，如图所示,21,成人膳食所需能量及营养素量计算流程图,22,学习单元2 食物类别识别,知识要求1.食物营养类别 营养学家把食物分成五大类： 第一类为谷类及薯类 第二类是动物性食物 第三类是大豆及其他干豆制品 第四类是蔬菜、水果类 第五类是纯能量食物,23,五大类食品的主要贡献,24,2.食物选择要点各种食物都有其不同的营养特点，必须合理搭配，才能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的，具有三大优点，以谷类为主、蔬菜相辅，低糖，高膳食纤维。,25,3.膳食平衡原则根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。以下是一个简单膳食(2400kcal)能量的例子，见表。,26,膳食各类食物参考摄入量表 单位：g日,27,能力要求 食物营养特性的识别,1.工作准备 (1)准备记录笔(钢笔或圆珠笔)。 (2)谷类、蔬菜、水果、鱼肉类、植物油等食品各510个(要求有不同的营养特点)，如小米、鲤鱼、猪肝、油莱、花生油、猕猴桃。 (3)记录表。 (4)中国食物成分表2002或食物营养成分速查。,28,2.工作程序 程序1 食物类别识别把以上准备好的食物依次放人相应类别中，并根据食物成分表核实，见表。,29,程序2 食物蛋白质含量识别把以上提供的食物依次放入表36的“富含蛋白质的食物”一栏中，并按照食物的蛋白质含量高低依次排列。,30,程序3 食物脂肪含量识别程序4 食物碳水化合物含量识别程序5 食物能量的识别程序6 食物维生素含量识别,31,食物维生素含量识别,32,学习单元3 成人食物选择和用量的计算,成人一周食物的供给原则是： 主食粗细搭配 莱肴品种多样 餐餐有荤 顿顿有绿 平衡膳食勤调配在一周的食物供应中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节。在各天之间要保持食物、营养与价格的分配保持相对平衡。,33,知识要求 1.各类食物的营养特点,(1)主食谷类的营养特点（略） (2)副食类的营养特点(略）各类食物营养特点是配餐的基础。,34,2.食物的选择原则,一般来说，平衡膳食设计中关键的问题之一是食物原料品种的选择和数量的确定。 食物选择原则包括： (1)食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物。 (2)粮食类食物，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在300500g。,35,(3)动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的l312，其中动物蛋白要占优质蛋白的12以上。建议每人每周最好能摄取50g左右的动物内脏，特别是肝脏=V.A。 (4)蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶莱类要占50以上。每周应食用50g以上的菌藻类食物和200g以上的硬果类食物。 (5)清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主。 盐用每人每日在6g以内。,36,能力要求 成人膳食食物选择原则设计,1.工作准备(1)记录笔(应用钢笔或圆珠笔，不能用铅笔，要能长久保留，般2年以上不褪色)。(2)记录表。(3)中国食物成分表2002。,37,2.工作程序程序1 鼓励摄入的食物一般来说，成人食物选择中应该鼓励摄入的食物包括水果、蔬菜、全麸谷类食物、脱脂或低脂乳品，这些对大多数成人的健康都很有益处。,38,对于成人选择食物而言，重点推荐： (1)维生素水果和蔬菜要食用足够量的水果和蔬菜，基本上成人需要500 g左右的蔬菜、200g左右的水果，品种要多样化(至少5种)，特别是深绿色蔬菜、橘黄色蔬菜、豆类等。1)维生素A(胡萝卜素)。深绿色蔬菜，如甘蓝、菠菜；亮橙色蔬菜，如番茄、红薯、南瓜；橙色水果，如芒果、香瓜、杏等。2)维生素C。柑橘类水果和果汁，如柑橘、草莓、番石榴、木瓜、猕猴桃；蔬菜，如球花甘蓝、番茄、卷心菜、土豆。3)叶酸。熟的干豆和豌豆；橙子和橙汁；深绿色叶菜，如菠菜、芥菜等。 (2)谷类每天至少要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占13(100 g)左右。 (3)乳类每天食用至少1杯(240mL)脱脂或低脂牛奶，其他乳制品也可。,39,程序2 限制摄入的食物 成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物的摄入量，这一点很重要。特别重要的几点建议： (1)每天从饱和脂肪摄取的能量10，每天胆固醇300mg，反式脂肪酸越少越好。 (2)脂肪摄入量30。 (3)当挑选肉、禽、豆和牛奶时，要选择瘦的、低脂肪的或脱脂的。 (4)选择添加糖少的食品，少吃含糖高的食品。 (5)饮酒要适量。酒饮用量一天20 g酒精。,40,建议饱和脂肪的最大摄入量,41,程序3平衡膳食平衡膳食是指膳食食物种类多种多样，所供给的能量适当，营养素种类齐全、数量充足、比例合理，能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。程序4 确定一日平均食物种类和数量平衡膳食宝塔建议每日不同能量膳食的食物种类和数量见表。,42,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的食物种类和数量单位：g日,43,3.注意事项要考虑到用膳者的饮食习惯、当地不同季节的食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹饪技术及经济条件等来进行膳食调配，尽量做到 主食有米有面，有干有稀， 副食有菜有汤，荤素兼备， 以及食品的色、香、味、形俱全 膳食的品种多样化， 使一周内的菜样尽量不重复， 每周更换一次食谱。,44,第2节 食 谱 编 制,“食谱”通常有两种含义： 一种泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如有关书籍中介绍的食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱； 另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。 为完成膳食调配，需要先形成常用菜单。 常用菜单是根据实际条件和营养要求制定出的供选用的各种饭菜，具有相对的集成性、稳定性、可行性。,45,知识要求 1.碳水化合物的概念,碳水化合物由碳、氢和氧3种元素组成，由于它所含氢氧的比例为2：l，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供能量的3种主要营养素中最廉价的一种。 食物中的碳水化合物按消化与否分成两类： A.可吸收利用的有效碳水化合物，如单糖、双糖、多糖； B.不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，现常分为糖、寡糖和多糖3种类型。 1克碳水化合物=4 kcal，膳食纤维=2kcal。,46,2.碳水化合物在膳食中所占的比重,55一65。 膳食纤维应具有3个特点：分予量3DP不能在小肠内消化吸收对人体健康有益处,47,3.主食需要量的计算方法,已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为5565，以均数60计算：碳水化合物供能成人能量膳食营养目标60 碳水化合物质量碳水化合物供能4(碳水化合物的能量系数) 主食需要量食物中的碳水化合物含量碳水化合物重量,48,4.不同谷类、薯类的营养特点,49,谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。 谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中。谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60。 谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。,50,谷类含矿物质约1.53，主要分布在谷皮和糊粉层中。其中，主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在；铁含量较低，约1.53 mg100 g。此外，还含有一些微量元素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。,51,5.主食的搭配,成人每日需进食的谷类食物约为350500g。主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。主食是我们营养获得的最主要来源，要最大获益最主要两点是：一是全谷物，少吃精细食物，获得丰富维生素矿物质。二是合理搭配，蛋白质互补，营养素互补。,52,能力要求 成人主食用量计算,1.工作准备(1)记录笔(应用钢笔或圆珠笔，不能用铅笔，要能长久保留，一般2年以上不褪色)。(2)中国食物成分表2002、计算器、各种表格等。(3)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(4)掌握成人标准体重计算法，判断成人体型状况。,53,中国成年人膳食能量推荐摄入量,54,2.工作程序以下通过举例来说明每个具体操作程序。 程序1 确定职业、年龄和体形状态 程序2 估算体重和体形 程序3 确定能量需要 程序4 计算膳食中碳水化合物供给量 程序5 确定主食数量作业：课下做三遍书上的计算,55,学习单元2 确定成人副食用量,根据3种所需产能营养素量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食提供的蛋白质质量确定。,56,知识要求 1.副食的概念,副食是相对于主食一词而来的，“主食”的基本概念是五谷杂粮，“副食”的主要内容则是青莱、豆腐、鱼肉之类。 副食能给人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质，对人体健康有重要的作用。 副食的种类很多，如肉类、蛋类、奶类、禽类、鱼类、豆类和蔬菜等。肉类等动物性食品和豆类富含蛋白质和脂肪，缺少维生素和矿物质，尤其是不含维生素C；蔬菜中含有极少量蛋白质，但富含维生素和矿物质，有的蔬菜含有丰富的维生素C。,57,2.高和低蛋白质食物,在副食当中，如肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类的蛋白质含量都较高，在1540之间；而奶类蛋白质的含量在3左右，蔬菜类特别是叶菜类蛋白质含量最低，可小于1。成人的蛋白质摄入量占总能量的1015，即11.5gkg体重；大于1.5 gkg体重时为高蛋白膳食，小于0.8gkg体重时为低蛋白膳食。,58,3.高和低脂肪食物,一般干果类，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50以上；猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40以上；瘦猪肉类含脂肪10左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在6以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1以下。一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的2530，一般不超过30，其中以饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。 膳食脂肪占总能量来源大于35为高脂肪膳食，小于15为低脂肪膳食。,59,4.食谱编制基本原则和要求,主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭莱适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。 (1)保证营养平衡主要包括：1)满足人体能量与营养素的需求。2)膳食中供能食物比例适当。 (2)食物多样，新鲜卫生 (3)三餐分配合理 (4)注意饭菜的适口性 (5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格,60,能力要求 成人一日副食的用量计算,1.工作准备(1)记录笔(2)中国食物成分表2002、计算器、各种表格等。(3)食物品种配备考虑(4)副食搭配(5)副食原料的量,61,2.工作程序 程序1 计算主食用量 程序2 计算需要的蛋白质供给量 程序3 计算肉类食物用量 程序4 计算烹调用油用量 程序5 检查营养素的差距 程序6 配备蔬菜作业：把课本上的举例自己演算三遍,62,相关链接 蛋白质的互补作用,蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。 一般来说，虽然大多数植物蛋白质的营养价值都很低，但由于各种食物蛋白质的氨基酸构成比例不同，所以从营养价值角度分析，仍然各有优缺点。例如，一般豆类蛋白质缺少含硫氨基酸，但富含赖氨酸，而大多数谷类蛋白质却与此相反。上述两种食物混合食用，可以提高蛋白质利用率10一30，不同蛋白质的互补作用实际上是所含氨基酸成分相互补充的结果。 将多种食物混合食用后，会提高蛋白质的生物价，见表。,63,混合食物蛋白质的生物价,64,利用蛋白质互补的原理进行蛋白质互补时，应遵循以下原则：食物种类越多越好食物种属越远越好同时食用因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取相隔时间较长(超过5 h)，其互补效果就会受到影响,65,学习单元3 成人一餐食谱编制,早餐，人们常常没有充足的时间进食早餐，只是草草解决，甚至有人干脆不吃早餐。中餐，往往只能在单位或外面解决，于是常常选择快餐或者凑合着解决。晚餐，常常非常丰富；晚餐后没有一定的活动，造成了能量的摄入大于消耗。以上我们学习了主食和副食量的计算，一餐食谱的编制是在此基础上完成的，而且这也是一日食谱编制的基础。,66,知识要求 1.成人的餐次分配原则,成人一般为一日三餐，一日三餐能量应分配合理。三餐食物分配的原则是早餐25一30，午餐3040，晚餐3040。早餐的时间一般在6：309：00之间，午餐在11：3013：30，而晚餐在18：0020：00较为适宜。最重要的是不能误餐，减少零食。,67,2.编制食谱的要求和注意事项,膳食管理各项要求和注意事项的集中体现，下列各项中：(1)确定就餐方式和类型成人食谱类型的确定由就餐方式决定。就餐方式有两种类型：包餐制 选购制包餐制：固定包餐制 非固定包餐制选购制：预约选购制 现食选购制以上均指集体公共餐饮而言。,68,(2)选择食物品种选择食物品种应注意食物来源和品种的多样性； (3)平衡搭配平衡调配的基本原则是：主食粗细巧安排，莱肴品种味常变，餐餐有荤顿顿绿，平衡膳食勤调配。将一周营养食谱的早、午、晚餐分别集中，先订出一周的早餐食谱，然后制定午餐食谱，最后完成晚餐食谱，这样有利于在一周范围内控制平衡。,69,(4)核定与矫正营养素膳食目标在制定营养食谱并核定食物原料用量以后，就应核定与矫正食谱营养素的供给量。首先要根据食谱定量计算出每人平均获得的营养素是否符合“膳食营养素参考摄入量”的要求，然后对不符合要求的地方加以矫正。 (5)核定饭菜用量常见集体用餐，核定饭莱用量的原则是既要满足就餐人员的营养需要，又要注意节约、防止浪费，使就餐人员吃得够、吃得完。个人饭菜用量核定主要基于能量的多少。,70,(6)食谱的形成 首先制定常用菜单； 然后制定出基本通用的食谱， 再进行到“平衡调配每日膳食”； 再进一步完善“平衡调配每日膳食”，经过核定饭菜用量、成本与销售价格、核定与矫正营养素供给量等步骤，最终形成实际应用的食谱。,71,(7)食谱的格式集体用餐食谱的格式大致相同，内容一般包括时间和餐次、饭菜名称与定量、费用或计价、营养目标量等，并注明就餐人数和食谱制定人、执行人和监督人。个人用餐食谱编制报告可略有区别，主要是表格设计不同，饭菜品种、定量、营养提供目标量等表示方式大致相同。,72,能力要求 制定一名男性职工中餐食谱,1.工作准备 (1)中国食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。 (2)设计食谱主食和副食品种的记录表格。 (3)了解服务对象的工作、家庭环境、口味、经济状况类型，根据以上配餐原则设计菜肴名称，并在征求服务者意见后制备表格。 (4)挑选原料,73,2.工作程序 程序1 估计成人的身高、体重和体型 程序2 确定能量和营养素膳食目标 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 程序4 确定主食数量和原料品种作业：课后计算书本的举例 程序5 计算副食数量和品种 程序6 配备蔬菜平衡食谱 程序7 计算用油量 程序8 计算原料营养素含量 程序9 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否。,74,学习单元4 成人一日食谱编制,科学配餐与食谱编制，首先要掌握食谱编制服务对象的年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条件、膳食习惯等；同时也要了解食物供给的市场情况，食物原料的种类、价格等。从现代营养学的角度看，人们对食物的获取，不仅是生理上的需求，也是一种心理的享受。因此，一日三餐的食谱在考虑营养的基础上，也应考虑口味、风味的可接受性。,75,知识要求 1.食物的风味,风味的概念 比较狭义的观点认为，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。 比前一种的意义更广些，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。 更为广泛的说法为，风味意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 由于风味是食物对人们引起的一种感觉现象，所以风味往往具有强烈的个性、地区性、季节性和不同民族的爱好习惯。,76,食物产生的感官反应及分类,77,2.人体感觉器官,人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官，如听、视、闻、嗅、尝、触觉等。一切感觉或感受都必须首先有能量或物质的刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑进行综合分析，产生感觉。舌尖具有最大的敏感性，故人的口腔对食物的触觉是敏锐的。,78,色、香、味和一部分形的美感不同，后者引起的美感是单方面、单方向的。 触觉的美感是多方面的，如嫩、酥、脆、韧等情况不同，但都能给触觉带来美感。 中国菜种类繁多，特点各异，但每种菜的特点中除色、香、味等特点以外，多数菜肴都注重“触美”，其文字归纳起来有嫩(鲜嫩、嫩滑、爽滑、香滑、柔滑等)、烂(软烂、酥烂)、脆(香脆、酥脆、焦脆、松脆、清脆等)、酥(香酥)、韧(是标准的“触美”，它来自咀口爵本身，如红烧蹄筋、烧牛筋、硬面馒头、刀削面等都具有韧性的特点)。,79,食品产生的感官反应及分类,80,3.菜肴的形,中国烹饪十分讲究菜肴的形。形实际上包涵两方面的含义：一是莱肴和点心的外形，它包括整体菜肴、主点的外形以及诸如丝、丁、条、块之类原料碎块的外形两个部分，其中没有表象上的化学问题；二是指由食物的质地或结构所引起的口感，是属于末梢神经感知的触觉问题，尤其是牙齿在咀嚼这些食物时的感觉。,81,4.科学配餐与食谱编制,科学配餐的重要信条是用平衡膳食，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并合理地分配到各餐中；根据原料的营养素分布与特点，用合理的烹调方法烹制成可口的饭菜，以促进个体的食欲，提高食物中营养素的消化吸收率。科学配餐是营养学实践性的具体表现。,82,食谱可以每天编制，成为一日食谱；也可以每周编制，成为一周食谱。完整的食谱应包括一日三餐(或和加餐)饭、莱的名称，所用原料的种类、数量，烹调方法，膳食制度等。,83,能力要求 成人一日食谱编制,1.工作准备 (1)食谱配置注意事项1)主食多样化2)副食荤素搭配3)生熟搭配 (2)中国食物成分表2002中国居民膳食营养参考摄入量表。 (3)计算器、各种记录和计算表格同上单元，一日食谱记录见表。,84,一日食谱记录表,85,2.工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数(BMI)，判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。全日能量供给量(kcal)标准体重(kg标准体重能量需要量(kcalkg)直接查表法可更换程序1内容为询问年龄、职业等。程序2可省略。,86,程序2计算全天蛋白质、脂肪，碳水化合物总量举例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175 cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。 (1)标准体重17510570(kg) (2)体质指数801.75226该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcalkg。 (3)全日能量供给量70302100(kcal) (4)全日蛋白质供给量2100154=79(g)全日脂肪供给量210025958(g)全日碳水化合物供给量210060415(g),87,程序3 确定全天主食数量和种类主食选用米、面。大米和小麦粉在主食中的比重分别为20和80。 查食物成分表得知，每100g大米(标一)含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉(特二粉)含碳水化合物74.3 g。则： 所需大米数量3152076.882(g) 所需小麦粉数量3158074.340(g),88,程序4 确定全天副食蛋白质的需要量 计算步骤如下： (1)计算主食中含有的蛋白质数量。 由食物成分表得知，100 g小麦粉(特二粉)含蛋白质10.4 g，100g大米(标一)含蛋白质7.7g，则： 主食中蛋白质含量82(7.7%)340(10.4%)42(g)。 (2)用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。副食中蛋白质含量794237(g) (3)设定副食中蛋白质的34由动物性食物供给，14由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。,89,程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(里脊)、鸡蛋一个、牛奶250ml和豆腐(北)。由食物成分表可知，猪肉(脊背)=20.2%g，鸡蛋=12.8%g，牛奶=3.0%g，豆腐(北)=12.2%g。 设定副食中蛋白质的34应由动物性食物供给，14应由豆制品供给，则： 动物性蛋白质质量377528(g) 豆制品蛋白质质量37259(g) 所以： 猪肉(脊背)质量(2860g鸡蛋蛋白质含量250mL牛奶的蛋白质含量)(20.2100)63(g) 豆腐(北)质量9(12.2100)=74(g),90,程序6配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增加维生素和矿物质。,91,程序7 确定烹调用油的量烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入。查食物成分表得知猪肉(里脊)含脂肪7.9%g，鸡蛋中含脂肪11.1% g，牛奶含脂肪3.2%g，豆腐(北)含脂肪4.8%g，大米含脂肪0.6%g，小麦粉(特二粉)含脂肪1.1%g。植物油=5863 g猪肉脂肪含量一60 g鸡蛋脂肪含量一250mL牛奶脂肪含量一74g豆腐(北)一82g大米脂肪含量一340g小麦脂肪含量31(g)植物油全天用量为31 g，超过25g日的建议数值，是因为选择所有原料脂肪含量都较低。,92,程序8配制一日食谱根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，见表。食谱提供的营养素量见表。,93,成年男子一日食谱,94,食谱提供的营养素量,95,作业： 请为自己设计一日食谱一份,96,相关链接 烹饪加工对原料营养价值的影响,可以杀菌消毒， 大大提高了食物的消化吸收率。 使各种食物的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的营养价值。 部分原料中的营养素可能受到损失和破坏，而导致营养价值降低； 可产生对人体健康有害的物质。 可改变就餐者的食欲，间接地影响人体对营养素的消化和吸收。,97,第3节 食谱调整和评价,制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。除了考虑营养方面的要求外，食谱调整内容还包括原料品种、口味、价格等方面。,98,学习单元1 食谱能量调整,食物的能量是营养的第一特性。食谱能量适宜对一餐、一日食谱最重要。,99,知识要求 1.各种食物能量值的差别,食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。更详细的内容见中国食物成分表2002。 脂肪含量高，能量也越高，如油面筋、方便面、油饼。 水分高、能量低，如小米粥、米饭等。,100,食物能量和脂肪值比较,101,2.改变膳食能量的方法,(1)调整数量食品数量多少直接决定其提供的能量。 (2)调整食品品种(3)调整水分(4)烹饪方法和用油量,102,能力要求 不同能量的食谱制定,1.工作准备 (1)基本情况记录表了解服务对象的基本情况，并设计成人基本情况记录表，用于设计食谱能量调整。 (2)计算原食谱的能量计算原食谱能量数值，并把食物归类。假定原食谱能量为2300kcal。,103,基本情况记录表,104,膳食食品需要重量表,105,2.工作程序程序1估算食物能量按照表的食物品种，查核食物成分表相关食物能量数值，了解较高和较低量的食物品种，了解食物用量和能量间的关系。程序2 膳食能量调高将提供约2300kcal能量的食谱，按照食品能量数值，挑选品种修改为24002600kcal能量食谱。由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。,106,膳食能量调整结果,107,程序3 膳食能量调低将提供约2300kcal能量的食谱，按照食物能量数值，挑选品种修改为20002100kcal能量食谱。同样，按上述步骤将调整结果填入表。此表应以调整品种为主，每个栏中可以分出几个栏。如谷类可分为米粥200 g、籼米饭100g等。,108,膳食能量调整结果,109,学习单元2 能量-价格调整,作为一名合格的营养师，应该具有识别各种食物质量优劣、根据不同的经济条件选择合适食物的能力。这种能力具体表现在： A.了解和熟悉目前市场上食品的价格； B.能够清楚地知道同种食物不同来源、不同产地价格差异的原因； C.能够利用食物成分表了解各类食物的营养素含量，并且能够利用这些信息为不同的人群选择适当价位的食品。,110,知识要求 1.物价营养指数,为说明食物价格与营养的关系，可采用“物价营养指数”表示。 物价营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按kg计)食物中营养物质的量。这里的营养物质指三大营养素，用能量表示。 食物的营养价值是指其营养素能满足人体需要的程度。 除个别食物如母乳外，食物的营养价值都是相对的，并不是价高就物美。,111,2.价格和可食用部分,采购来的食物并不都是可食用的，如动物性食物的骨、内脏，植物的皮、根、核等，直接影响经济效益和营养价值因素。鲜春笋的可食用部分仅为30，可食用部分价格相当于市品价格的2倍。因此，在考虑食物的营养价值和价格的同时，必须注意可食用部分的比例，并作为选择食物的重要因素。大多数数据可在食物营养成分速查一书中找到，也可以根据实际经验选择。,112,3.价格和加工食品,有人认为工业化食品比天然食品营养价值高，进口食品比国产食品营养价值高，其实并非如此。 选择食物，除了考虑物价营养指数外，还要利用食物的产地差价、批零差价、季节差价和成品差价。 在膳食调配过程中，应首先从保证营养平衡、合理的原则出发，兼顾饭菜适口、食物多样与用量适宜，并讲求经济合理，使各项要求得以全面贯彻。 膳食调配必须讲究经济原则，价格消费水平必须与就餐人员的消费水平相适应，为就餐人员的经济能力所能承受。,113,能力要求 能量价格修改计划,1.工作准备 (1)中国食物成分表2002和计算器。 (2)熟悉市场常见食品当时当地的价格。,114,北京冬季常见蔬菜价格表,115,2.工作程序 程序1 了解常见食物的数量和价格程序2 食物等值交换,116,常见食物及价格清单,117,同类食品价格认识,118,程序3 了解早餐食物价格某城市早餐的各种早餐食物的价格表,119,程序4 早餐价格调整原计划成年男子早餐食谱见表，根据食物成分表计算，其中总能量546.5kca1、蛋白质31.8g、脂肪8g、碳水化合物7g，价格是7元。早餐食谱1号,120,若成年男性早餐食谱要求花费在23元之间，则按照能量营养相似原则进行食物品种调整，调查结果见表。早餐食谱2,121,程序5 早餐能量价格计算对该男子食用的早餐食谱2号进行能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物的计算得到：总能量593.7 kcal，蛋白质24.1 g，脂肪14.4g，碳水化合物92.3g。 比较以上两个早餐食谱，在能量供给相近的情况下，早餐食谱1号的总价格为7.0元，早餐食谱2号的总价格为3.0元。服务对象要求早餐的价格应在23元之间，因此，早餐食谱2号比较符合要求。可以理解为：早餐食谱1号：1元钱可以购得能量78kcal。早餐食谱2号：1元钱可以购得能量198kcal。,122,程序6 能量价格比值计算能量价格比值是一种评价膳食价格支出的方法，数值越大说明越有利。其计算公式如下： 能量价格比值食物的能量(kcal)：食物实际支出价格(元) 早餐食谱l号 能量价格比值546.5：778 早餐食谱2号 能量价格比值593.7：3198说明早餐食谱2号的能量价格比值较高，较为经济、合理。,123,相关链接 农产品基准价格确定方法,农产品价格形成的确定及调节通常有以下几种做法：纯粹由市场调节 由政府单纯加以控制和调节 市场与政府兼容的调节形式 当然，这里说的基准价格，仅是指由生产某种农产品所需的社会必要劳动时间所确定的价格，而不包括在这个基准价格上的加价部分(如深加工、运输、储藏、奢侈需要等部分费用形成的加价)。 营养师应树立“物价营养指数”观念。,124,学习单元3 食谱脂肪含量评价,人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪和植物脂肪。脂肪是人体必需的营养成分，但对于大多数成人而言，膳食中适当减少脂肪的摄入还是有益的。减少脂肪可以通过许多方法，如调整食品类别、减少烹调用油、改变烹饪方法等。,125,知识要求 1.食用油脂的种类和在烹调中的作用,通常所用的食用油分为植物油和动物油两种。油脂 A.能增加菜肴的色泽、口味，促进食欲， B.能加快烹调的速度，缩短食物成熟的时间，使原料保持鲜嫩。 C.还用于食品工业生产糕点等。 高温加热 A.可使油脂中的V.A、V.E和胡萝卜素等遭受破坏。 B.油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，造成生育功能和肝功能障碍，甚至可能致癌。,126,2.各种油的消化率和胆固醇含量,常见食用油脂的熔点和消化率,127,每100g油脂中水分、胆固醇和脂肪酸含量见表335。表335 油脂中水分、胆固醇、脂肪酸含量,128,能力要求 膳食脂肪含量评价,1.工作准备(1)植物油准备按表准备常见植物油，并注意植物油的气味、颜色、口感，鉴别是否具有食用油应有的色泽、透明度、气味、滋味，有无杂质及异味。,129,(2)认识油脂的常用评价指标油脂常用评价指标有过氧化值、酸价、羰基价等。酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好、产品越新鲜。,130,一般来说，油脂或富含油脂的食物，储藏期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，会产生酸臭和口味变苦涩，甚至还会产生有毒性物质的现象，称为油脂的酸败。油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂“哈喇味”的主要来源。由于不饱和脂肪酸的氧化分解，油脂中的必需脂肪酸及脂溶性维生素，也会遭到不同程度的破坏。因此，氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质。,131,(3)器皿准备准备白色、透明、简单的平皿，并保证清洁、无味。(4)食物成分表查看食物成分表，了解不同油脂脂肪酸构成，并填写表。,132,常用油脂的比较 单位：,133,2.工作程序 程序1 常见油脂感官评价把油脂倒入干净的玻璃烧杯中，高度不少于5 cm。自然光观察颜色并记录，如灰白、微黄、橘黄、淡棕色、棕色、深棕等。然后水温浴到50，搅拌，观察其颜色变化。嗅其气味，尝其滋味，并记录。熟悉正常油脂的感官性状，如可能可用过氧化值、酸价速测纸卡(试纸条)测量具体数值。,134,常见油脂感官特征,135,程序2 比较各种膳食脂肪中饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量常用油脂的比较 单位：,136,食谱脂肪含量估计(每份),程序3 比较菜肴的脂肪含量,137,程序4 提出减少脂肪用量的办法查食物营养成分速查常见莱肴原料和调料成分，核对估计结果，并提出减少脂肪用量的办法。膳食脂肪减少，主要是对莱肴的调整。如炸散鸡蛋改为煮鸡蛋可减少21.5 g脂肪，因为炸散鸡蛋的吸油率为43。,138,相关链接 油脂在烹饪中的变化,脂类的水解和酯化油脂的热氧化聚合作用油脂的老化,139,学习单元4 食谱美味调整和评价,营养均衡虽然是膳食配餐的主要原则，但是美味可口是良好接受性和长期坚持的前提。评价膳食的美味可口要从色、香、味、形上综合考虑，而且要避免食品单调重复。,140,知识要求 1.味觉和味阈值,按照我国古代五行学说而形成的酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸的五味论，衍变成今天的酸、甜、苦、辣、咸5种基本味。 有科学实验证明：味觉的灵敏度从刺激味感受器开始到感觉有味，仅需1.54.0 ms。其中，以咸味的感觉最快，苦味最慢，所以苦味一般总是在最后才有感觉。但是，人们对苦味物质的敏感程度往往大于甜味物质。 下表列举了某些呈味标准物质的呈味阈值。,141,呈昧标准物质的呈昧阈值,142,不同的味觉在舌面不同部位的阈值是不同的,143,至于味的强度，常常与温度、水含量等有关。温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般来说，最能刺激味觉的温度是1040C，最敏感的温度是30。温度过低时，会导致味觉迟钝。味觉与呈味物质的水溶液有很大的关系，完全不溶于水的物质，实际上是无味的。显然，溶解的 速度不同，则其感知的速度也显著不同，其消失的速度也不同。,144,人们对各种味道的反应是不同的。任何浓度的甜味物质都有愉快感；单纯的苦味物质几乎在任何浓度时都有不愉快的感觉；而酸味和咸味物质在低浓度时有愉快感，高浓度时便产生不愉快的感觉。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。,145,2.常用味觉物质,(1)酸味物质酸味烹调的主要作用是 增加菜肴香味，除去不良味道和气味； 减少维生素C的损失， 促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收； 刺激食欲，利于消化； 能防果蔬的褐色； 具有防腐作用。 1)食醋、2)乳酸、 3)苹果酸、 4)柠檬酸,146,(2)甜味剂1)蔗糖2)麦芽糖。其甜度仅为蔗糖的l3。3)蜂蜜。4)糖精。学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，以及环己基亚胺磺酸钠等。,147,(3)咸味剂食盐(NaCl)。浓度为0.81.0的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。,148,(4)苦味物质1)生物碱类。植物来源的苦味物质以生物碱类为最多，如苦味基准物质的硫酸(或盐酸)奎宁就是，另外有嘌呤族生物碱。2)啤酒花。啤酒花是甜菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味物质是结构复杂的a-酸。3)糖苷类。它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质。,149,(5)辣味调料辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等，还有人工混合配制的调料，如用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末配制的咖喱粉等。人对不同的辣味料的感受强度有很大的差别，从辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次顺序为辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。,150,(6)鲜味物质鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。鲜味并非一种基本味。1)谷氨酸钠(味精)。谷氨酸钠对人舌头上的味受体感知阈值很低，在常温下是0.03。谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在时才得以呈现，增鲜作用的最适pH值条件在67之间。食盐和谷氨酸钠最佳呈味效果时的定量比例见表。谷氨酸钠在高温(120C以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。,151,食盐和谷氨酸钠在水溶液中的适口关系单位：%（质量分数）,152,2)肌苷酸和鸟苷酸肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食物中；鸟苷酸广泛存在于肉类中，瘦肉中的含量尤多。3)琥珀酸琥珀酸的学名为丁二酸，它除了具有酸味感之外，还有明显的鲜味效应，特别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。另外，酱油和酱类调味的鲜味也与琥珀酸有密切关系。,153,能力要求 膳食美味评价,1.工作准备(1)准备大米准备几种大米，并熟悉其评价标准和方法。,154,(2)准备食谱单，并熟悉菜肴美味要素食谱单见表。在烹饪中，颜色、五味、气味膻、焦、香、腥、配(腐)是最基本的感觉类别，各类别的评价项目见表。,155,食 谱 单,156,菜肴美昧要素,157,(3)准备器皿准备白色、透明、简单的平皿，需保证清洁、无味。,158,2.工作程序程序1 评价主食米饭美味用准备好的3种以上的米饭(不同品质的粳米或其他米)，依次完成表感觉类别和项目的评价。完成一种米饭的评价后，要漱口，再作下一次评价，并将结果填入表。,159,米饭感觉的量化评价,160,程序2 指出不足按照总评价排列顺序，并指出主要不足。程序3 提出食谱的修改意见从美味的角度出发，补充食谱的不当之处，并提出修改建议，见表。如果可以在改善风味的同时提高营养价值，请标示出来。,161,美味评价,162,相关链接 调味技术,酸、甜、苦；辣、咸为5种基本味，调味是指两种以上基本味综合产生的味感。中国烹饪调味技术的精粹在于注重味的各种相互作用，这些作用主要有如下4种：提升作用提升作用，即在主味物质之外，加入相反或对立的少许辅助性味感物质，使其主味发生味的变化。例如，前述的在糖溶液中加些食盐能增强甜美味，在味精中加入食盐才能呈现鲜味，都属于这种作用。,163,相助作用相助作用，即把具有同样味觉的两种或两种以上的不同物质混合在一起，从而出现味感增强的效果。例如，甜味剂与蔗糖混合使用，则其甜度可增大到100倍。相消作用这种是相助作用的反作用，即两种不同味感的呈味物质以适当的浓度混合以后，味感有所减弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱。鱼肉被胆汁污染时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消作用。,164,转化作用转化作用是对人的感觉而言的。反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟钝，当食用其他食品时会产生味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮白开水会产生甜的味感。,165,学习单元5 食物交换份法,食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。,166,知识要求 1.食物交换份法及食物交换份表,食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。 使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、