3000吨蔬菜储藏加工冷库建设项目可行性研究报告

1 3000 吨蔬菜 储藏加工冷库建设项目 可行性研究报告 2 第一章 总论 0 公里，于 2009年 3月 2日经 前，合作社已发展春秋棚 150座，温室大棚 2座，露天蔬菜基地 1000多亩，力争 100亩的有机蔬菜精品示范园和 2000亩的有机蔬菜生产示范基地，年产值达 3000万元，实现劳动就业 1000人以上。 果蔬保鲜库 (装配式冷库，恒温 2 5，容量 4500t)4050 深水井 (井深 80m)1眼。 项目建设期限为 6个月， 2011年 4月 2012年 10月。 投资结构： 建设 1000吨果蔬保鲜库，总投资 700万元。年经营收入 525万元，年经营利润 240万元，投资利润率 36%，投资回收期 3年。 资金来源：企业自筹 420万元， 申请农业产业化发展专项补助资金 280万元。 会效益： 本项目采取“公司 +合作社 +基地 +农户 ” 的运营模式，以合同和信誉实现利益联结。公司统一为基地和农户提供良种、生产资料、技术服务以及 3 必要作业服务，可以增强企业带动基地和农户的能力。 项目可直接带动示范户 2000户，从业农民 2000人，辐射带动 2500农户。每亩每年效益 3500元左右，净增收 2000元左右。累计增收 540万元，户均增收 5000多元。 项目扩建，可新增就业岗位 27个，其中安排农民就业 22人。 同时，蔬菜生产很多环节难以实现机械化作业，本身就是劳动密集型产业，项目实施，在壮大 蔬菜支柱产业的同时，必将为农村富裕劳动力提供更多的就业岗位。 1、河南省财政厅、河南省农业厅关于印发 (河南省农业产业化发展专项资金使用管理办法 (暂行 )的通知 (豫财农 201029号 )； 2、 2011年度河南省农业产业化发展专项资金项目申报指南； 3、中共 人民政府关于大力推进农业产业化经营的意见(宛发 20051号 )； 4、批准的项目建议书和委托单位的要求； 5、项目区的自然、地理、气象、水文、地质、经济、社会、环保等基础资料； 6、 有关行业的工 程技术、经济方面的规范、标准、定额资料，以及国家正式颁发的技术法规和技术标准； 7、国家颁发的评价方法与参数，如国家基准收益率、行业基准收益率等。 4 8、有关食品速冻蔬菜加工技术规程； 9、 现场勘查资料和项目建设单位提供的其他材料。 行性 实施蔬菜速冻加工项目，符合国家调整产业结构，转变经济增长方式，加强农产品冷链建设，提高农产品附加值，加快产业化发展进程的产业政策，是依托区域资源优势，发展县域经济的正确选择。是农业生产的必要延伸，也是农产品加工业的重要内容，更 是农产品进入消费渠道的必要环节，这对完善农业产业链条，提高农业产业化经营水平和效益具有重要作用。近年来，食品安全问题备受关注，已成为食品生产、加工、流通各个环节必须认真面对和解 决的首要问题。蔬菜速冻加工，首先是其原材料质量安全可靠，这就要求必须建立相应的无公害蔬菜生产基地，必然会优化蔬菜种植结构和品种结构，提高产品品质。同时，由于实施标准化生产，产品符合无公害食品标准，进而有利于实现优质优价，农民增收的目的。建设 1000t 果蔬冷藏保鲜库，可以为农户生产的特色果蔬提供较长时间的保鲜冷藏服务，避免果蔬收获季节价 低卖难问题，期待在果蔬市场供应紧缺、价格理想阶段随时出售，进而获取最佳效益。 通过推广新品种、新技术、新模式、新材料，严格按照国际上无公害绿色蔬菜生产的要求，控制蔬菜农药残留，严格控制农药品种的选择、采购和使用，并按照食品安全管理体系、质量管理体系规范进行生产加工，可以有效保护生态环境，实现农业的可持续发展。 5 本项目采取“公司 +基地 +农户”的运营模式，公司统一为基地和农户提供良种、生产资料、技术服务以及必要作业服务，农户必须按照公司制定的技术规程进行管理。公司对农户生产的合格蔬菜实行保护价合同收购，一方面， 可以充分保证公司按计划生产经营所需原料数量和质量，另一方面也将增强企业带动基地和农户的能力。 总之，该速冻蔬菜项目的实施，有良好的政策环境。产品结构符合国家的农业产业化政策，有利于加速地方的农业产业化进程。 利用当地资源，推动结构调整，开发特色产品，采用与国际需求配套的加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展的多重效益。 项目区自然条件优越，基础设施配套完善，政策、资源、科技支撑条件充分，完全能够保证项目顺利实施。项目单位生产管理经验丰富，项 目产品市场信誉良好，市场前景广阔，经济效益和社会效益显著。因此，项目建设也是可行的。 项目运营中存在的风险因素主要有： 1、技术风险：在蔬菜新品种 引 进、推广和速冻蔬菜加工过程中，偶尔会出现技术性风险。但上述技术系成熟技术，来源可靠，这类风险出现的几率很低，不至于对项目运营产生重大影响。 2、市场风险：随着销售市场竞争力度加剧，销售利润率将不会有太大的增长空间，可能会给经营带来一定的影响。原材料市场价格及产品现售 6 价格变动会给项目实施带来一定风险。 3、自然灾害和不可预见的风险。极端 高温、低温、洪涝等自然灾害可能会对项目运行产生一定威胁。需建立行之有效的预警机制予以规避。 项目直接带动种植户 1000 个，直接带动就业 1000 人，间接带动 1500个农村劳动力就地创业致富。 项目单位长期从食品、蔬菜速冻加工，积累了丰富经验，建立了生产技术规范和比较完善的管理制度，可以保证项目的成功实施。 但是，公司向农户供应良种等生产资料后，由于生产条件和管理水平的差异，部分农户可能会不按标准和规定去做，从而可能会出现产品产量、质量下降，效益不高等问题，制 约蔬菜产业化健康发展。为此，拟加强技术培训、推广等技术服务，并强化督导工作。 冷库是发展冷藏业的基础设施，也是在低温条件下贮藏货物的建筑群。食品保鲜主要以食品冷藏链为主，将易腐畜禽、水产、果蔬、速冻食品通过预冷、加工、贮存和冷藏运输，有效地保护食品的外观、色泽、营养成份及风味品质，达到食品保质保鲜、延长食品保存期的目的，起到调剂淡旺季市场需求，并可为种养 户提供保值储藏，减少生产与销售过程中经济损耗的作用。随着市场经济的不断发展，现代物流的不断完善，食品冷藏链的产业化发展前景十分广阔 。 7 该项目符合国家农业产 殖户 业项目立项要求，符合当地经济发展需要，且技术可靠，建设条件充分，设计方案科学，产品性能好，经营风险小，经济效益和社会效益显著，辐射带动功能较强，发展前景广阔。因此，项目切实可行，建议立项实施。 第二章背景及必要性 辖 9 个乡镇， 6 个办事处， 293 个行政村 (居委会、社区 )。全区总人口 中农业人口 村劳动力 37万人，耕地面积 93万亩，规模以上工业企业 75 个。 2010年，全区生产总值 中：第一、二、三产 业完成增加值分别为 元、 元、 元。地方财政一般预算收入 镇居民人均可支配收入 14718元，农民人均纯收入 5533元。全年全社会固定资产投资 元，消费品零售总额 元，对外贸易出口总值 371 万美元，完成外商投资 1166 万美元。全区粮食种植面积 中小麦 料种植面积 菜种植面积 年粮食产量 料产量 菜产量 类总产量 蛋产量 牛产量 中国是一个人口众多的农业大国，目前已具备生产 5亿吨粮食、 4亿吨蔬菜、 5000 多万吨水果、 5000 多万吨肉类、 3500 万吨水产品和 2000 多万 8 吨油料的能力。中国粮食人均占有量已超世界平均水平，小麦、水稻、水果、蔬菜、肉和蛋等主要农产品产量位居世界第一。改革开放以后，随着农业的快速发展和城乡居民收入水平的逐步提高，农产品加工发展明显加快。特别是“九五”以来，农业和农村进入新 入新 的发展阶段，农产品加工业得到迅猛发展。农产品加工业对支撑农业发 展和竞争、保证农民收益、调整与优化农村经济结构、提高农业质量和效益、增加就业等方面发挥了积极作用，农产品加工业已成为国民经济的支柱产业。 与此同时，主要农产品相对过剩现象也日益突出，从而严重影响了农民收入的增加和农村市场的繁荣，以致成为现阶段农业发展的首要问题，也 是实现中国由农业大国向农业强国转变的“瓶颈 。在主要农产品由卖方市场转为买方市场后，人们对基本农产品的直接消费趋于下降，而对农产品的优质化和品种的多样化提出了更高要求。中国农产品加工能力低下与人们日益丰富的消费需求的矛盾日益突出。中国人均粮食 400是美国人均粮食的 1 3，然而却出现销售不旺和农民收入锐减的严重局面，关键问题是加工能力的制约。 中国农业发展进入新的阶段，迎接入关后的激烈国际竞争，提高农产品的附加值和增加农业的整体效益，成为农业发展的首要任务，需要农产品加工业能有较大的发展，承担起 引导 农业产业结构调整、增强国际竞争力和增加农民收入的伟大重任。从农产品的总产量来看，中国主要农产品如粮食、水果、肉类和奶类等已位居世界首位，成为名副其实的农业大国。但从农产品加工产值和出口创汇等指标分析，与世界先进水平相比存在较 9 大差距。 鲜 发展现状 1 蔬菜保鲜冷库的历史背景 蔬菜中含有丰富的维生素、纤维、碳水化合物，是人们日常生活中必不可少的食物。一些领土较小的国家如日本、韩国以及东南亚等国家和地区为了满足对蔬菜的需求，不得不依赖于进口贸易。这些国家和地区的主要蔬菜进口国就是中国。 我国蔬菜出口居世界第五位。蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济作物之一。我国的蔬菜出口从 20 世纪 90 年代以后逐年增加，特别是 1993 年后，蔬菜出口量逐年增长。据海关统计，目前我国的蔬菜出口量仅次于西班牙、意大利、美国 和荷兰，是世界第五大蔬菜出口国。 我国蔬菜出口最大的市场是亚洲，占出口量和出口额的 70% 以上，其中日本又是最主要的市场，约占蔬菜出口总量的三分之一，是我国蔬菜出口最主要的贸易伙伴。但是 2005 年以来，我国对美国、韩国和马来西亚的蔬菜出口增长迅速，东盟国家也是我国蔬菜出口贸易的重要伙伴。在东盟各成员国中，我国蔬菜主要输往马来西亚和印度尼西亚，分别占我国对东盟出口蔬菜金额的 和 。 10 有资料表明，我国蔬菜生产成本低，市场价格相当于发达国家的五分之一至八分之一。相比之下，我国 洋葱、胡萝卜、生姜、蒜薹生产成本较低，国内菜价约为国外的几分之一甚至十几分之一，具有较强的价格竞争力。而且，有丰富的洋葱、胡萝卜、生姜、蒜薹资源和良好的自然条件，可以一年四季周而复始地供货，为出口贸易创造了良好的基础条件。二是出口国种植面积减少，货源紧张。三是贮藏条件及技术日益完善。 2 蔬菜保鲜冷库的作用 目前，最常见的蔬菜保鲜技术就是冷库保鲜，利用冷库可延长蔬菜的保鲜期，减少蔬菜因熟化程度过快而造成的损失。从而使蔬菜的呼吸作用减慢，达到较长时间保鲜目的。冷库贮藏蔬菜必须先预冷，利用休眠现象防止蔬菜采 后发芽，并且能保持其生命活性，防止失水、失重、失鲜，抑制蔬菜的呼吸作用 . （ 1） 把好预冷关 蔬菜预冷是蔬菜产品保鲜的重要环节，如果达不到预冷的温度指标即出库销售，很可能会造成产品尚在运输途中就变质腐烂，带来严重的经济损失。手心要求预冷库的容积充足，即库容和产量要配套，否则若量大于库，就会造成很大的损失，一般的重量标准是每平方米冷库可预冷 250 500 公斤产品，即叶菜类在 500 公斤以内，这要依具体品种而定。时间标准是崽小时左右达到预期效果。温度标准是：产品中心温度 1 10 不等，因品种而定，以 不受冻害为标准。 11 （ 2） 把好运输关 若产品全部是运往广州、上海、武汉等大市场销售。运输时间长，一般都在 20 48 小时之间，因而在产品装车时，一定要用薄膜及保温被保护好产品，薄膜要做到及时严密封口，应尽量减少冷气散发，确保产品保鲜，运输车辆必须车况良好，要确保在规定时间内到达销售市场。 （ 3） 蔬菜保鲜冷库的重要意义 ： 近几年来，中国的老百姓种菜，已经不仅仅是满足自己所需，今天，我们从地里采摘出来的新鲜蔬菜，明天就有可能通过冷库保鲜技术已经到了它的销售地 日本或者韩国。蔬菜销售流转速度的加快以及保鲜技术水平的提高 ，给菜农带来了可观的收入。 目前，我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上，产量约占世界总产量的 67% ，大力发展我国蔬菜出口有助于缓解我国蔬菜市场的供求矛盾和解决农村剩余劳动力问题，促进我国经济的发展。据海关统计，鲜冷冻蔬菜占蔬菜总出口量的 50% 以上，其次为加工保鲜蔬菜和干蔬菜。蔬菜出口以沿海、沿边的省市为主，出口的主要产品是蘑菇冻罐头、竹笋罐头以及鲜冷冻蒜头、芦笋、洋葱、胡萝卜、白萝卜、菠菜和马铃薯等 20 多类，出口以一般贸易为主要方式。国际市场蔬菜需求量加大 我国蔬菜生产成本低，市场价格远低 于发达国家，是加入世贸组织后的优势类农产品之一。但目前我国蔬菜的国际竞争力仅停留在价格上，其品种、产后处理、质量和安全性等方面与发达国家还存在一定的差距，应充分提高国内蔬菜的加工水平和商品品质。 12 该项目的实施，对促进 农产品加工、运输业的快速发展，带动周边其他行业的发展具有重要作用。该冷库年处理蔬菜 3000吨，预计年经营收入 240万元左右， 3年可收回全部投资。 持续发展角度的必要性 通过推广新品种、新技术、新模式、新材料，严 格按照国际上无公害绿色蔬菜生产的要求，控制蔬菜农药残留，严格控制农药品种的选择、采购和使用，并按照食品安全管理体系、质量管理体系规范进行兔肉生产加工，可以有效保护生态环境，实现农业的可持续发展。 强带动能力角度的必要性 本项目采取“公司 +基地 +农户 ” 的运营模式，公司统一为基地和农户提供良种、生产资料、技术服务以及必要作业服务，农户必须按照公司制定的技术规程进行管理。公司对农户生产的合格蔬菜实行保护价合同收购，一方面，可以充分保证公司按计划生产经营所需原料数量和质量，另一 方面也将增强企业带动基地和农户的能力。 总之，该 蔬菜 保鲜 项目的实施，有良好的政策环境。产品结构符合国家的农业产业化政策，有利于加速地方的农业产业化进程。利用当地资源，推动结构调整，开发特色产品，采用与国际需求配套的加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展的多重效 益 。 13 第三章 项目选址与建设条件 根据工农结合、城乡结合、有利生产、方便生活的原则进行选址，选定在项目 地址 有以下好处： (1)附近没有易燃 、易爆和排放有害气体、有害粉尘的工厂。 (2)该地区 邻 312国 道，交通十分便利，对于产品的销售十分有利。 (3)厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水淹没。 (4)远离居民点 ,具备建设环保节能型农产品储藏加工冷库的条件。 地理位置： 位于河南省 溧河乡袁老家 村，距 城区10公里， 距 双铺高速口 1公里，距 新建蔬菜批发市场 2公里。 季分明，光热条件好，全年平均气温 日照 时数 2116小时，无霜期 229天，年均降水量 805域内地势平坦，土地肥沃，水资源丰富。年 均水面蒸发量 均风速 秒，相对湿度 74。项目区自然条件和资源条件适宜农业 ，特别是蔬菜生产。 源、科技支撑条件 当地政府围绕项目或相关产业出台的相关政策： 14 2005 年， 出台中共 委、 人民政府关于大力推进农业产业化经营的意见 (宛发 20051号 )，指出要牢固树立扶持龙头企业就是扶持农民的思想，把培育龙头企业放在推进产业化经营的核心位置，倾力打造 加工业的产业群体。为了加快蔬菜产业化进程，规划在城镇近郊和集中产区建立 450万亩蔬菜基地，总产量达到 850万吨。 X 区政府近年来制定了一系列鼓励、扶持农业产业化发展的政策措施。 无公害蔬菜基地建设、新品种新技术推广、蔬菜专业协会 (合作社 )发展以及蔬菜加工、流通等方面进行重点扶持。目前 个， 5000亩规模以上的特色蔬菜基地 10余个，涉及土豆、小辣椒、包菜、西红柿、豆角等 14个品种。 项目所涉及的资源量、品质、价格情况及其对项目的影 响： 近年来，项目单位通过采取“公司 +农民专业合作社 +基地 +农户”的经营模式 ，已在 旗、新野、淅川等地发展各种特色蔬菜示范基地 8个，总面积 4000多亩，能够满足项目加工的需求 。 项目单位已经并将继续与农户签订种植合同，实行“统一供种、统一机耕、统一供肥、统一病虫害防治”等措施进行蔬菜无公害、 标准化 生产，所产蔬菜品质优良，符合无公害蔬菜产品标准，这是保证项目产品质量的基础和关键环节。 项目所带动的蔬菜生产基地生产条件优越，技术先进，生产经验丰富，产量和价格比较稳定，因此对项目运营不至于产生重大影响 。 企业技术研发力量、相关成果与项目的关联情况： 15 项目单位成立了以陈更云 为组长的技术研发小组，现有食品加工工程师2名，中专以上科研人员 7名，技术研发力量雄厚，经验丰富，完全有能力承担速冻果蔬加工技术研发工作任务。 2009 年注册了“秋田 牌”商标，有利于项目产品市场发掘。 枝线、宁西线在区内十字交汇。 312国道、 207线、209线、豫 01线、豫 02线和许 (昌 )南 (阳 )高速公路、南 (阳 )襄 (樊 )高速公路纵横全区。飞往郑州、北京、广州等地的航班架起了空中桥梁。各种通讯 设施和互联网沟通五洲四海。穿越境内的“南水北调 中线工程正在建设中。全区尽在华中电网的覆盖下，有三条超高压环形电力输电线路过境，鸭河火电厂、蒲山电厂也以并网发电。发达的交通、先进的通讯、充足的电力为 项目建设地点位于 水、电、路等基础设施配套完善，完全能够保障项目实施。 第四章 市场分析与销售方案 (1)项目产品国内外市场供求状况和销售价格，同类产品生产企业布局、生产能力和销售情况分析： 美国是世界上速冻食品 产量最大、花样品种最多、人均消费最高的国家，速冻食品的年产量达 2000万吨，品种近 3000种，人均占有量 60公斤 16 以上；欧洲市场也是世界速冻食品消费的主要市场，消费量远超过 1000万吨，人均占有量 30公斤；日本是亚洲速冻食品消费的第一大市场，年消费量 300多万吨。 速冻食品是食品业的主要组成部分，全球速冻食品主要分布在欧洲和亚太地区。全球速冻食品的市场份额欧洲为 亚太地区 美国 其他地区 由于速冻食品具有营养价值高、卫生、方便、快捷等特点，正被世界各国特别是发展中国家的 人民所接受。全球速冻食品的市场总量逐年增加，2003年就达 且以 年均增长速度增长。 我国速冻食品起步于 20 世纪 80 年代，经历了快速发展和价格大战，目前已经成为食品行业最具竞争力的领域。 2006 年，中国速冻食品制造行业实现工业总产值 比增长 实现利润总额 比增长 2007年 1国速冻食品制造行业实现累计工业总产值 元，同比增长 2007 比增长 对速冻食品行业来讲，整个行业 逐步加大产品的技术含量和加强产品的市场细分，加之人民收入水平的不断提高，可以预测，在未来 1 0年内，速冻米、面食品行业将进入一个高速发展期，完成由新兴行业向成熟朝阳行业的转换和过渡。 速冻米、面食品加工领域的利润率主要取决于产业规模、生产管理以及产品利润等几方面。在经历了几年的市场争夺战和价格战后，各厂家都 17 把扩大市场份额的战略计划放在了提升产品品质和完善各档次产品结构两方面。同时，对传统节日的时令产品销量逐年增加的喜人数字，也使各企业把节日产品作为争取更多销量的热点产品 。所以，速冻食品必将成为国民餐桌上的主角 。 (2)项目产品的目标市场、市场需求、市场前景： 速冻食品是在 以下迅速冻结，然后在 更低温度条件下贮藏运输、长期保存的一种新兴食品。据统计：目前发达国家人均年消费冷冻食品一般在 20公斤以上，并以 30的速度递增。速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。自 1999年起的连续三年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。因其迅速发展的态势，速冻产业被誉为食品行业的朝阳产业。 由于城镇居民消费水平和消费观念的提升，为无公害蔬菜的发 展带来巨大的市场空间，随着城市超市化进程的加速，特别是大中城市生活观念转变和生活节奏的加快，同时为配餐提供广阔的市场前景。 速 冻食品企 业 面临的挑战与机会： 1）生活水 平提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间。由于人民生活水平提高，生活节奏加快，电子化、微波化逐渐在城乡人民家庭生活中实现，冰箱、冰柜成了人们生活必需品，这些都为速冻食品的迅速发展提供了条件。速冻食品成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以 10 30的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种 3500种左右。 18 我国速冻食品的真正发展是在最近 10几年，这个阶段，从 1995年起，我国速冻食品的年产量每年以 20的幅度递增，成为 90年代发展最快的食品加工业，速冻食品年产量接近 1 000万吨。 2)城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展。中国的城市超市化进程是从连锁超市开始的。 96 年以前，连锁超市基本以便利店形态出现，出售的商品以食品和日常生活用品为主，面积一般在几十平方米，很少超过 500平方米，当时的商品流通基本以批发为主，超市化进程处于萌芽、成长期，对食品生产商影响较小。但在 96年以后，城市超市业态发生极大变化。随着国外零售商业巨头的进入和国内商业企业的崛起， 3000 20000平方米的大超市 (卖场 )在省会级城市随处可见。特别是世界排名前三位的零售企业家乐福、沃尔玛、 万 德龙的大规模进入，加速了中国商品流通业态的变革，改变了城市消费者原有的购物方式，转向超市化购物。 3)超市化对食品流通渠道的影响。城市超市化进程是因为能满足城市消费者的购物需求而得到城市消费者的广泛认可，从而得到快速发展；同时，超市化消费是针对终端消费者的直接消费，超市化消费具有完全城市消费的特征和终端消费的特点： A城市消费者的层次性； B城市消费者的多样性，导致超市化消费对于产品的需求具有多样性； C城市消费者的挑剔性，对产品的包装、口感、外观等具有更高的要求。 19 D超市消费是直接针对消费者的消费，对促销反应更为快速和敏感。 E超市品牌的树立和销售量的增加，靠传统的电视、报纸等媒体传播，很难起到作用，在终端售点进行的 头、特价、品尝、买赠、导购等现场促销活动更为有效。 4)城市和农村消费层面。按照国民经济发展纲要，全国城市化水平提高 20个百分点，则城市年增蔬菜消费约 2500万吨。随着生活质量的提高，无公害 蔬菜、净菜、菜汁饮料等潜在市场较大。 5)城市超市化进程的加速，居民消费水平、消费质量及健康意识的提升，大大刺激了城市市场的无公害蔬菜及冷冻保鲜产品的市场需求。 随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来，国内外市场对于速冻蔬菜的需求量已明显增大，可以预见，这种增加在未来的一段时间里还将继续。 在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、富有风味、方便实用的各类 蔬菜加工系列产品。专家们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是今 后蔬菜产品发展的重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺季矛盾的有效途径。 更为重要的是国内蔬菜资源丰富，中国是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心，年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。我国又地处亚热带积温带，气候温和，雨水充沛，可以常年种植。中国种植蔬菜的历史悠久，在长期的生产劳动中培育了许多优良蔬菜品种，积累了 20 丰富的裁培经验，加上改革开放， 引 进国外良种，蔬菜资源就更加丰富了。蔬菜生产不同于谷物生产，难以实施大规模机械作业，主要靠手工操作。近年来日本 、台湾等地方的农工费用日渐昂贵，日本工人的工资差不多是我国工人的 40倍，在成本方面，我国具有很大的优势。 国际市场蔬菜年贸易额约 200亿美元，我国只占有约 28亿美元，其中速冻蔬菜仅 1O 亿多美元，仅 2002 年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到602430吨，其中进口速冻蔬菜达到 481810吨。根据预测，全球速冻蔬菜的需求量每年将增长不低于 由于原有一些出口速冻蔬菜的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少，而由于我们在成本、价格等方面都有较强的竞争性，同时近年来世界贸易环 境的日趋规范、合理，这也给中国的速冻蔬菜的出口带来了很大的市场和潜力。 产品质量、特色和性能： 速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品，它能较好地保 持果蔬的色、香、味和新鲜状态，食用便捷，是一种具有发展前景的方便食品。 速冻蔬菜的汁液中除含有大量水分 (一般为 65至 97 )外，还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性物质。 蔬菜缓慢冻结时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。 21 速冻蔬菜时 ，由于蔬菜细胞脱水时间短，水分能以量快速度通过摄低零度到 的最大冻结晶区。细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有很好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。 产品价格： 速冻蔬菜产品价格一般在每公斤 2 5元，价位适中，消费者大都能够承受。 企业及产品信誉： 认证情况： 2010年 5月，获河南省农业厅无公害农产品产地认证。 案、模式 营销策略： 强力打造 “秋田 ” 品牌，以质量、品牌求发展；大力弘扬中华饮食文化，积极参加全国农产品博览会，录制、 传播电视纪录片等形式，提高品牌知名度，进一步开拓国内外产品市场。 营销方案、模式： (1)稳定老客户，发展新客户，在国内主要城市设立直销网点，主要采取地级或省级代理商销售模式； (2)开办网站，实行网络销售； (3)推行“订单和“期货”销售。 销售渠道： 主渠道为国内大中城市的超市、量贩；副渠道为小城镇。 (1)经营风险：随着销售市场竞争力度加剧，销售利润率将不会有太大的增长空间，可能会给经营带来一定的影响。 22 (2)市场风险：产品销售价格变动会给项目经营 效益带来很大影响。 (3)产品在贮存、运输期间，如果方法不当，可能会影响产品质量性能。 (1)经营风险防范措施：诚信经营，拓宽经营渠道，开展科技攻关，改进生产加工工艺，降低生产成本。 (2)市场风险防范措施：提升产品质量，培育打造品牌，通过订单期货规避市场风险。 (3)严格按照技术规范贮存、运输产品，确保产品在贮存、通各个环节处于安全状态。 第五章 建设方案 本扩建项目新建 750吨冷库 1座 (768 1000吨果蔬保鲜库 1座。 达产年份 (计算期第 3 1 0 年 )： 1250 吨冷库利用频率按 设计加工速冻蔬菜 6000吨； 1000吨果蔬保鲜库考虑到兼做速冻蔬菜原料仓库，设计利用率 88，年冷藏保鲜果蔬 3000吨。 计算期第 2年，设计生产负荷 77，设计加工速冻蔬菜 4600吨，冷藏保鲜果蔬 3000吨。 表 5项目产品方案设计表 产品名称 单位 计算期产量 第 1 年 第 2 年 第 3 10 年 生产负荷 38 77 100 一、速冻蔬菜 甜玉米 吨 1000 1500 2000 糯玉米棒 吨 200 500 23 青豆 吨 600 800 1000 荠荠菜 吨 300 400 500 线椒 吨 1000 1000 胡萝卜丁 吨 400 700 1000 速冻蔬菜合计 吨 2300 4600 6000 二、冷藏果蔬 吨 3000 4000 根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。 (1)原料仓库 不用专门建设原料仓库，以高温库 (恒温库 )替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度 5，面积 4050 (2)预处理车间 (原厂现有 )。在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积 596生产旺季，在室外拣场进行。 (3)生产车间 (原厂现有 )。生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的加工区域，面积 600 (4)低温冷库 (现有 +新建 )。是存放加工、包装后的速冻蔬菜 产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以 24 有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为1250t，正常情况每 平米可以存放 品，总面积 1268有冷库 500建冷库 768 (5)制冷车间 (原厂现有 )。近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴。原设计日速冻蔬菜能力 60 t。 (6)包装车间 (原厂现有 )。包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。 (7)化验室 (原厂现有 )。在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积 20 (8)更衣室、卫生间 (原厂现有 )。位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积 60 (9)配电室、机修车间 (原厂现有 )。面积 190 (1O)废水处理区 (原厂现有 )。废水处理池 2座，面积 160 (1)以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。 (2)全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。 (3)配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。 25 (4)通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。 (1)厂区主要建筑物：办公楼、冷库 (高温、低温 )、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。 (2)考虑旺季生产的紧张， 所设计的低温冷库为 768800以放置 1250来贮存最终产品，保鲜库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。 (3)现有办公室 (办公、化验室、会议室 )在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。 (4)绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。 (5)厂区道路：现有。 (6)厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。详见平面设计图 (7)全厂面积 16275筑物占地面积 3025268天堆场面积 1000助工程面积 868筑系数 =(建筑物占地面积 +露天堆场面积 )全厂总面积 100 =土地利用系数 =(建筑物占地面积 +露天堆场面积 +辅助工程面积 )全厂总面积 1 00 =据食品工厂的经验数据建筑系数为 25 40 ;土地利用系数为 45 65 。 因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。 26 (1)水果和蔬菜气调贮藏原则与技术 ( (2)热带水果和蔬菜包装与运输操作规程 ( (3)食品安全管理体系：速冻果蔬生产企业要求 (T 27307速冻方 便食品生产企业要求 (T 27302 2008)、速冻果蔬生产企业要求 (2007)； 速冻食品标准 标准 发布日期 T 1407 2007 绿色食品速冻预包装面米食品 【 2009 冻面米食品 【 2008 864 88 速冻菜豆 【 2008 865 88 速冻豌豆 【 2008 9295 2003 速冻预包装面米食品 卫生标准 【 2008 863冻食品技术规程 【 2008 T 10412 2007 速冻面米食品 (2007 年 7 月 1 日起代替 ) 【 2008 T 10422 2007 速冻饺子 【 2008 0027 92 速冻黄瓜 【 2008 0028 92 速冻甜椒 【 2008 T 10165 1993 速冻豇豆 【 2008 0379 2004 速冻调制食品 【 2008 T 10423冻汤圆 【 2008 关于批准 9295 2003速冻预包装面米食品卫生标准国家标 准第 1 号修改单的函 【 2008 A感官指标 (1)无风斑、虫斑、虫眼。 (2)无黄叶、枯叶、老叶、老根。 27 (3)根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。 (4)无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。 (5)碎条、断条等不良品率不超过合同规定。 28 29 工艺 论证与说明： (1)原料验收： 采购的蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民选择、培育适应速冻加工的蔬菜品种，确保速冻蔬菜质量。豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花 1 5 1 8天采摘。豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。 (2)预冷： 新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。 此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间 热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热， 蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将 30 加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜的本身温度稳定，来达到预冷的目的。 目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预冷这一步骤，近年为达到国际质量要求，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预冷方法，一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在 5，达到预冷的目的。 (3)人工整理： 原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上根据蔬菜品种的不同加工需要，用工具进行处理。青豆去荚分级：用脱粒剥壳机去除豆荚壳。以能除去豆壳，又不打破豆粒表皮为度。 剥壳后的豆粒，用滚筒式分级机进行分级按豆粒直径大小， 分为 7 8 99 111 (4)浸泡： 作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序 (包括以后工序 )用水主要用来清洗，少部分用来冷却，因此对最终的产品质量影响不大，采用自来水厂提供的合格水，用臭氧消毒。 一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在 2 (w 31 w)左右精盐水中浸泡约 到驱虫的目的。不应用粗盐， 因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬 菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。 为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入 1 (w w)的碳酸钙 (或氯化钙、硫酸钙溶液 )约 10菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。 (5)过毛发： 出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过毛发机去除毛发。 (6)清洗： 比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机 把空气通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。清洗过后的水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗池中再加以利用。 (7)漂烫： 速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应机理的不同分为：酶促褐变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指与酶无关的褐变，包括羰氨反应褐变，焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性 条件下较容易发 32 生，因此在漂烫蒸汽中加入 (w w)柠檬酸，可以控制非酶促褐变。酶促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸等多酚类化合物长时间与空气接触，在蔬菜中的氧 化 酶 等催化作用下氧化聚合成 黑色素或类黑精等 褐 色色素。 酶 促 褐 变是蔬菜加工中主要的褐变方式，因此对其控制也成为速冻蔬菜生产的关键步骤。 漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法 。 漂烫主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫的方法有热水漂烫 法，蒸汽漂烫法，微烫漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形物含量和水溶性维生素等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺一般采用蒸汽漂烫。蒸汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的漂烫时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。 在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶 的