屠宰及肉类加工工业水污染物排放标准编制说明

16 附 件 3屠宰及肉类加工工业水污染物排放标准（二次征求意见稿）编制说明 屠 宰 及 肉 类 加 工 工 业 水 污 染 物 排 放 标 准 编 制 组2018 年 7 月 17 项 目 名 称 ： 屠 宰 及 肉 类 加 工 工 业 水 污 染 物 排 放 标 准项 目 统 一 编 号 ： 486承 担 单 位 ： 中 国 环 境 科 学 研 究 院 、 中 国 肉 类 食 品 综 合 研 究 中 心 、 中 国轻 工 业 清 洁 生 产 中 心 18 目 录1 项 目 背 景 .191.1 任 务 来 源 .191.2 工 作 过 程 .192 行 业 概 况 .202.1 我 国 屠 宰 及 肉 类 加 工 工 业 发 展 概 况 202.2 世 界 肉 类 加 工 业 概 况 .223 标 准 修 订 的 必 要 性 分 析 .233.1 环 境 保 护 及 行 业 发 展 提 出 了 更 高 的 环 保 要 求 233.2 行 业 发 展 带 来 的 主 要 环 境 问 题 233.3 现 行 标 准 存 在 问 题 .244 行 业 产 排 污 情 况 及 污 染 控 制 技 术 分 析 254.1 行 业 生 产 工 艺 及 产 排 污 情 况 分 析 254.2 行 业 排 污 现 状 .294.3 污 染 防 治 技 术 分 析 .315 国 外 屠 宰 及 肉 类 加 工 行 业 水 污 染 物 排 放 标 准 355.1 美 国 .355.2 欧 盟 .365.3 德 国 .375.4 日 本 .375.5 世 界 银 行 .385.6 印 度 .386 标 准 主 要 技 术 内 容 .396.1 标 准 修 订 原 则 .396.2 标 准 名 称 及 适 用 范 围 .396.3 术 语 和 定 义 .406.4 污 染 物 项 目 的 选 择 .406.5 标 准 分 级 分 类 .406.6 污 染 物 排 放 限 值 的 确 定 及 制 定 依 据 416.7 监 测 要 求 .447 本 标 准 与 国 内 外 相 关 标 准 对 比 .447.1 与 国 内 相 关 标 准 的 对 比 .447.2 与 国 外 相 关 标 准 的 对 比 .468 标 准 实 施 的 环 境 、 经 济 效 益 分 析 .468.1 环 境 效 益 分 析 .468.2 经 济 效 益 分 析 .46 19 屠 宰 及 肉 类 加 工 工 业 水 污 染 物 排 放 标 准 编 制 说 明1 项 目 背 景1.1 任 务 来 源 肉 类 加 工 工 业 水 污 染 物 排 放 标 准 （ GB 13457-92） 于 1992 年 7 月 1 日 起 开 始 实 施 。 该 标准 实 施 20 多 年 以 来 ， 对 控 制 肉 类 加 工 工 业 水 污 染 物 的 排 放 、 保 护 环 境 并 推 动 肉 类 加 工 工 业 污 染物 处 理 技 术 进 步 发 挥 了 重 要 的 作 用 。 在 GB13457-92 颁 布 实 施 之 后 ， 国 家 制 订 出 台 了 一 系 列 的 法律 法 规 、 规 划 和 技 术 政 策 ， 对 新 形 势 下 环 境 保 护 工 作 提 出 了 更 高 的 要 求 。 在 此 期 间 ， 我 国 屠 宰 及肉 类 加 工 行 业 污 染 防 治 技 术 也 有 了 实 质 性 的 进 展 。 为 进 一 步 降 低 屠 宰 及 肉 类 加 工 行 业 对 环 境 的 污染 ， 促 进 清 洁 生 产 工 艺 改 进 ， 实 现 全 行 业 的 可 持 续 发 展 ， 生 态 环 境 部 下 达 了 修 订 肉 类 加 工 工 业水 污 染 物 排 放 标 准 （ GB 13457-92） 任 务 ， 由 中 国 环 境 科 学 研 究 院 牵 头 ， 中 国 肉 类 食 品 综 合 研 究中 心 、 中 国 轻 工 业 清 洁 生 产 中 心 协 作 参 与 ， 项 目 统 一 编 号 ： 486。1.2 工 作 过 程接 到 修 订 任 务 后 ， 承 担 单 位 立 即 成 立 了 标 准 编 制 组 ， 开 展 了 相 关 工 作 ， 主 要 工 作 过 程 如 下 ：（ 1） 前 期 调 研查 阅 并 调 研 国 内 外 相 关 行 业 的 污 水 排 放 标 准 及 地 方 标 准 ， 为 现 行 标 准 的 修 订 提 供 参 考 。 对北 京 、 河 南 屠 宰 及 肉 类 加 工 企 业 的 污 水 处 理 设 备 及 污 水 进 出 水 质 情 况 进 行 了 调 查 ， 为 本 标 准 的 编制 提 供 依 据 。 在 上 述 调 研 总 结 的 基 础 上 ， 标 准 编 制 组 编 制 完 成 了 屠 宰 及 肉 类 加 工 工 业 水 污 染 物排 放 标 准 开 题 报 告 和 标 准 草 案 。（ 2） 开 题 论 证2010 年 1 月 ， 环 保 部 科 技 标 准 司 在 北 京 主 持 召 开 了 肉 类 加 工 工 业 水 污 染 物 排 放 标 准 （ 修订 GB 13457-92） 的 开 题 论 证 会 。 来 自 有 关 单 位 的 7 位 专 家 组 成 专 家 组 对 标 准 开 题 报 告 及 标 准 草案 进 行 了 审 阅 。 专 家 组 在 充 分 肯 定 标 准 编 制 组 前 期 调 研 工 作 的 基 础 上 ， 提 出 进 一 步 对 肉 类 加 工 企业 排 放 废 水 中 总 氮 、 总 磷 的 浓 度 水 平 和 处 理 工 艺 进 行 调 研 ， 与 行 业 清 洁 生 产 水 平 和 污 染 治 理 情 况相 结 合 ； 进 一 步 对 单 位 产 品 排 水 量 的 季 节 性 和 地 域 性 差 异 进 行 调 研 ； 进 一 步 对 原 标 准 的 实 施 情 况和 达 标 率 进 行 调 研 。（ 3） 进 一 步 调 研 ， 形 成 征 求 意 见 稿针 对 开 题 论 证 会 专 家 提 出 的 意 见 和 建 议 ， 为 更 客 观 的 了 解 各 地 肉 类 加 工 企 业 的 污 染 治 理 与排 放 情 况 ， 标 准 编 制 组 对 国 内 有 代 表 性 的 肉 类 加 工 企 业 开 展 了 深 入 调 研 。 在 此 基 础 上 ， 补 充 完 善了 相 关 资 料 ， 形 成 标 准 主 要 技 术 内 容 。 召 开 多 次 专 家 研 讨 会 ， 经 过 反 复 修 改 ， 形 成 标 准 征 求 意 见稿 及 编 制 说 明 。（ 4） 征 求 意 见 稿 技 术 审 查 及 公 开 征 求 意 见 20 2017 年 10 月 ， 生 态 环 境 部 水 环 境 管 理 司 主 持 召 开 标 准 征 求 意 见 稿 技 术 审 查 会 ， 会 议 通 过 标准 征 求 意 见 稿 技 术 审 查 ， 并 提 出 进 一 步 规 范 标 准 中 的 术 语 和 定 义 后 公 开 征 求 意 见 。 2017 年 11 月 ，生 态 环 境 部 以 环 办 水 体 函 2017 1690 号 文 就 标 准 对 有 关 单 位 征 求 意 见 。 根 据 有 关 意 见 和 建 议 ，标 准 编 制 组 赴 河 南 、 河 北 、 北 京 等 地 就 肠 衣 加 工 企 业 、 蛋 品 加 工 企 业 的 水 污 染 物 排 放 管 理 情 况 进行 专 题 调 研 ， 并 根 据 调 研 情 况 和 各 单 位 反 馈 意 见 对 标 准 技 术 内 容 和 编 制 说 明 进 行 了 完 善 。（ 5） 二 次 征 求 意 见 稿 编 制2018 年 4 月 ， 生 态 环 境 部 水 环 境 管 理 司 主 持 召 开 标 准 研 讨 会 ， 按 照 国 家 对 “ 打 好 污 染 防 治攻 坚 战 ” 的 总 体 要 求 ， 从 进 一 步 促 进 行 业 环 境 管 理 规 范 化 及 行 业 发 展 的 可 持 续 性 角 度 出 发 ， 对 标准 的 主 要 技 术 内 容 进 行 充 分 讨 论 。 在 此 基 础 上 ， 标 准 编 制 组 对 标 准 技 术 内 容 和 编 制 说 明 进 一 步 修改 完 善 ， 形 成 二 次 征 求 意 见 稿 。2 行 业 概 况2.1 我 国 屠 宰 及 肉 类 加 工 工 业 发 展 概 况屠 宰 及 肉 类 加 工 包 括 畜 禽 屠 宰 、 肉 制 品 及 副 产 品 加 工 两 部 分 内 容 。 畜 禽 屠 宰 指 对 各 种 畜 禽进 行 宰 杀 ， 以 及 鲜 肉 分 割 、 冷 冻 等 保 鲜 活 动 （ 不 包 括 商 业 冷 藏 ） ； 肉 制 品 及 副 产 品 加 工 指 主 要 以各 种 畜 、 禽 肉 为 原 料 加 工 成 肉 制 品 ， 以 及 畜 、 禽 副 产 品 的 加 工 活 动 。 另 外 ， 肠 衣 加 工 是 屠 宰 副 产品 加 工 的 重 要 类 型 之 一 ， 蛋 品 加 工 从 行 业 管 理 上 一 直 纳 入 肉 类 加 工 行 业 管 理 ， 故 此 也 纳 入 本 标 准的 适 用 范 围 。2.1.1 行 业 发 展 现 状目 前 ， 中 国 是 世 界 最 大 的 肉 类 生 产 国 ， 肉 类 总 产 量 连 续 20年 位 居 世 界 首 位 。 近 年 来 ， 我 国 肉类 产 量 总 体 呈 现 增 长 态 势 （ 见 图 1） ， 近 四 年 均 超 过 8000万 吨 ， 2017年 为 8611万 吨 。 我 国 肉 类 产 品以 猪 肉 为 主 ， 占 肉 类 总 产 量 的 62%以 上 ， 禽 肉 产 量 占 总 产 量 的 22%左 右 ， 此 外 还 包 括 牛 羊 肉（ 13.9%） 以 及 其 他 杂 畜 肉 （ 2.1%） ， 2017年 各 类 产 品 所 占 比 例 见 图 2。 我 国 肉 类 产 品 的 结 构 以 生鲜 肉 类 为 主 ， 肉 制 品 占 比 较 低 。 2017年 ， 我 国 生 鲜 肉 类 产 量 约 占 80%， 肉 制 品 产 量 约 占 20%。目 前 ， 我 国 畜 禽 屠 宰 企 业 及 肉 制 品 加 工 企 业 共 约 2.6万 家 。 2017年 ， 全 国 规 模 以 上 畜 禽 屠 宰及 肉 制 品 加 工 企 业 共 4000余 家 ， 其 中 牲 畜 屠 宰 企 业 1400余 家 ， 禽 类 屠 宰 企 业 770余 家 ， 肉 制 品 及副 产 品 加 工 企 业 1900余 家 。近 年 来 ， 屠 宰 及 肉 类 加 工 企 业 的 市 场 销 售 收 入 不 断 增 长 ， 企 业 的 经 济 效 益 也 明 显 提 高 。 2017年 ， 我 国 规 模 以 上 屠 宰 及 肉 类 加 工 企 业 主 营 业 务 收 入 约 13000亿 元 ， 利 润 总 额 达 约 640亿 元 ， 比 2011年 分 别 增 长 约 48%和 32%， 占 所 属 的 农 副 食 品 加 工 业 规 模 以 上 企 业 主 营 业 务 收 入 和 利 润 总 额 的 约20%。 在 进 出 口 方 面 ， 2017年 ， 我 国 肉 类 进 口 389.7万 吨 ， 肉 类 出 口 103.8万 吨 ， 仅 占 产 量 的 1.2%，说 明 我 国 肉 类 加 工 工 业 以 国 内 消 费 为 主 ， 对 外 依 存 度 不 高 。 21 图 1 2008年 2017年 我 国 肉 类 产 量图 2 2017年 我 国 各 肉 类 产 品 产 量 比 例2.1.2 行 业 发 展 特 点我 国 屠 宰 及 肉 类 加 工 业 得 到 了 较 快 发 展 ， 但 目 前 仍 出 现 以 下 较 为 突 出 的 特 点 ：（ 1） 企 业 总 体 规 模 较 小 ， 生 产 经 营 较 为 分 散 。 以 生 猪 为 例 ， 2016年 我 国 生 猪 屠 宰 企 业 共 约1.12万 家 ， 年 实 际 屠 宰 能 力 2万 头 以 上 的 企 业 （ 日 宰 杀 量 约 为 60头 ） 约 2900家 ， 仅 占 约 26%， 其余 约 74%均 为 小 微 企 业 。（ 2） 产 能 利 用 率 低 ， 落 后 产 能 比 重 过 大 。 目 前 ， 我 国 定 点 生 猪 屠 宰 企 业 设 计 年 屠 宰 能 力 已达 10亿 余 头 。 在 全 国 的 定 点 屠 宰 厂 （ 场 ） 中 ， 机 械 化 屠 宰 厂 （ 场 ） 约 占 10%， 半 机 械 化 屠 宰 厂 （ 场 ）约 占 20%， 而 手 工 屠 宰 厂 （ 场 ） 约 占 70%。 少 量 先 进 与 大 量 落 后 并 存 的 产 业 结 构 ， 使 我 国 近 年 来规 模 以 上 企 业 先 进 屠 宰 设 备 的 产 能 利 用 率 不 足 30%。（ 3） 大 型 企 业 占 据 市 场 主 导 地 位 。 目 前 ， 大 中 型 屠 宰 及 肉 类 加 工 企 业 数 量 占 企 业 总 数 量 的约 20%， 但 其 占 全 行 业 资 产 总 额 、 销 售 收 入 及 利 润 总 和 的 比 重 分 别 为 65.5%、 61.6%、 60.9%。 22 从 屠 宰 量 来 看 ， 2016 年 规 模 以 上 生 猪 定 点 屠 宰 企 业 屠 宰 量 约 占 当 年 生 猪 定 点 屠 宰 总 数 的 约 68%；屠 宰 量 （ 单 厂 屠 宰 量 ） 排 名 前 50 名 的 生 猪 屠 宰 企 业 ， 年 屠 宰 生 猪 5100 多 万 头 ， 占 全 国 生 猪 屠 宰企 业 总 屠 宰 量 的 17%。2.1.3 行 业 发 展 方 向2015年 8月 ， 国 务 院 办 公 厅 发 布 了 关 于 加 快 转 变 农 业 发 展 方 式 的 意 见 （ 国 办 发 2015 59号 ） ， 其 中 第 十 条 要 求 “ 加 大 标 准 化 生 猪 屠 宰 体 系 建 设 力 度 ， 支 持 屠 宰 加 工 企 业 一 体 化 经 营 ” 。2016年 2月 ， 国 务 院 令 第 666号 公 布 生 猪 屠 宰 管 理 条 例 （ 修 订 稿 ） ， 其 中 第 八 条 提 出 生 猪 定点 屠 宰 厂 （ 场 ） 应 当 具 备 下 列 条 件 ： （ 一 ） 有 与 屠 宰 规 模 相 适 应 、 水 质 符 合 国 家 规 定 标 准 的 水 源条 件 ； （ 二 ） 有 符 合 国 家 规 定 要 求 的 待 宰 间 、 屠 宰 间 、 急 宰 间 以 及 生 猪 屠 宰 设 备 和 运 载 工 具 ； （ 三 ）有 依 法 取 得 健 康 证 明 的 屠 宰 技 术 人 员 ； （ 四 ） 有 经 考 核 合 格 的 肉 品 品 质 检 验 人 员 ； （ 五 ） 有 符 合 国家 规 定 要 求 的 检 验 设 备 、 消 毒 设 施 以 及 符 合 环 境 保 护 要 求 的 污 染 防 治 设 施 ； （ 六 ） 有 病 害 生 猪 及生 猪 产 品 无 害 化 处 理 设 施 ； （ 七 ） 依 法 取 得 动 物 防 疫 条 件 合 格 证 。 可 见 ， 污 染 防 治 设 施 是 生 猪 定点 屠 宰 厂 的 必 备 条 件 。2016年 4月 ， 农 业 部 印 发 全 国 生 猪 生 产 发 展 规 划 （ 2016 2020年 ） ， 规 划 到 2020年 规 模 企业 屠 宰 量 占 比 提 高 到 75%， 同 时 要 加 强 生 猪 屠 宰 管 理 ， 以 集 中 屠 宰 、 品 牌 经 营 、 冷 链 流 通 、 冷 鲜上 市 为 主 攻 方 向 ， 提 高 生 猪 屠 宰 现 代 化 水 平 。农 业 部 办 公 厅 关 于 做 好 2018年 屠 宰 行 业 管 理 工 作 的 通 知 （ 农 办 医 2018 8号 ） 中 明 确 ，会 同 有 关 部 门 联 合 开 展 审 核 清 理 ， 从 严 掌 握 生 猪 屠 宰 厂 （ 场 ） 设 立 标 准 ， 坚 决 关 停 不 符 合 设 立 条件 的 生 猪 屠 宰 厂 （ 场 ） ， 加 快 淘 汰 落 后 产 能 。 可 见 ， 农 业 主 管 部 门 对 屠 宰 行 业 的 政 策 导 向 为 规 范管 理 、 淘 汰 落 后 产 能 、 促 进 产 业 升 级 。 近 年 来 ， 农 业 主 管 部 门 在 关 停 落 后 产 能 的 工 作 方 面 ， 以 年均 1000余 家 的 速 度 ， 已 经 关 停 4000余 家 不 符 合 设 立 条 件 的 屠 宰 厂 （ 场 ） ， 取 得 了 显 著 成 效 。2.2 世 界 肉 类 加 工 业 概 况从 世 界 总 的 发 展 状 况 看 ， 肉 类 产 量 在 过 去 10年 增 长 了 约 20%。 2015年 世 界 肉 类 总 产 量 3.21亿吨 ， 中 国 肉 类 总 产 量 约 占 世 界 总 产 量 的 四 分 之 一 。 目 前 ， 肉 类 产 量 较 多 的 国 家 主 要 包 括 中 国 、 美国 、 巴 西 、 俄 罗 斯 、 德 国 、 墨 西 哥 、 法 国 、 西 班 牙 、 阿 根 廷 和 澳 大 利 亚 等 ， 目 前 中 国 肉 类 总 产 量约 为 美 国 肉 类 总 产 量 的 2倍 、 巴 西 肉 类 总 产 量 的 3.5倍 、 俄 罗 斯 和 德 国 肉 类 总 产 量 的 10倍 。从 世 界 肉 类 总 产 量 的 构 成 来 看 ， 2013年 猪 肉 产 量 约 占 总 产 量 的 36%， 鸡 肉 约 占 31%， 牛 肉 约占 25%， 此 外 还 包 括 羊 肉 、 火 鸡 肉 、 鸭 肉 、 鹅 肉 、 兔 肉 、 马 肉 、 骆 驼 肉 、 驴 肉 、 骡 肉 等 其 他 产 量较 少 的 肉 类 。美 国 的 肉 制 品 加 工 行 业 在 上 世 纪 80年 代 至 本 世 纪 初 经 历 了 较 大 规 模 的 行 业 整 合 ， 目 前 美 国 约有 生 猪 屠 宰 厂 900个 ， 前 5名 的 屠 宰 加 工 企 业 加 工 的 猪 肉 量 占 总 量 的 71%。 鉴 于 食 品 安 全 与 管 理 的需 要 ， 欧 盟 地 区 的 屠 宰 业 近 年 也 呈 现 企 业 数 量 不 断 减 少 ， 产 量 不 断 提 升 的 趋 势 。 1998年 ， 欧 盟 15个 成 员 国 的 屠 宰 量 约 为 1.4亿 多 头 牛 （ 约 2.8亿 多 头 猪 ， 其 他 牲 畜 等 均 按 一 定 标 准 折 算 为 牛 的 数 量 ） ，比 1987年 增 长 了 约 12%。 在 欧 盟 国 家 中 ， 德 国 的 畜 禽 屠 宰 量 最 大 ， 占 到 欧 盟 的 18%。 欧 盟 的 前 4大 牛 屠 宰 企 业 的 屠 宰 量 占 到 了 整 个 欧 盟 的 11%， 平 均 每 家 企 业 的 年 屠 宰 量 为 60万 头 牛 ； 猪 的 屠 宰 23 主 要 集 中 在 丹 麦 ， 其 前 2大 猪 屠 宰 企 业 的 屠 宰 量 占 到 了 整 个 欧 盟 的 8%， 平 均 每 家 企 业 的 年 屠 宰 量为 800多 万 头 猪 ； 禽 类 屠 宰 主 要 集 中 在 法 国 ， 其 前 2大 禽 类 屠 宰 企 业 的 屠 宰 量 占 到 了 整 个 欧 盟 的14%。 欧 盟 国 家 屠 宰 业 的 自 动 化 水 平 较 高 ， 一 般 生 产 线 都 能 达 到 每 小 时 屠 宰 80头 牛 、 350只 羊 或300头 猪 ， 禽 类 的 屠 宰 水 平 能 达 到 100只 /min。3 标 准 修 订 的 必 要 性 分 析3.1 环 境 保 护 及 行 业 发 展 提 出 了 更 高 的 环 保 要 求党 的 十 九 大 报 告 中 指 出 ， “ 着 力 解 决 突 出 环 境 问 题 ” ， 要 “ 提 高 污 染 排 放 标 准 ， 强 化 排 污 者责 任 ” 。 2018 年 政 府 工 作 报 告 中 再 次 明 确 提 出 “ 提 高 污 染 排 放 标 准 ， 实 行 限 期 达 标 。 ” 可 见 ，进 一 步 完 善 污 染 物 排 放 标 准 体 系 ， 是 加 强 环 境 保 护 工 作 的 重 要 措 施 与 手 段 之 一 。2015 年 4 月 ， 国 务 院 发 布 了 水 污 染 防 治 行 动 计 划 （ 国 发 2015 17 号 ） （ 以 下 简 称 “ 水十 条 ” ） ， 提 出 要 对 “ 造 纸 、 焦 化 、 氮 肥 、 有 色 金 属 、 印 染 、 农 副 食 品 加 工 、 原 料 药 制 造 、 制 革 、农 药 、 电 镀 ” 等 十 大 重 点 行 业 进 行 专 项 整 治 ， 并 提 出 要 完 善 标 准 体 系 ， “ 健 全 重 点 行 业 水 污 染 物特 别 排 放 限 值 ” ， “ 深 化 污 染 物 排 放 总 量 控 制 ” ， “ 选 择 对 水 环 境 质 量 有 突 出 影 响 的 总 氮 、 总 磷 、 重金 属 等 污 染 物 ， 研 究 纳 入 流 域 、 区 域 污 染 物 排 放 总 量 控 制 约 束 性 指 标 体 系 ” 。 “ 十 三 五 ” 生 态 环 境 保 护 规 划 提 出 了 主 要 污 染 物 排 放 总 量 显 著 减 少 ， 化 学 需 氧 量 和 氨 氮排 放 减 少 10%的 约 束 性 指 标 。 节 约 能 源 、 降 低 能 耗 ， 减 少 污 染 物 排 放 ， 是 转 变 发 展 思 路 、 创 新发 展 模 式 、 提 高 发 展 质 量 、 加 快 经 济 结 构 调 整 、 彻 底 转 变 经 济 增 长 方 式 的 重 要 途 径 。国 家 发 改 委 出 台 的 产 业 结 构 调 整 指 导 目 录 （ 2011 年 本 ） 中 要 求 ， 限 制 年 屠 宰 生 猪 15 万头 及 以 下 、 肉 牛 1 万 头 及 以 下 、 肉 羊 15 万 只 及 以 下 、 活 禽 1000 万 只 及 以 下 的 屠 宰 建 设 项 目 （ 少数 民 族 地 区 除 外 ） ； 淘 汰 桥 式 劈 半 锯 、 敞 式 生 猪 烫 毛 机 等 生 猪 屠 宰 设 备 ， 猪 、 牛 、 羊 、 禽 手 工 屠宰 工 艺 。 同 时 ， “ 水 十 条 ” 要 求 ： 自 2015 年 起 ， 各 地 要 依 据 部 分 工 业 行 业 淘 汰 落 后 生 产 工 艺 装 备和 产 品 指 导 、 产 业 结 构 调 整 指 导 目 录 及 相 关 行 业 污 染 物 排 放 标 准 ， 结 合 水 质 改 善 要 求 及 产 业 发 展情 况 ， 制 定 并 实 施 分 年 度 的 落 后 产 能 淘 汰 方 案 。2018 年 4 月 ， 生 态 环 境 部 发 布 关 于 加 强 固 定 污 染 源 氮 磷 污 染 防 治 的 通 知 （ 环 水 体 201816 号 ） ， 屠 宰 及 肉 类 加 工 行 业 属 于 文 件 中 列 出 的 总 氮 、 总 磷 排 放 重 点 行 业 。 文 件 要 求 ， 氮 磷 排 放控 制 重 点 行 业 要 优 化 升 级 生 产 治 理 设 施 ， 强 化 运 行 管 理 ， 提 高 脱 氮 除 磷 能 力 和 效 率 ； 相 关 管 理 部门 要 进 一 步 强 化 氮 磷 排 放 达 标 管 理 。3.2 行 业 发 展 带 来 的 主 要 环 境 问 题我 国 屠 宰 及 肉 类 加 工 行 业 快 速 发 展 的 同 时 ， 也 给 环 境 带 来 了 一 定 影 响 。 屠 宰 过 程 中 产 生 的 废水 主 要 包 括 待 宰 间 冲 洗 水 、 屠 宰 过 程 中 冲 洗 胴 体 水 、 车 辆 冲 洗 水 、 设 备 冲 洗 水 等 ， 废 水 中 含 有 血液 、 少 量 皮 毛 、 油 脂 、 肠 胃 内 容 物 及 粪 便 等 ， 废 水 中 主 要 污 染 物 为 COD、 BOD、 SS、 氨 氮 、 动植 物 油 等 ， 有 机 物 浓 度 较 高 ， 排 放 量 较 大 。 24 根 据 2016年 中 国 环 境 统 计 年 鉴 和 2015年 环 境 统 计 年 报 ， 2015年 ， 农 副 食 品 加 工 业 废水 排 放 量 13.9亿 吨 ， 占 全 国 工 业 废 水 排 放 量 7.0%， 居 工 业 行 业 第 5位 ； COD 排 放 40.1万 吨 ， 占 比13.7%， 居 工 业 行 业 第 1位 ； 氨 氮 排 放 1.8万 吨 ， 占 比 8.3%， 居 工 业 行 业 第 2位 。 屠 宰 及 肉 类 加 工 业是 农 副 食 品 加 工 业 的 主 要 污 染 来 源 之 一 。 据 统 计 ， 2015年 屠 宰 及 肉 类 加 工 业 废 水 排 放 量 约 4.6亿吨 ， 约 占 农 副 食 品 加 工 业 废 水 排 放 量 的 33.3%； COD 排 放 量 约 11万 吨 ， 约 占 农 副 食 品 加 工 业 COD排 放 量 的 27.4%， 氨 氮 排 放 量 约 0.8万 吨 ， 约 占 农 副 食 品 加 工 业 氨 氮 排 放 量 的 44.4%。 此 外 ， 屠 宰及 肉 类 加 工 业 的 总 磷 排 放 量 约 为 0.18万 吨 ， 约 占 农 副 食 品 加 工 业 总 磷 排 放 量 的 53.4%。表 1 2015年 屠 宰 及 肉 类 加 工 工 业 废 水 排 放 情 况分 类 屠 宰 及 肉 类 加 工 农 副 食 品 加 工 全 国 工 业废 水 排 放 量 （ 亿 吨 ） 4.6 13.9 199.5占 农 副 食 品 加 工 业 比 例 33.3% - -占 全 国 工 业 比 例 2.3% 7.0% -COD 排 放 量 （ 万 吨 ） 11 40.1 293.5占 农 副 食 品 加 工 业 比 例 27.4% - -占 全 国 工 业 比 例 3.7% 13.7% -氨 氮 排 放 量 （ 万 吨 ） 0.8 1.8 21.7占 农 副 食 品 加 工 业 比 例 44.4% - -占 全 国 工 业 比 例 3.7% 8.3% -3.3 现 行 标 准 存 在 问 题3.3.1 规 模 以 下 企 业 环 境 监 管 亟 待 规 范调 研 表 明 ， 量 大 面 广 的 规 模 以 下 企 业 （ 如 年 屠 宰 量 小 于 2 万 头 的 屠 宰 点 ） 尤 其 是 小 微 企 业 达标 排 放 情 况 不 容 乐 观 。 一 般 而 言 ， 规 上 企 业 中 ， 大 中 型 企 业 的 治 污 设 施 建 设 运 行 比 较 规 范 、 达 标情 况 较 好 ， 县 级 屠 宰 企 业 （ 城 市 远 郊 区 、 县 城 ） 多 数 都 具 备 治 污 设 施 但 运 行 管 理 水 平 较 差 ， 而 规下 的 乡 镇 级 屠 宰 点 多 数 不 具 备 规 范 的 治 污 设 施 且 难 以 达 标 。 对 于 小 型 的 乡 镇 级 屠 宰 点 ， 废 水 处 理方 式 主 要 存 在 四 类 情 形 ： 一 是 引 导 乡 镇 级 屠 宰 点 的 废 水 纳 管 处 理 ； 二 是 用 车 辆 运 输 小 型 屠 宰 点 的废 水 至 城 镇 污 水 处 理 厂 处 理 ； 三 是 简 易 的 化 粪 池 贮 存 后 农 田 施 用 ， 这 一 类 型 的 屠 宰 点 约 占 到 全 国小 型 乡 镇 级 屠 宰 点 的 40%； 四 是 简 易 贮 存 ， 自 然 蒸 发 。 可 见 ， 规 模 以 下 企 业 基 本 未 执 行 现 行 标准 直 接 排 放 限 值 ， 而 采 用 多 种 形 式 进 行 间 接 排 放 ， 各 地 管 理 水 平 参 差 不 齐 ， 亟 待 规 范 。3.3.2 污 染 物 项 目 需 要 进 一 步 补 充 完 善GB 13457-1992 中 共 控 制 了 7 项 水 污 染 物 项 目 ， 没 有 总 氮 、 总 磷 及 色 度 指 标 。 总 氮 、 总 磷 是导 致 水 体 富 营 养 化 的 主 要 污 染 物 。 为 了 降 低 屠 宰 及 肉 类 加 工 废 水 对 水 环 境 的 污 染 程 度 ， 加 强 对 水体 富 营 养 化 的 管 理 控 制 ， 有 必 要 在 现 行 标 准 基 础 上 增 加 总 氮 、 总 磷 两 项 营 养 盐 污 染 物 指 标 。 屠 宰废 水 含 有 较 多 动 物 血 液 ， 肉 类 加 工 废 水 含 有 融 化 血 水 ， 因 此 屠 宰 及 肉 类 加 工 废 水 均 有 较 高 的 色 度 。此 外 ， 屠 宰 及 肉 类 加 工 废 水 中 的 悬 浮 物 浓 度 较 高 ， 很 多 悬 浮 物 中 包 含 易 腐 蚀 类 有 机 质 ， 这 部 分 有机 质 在 水 中 容 易 变 黑 ， 因 此 屠 宰 及 肉 类 加 工 废 水 通 常 呈 现 为 黑 红 色 液 体 。 色 度 是 影 响 水 质 的 最 直 25 接 的 感 官 物 理 指 标 之 一 ， 因 此 有 必 要 增 加 色 度 指 标 。3.3.3 污 染 物 排 放 控 制 模 式 有 待 进 一 步 优 化 提 升 “ 十 三 五 ” 生 态 环 境 保 护 规 划 要 求 2020 年 COD 和 氨 氮 的 排 放 量 比 “ 十 二 五 ” 末 进 一 步降 低 10%。 按 照 环 境 质 量 改 善 的 总 体 目 标 和 要 求 ， 由 于 屠 宰 与 肉 类 加 工 业 是 我 国 农 副 食 品 加 工业 污 染 的 主 要 来 源 之 一 ， 且 呈 现 量 大 面 广 的 行 业 发 展 现 状 特 征 ， 进 一 步 优 化 提 升 行 业 污 染 排 放 控制 模 式 ， 有 助 于 促 进 行 业 的 规 范 化 管 理 和 可 持 续 发 展 。 同 时 ， 现 行 标 准 按 照 废 水 排 放 水 体 的 环 境功 能 分 类 分 别 设 定 排 放 限 值 ， 高 功 能 区 高 要 求 ， 低 功 能 区 低 要 求 ， 不 利 于 水 体 环 境 质 量 改 善 和 市场 公 平 竞 争 ， 因 此 有 必 要 对 现 行 标 准 的 分 级 方 式 进 行 调 整 ， 并 根 据 目 前 屠 宰 与 肉 类 加 工 业 的 废 水治 理 技 术 发 展 情 况 及 排 污 现 状 情 况 ， 合 理 确 定 污 染 物 排 放 控 制 水 平 ， 降 低 污 染 物 排 放 量 ， 促 进 环境 质 量 改 善 。3.3.4 标 准 控 制 指 标 需 要 进 行 调 整现 行 标 准 中 除 对 COD、 BOD、 悬 浮 物 、 动 植 物 油 等 污 染 物 进 行 控 制 以 外 ， 还 列 出 了 工 艺 参考 指 标 ， 如 油 脂 回 收 率 、 血 液 回 收 率 等 。 按 照 污 染 物 排 放 标 准 的 性 质 和 特 点 ， 排 放 标 准 应 是 控 制企 业 的 污 染 物 排 放 行 为 ， 而 不 宜 对 与 企 业 清 洁 生 产 工 艺 水 平 有 关 的 指 标 进 行 控 制 。 因 此 ， 有 必 要对 现 行 标 准 中 的 控 制 指 标 做 出 调 整 。 此 外 ， 现 行 标 准 主 要 按 畜 类 屠 宰 加 工 、 禽 类 屠 宰 加 工 和 肉 制品 加 工 分 别 给 出 了 排 水 量 要 求 ， 其 中 由 于 不 同 肉 制 品 加 工 排 水 量 差 异 较 大 ， 对 肉 制 品 加 工 的 排 水量 应 进 一 步 细 化 分 类 。3.3.5 标 准 实 施 的 监 测 要 求 需 进 一 步 完 善 更 新近 年 ， 生 态 环 境 部 新 发 布 了 多 项 环 境 监 测 分 析 方 法 标 准 ， 须 对 现 行 标 准 引 用 的 污 染 物 监 测 分析 方 法 标 准 进 行 更 新 。4 行 业 产 排 污 情 况 及 污 染 控 制 技 术 分 析4.1 行 业 生 产 工 艺 及 产 排 污 情 况 分 析4.1.1 屠 宰 及 肉 类 加 工 业 工 艺 流 程（ 一 ） 生 猪 屠 宰 工 艺 流 程生 猪 屠 宰 前 在 待 宰 间 休 息 ， 断 食 1224h， 使 畜 体 代 谢 恢 复 正 常 ， 排 出 积 蓄 在 体 内 的 代 谢 产物 ； 屠 宰 前 对 待 宰 的 活 猪 进 行 喷 水 淋 浴 （ 20 ） 以 消 除 猪 体 表 的 污 物 ， 减 少 在 加 工 过 程 中 的 污 染 。清 洗 完 毕 后 将 猪 致 晕 （ 可 采 用 电 击 晕 法 或 CO2 致 晕 方 法 ） ， 致 晕 过 程 可 减 少 猪 的 应 激 反 应 ， 控制 pH， 提 高 产 品 质 量 。 致 晕 的 生 猪 刺 杀 后 立 即 放 血 ， 淋 血 时 间 不 小 于 5min， 目 前 世 界 上 先 进 的采 血 工 艺 为 真 空 采 血 ， 该 技 术 已 经 在 我 国 部 分 规 模 屠 宰 企 业 中 使 用 。 放 完 血 的 猪 胴 体 经 冲 洗 后 进入 浸 烫 脱 毛 工 序 ， 然 后 进 行 机 械 脱 毛 ， 经 清 洗 后 进 入 剥 皮 工 序 （ 亦 可 不 剥 皮 ， 带 皮 开 膛 、 净 腔 ） ，剥 皮 后 剖 腹 取 内 脏 ， 再 经 冲 洗 、 旋 毛 虫 检 验 ， 去 头 、 蹄 、 尾 等 部 位 ， 用 圆 盘 电 锯 将 胴 体 分 成 两 半 ，取 出 骨 髓 ， 并 将 半 片 胴 体 用 水 冲 洗 ， 再 进 行 脂 肪 、 肌 肉 、 胸 腔 等 色 泽 检 验 、 分 级 、 称 重 后 运 往 排 26 酸 间 ， 在 04 温 度 下 快 速 冷 却 排 酸 ， 排 酸 后 的 猪 胴 体 运 至 分 割 间 ， 进 行 剔 骨 分 割 成 块 ， 包 装 入库 。图 3 生 猪 屠 宰 生 产 工 艺 及 产 污 流 程 图（ 二 ） 牛 羊 屠 宰 工 艺 流 程活 牛 羊 在 宰 前 处 理 和 宰 前 检 验 后 进 行 淋 洗 、 宰 杀 、 放 血 （ 牛 的 沥 血 时 间 不 少 于 6min、 羊 不 少于 5min） 。 然 后 预 剥 皮 ， 割 去 头 及 前 后 蹄 ， 留 下 背 部 的 皮 由 扯 皮 机 扯 下 。 再 进 行 开 膛 、 取 出 内 脏 ，进 行 必 要 的 修 整 和 冲 淋 ， 对 胴 体 、 头 、 蹄 和 内 脏 进 行 同 步 检 验 ， 合 格 胴 体 经 称 重 后 进 入 冷 却 间 冷却 并 排 酸 。 胴 体 在 室 温 为 04 的 冷 却 间 内 冷 却 、 排 酸 20小 时 后 ， 在 室 温 为 12 以 下 的 分 割 间 内进 行 剔 骨 、 分 割 成 块 ， 分 割 下 来 的 净 肉 经 包 装 后 入 库 待 售 。图 4 牛 、 羊 屠 宰 生 产 工 艺 及 产 污 流 程 图（ 三 ） 禽 类 屠 宰 工 艺 流 程活 禽 在 宰 前 需 断 食 休 息 （ 1224h） ， 并 充 分 给 水 。 将 禽 的 双 腿 挂 在 挂 钩 上 ， 麻 电 致 晕 ， 刺 杀 、放 血 （ 沥 血 时 间 约 35min） 。 然 后 浸 烫 、 脱 毛 ， 冲 洗 禽 屠 体 ， 再 进 行 去 嗉 囔 、 摘 取 内 脏 ， 对 胴体 、 内 脏 等 进 行 同 步 检 验 。 胴 体 进 入 冷 却 工 序 （ 冷 却 水 温 05 ， 冷 却 时 间 3040min） ， 冷 却 完成 后 对 胴 体 进 行 整 理 ， 摘 取 胸 腺 、 甲 状 腺 、 甲 状 旁 腺 及 残 留 气 管 ， 最 后 经 分 割 包 装 后 入 库 。 27 图 5 禽 类 屠 宰 生 产 工 艺 及 产 污 流 程 图（ 四 ） 熏 煮 香 肠 火 腿 制 品 工 艺 流 程（ 1） 原 料 处 理 ： 主 要 包 括 解 冻 、 剃 骨 、 分 割 、 修 整 、 绞 肉 等 预 处 理 工 序 。（ 2） 斩 拌 ： 将 原 料 和 辅 料 按 照 不 同 肉 制 品 制 成 需 要 量 ， 以 一 定 次 序 放 入 斩 拌 机 内 斩 拌 成 所需 的 肉 馅 并 使 其 混 合 绞 匀 。（ 3） 搅 拌 ： 使 各 种 原 料 充 分 混 合 。（ 4） 腌 制 ： 利 用 食 盐 、 硝 酸 盐 等 腌 制 材 料 的 渗 透 作 用 取 出 肌 肉 中 的 血 水 ， 改 善 色 泽 和 风 味 ，增 加 防 腐 性 ， 保 藏 性 和 保 水 性 。（ 5） 灌 制 ： 利 用 动 物 天 然 肠 衣 或 人 工 合 成 肠 衣 对 肉 馅 进 行 灌 装 。（ 6） 蒸 煮 （ 熏 烤 ） ： 对 肉 制 品 进 行 加 热 的 过 程 。 熏 烤 过 程 中 的 熏 烟 成 分 不 断 向 肉 制 品 内 部渗 入 ， 使 其 中 的 水 分 蒸 发 、 蛋 白 质 变 性 分 解 和 脂 肪 氧 化 等 。（ 7） 冷 却 ： 适 用 于 低 温 蒸 煮 香 肠 ， 要 求 蒸 煮 后 的 香 肠 温 度 迅 速 下 降 ， 避 免 出 现 肠 衣 发 干 、起 皱 及 边 缘 发 硬 等 现 象 。图 6 熏 煮 香 肠 火 腿 制 品 工 艺 及 产 污 流 程 图（ 五 ） 酱 卤 肉 制 品 工 艺 流 程（ 1） 原 料 处 理 ： 原 料 肉 经 洗 涤 、 分 档 、 刀 工 等 工 序 ， 为 制 成 不 同 熟 肉 制 品 进 行 原 料 准 备 。（ 2） 注 射 ： 采 用 机 械 手 段 将 含 有 配 料 及 添 加 剂 的 腌 制 液 均 匀 地 输 送 到 肌 肉 内 部 以 缩 短 腌 制 28 时 间 。（ 3） 煮 制 ： 对 产 品 进 行 热 加 工 的 过 程 ， 改 善 感 官 性 质 ， 降 低 肉 的 硬 度 ， 使 产 品 达 到 熟 制 。（ 4） 包 装 ： 用 包 装 材 料 对 肉 制 品 进 行 包 装 、 塑 封 ， 同 时 进 行 灭 菌 。图 7 酱 卤 肉 制 品 工 艺 及 产 污 流 程 图（ 六 ） 腌 腊 肉 制 品 工 艺 流 程腌 腊 肉 制 品 的 生 产 工 艺 主 要 包 括 原 料 肉 解 冻 、 原 料 肉 修 整 成 型 、 配 制 辅 料 、 绞 肉 或 切 肉 、 腌制 、 烟 熏 、 烘 干 （ 晒 干 、 风 干 、 发 酵 ） 、 冷 却 、 包 装 等 工 艺 环 节 。（ 七 ） 熏 烧 焙 烤 肉 制 品 工 艺 流 程熏 烧 焙 烤 肉 制 品 的 生 产 工 艺 主 要 包 括 原 料 肉 解 冻 、 原 料 肉 修 整 成 型 、 配 制 辅 料 、 腌 制 、 蒸 煮干 燥 、 熏 烤 （ 烧 烤 、 焙 烤 ） 、 冷 却 、 包 装 等 工 艺 环 节 。（ 八 ） 肠 衣 加 工 工 艺 流 程肠 衣 加 工 分 两 种 类 型 ， 一 是 半 成 品 加 工 ， 二 是 成 品 加 工 。 半 成 品 加 工 是 将 原 肠 清 水 洗 净 ， 再将 肠 内 灌 入 适 量 的 净 水 、 浸 泡 待 刮 。 刮 肠 之 前 ， 先 将 小 肠 固 定 在 平 整 的 刮 板 上 ， 用 竹 刀 均 匀 地 刮去 粘 膜 层 和 浆 膜 层 ； 或 由 机 器 对 原 肠 进 行 滚 压 ， 达 到 刮 制 的 目 的 。 制 把 工 序 是 先 测 量 长 度 ， 以90100m为 一 把 ， 每 把 约 用 盐 400g， 腌 渍 2天 后 ， 取 出 沥 干 水 ， 再 用 盐 300g， 缸 口 密 封 ， 储 存 在清 洁 、 通 风 之 处 。 此 外 ， 半 成 品 加 工 厂 对 刮 制 出 的 含 粘 膜 的 水 进 行 肝 素 钠 粗 品 的 提 取 ， 主 要 工 艺包 括 酶 解 、 树 脂 吸 附 等 环 节 。 成 品 加 工 是 指 对 天 然 肠 衣 进 行 进 一 步 清 洁 、 冲 水 分 路 、 定 级 、 配 码 、盐 腌 、 套 管 压 缩 或 缠 把 、 包 装 等 一 系 列 工 序 ， 使 之 成 为 可 以 用 来 灌 制 香 肠 的 衣 膜 。（ 九 ） 蛋 品 加 工 工 艺 流 程根 据 食 品 质 量 安 全 市 场 准 入 审 查 细 则 蛋 制 品 及 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品 （ GB 2749-2015） 蛋 品 加 工 的 产 品 类 型 包 括 清 洁 蛋 、 液 蛋 制 品 、 干 蛋 制 品 （ 蛋 粉 ） 、 冰 蛋 制 品 以及 再 制 蛋 （ 咸 鸭 蛋 、 松 花 蛋 等 ） ， 主 要 的 工 艺 环 节 包 括 鲜 蛋 筛 选 清 洗 、 消 毒 杀 菌 、 保 鲜 或 浸 泡 腌制 、 清 洗 干 燥 、 包 装 等 环 节 。 29 4.1.2 废 水 来 源 及 废 水 水 质 特 点屠 宰 加 工 生 产 的 废 水 主 要 来 自 圈 栏 的 冲 洗 、 畜 禽 淋 洗 、 屠 宰 以 及 厂 房 地 面 冲 洗 和 生 活 污 水 ，其 中 屠 宰 车 间 产 生 的 废 水 量 约 占 总 量 的 80%， 污 染 负 荷 约 占 85%。 肉 类 加 工 过 程 的 废 水 主 要 来 自原 料 处 理 、 解 冻