公共营养师四级三级第4章

1,第4章 食品营养评价,四级,2,人类的食物按来源大体可分为动物性食物和植物性食物两大类。不同食物的营养价值有高低之分。没有一种食物是“全能的”。,3,第1节 食品样品收集和标签解读,食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。 通常通过一个表格来表示，包括了食品中A.营养成分的含量B.每种营养成分占每日膳食推荐量百分数C.营养、健康声称,4,食品营养标签：A.可以了解该食品的基本营养特性；B.保障了消费者的知情权；C.帮助理智选择食品；D.方便了食品的监督和管理；E.增加了食品竞争能力。,5,学习单元1 食品样品的收集和保存,食品营养标签制作的第一个环节，即是食品样品收集和处理。 学习目标 掌握食品抽样的原则、方法和相关基本知识 掌握抽样技巧,6,知识要求,1.总体和样品总体是由同质的个体所构成的全体。就食品而言：同类食品可以算是一个总体，而具体到每个食品就为个体。这种从总体中抽取出部分个体的过程称为抽样，所抽的部分称为样本(或样品)。,7,2.样品收集原则收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所需的食品总体。抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行，不能主观臆断。,8,3.食品抽样的基本原则和方法抽样是从总体中抽取有代表性的样品进行检验，并以此推算总体的基本情况。,9,不同的抽样方法： (1)纯随机抽样 先将总体样本中的每个个体进行编码，然后用随机编号或随机抽签的方法抽取个体号。,10,11,(2)类型抽样 又称分层抽样，将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。,12,(3)等距抽样将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。如在500份样品中每隔50个抽取1个样品。,13,(4)整群抽样从总体中成群成组地抽取样品。本法抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。,14,(5)定比例抽样按产品批量定出抽样百分数，如抽取1。抽样以“代表性”强为目的。,15,4.食品样品的种类(1)以抽样过程分类分为以下4种：1)抽检样品2)混合样品3)缩分样品4)实验室样品,16,(2)以实验分析分类，可分为以下3种： 1)实验样品2)制备样品 3)分析样品,17,5.抽样数量的估算一般来讲，抽样数量越多，样品所代表的结果越接近总体。确定样本量大小主要与总体大小、研究对象变化程度、允许的误差大小、抽样方法、产品不合格率等有关。,18,抽样数量估算简表 单位：件,(1)均质性和正常非均质性食品抽样量(n)的确定,19,当一批食品的包装件数(N)超过100件时，抽样量(n)按下式计算确定：n N(2)异常非均质或者不熟悉来源食品的抽样量按下式确定：n=N,20,能力要求 食品抽样方法的选择,1.工作准备 (1)准备食品 (2)准备1张随机表 (3)准备1台装有Excel软件的计算机。 (4)准备记录表。,21,随 机 表,22,抽样方法记录表(样例) 实验号： 抽样时间： 抽样人员： 校核人：,23,2.工作程序 程序1 明确抽样目的、确定抽样总体 程序2 了解和评估食品总体的基本状况 程序3 确定抽样量 程序4 选择抽样方法 程序5 简单评述 程序6 讨论,24,程序4 选择抽样方法,(1)单纯随机抽样 1)抽签法。 2)利用随机表。 3)计算机随机抽样。,25,(2)系统随机抽样 当总体数量过大时，为简化程序，可以先确定一个抽样区间长度尾，其值可按如下公式确定： N/n 其中N为总体数量，n为抽样数量，即表示每隔是个距离抽取1个样品。 确定后，采用随机表选择一个介于1之间的随机数r作为起点，然后每隔是数即为抽中样品。本例中总体数N48，抽样量n6，抽样区间长度尾4868。利用随机表假定选中“7”号为第一个抽取样品，则第15、23、31、39、47号为抽取样品。将抽取到的编号记录在记录表上。,26,(3)分层抽样 当了解了总体在某一特性方面存在差异时，可根据差异将总体分成若干层，然后按照每层所占的样本量(Ni)计算出每层的抽样量(n1Nin/N)。 本例中，48瓶饮料分别标记为3种颜色，根据颜色差异将总体分为3层，由于每层样品数均为16，故每层抽样数为2。对每层饮料重新编号(116)，根据随机表随机从每层中抽取2个样品，并将抽到的样品编号及其颜色记录到记录纸上。,27,相关链接 每种抽样方法的特点,单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等的几率被抽中，充分体现了随机性。当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。当总体较大时，系统随机抽样更实用、易行，使抽样人员操作过程中失误的几率小，获得的信息有时比单纯抽样多。系统随机抽样适合于随机性总体和有序性总体。,28,整群抽样在总体内单位过多、资料较复杂的情况下加以运用，可以使样本相对集中，减少人力、物力，但要求是总体内各单位间的差异不大。,29,学习单元2 食品的取样和处理,学习目标 了解不同形态食品的取样方法 掌握12种常见食品的取样技巧,30,知识要求 1.取样方法,取样方法随不同食品而异，但一般说来可根据食品的形态是否均匀而定。(1)样品的形态1)均匀样品。单相的液体或是分布均匀的食品由于每一小部分的成分与其全部成分相同，任何一部分均可用作分析的样品。2)不均匀的物品。采取代表样品唯一可靠的方法是把全部物品混和接近均匀，必要的话需要磨碎至匀。,31,(2)取样常用方法 1)四分法将粉末置于一大张方形纸或漆布、帆布、橡皮布上，然后使粉末反复移动，即提起纸的一角，使粉末流向对角，随即提起对角粉末流回，如法将四角反复提起使粉末反复移动，然后将粉末铺平，用药铲、刀子或其他适当器具，从当中划一“”字，将样品分为四部分。除去对角两部分，将剩余两部分如前法混合后再重复以上操作，直至剩余者与所需样品相近为止。,32,33,34,2)几何法 对于大量的不均匀样品或虽均匀却不适合搅拌混匀处理的样品，可采用“几何法”。把整个一堆物品看成一种有规则的几何立体(立方形、圆柱形、圆锥形等)。取样时，首先把这个立体分为若干体积相等的部分，从这些部分中取出体积相等的样品，混合成初级样品。将初级样品进一步处理或混匀，最后取出次级样品，再混合均匀，如此反复直到获得适当样品。现在许多法定取样程序都以这种取样方法为根据。当对一种样品的性质一无所知时，必须用这样方法采取样品。,35,首先根据样品总体的形状、大小确定取样部位和取样量。如果样品呈立(长)方形、圆柱形、圆形，则可以采用上、中、下3个取样部位；,123,36,如果容器是盆状(直径深度)，可采用左、中、右、前、后5个取样部位；,37,如果容器是较大的包装，也可在四角和中心的上、中、下3个部位取样；,38,如果是圆锥型，则可根据其几何性状在上、中、下按比例确定取样点。,39,2.取样器具,40,能力要求 食品的取样和处理,1.工作准备 (1)阅读与取样相关的国标、法规及资料 (2)了解取样的目的 (3)准备用于本学习单元的食品 (4)准备取样器具和盛样器具 (5)准备和设计相关的记录表,41,2.工作程序 程序1 阅读食品的基本资料 程序2 观察样品的外观 程序3 确定取样和处理方法 (1)固体样品 按四分法进行缩分，直至所需的样品量，一般为0.5l kg。 1)先采用几何法或分部位取样 谷类；肉类。总量不得少于1kg；鱼；水果、蔬菜。去皮、除核后，取可食部。 2)处理样品,42,(2)液体、半流体 样品混匀，可采用虹吸法分别由上、中、下层用长吸管各吸取0.5L，棍匀后取0.5l L。 程序4贴封条及标签 程序5填写记录表,43,食品取样记录(样例)实验号： 取样时间： 取样人员：,44,学习单元3 食品标签和配料解读,45,食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。食品的配料是指在制造或加工食品时使用的、并存在于食品中的主要原料或辅料物质。食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息。,46,学习目标 了解食品标签的基本格式和基础知识 能解读包装食品原料配方，并获得有价值的信息,47,知识要求 1.加工食品的分类,按加工食品原料来源划分有：谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品类； 按加工食品性质划分有：食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类； 按加工食品加工工艺划分有：发酵制品、焙烤食品类等。,48,2.食品标签标准的主要要求和注意事项,预包装食品标签通则(GB 77182004)是我国强制性国家标准，2005年10月1日颁布实施。 (1)强制标示内容食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特殊情况。 (2)配料清单、净含量、生产日期等的标注 (3)非强制标示内容批号、食用方法、能量和营养素。,49,3.食品原料配方的基本格式和表示方法,食品原料配方是食品标签中最重要的一项内容，标示了在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。食品配料表可以帮助消费者了解食品的属性、来源。 (1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”为名，个别也以“原料”或“原料与辅料”为名，标注于食品标签的主要版面。 (2)食品配料如加入量小于2，也可以例外。,50,(3)某种复合配料已有国家标准或行业标准，且其加入量小于25食品总量时，无须标示原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。 (4)水、可食用的包装物也应在配料清单中标示。 (5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称。 (6)配料的定量标示：如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。,51,学习单元4 营养标签解读,学习目标 能通过食品营养标签掌握食品营养特性 掌握营养标签相关的营养素含量表达和意义,52,食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。食品营养标签是促进规范化生产、防止伪劣食品、增加市场监督、促进食品正常贸易和公平竞争、促进产品向知性发展的有效手段。营养标签也是消费者了解食品的营养信息、获取营养知识最简单、最直接的途径。,53,知识要求 1.食品营养标签的基本构成,一般来讲，食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量。附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。,54,营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。主要包括： (1)营养素含量声称 (2)比较声称比较声称即在两种或两种以上同类食品中对某营养与同类产品相比较的优势。 (3)功能声称 (4)减少疾病危险的声称,55,2.相关标准和法规我国涉及营养标示方面的标准、法规主要有 预包装特殊膳食用食品标签通则 婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件 保健功能食品通用标准 食品营养标签管理办法,56,3.营养素含量及其标示营养成分标示通常有两种表达形式： 绝对数值，即单位食品(每100mL、100g、每包装)或每食用份食品中提供的营养素种类和含量)； 相对数值，即单位食品中营养素参考值(NRVs)的百分比。 其中，绝对数值是营养成分标示的基本格式。 在营养成分标示时，所列营养成分的名称应采用规定的专用语，数据表达使用的单位应符合国际法定计量单位或按管理办法规定。,57,4.参考标准 对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值(NRVs)或中国居民膳食参考摄入量(DRIs)作为参考。NRVs大致可以满足正常成人的营养需要，但不适用于4岁以下儿童。,58,相关链接 美国营养标签的基本格式和内容： (1)一份食品的量，每包的份数。 (2)每份食品中各种营养成分的含量。 (3)营养成分分别占每日需要量参考值的百分数(DV)。 (4)注脚，当食品含2000kcal和2500kcal能量时，有关营养成分日需要量的补充说明。 (5)能量换算系数。营养标签“三看” (1)看脂肪比例及钠含量 (2)看油脂种类 (3)配料表排位 大有学问，尽管配料多种多样，排位越靠前，表明主要原料。,59,60,学习单元5 食品添加剂的功能,学习目标 了解和认识主要类别食品添加剂的作用、范围和使用原则 能从食品标签中认识添加剂的类别和作用,61,知识要求 1.食品添加剂的定义 见基础 2.食物添加剂的主要功能防腐、调节酸度、抗氧化、改善色泽、改善口味、膨松、乳化、保湿、增强和补充营养成分、提高食品的黏稠性、柔软度,62,3.食物添加剂的主要种类根据食品添加剂分类和代码，我国将食品添加剂分为2l类，约1500种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。 同一种添加剂可能有多种功能，而同一种功能可能由多种添加剂支持。,63,4.几种主要添加剂的使用范围和剂量要求使用添加剂的食品主要有饮料类，焙烤类食品，卤制品类，调味品类，方便食品类，其他。,64,5.添加剂的使用注意事项 (1)使用要科学、合理。 (2)范围和剂量应按照法规。 (3)使用后对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味，不能掩盖食品的腐败变质等缺陷，不得产生有毒物质。 (4)使用时应考虑食品类型、属性和使用方法。,65,相关链接 食品添加剂的管理,食品添加剂本身不是食品，而是为食品生产加工的需要而加入的食品本身以外的物质，其中有些物质存在一定的毒性，因此对这类物质的生产、经营和使用要进行严格的卫生监督管理。 卫生部制定的食品添加剂卫生管理办法对此作了具体规定。一是对食品添加剂品种的控制。二是严格控制食品添加剂的使用范围和使用量。,66,食品添加剂在使用中对营养素不应有破坏作用 不能影响食品的质量和风味 不能掩盖食品的腐败变质等缺陷 应符合相应的质量标准，不得产生有毒物质,67,食品添加剂使用的法规依据有11部，其中主要有 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂卫生管理办法 食品添加剂生产企业卫生规范 食品添加剂使用卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准 食品标签通用标准,68,第2节 食品营养价值分析,69,学习单元1 食品加工过程,食品加工是指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增加。食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等都属于食品加工的范畴。,70,学习目标 熟悉食品生产过程 了解原料选择、加工、出厂检验、标签等一系列过程,71,知识要求 1.食品生产线概况,食品加工的生产线一般都包括原料的采集、特殊加工条件的选择与控制、消毒杀菌、包装、储存、销售等阶段。,72,73,2.原料入库原辅料入库前必须经过精心检查、挑选和检查，合格者方可投入使用。3.特殊工艺流程尽管不同食品的加工方法各有不同，但总体上大致包括了搅拌、压榨、筛分、高温、高压、压模等基本工序。,74,4.各个检验环节对产品生产的各个环节，应采用HACCP的原则和方法，找出可能发生污染、影响产品卫生质量的关键控制点，对各种危害因素进行系统和全面的分析，制定出预防措施、控制标准和检测方法。一旦发现异常情况，能迅速查明原因并加以矫正，即“分析一控制一监测一校正”四部曲。,75,学习单元2 食品感官检验,食品营养品质检验常包括3方面的内容，即感官检验、物理性质检验和化学特性检验。其中，感官检验最为直接，也是食品鉴别时常用的方法。,76,学习目标 掌握食品感官检验基本方法 能根据感官判断食品质量,77,知识要求 1.食品感官检验的类型,(1)嗅觉检验 (2)视觉检验 (3)味觉检验 (4)听觉检验 (5)触觉检验 (6)仪器分析,78,2.食品感官检验的基本方法,(1)定性分析 典型的感官检验方法一般包括区别检验、描述型检验和情感检验。 区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导； 描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训； 情感检验则是回答对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品，对检验人员没有特殊要求，未经过培训的人员也可参与检验。 区别检验在实际应用中广泛采用，典型的区别检验要求有2540个参与者，他们均经过筛选，对普通食品有较好的感官灵敏度。,79,(2)定量分析标度方法是使用数字来量化感官体验，通过数字化处理比较感官体验差别的顺序或大小，可以利用统计学方法进行模型设计和分析。常见方法有如下3种：1)类项标度2)线性标度法3)量值估计法,80,(3)食品感官检验注意事项易受到人的主观影响检验人员要培训,81,能力要求 食用油的感官品质检验,2.工作程序程序1 分组 程序2 分发样品程序3 感官检验,82,(1)色泽观察 将油样分别混匀、过滤，取出约510mL置于透明试管中，油层高度不得小于5 mm。 在室温下先对着自然光线观察；然后再置于白色背景前借其反行光线观察其色泽是否混浊，有无沉淀和悬浮物。 如果冬季油脂变稠或凝固时，取油样250g左右，加热至3540C，使之呈液态，并冷却至20C左右按上述方法进行检验。,83,(2)气味观察1)将盛装油脂的容器打开口，立即将鼻子挨近容器口，闻其气味。2)取l2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。3)取油样5mL左右加入试管中，用试管夹夹住试管上13，手持试管夹，将试管置于酒精灯上加热2min，闻其气味。注意：在检验每个样品之间需设定3min清洗期，即让检验人员呼吸清新空气，以减少上一样品对下一样品的干扰。,84,(3)滋味品尝取各种油脂少许，占涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，记录。注意：在检验每个样品之间需设定3min清洗期，即让检验人员呼吸清新空气，以减少上一样品对下一样品的干扰。当发现某样品有明显的质量问题时，不要再进行滋味品尝。,85,(4)杂质和沉淀将洁净的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。(5)水分检验由容器内取出少许油脂涂抹于易燃的纸片上，用酒精灯点燃。如果燃烧时纸面出现气泡，并发出“吱吱”的响声，说明含水量超过标准。,86,程序4 填写记录并评价每观察完一个指标都需及时将观察结果记录在记录表中，并根据结果作出哪个与对照相同或不同的结论，或指出哪瓶被检样质量不好。检验结果(指出哪个与对照不同)：色泽：对照气味：对照滋味：对照杂质：对照水分：对照 结论：,87,大米感官品质检验,大米品质评价记录,88,糕点的感官检验,品质好的蛋糕应该色泽金黄，均匀，组织呈海绵状，富有弹性，孔隙均匀细密，口味松软爽口，香味纯正，无异味，外形完整，面底平整，无脱皮。,89,面包和饼干的感官指标要求,90,乳品新鲜度的检验,1.工作准备 2.工作程序 程序4 记录消毒乳可对照表及相应国家标准判断乳品的新鲜度。,91,乳品新鲜度鉴别检验的记录样例,92,全脂乳粉可根据表进行感官评分，总分大于90分，且滋味和气味的最低得分大于60分为特级；总分大于85分，且滋味和气味的最低得分大于55分为一级；总分大于80分，且滋味和气味的最低得分大于50分为二级。,93,全脂乳粉感官品质评分表,94,学习单元3 粮油制品营养价值的评价,学习目标 了解粮油制品的主要营养特点 能根据营养成分分析结果判断粮油制品的营养价值,95,知识要求 1.粮油原料的分类,粮油制品一般包括粮谷类和油料种子及其制品。,96,子粒结构 1-糊粉层 2-胚乳 3-皮层 4-胚,2.谷物及其营养价值 谷物为禾谷类作物，子粒可分为皮层、糊粉层、胚乳和胚4个部分。,97,皮层： 主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定蛋白质、脂肪和维生素，矿物质含量较多。糊粉层 纤维素含量较多，并含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。但如果碾磨过细，可使大部分营养素丢失。胚乳 是谷类的主要部分，含有大量淀粉(80)、蛋白质、少量脂肪和矿物质。谷胚 位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，在加工时容易损失。,98,谷物 营养特点是高淀粉、低脂肪。 一般来讲，第一限制性氨基酸为赖氨酸。 稻米蛋白质的赖氨酸含量较其他谷物高，蛋白质利用率较高。 小麦蛋白的氨基酸比例均衡。麦胚蛋白的营养价值优于牛奶蛋白和鸡蛋蛋白。小麦制粉后保留在面粉中的主要是赖氨酸含量较低的蛋白质，皮层和胚部的蛋白质虽然营养价值较高，但随着小麦粉精细加工而丢失，所以小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越低。 玉米蛋白质，具有特殊的氨基酸组成，亮氨酸含量较高，多食用玉米制品有助于糙皮病的防治。,99,淀粉是谷物中含量最多的成分。丰富的膳食纤维，特别是在稻谷、大麦、燕麦等有壳谷物和加工粗糙的谷物中含量较高。 脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种皮，内胚层含量最低。 维生素黄色玉米中类胡萝卜素含量较高。谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高玉米胚芽次之。B族维生素主要存在于胚和糊粉层中。玉米中由于缺乏烟酸和色氨酸，长期单食玉米可能患癞皮病。 谷物中矿物质以磷、钾、镁、锌等含量较高，在糊粉层含量最高。糙米中的矿物质含量高于大米。,100,3.豆科及油料种子及其营养价值,大豆科作物及不少油料作物的子粒是由皮层和种胚两部分组成的。 胚乳在种子发育过程中逐渐消失，成熟的子粒没有胚乳。 皮层部分主要由纤维素、寡糖、矿物质等构成，加工和食用前往往被去除。 种胚是子粒的主要部分，含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，是加工利用的主要部分。有些油料种子还含有部分胚乳。,101,大豆是高蛋白、高脂肪、低淀粉的作物。 大豆蛋白质含量丰富，达到35以上； 氨基酸比例较好，除了含硫氨酸略低外，其他氨基酸比值与人体需求接近，是植物食品中氨基酸配比最好的食物。特别是大豆蛋白质含有较高的赖氨酸，可以和谷物蛋白质互补。 注意，大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、肠胀气因子等物质，如果加工不彻底会影响人体的消化吸收。,102,大豆脂肪含量为1624，不饱和脂肪酸达到80以上。大豆中碳水化合物组成较为复杂，主要为棉籽糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多聚糖，淀粉含量较少。,103,大豆维生素E含量丰富。大豆中的矿物质含量为4左右，以钙含量较高，其他如磷、钾、镁、铁含量也较丰富，但由于大豆中含有脂酸，可影响钙、镁的吸收。大豆中还含有很多生物活性物质，如大豆纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、豆甾醇等。,104,4.植物油的营养价值,按照我国的定义，植物油分为植物原油和食用植物油。 植物原油是以植物油料为原料制取的原料油； 食用植物油是以植物油料或植物原油制取的食用植物油脂。 市场上除了以单一原料提取的植物油(如豆油、菜籽油)外，还有按一定比例组成的混合性油脂，即调和油。,105,对油脂的营养价值评价关键是看油脂的组成和脂肪酸的配比。大豆油、玉米油等含有丰富的维生素E。,106,几种食用植物油脂肪酸含量 单位：,注：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸，PUFA为多不饱和脂肪酸。,107,相关链接 影响油脂品质的主要因素,霉菌毒素的污染 化学性污染苯并芘的含量增加。自动氧化生成的酮、醛、氧化物等均有毒性。 酸败油脂长期储存后由于油脂原料的残渣和微生物产生的酶水解而引起酸败，水解产物有脂肪酸和甘油；在空气、水、阳光等因素作用下发生水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。,108,学习目标 认识各种乳品类别，熟悉各种乳类制品的营养价值 学会以液态奶为基础的各种奶类制品蛋白质和脂肪的估计法,109,学习单元4 乳品营养价值的评价,乳及乳制品是营养价值最高的食品之一，其营养价值是任何食物难以代替的。它：营养成分齐全、组成比例适宜且容易消化吸收，能满足婴幼儿生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。,110,知识要求 1.乳及乳制品的分类,乳及乳制品的分类可以按来源和产品品种两种方法进行。按来源可以分为牛乳、羊乳及马乳等。一般按乳类制品的产品形态和特点分类,111,2.乳制品的营养价值,乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。它主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。牛乳的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜乳质量的指标。,112,(1)蛋白质 牛乳中的蛋白质含量约为3.03.5，其中酪蛋白约占80，乳清蛋白约占20。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物学价值为85，容易被人体消化吸收。由于牛乳中蛋白质含量较人乳高3倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，所以在调制近似母乳的婴儿食品时可加适量的乳清蛋白改变其构成比。,113,(2)脂肪含量约为2.84.0，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中磷脂的含量约为2050mg100ml，胆固醇含量约为13mg100ml，油酸含量占30亚油酸和亚麻酸分别占5.3和2.1。,114,(3)碳水化物牛乳中天然存在的碳水化物主要为乳糖，其含量约占4.6，占牛乳碳水化合物的99.8，比人乳低。由于乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌、且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，所以，对于婴幼儿的生长发育具有特殊意义。但是对于部分不经常饮乳的成年人来说，体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。,115,(4)矿物质矿物质含量为0.60.7，主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛乳中铁含量很低，仅为0.003mgL。,116,(5)维生素牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量维生素C。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。,117,3.市场上常见的乳制品及其营养价值的比较,(1)鲜牛乳见上除此之外，乳品中还含有丰富的生物活性物质，包括免疫球蛋白、活性肽等。,118,(2)酸乳酸乳是在消毒乳中接种了乳酸杆菌后繁育而成的，乳糖、蛋白质和脂肪得到了降解，游离氨基酸和肽含量增加，更易消化吸收，可溶性钙和磷提高。维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。所以，酸乳的营养价值比一般鲜乳高且适合乳糖不耐受的人群。,119,(3)乳粉乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和喷雾干燥而制成的粉末状产品，是牛乳的最佳保存方式。乳粉根据加工工艺分为全脂乳粉、脱脂乳粉和调制乳粉。一般全脂乳粉的营养成分约为鲜乳的78倍；脱脂乳粉脂肪含量仅为1.3，且脂溶性维生素损失较多。调制乳粉又称母乳化乳粉，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素和矿物质含量，营养模式更接近于人体生理特点和需要。,120,(4)干酪干酪是一种营养价值极高的发酵乳制品，含有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸。脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，水溶性维生素却部分损失。,121,(5)炼乳 炼乳是浓缩乳的一种，在浓缩过程中去除23的水分，再经灭菌而成。维生素破坏较大，因此常需强化。我国生产的炼乳为甜炼乳，含糖量在40左右，不宜替代牛乳长期食用。,122,乳饮料配料中含一定乳粉、糖或甜味剂、果汁、有机酸和香精等。它不是乳制品，常作为饮料的一种，风味多样，受人喜爱。它含糖较高，蛋白质含量(l g100 g)和钙含量低于液体乳，营养价值低。,123,4.液态乳的蛋白质和脂肪含量估计法,液态乳是从健康乳牛和乳羊的乳房中挤出或汲取乳汁经加工制成的液态产品。不同加工方法的液态乳的蛋白质和脂肪含量有相关的标准，根据该标准可以获得这些乳制品蛋白质和脂肪的估计值，见表。,124,一些液态乳产品的蛋白质和脂肪含量标准表 单位：,125,学习单元5 饮料的营养价值和评价,正确评价各种饮料的营养价值，为不同人群选择相适应的产品，是营养师必须掌握的墓本技能之一。 学习目标 了解常见的饮料品种，掌握主要品种的营养价值 了解常见饮料的原料和加工要点,126,知识要求 l.常见饮料的种类和加工要点,(1)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入 二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸饮料可以分成以下4型：1)果汁型。原果汁含量不低于2.5。2)果味型。以食用香精为赋香剂，原果汁含量低于2.5。3)可乐型。含有可乐、柠檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他类似辛香的果香混合香气。4)其他型。如苏打水、盐汽水等。,127,(2)果汁饮料用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，也包括加入糖液、酸味剂等配料所得的制品。其产品可直接饮用也可稀释后饮用，具有丰富的维生素、胡萝卜素等物质，具有抗氧化、助消化和增加体能等价值。要特别注意保质期和保存条件等，符合卫生质量方可饮用。,128,(3)蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料是由一种或多种新鲜蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、发酵蔬菜汁加入食盐或糖等配料，经脱气、匀质及杀菌后所得的制品。它们具有抗氧化、补充膳食纤维等作用，具有良好的健康价值。,129,(4)含乳饮料普通含乳饮料可补充一定的营养素，部分含添加剂的含乳饮料可提供人体所需的钙、维生素。主要分以下两类：1)以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁(或水、可可、咖啡、食用香精)及着色剂等配料得到的乳饮料。2)鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食用香精等配料后制成糊状或液状制品，然后以此为原料加水稀释而成的饮料。,130,(5)植物蛋白饮料1)豆乳类饮料。它们可提供能量和蛋白质，是健康价值较高的饮料，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。2)椰子乳(汁)饮料。3)杏仁乳（露)饮料。4)其他植物饮料。,131,(6)饮用水它包括以下3种类型：1)天然矿泉水。天然矿泉水含有对人体有益的微量元素，如铁、铜、锌、碘、锰、氟等，以补充人体水分为主要功能。2)饮用纯净水。将符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。3)其他饮用水。,132,(7)运动饮料运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。,133,(8)固体饮料固体饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物提取物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，如速溶咖啡、麦乳精、夏桑菊冲服液及凉茶等。此类饮品携带方便，适用于保存，冲服简便。,134,(9)含醇饮料含醇饮料如啤酒及汽酒(含35酒精度)等。啤酒是以麦芽为主要原料，以大米、小米等为辅料，加入啤酒花，经酵母发酵而成的饮料。,135,(10)其他饮料其他饮料如茶饮料、保健饮料、凉茶饮料以及各类冷饮品饮料等。,136,2.果汁饮料的营养价值果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁8种。原果汁又叫100果汁，不加水也不加糖。最大限度地保留了鲜果中的各种营养成分。 浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉原水分浓缩后制成的。这种果汁含较多的糖分和添加剂，稀释后饮用。原果浆是把水果的可食用部分保留果肉匀浆制成，如香蕉原果浆、芒果原果浆、西瓜原果浆等，它们通常作为饮料的加工原料。水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到40左右，同时添加一定量的香精和糖制成,137,第四章 膳食指导和评估,三级,138,平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。 儿童青少年包括了314岁这个年龄阶段，该年龄阶段的最主要特点是这个时期的儿童和青少年生长快、营养需求大。 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样、合理，满足儿童青少年的生长发育需要。,139,第一节：营养和食物需要目标设计,学习目标 了解学龄前儿童生长发育特点 掌握学龄前儿童膳食营养素参考摄入量标准和应用,140,用什么作标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢?营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(DRIs)。膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。,141,学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计,学龄前期儿童是指36岁的儿童。体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。 身高每年增长约57 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。 能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。,142,1、学龄前儿童营养需要 (1)能量2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议36岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为13001700 kcal日，其中男孩稍高于女孩，见表。 (2)宏量营养素 1)蛋白质中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为4555 g日。蛋白质供能占总能量的1415，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50。,143,36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比,144,2)脂肪 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约46 g，占总能量的3035。 亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻酸供能不低于总能量的0.5。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。,145,3)碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的5060。 但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。,146,(3)矿物质1)钙 需要量3岁为350 mg日，46岁为450 mg日。奶的摄入量应不低于300 mL日，但也不宜超过600 mL日。 2)碘 碘的RNI为5090 g日，UL是800 g日。 3)铁 铁的AI为12 mg日，UL为30 mg日。 4)锌 锌RNI为12 mg日。,147,(4)维生素 1)维生素A 维生素A的UL值为2000g日。 2)B族维生素维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。3)维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜。3岁为60 mg日，46岁为70 mg日。,148,知识重点：,2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则： (1)饮食特点： 需选择营养丰富、容量小、密度高的食物。正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。 少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。,149,少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 (2)食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。,150,3、食物多样原则： （1）食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 （2）食物不宜太精，粗细搭配。 （3）主副食合理安排，获得全面营养。,151,能力要求 学龄前儿童膳食营养目标设计,1.工作准备 记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表。,152,2.工作程序 程序1 了解儿童的性别，年龄 程序2 根据儿童的性别，年龄查（中国居民膳食营养素参考摄入量)表，作为膳食设计依据。例如4岁女童，查表可知能量的RNI为l400 kcal，蛋白质的RNI为50g，脂肪占总能量的3035。钙的AI为800 mg日，碘的RNI为90ug日，铁的AI为12mg日，锌的RNI为12mg日。维生素A的RNI为500ugRE，维生素B1的RNI为0.7mg日，维生素B2的RNI为0.7mg日，维生素C的RNI为70mg日。RNI和AI常作为膳食食谱设计的依据当RNI缺少时，用AI。,153,程序3 确定膳食营养目标 以上的营养素数值可作为一段时间内的配餐计划的目标。但在实际工作中，常首先确定一日需要量来累积周、月的目标。3.注意事项膳食营养目标是为了选择食物配制平衡膳食而设计的。每餐严格执行各个营养素都符合标准在实际中是难以执行的。所以一定的变化范围常被允许，结合就餐人员体重变化，可修订变化范围。,154,学习单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划,儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。 (1)小学学龄儿童：一般指612岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。 (2)中学学龄儿童：一般指1318岁进入中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。,155,学习目标 了解学龄儿童生长皋育特点 掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序,156,1学龄儿童生长发育的特点青少年体格生长发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，被称为第二个生长高峰。除体格发育外，此期生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显，内脏功能日益发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。,157,2学龄儿童营养需要 (1)能量 碳水化合物5565，脂肪2530，蛋白质1214。,158,(2)宏量营养素1)蛋白质蛋白质提供的能量应占膳食总能量的1214。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为1720，蛋类为1315，奶类约为3。,159,2)脂类儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的2530为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1。3)碳水化合物学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的5565为宜。,160,(3)矿物质1)钙1118岁AI为1000 mg日，710岁AI为800 mg日。UL为2000 mg日。 2)铁3)锌4)碘RNI，710岁为90g日，1113岁为120 g日，1418岁为150g日。 儿童青少年每日摄入碘量如超过800g，就有可能造成过量，对健康带来危害。,161,(4)维生素1)维生素A RNI，713岁为700gRE日，1418岁，男为800gRE日，女为700gRE日，UL为2000gRE日。 2)维生素B1RNI，7岁为O9 mg日、1113岁为12 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为12 mg日。UL不分年龄均为50 mg日。 3)维生素B2RNI，7岁为10=mg日；11岁为12 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为1.2mg日。 4)维生素C参考摄入量，7岁为80 mg日，11岁为90 mg日，1418岁为100mg日。,162,能力重点：,一、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备：记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表、中国食物成分表2002。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。根据学龄儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。,163,例如8岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%30%，为475570kcal，大约等于5263g。此外查得钙：800mg/日，碘：90/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700RE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。,164,第三步：计算三大营养素的数量。 （1）已知能量1900kcal，蛋白质：65g。 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：654=260（kcal）2601900100%=13.6%,165,（2）已知：脂肪占总能量的：25%30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数：实际能量值：19000.25=475（kcal） 19000.30=570（kcal） 实际克数：4759=52 g5709=63 g,166,（3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计） 实际能量值：1900260475=1165（kcal） 实际克数：11654=291 g,167,第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。,168,程序5 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要根据三大营养素的需要计算蛋白质、脂肪、碳水化合物及能量所需食物量，并考虑儿童的一日胃容量。例如，8岁男童每日的蛋白质需要为65g，脂肪为5263g，碳水化合物为291g。根据选择主食的碳水化合物量首先确定谷类食物需要量；根据动物类食物蛋白质的含量确定动物食品需要量；脂肪需要则由油来调节。当然，计算中需减去确定食物所提供的蛋白质、脂肪量。,169,例如，本例男童8岁，需要碳水化合物291g，如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是77。9，以午餐占全天能量的35计算：(29135)77.9101.80.779=130g面粉碳水化合物含量73.6。面粉用量按照早餐和晚餐计算约占全天的65，则(29165)73.61890.736257 g所以，8岁男童一天需要的主食大约是130g大米和257g面粉。其他动物性食品的计算类推。,170,第六步：写出报告表。,171,学习单元3 青少年食物选择,1318岁阶段，常称为青少年期。 学习目标 掌握青少年饮食特点及选择食物的要点 了解青少年食物参考摄入量 掌握学校营养配餐原则,172,(1)青少年饮食特点青少年对蛋白质的需要量也大大增加。来源于动物和大豆蛋白质应占50，以提供较丰富的必需氨基酸。 为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg日。 伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄入。 青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试