四季餐厅具有特色的主题餐厅项目可行性研究报告

1 四季餐厅，是一家非常具有特色的主题餐厅 第一章 项目实施 纲要 目名称、项目区位、项目简介 项目名称： 四季餐厅，是一家非常具有特色的主题餐厅。 项目区位： 我们的四季特色主题餐厅准备开设在重庆路上亚泰富苑附近，占地200 平方米。 项目简介： 随着生活水平的不断提高，人们在经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味的同时，更注重饮食的环境与氛围。四季餐厅不但为人们准备了精致又可口的食物，更为顾客提供优美又很有特色的饮食环境，让顾客可以沉浸在不同季节的景色里。我们没有办法让时间静止，让四季 停止更替，但是我们希望可以尽我们所能创造出最真实的幻境，让您沉浸在您自己选择的季节里。走进四季餐厅，我们带您领略春的清新，夏的绚烂，秋的温馨，冬的浪漫！ 目基本情况： 目基本情况 四季餐厅是一个以四季为主题的餐厅，餐厅内分为四个部分，分别表现出春、夏、秋、冬四个季节的不同特色，顾客可以自行选择自己喜欢的季节入座，餐厅饮食也分别按照季节进行合理搭配，我们真诚的希望，所有光顾我们餐厅的顾客可以在优美的环境、愉快的氛围中享受美食。 目建设周期 本餐厅的建设周期大约 两个月，在接洽并签订租赁合同后，先会进行店面装潢整修，然后进行店面装饰与布置，待一切准备无误后，就可以开店。 2 目市场分析 首先，餐饮企业获得了国家政府的支持。 国家商务部发布了 “关于进一步做好餐饮业有关工作的通知 ”， 并出台 一系列 有利于餐饮业发展的 法律和法规 。 长春市 政府 也 鼓励民营企业发展，餐饮 企业 相对于其他行业准入门槛低，技术要求 和成本 都较低 ， 经营 者 容易快速进入行业 并取得利益。 其次，被老百姓称为“金街”的重庆路商业街，是长春市的一张重量级烫金“名片”，经过几年的全新改造后，背负起长春 市乃至吉林省商业中心的重任，承载着长春城市形象、城市发展、城市文化和生活形态流变的标示性作用。 另外，较之于大众餐厅，主题餐厅的优势在于强调差异 标准化基础上的差异化，即餐厅在激烈的竞争中，透过塑造一种与众不同的形象，使自己的产品与服务区别于竞争对手，优于竞争对手，进而使顾客偏爱自己的产品与服务。这种差异，就餐厅而言，是全面的，不仅包括有形的差异还包括无形的差异，不仅包括物质属性上的差异，还包括 销售环境上的差异。 四季餐厅建立在这个繁华、客流量巨大的商业圈里，又十分具有特色，相信一定可以财运滚滚来 ！ 目投资状况 本项目的总投资为 1093425 元人民币，一次性开发建设完毕，开发资金来源拟分为两个渠道：一是自有资金，二是对外融资即银行贷款，初步筹措方案为： （ 1）自筹资金为 736725 元 （ 2）银行贷款 30 万元，占总投资的 主要用于店面装修等。 目财务分析 3 如图所示，根据财务分析，餐厅的营业收入逐渐提高直至稳定，收入相当可观。 目经济指标分析 销售规划 的 战略目标：本餐厅通过树立产品 和提升形象的形象战略来实现销售目标 ，人均消费： 50100 元。 销售目标 （ 单位 ： 人 ） 10:000 16:000 周一 100 200 周二 100 200 周三 100 200 周四 100 200 周五 100 250 周六 150 250 周日 150 250 行性研究结论 20 世纪 90 年代时出现并逐渐发展起来的主题餐厅，让吃饭不单单是为了填饱肚子，更成为了一种文化享受。重庆路商圈以中高档服务群体为主要服务对象，突显出现代时尚、优雅豪华的特征，是人们在业余时间休闲、放松的好去处。根据上述财务分析可见，在 重庆路开设餐厅是一个非常成功的想法，重庆路的客流量巨大且高端人群众多，消费层次大多很高，人们在逛街感到疲乏时，坐在优美的环境中用餐一定是一个非常不错的选择。我们的销售目标在每日 300 400 人，根据财务分析报表，当餐厅的业务步上轨道后，每月的营业收入十分可观，同时，为了拉动经济需求，餐饮业的发展还获得了政府的支持。因此我们认为，四季餐厅的建立与营业是十分可行并会有很好的发展前景的。 4 第二章 项目背景和基本设想 四季餐厅是一个具有特色的主题餐厅。随着生活水平的不断提高，人们在经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐 渐演变成一种文化消费，在品尝美味的同时，更注重饮食的环境与氛围。为求新求变，一种在欧美国家非常流行的餐厅形式 主题餐厅悄然出现。主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。第一个主题餐厅的出现是在 20 世纪 90 年代时，与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食物也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛 ，千姿百态主题纷呈。 提及主题餐厅，人们习惯上将其与特色餐厅等同起来。事实上，两者是相区别的概念。首先，主题餐厅一定是一个特色餐厅。主题餐厅的必备特质是特色，即主题餐厅生存和发展的资本是个性化的特色。但是，特色餐厅不一定是主题餐厅。在现实餐饮市场上，存在着许多特色餐厅，但是，从严格意义上讲，不能称为是主题餐厅。因为主题餐厅除了要有特色鲜明的各类特色菜之外，还非常注重主题文化的深度开发，注重相应环境的营造，藉助于环境突出其主题特色。 较之于特色餐厅，主题餐厅更强调从菜式到环境的全范围的特色化和鲜明 化。主题的关键在于如何充分调动各种因素来深化特色，营造出一种无所不在的特色氛围。大凡在菜式上有新意的餐厅就可称之为特色餐厅，对于特色餐厅而言，关键在于菜式上的突破，而对于主题餐厅而言，追求的则是从菜式、环境、服务、文化等方面的整体创新巧特色。 现如今，餐馆要想吸引顾客就必须提供一种全新的饮食体验，要有吸引人眼球的娱乐项目、一次性鸡尾酒、常人意想不到的主题等。而事实上，一些颇具意味，稀奇古怪的饭店正悄然在世界各地流行起来，如漫画主题，天 5 空之城主题，还有厕所主题在世界各地均有分布。 但是并不 是所有的主题餐厅都能坚持下去，曾经风光一时的以邓丽君为主题的餐厅已然转让，黑暗餐厅也都悄然退隐。究其原因，有专家指出：一个餐厅最根本的生命力就是菜品质量。在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计精美异常，花哨的噱头很多，却惟独没有在菜品上倾注更多的精力。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度，人们往往受餐厅的环境吸引而忽略了它的菜品，但这种好奇来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会变淡。对于主题餐厅来说，抢眼的可能是氛围与环境，但留住客人的依然应该是食物 的口味。 较之于大众餐厅，主题餐厅的优势在于强调差异 标准化基础上的差异化，即餐厅在激烈的竞争中，透过塑造一种与众不同的形象，使自己的产品与服务区别于竞争对手，优于竞争对手，进而使顾客偏爱自己的产品与服务。这种差异，就餐厅而言，是全面的，不仅包括有形的差异还包括无形的差异，不仅包括物质属性上的差异，还包括销售环境上的差异。 这是个讲究个性消费的时代，主题餐厅既能让人满足口腹之欲，又能放松心情，还能满足一些有特殊心理需求的顾客，显然是未来餐饮业发展的一种有利竞争形式。 6 第三章 市场分 析与销售设想 体市场分析 场环境 分析 餐厅经营 是以服务顾客为宗旨， 项目 运行的好坏离不开顾客的支持。 第六次全国人口普查 中 ， 长春市常住人口为 7677089 人 ，其中具有 购买能力的15的人口为 6137509 人，占 经济 能力是购买力的基础 ， 2013 年 长春市人均可支配收入达到 25720元 比上年 增长 2014 年 ，长春全市 75%的新增财力投入到民生领域 ，职工月最低工资标准增长 达到 1320 元。经济社会发展的主要预期目标是 ： 城镇居民人均可支配收入增长 12%，服务业增加值增长 10%。 在政策 方面民营经济是 长春市 市场经济的重要组成部分，也是地方经济的强力支撑。 2013 年， 长春市 市工商部门在省市突出发展民营经济政策出台之后，推出了更加细化的 28 条优惠政策，创业者的准入门槛降低 。同时在 2014 年政府 工作报告中指出要 加强商贸流通体系建设，扩大城乡居民消费需求，培育新兴消费热点的 要求 。这些 政策都有助于餐饮 市场 的 继续发展 。 “两横三纵”快速路在全市人民的支持下，实现了主线贯通、简易通车，也 为人们的出行提供了便利 。 由于 公务消费的减少 ， 致使 餐饮业 消费持续 降低 ，所以 刺激 餐饮业 的发展 成 为 促进长春经济发展 任务 的 一部分。 场供需现状 分析 及消费者购买行为分析 自 2012 年 11 月 1 日开始，长春市工商局全面执行 吉林省人民政府办公厅关于进一步促进市场主体发展壮大的试行意见 文件确定的新的登记制度以来，全民创业热情高涨，全市个体工商户发展出现了井喷式增长，住宿和餐饮行业趋于饱和，导致存续周期过短。 2012 年在全市共有的 14934 户住宿和餐饮业个体工商户中，存续 1 年及以上的有 10381 户，存续 3 年及以上的有 5449 户，而存续 5 年及以上的只有 2874 户，仅占住宿和餐饮业个体工商 户总量的 2012 年度住宿和餐饮业个体工商户退出市场 2873 户，同比增长 7 到 2014 年长春市餐饮业 数量降为 1082 家 ， 市场 容量为 6137509 人 ，人均可支配收入 为 25720， 2012 年人均消费性支出 17863 元，并 在持续增长中 。在居民家庭消费支出中，饮食支出比例虽然有所下降 ，但 仍然是主要支出。 造成餐饮业的 疲软 有许多原因。其一 是公务消费 减少。长期以来 ，公务消费在餐饮业的消费中占据重要地位， 2013 年 限制公务消费的 规定 出台，致使 餐饮 业 丧失一批 重要顾客 。 要想 发展餐饮业，就要从 大多数 顾客的 日常生活入手 ，不仅 要为顾客提供美食，还 应 适应顾客对食物质的要求，从而抓住顾客的心。 其二居民 消费结构有所变化 。 2013 年 ，居民的吃穿住行消费水 平 降低，而教育 、社会保障、 医疗等的 支出 在提高。这也 说明 了 居民 对生 活 水平的要求不仅局限于吃穿住行，更重要的是对生活的质的要求在逐渐提高 ，所以 在餐饮方面，提高餐饮的健康水平才是餐饮业未来的发展方向。 上年= 1 0 0全省 城市居民消费价格总指数 食 1 3 年全省居民消费价格总指数其三居民 的消费水平下降 也与 国家政策有关 。 2013 年长春市出台的 扩大消费的政策较少，导致居民消费水 平 也随之降低。 8 品分析 四季餐厅 的菜谱 依据季节 变化，给顾客提 供建议的相应季节的 菜系 。 春季是万物复苏之季， 阳气 升腾，人体的 阳气 也随之升发，从 而导致 肝火旺盛 ；饮食上应选用清淡可口、辛温、甘甜的食物，忌酸、涩、油、生和刺激性食物；多选用 绿色蔬菜 和新鲜水果提高人体免疫能力；少食肥肉等高脂肪食物 。 在做菜时可适当加入一些 调味品 ，以刺激 味觉 神经，增加食欲。蛋白质中的酪氨酸是脑内产生警觉的 化学物质 的主要成分 ，可以有效防止“春困 ”，可多 安排 鱼、鸡、瘦肉、 低脂奶 制品等富含蛋白质的食物。 夏季气候炎热、是 万物生长 最茂盛的季节，暑湿之气容易乘虚而入，使人体消耗较大。配膳应以甘寒、清凉为宜，适量加入清 心火 、补气生津的原料并调剂食物的色、香、味、形增加食欲，并及时补充水分，可饮绿茶、菊花和 金银花茶 等饮料消暑。 红烧排骨 。 清蒸鱼 秋季气候凉爽干燥、炎暑渐消、气温宜变。由于 “秋燥 ”原因易出现口干、唇焦、鼻燥等症，故选用平补的食物，即不腻、不燥的食品 。 冬季气候寒冷 ， 人们的食欲大增，而且营养物质宜被人体吸收 ，故 选用脂膏、滋腻的食物和动物性补品，多热食、多食温辛、 补肾阳 的食物，如：辣椒、羊肉、萝卜等。 故 根据 各 季节 的 特点提供如下菜系： 蔬菜类 肉菜类 汤类 春 素炒小白菜 炸虾排 鸡蛋汤 泥鳅豆腐 回锅肉 黄瓜鸡蛋排骨汤 姜汁菠菜 宫保鸡丁 酸辣汤 红萝卜炒鸡蛋 清炖羊肉 口蘑黄瓜 黄焖鸡块 清炒竹笋 溜鱼片 夏 拌莴笋 清炖鱼 鸡蛋汤 鸡蛋西红柿 糖醋排骨 鱼片汤 芥末黄瓜墩 虾仁黄瓜 海带胡萝卜丝 脆皮爆鳝鱼 麻婆豆腐 9 蔬菜类 肉菜类 汤类 秋 葱花蒜茸 梅子蒸排骨 排骨冬瓜粉条汤 素炒圆白菜 金针炖猪蹄 芥菜咸蛋汤 蒜茸荷兰豆 酱爆肉丁 三鲜炒 煎带鱼 香菇油菜 番茄酥鱼 糖醋藕片 冬 金针菇炒油菜 炸猪排 白菜豆腐汤 糖醋辣白菜 椒盐排骨 猪肝汤 炒茭白 叉烧肉 番茄什锦丝 牛腩萝卜煲 肉片鲜蘑 标市场的 选择及项目 竞争环境分析 通过 对 供需 情况 和 消费 者购买行为 的分析 我们将 目标市场确定为具有购买能力 ，对生活 质量要求 较高 的 青年，中年和老年朋友 。这些年龄 段的顾客追求实惠和 质量，与我们 的 宗旨相适应 ，大 多数能成为餐厅的回头客，并为餐厅带来新的客源。 长春市 餐饮企业竞争比较强烈， 现有餐厅有 1082 家 ， 直接 和 本 存在餐厅 菜市场共 1374 家 ， 市场容量 6137509， 替代品市场为 食品 小商 分布在 各个小区和街道 ， 由于 餐饮 企业进入 条件 比较低，所以 潜在入侵者也比较多 。 面对 如此 众 多的 竞争 者，通过 析 有针对性 地采取 抓住 机会 、 规避威胁 、 发扬优势、弥补劣势的策略。 优势分析（ S） ： （ 1） 根据 四季变化 人体 对食物的需求种类不同，向顾客适时提供相应季节的 所需食物 的建议， 让顾客感受到 餐厅 对他们 的 关心，更加容易接受并记住 餐厅。 （ 2） 为顾客 提供 四季 不同风格的包间，让顾客 更加 容易融入餐厅，快速提升顾客 与餐厅 的亲切度。 （ 3） 供求关系稳定，市场需求量较大且份额稳定，易与供应商建立长 10 期合作关系，使原材料 供应得到保障。 劣势分析（ W） （ 1） 原材料供应 难以适应季节变化。各个季节对原材料的需求量有变化 ， 原材料的保鲜 也 成为一大问题。 （ 2） 餐厅 刚刚建立资金投入较多，回收比较慢，难以适应市场需求的变化。 机遇分析（ O） （ 1） 政府 政策的支持。国家商务部发布了 “关于进一步做好餐饮业有关工作的通知 ”， 并出台 一系列 有利于餐饮业发展的 法律和法规 。 长春市 政府也 鼓励民营企业发展，餐饮 企业 相对于其他行业准入门槛低，技术要求 和成本 都较低 ， 经营 者 容易快速进入行业，并取得 利益 。 （ 2） 随着人民 生活水平的提高 ，消费者对食物的季节变化要求提高，对事物的质的要求越来越高。 （ 3）市场前景广阔。 对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。 威胁分析（ T） （ 1） 餐 饮业 存续期 周期过 短 ， 竞争者众多，餐厅很可能在众多 竞争者面前 若不能 及时获得市场，实现收益， 最终 不得不面临破产。 （ 2） 消费者对 众多的餐饮企业 感到失望 ，消费水 平 逐渐下降。 琳琅满目 的餐厅让消费者无法选择，而大多数的餐厅 样式 都比较单一，使得消费 者对外出就餐失去信心 。 11 析 图 内部能力 外部因素 优势 (S) 劣势 (W) 以适应市场 变化 场 需求量较大且份额稳定，与供应商建立长期合作关系 机会（ O） 合方案 合方案 力资源优化配置 立稳定的供求关系 供绿色健康食品 产品多样化 单、网上订餐优惠等宣传方式，扩大销售额，降低成本 威胁（ T） 合方案 合方案 争者众多 升食品安全检验监测水平 应消费者需求变化 加模仿难度 良菜系，适应更大的消费群体 源结构与市场容量预测 源结构 分析 通过整个 市场和 消费者 购买行为的分析中可以看出 具有购买行为 的人是大学生， 公司 职员， 退休 工人 的 年龄在 18 岁 以上的人，而这些人共同活跃的主要有三个商圈 ，重庆路 ，桂林路，红旗街 。 这些商业圈 都是长春市规划的重点商业圈， 分布 着各种餐饮，服饰，零售等 行业 ，为消费者提供了方便快捷的购物场地， 在这些地方 建设餐厅，可以 有效 保证客源的数量 。 12 场容量 预测 长春市常住人口为 7677089 人 ，其中具有 购买能力的人口 约 为 6137509人，占 长春市 人口分布图 （红色 表示人口密集） 长春市 共有 18 各 商业圈， 从 人口分布图上看 ，重庆路 ，桂林路，红旗街商业圈 的 人数 分布 最 密集 ， 约占 长春市人口的 2/3，具有 较大的客源和广阔的市场 。 场营销战略 目战略分析 基本 战略 ： 差异化战略。本餐厅 为顾客提供具有四季特色 的菜系，让顾客 不管是筹 划 外出用餐，还是临时用餐都能享受到家一般的温馨，感受到餐厅对他们关心 与 用心 。 13 成长战略（核心能力 企业内扩张） ： 本 餐厅 采用 同心多元化的 成长战略，开发并研究 新 的，适合大众口味的菜色，并随着季节变化推出餐厅的 主打 菜色，让 顾客不仅 能在餐厅 享受到 健康的食品，还能享受到新鲜的菜 色 ，不 会由于多次用餐而对餐厅的菜系感到乏味。 成长 战略（ 核心能力 企业外扩张） ：本餐厅 与 原材料供应方 形成战略联盟， 相互 沟通与协商，是餐厅能及时获得便宜并且新鲜的原材料。 防御 战略 ：当餐厅 面临风险 时 ，可采用 收缩 战略，通过减少成本和资产，对企业进行重组 ， 以加强企业 基本的和独特的竞争能力。 目销售规划 销售规划 的 战略目标：本餐厅通过树立产品 和提升形象的形象战略来实现销售目标。 人均消费： 50100 元。 销售目标 （ 单位 ： 人 ） 10:000 16:000 周一 100 200 周二 100 200 周三 100 200 周四 100 200 周五 100 250 周六 150 250 周日 150 250 销售规划的 实施 ： （ 1） 开业 初期 对外发放 代金券 ，并 发放传单 宣传 。 （ 2） 对 有意向的顾客发放 ，持卡人可以享 受 5%的优惠。 （ 3） 节假日 根据企业运营 情况 可以适当 推出 降价策略，比如给顾客打折 或 赠送小菜。 （ 4） 与美团 合作， 开通 网络订餐模式， 给 网络订餐顾客以适当优惠。 14 第四章 原材料供应 及节能节水 措施 要原材料 供应方案分析 材料 品种、质量和数量的确定 原材料 品种 ：根据 菜单确定，选用 尽可能 新鲜的，健康材料。 数量：周一 周 五 每天库存 确定为每天最 大需求 量 的 60%80%，周六 、周日 每天库存 确定为每天最大 需求量的 80%100%。 每天最大需求量计算表如下 ： 每天最大 需求量计算表 蔬菜类用量（千克）肉菜类用量（千克）调料类用量（千克）饮品用量（个）主食用量（千克）小白菜 7 虾 10 酱油 5 宏宝莱 100 米饭 100豆腐 7 猪肉 30 醋 3 花生露 100 白面 50菠菜 7 鸡肉 20 酒 6 雪碧 100萝卜 5 羊肉 16 味精 2 可乐 100黄瓜 7 带鱼 16 淀粉 16 芬达 100竹笋 8 鲤鱼 16 花椒 8 红牛 30莴笋 7 边排 10 桂皮 4 雪花啤酒 150西红柿 7 鳝鱼 8 葱 40 青岛啤酒 100茄子 9 泥鳅 6 姜 35 茅台 20海带 4 猪蹄 5 盐 30 五粮液 20香菜 7 牛腩 6 蜂蜜 18 老白干 20生菜 10 猪排 5 食糖 15大白菜 7 总价 饴糖 6荷兰豆 7 番茄酱 16土豆 25 辣椒 20香菇 7 蒜 24藕片 7 鱼露 37金针菇 7 蚝油 15青椒 7 花生油 25尖椒 7茭白 7油菜 7芥菜 7鸡蛋 应 来源和供货方式 供应 来源： 长春市农贸市场 共 1374 家，选用 距离最近， 价格 合适的农 15 贸市场作为供货来源。 可供选择 的农贸市场为： 新隆农贸综合市场 （ A） 、 佳拓市场 （ C） 、宏运 综合市场 （ I） 、自由农贸综合市场（ D） 等 。 餐厅 周围农贸市场分布图 供货方式 ：采用网上订货，网上付款的网络订货方式。 采购流程为 ： （ 1） 采购 人 发送采购订单（电子邮件 ，电话等） 。 （ 2） 供应商确认发货并 回复 。 （ 3） 采购人通过 网银支付预 付款。 （ 4） 供应商 发送货物。 （ 5） 采购人 接受货物。 （ 6） 采购人 通过网银 支付 剩余款。 采购流程图 16 输方式 陆运，由餐厅 雇佣物流公司通过 货 车运输提供 。 材料价格 的确定 原材料 价格 由 当时的市场情况决定，围绕市场平均价格变动 原材料平均价格 汇总表 平均价格（元/ 千克） 用量（千克） 总价（元）蔬菜类小白菜 1 7 7豆腐 5 5黄瓜 2 7 14竹笋 4 16香菜 0 9大白菜 5 7 35金针菇 7 14尖椒 8 81总价肉菜类虾 0 216猪肉 0 369鸡肉 0 424羊肉 6 6 6 0 152鳝鱼 0 6 120猪蹄 18 5 90牛腩 46 6 276猪排 7 能 节水措施 （ 1） 各区域 和过道的开关分区域控 制 。 （ 2） 各个区域的空调温度冬季（国家规定）制热不高于 20 度。夏季制冷不低与 26 度，到达此温度自动停止。 （ 3） 各区域的开关张贴明显的节水、节电温馨提示， 员工 根据客到情况，开启空调、灯 ， 客人离去后关闭空调，只留一组 工作灯。 （ 4） 加强员工节水、节电等方面的培训，培养全员养成随手关水、关电的习惯。 （ 5） 卫生间及员工通道的水龙头换成感应的。 18 第五章 建厂地区、厂址和环境 厅选址时主要考虑因素 区整体经济因素 一个地区的人的收入水平和物价水平会影响到这个地区人们可供用来消费的金钱数量以及他们所要支付的价格。 圈地理位置因素 对该地区的商圈进行划分，选择符合投资能力的商圈进行比对分析。调查其所在区域的政府机关单位、学校、住宅区和类似同等餐饮店铺的分布情况。统计该商圈 内的常驻人口、往来人口数量和其结构特点。 化环境因素 一般来说，文化素质较高的人，对餐厅的消费氛围、档次的要求相对偏高， 而文化素质一般的人更看中的是经济实惠。因此文化环境因素的不同，决定着餐厅的模式能否满足消费群体的需求。 材料供应 餐饮行业主要经营各式的菜品，每天都需要购进大量的鲜活的原材料，从别的区域采购日常所需要的原材料就会直接增加成本。因此原材料供应的货源是否充足，价钱是否合理，都是在店铺选址时所要考虑的因素。 争因素 在同一个商圈中出现的经营同一种模式，经营品 种、经营理念、经营档次相差无几的餐厅的数量。餐饮店铺集中将会形成一个潜在的餐饮圈，前来消费的顾客也会增多。 通状况及停车位因素 所选的店铺位置的交通状况就意味着今后其客源状况。私家车主对于餐饮业来讲是很大程度的消费主体，这类人普遍消费能力较高，因此在餐厅选址时根据餐厅的受众群体充分考虑停车位这个问题。 19 动力供应、工资成本因素 在餐饮业选址时应充分考虑这个地区是否有足够的劳动力可以供应。工作人员的工资成本问题也是影响营业后经济效益的一点重要因素。潜在的市场中是否能够找到所需要的员工以及 其工资的标准，这些往往也关系到这个餐厅的服务水平和它的声誉。 厅 项目 拟选 址所在位置现状 餐厅拟选址在长春市重庆路，桂林路，红旗街商业圈，这些商业圈百货商场、大卖场林立，商业活动频繁，人流量大，年龄层符合，对于餐饮需求大。交通便利，附近的餐饮客流量较多。 厅项目场址条件比选 方案甲 ：重庆路 方案乙 ：红旗街 方案 丙：桂林路 序号 指标（判断因素） 方案甲 方案乙 方案丙 1 地区整体经济因 素 较好 一般 不如重庆路，但 高于桂林路 2 商圈所处地理位 置因素 高档商场、大型卖场 、专卖店众多 学校、行政机关较多 学校、科研机构、医院、一汽固定客群 3 文化环境因素 文化氛围一般 文化氛围浓厚 文化氛围浓厚 4 所需投资额 10000 元 8000 元 7000 元 5 原材料供应 便利 一般 不太便利 6 竞争因素 强 一般 较强 7 交通状况及停车 位因素 交通便利，停车 不便利 交通便利，停车 不便利 交通、停车均不 便利 8 劳动力成本因素 平均 3500 元 平均 3000 元 平均 2700 元 20 方案甲 方案乙 3 文化环境因素 4 所需投资额 5 原材料供应 6 竞争因素 序号指 标 （ 判 断 因素）不同方案的指标评价值 指 标 评 价值之和方案甲 方案乙 方案丙1地区整体经济因素5% 需投资额 20% 材料供应 10% 争因素 15% 00% 断因素） 21 在餐厅的选址过程中，综合着所考虑的具体因素，得出重庆路商圈选址评分很高，因此作 为其选址于此的依据。 址地理位置图 餐厅地点 22 第六章 工程设计和工艺 计理念 走进四季餐厅，带你领略春的清新，夏的绚烂，秋的温馨，冬的浪漫 厅定位 1、主营业务：特色中餐、甜点、冰淇淋、饮料 2、性质：餐饮类服务行业 3、客源层次： 主题餐厅主要针对青年人、文化层次较高的消费群体 4、餐厅形象：树立起与众不同的用餐氛围及市场形象， 做到餐厅与环境、餐厅与人的融合关系。建立比直观的餐厅景象更为深刻、更为高级的审美范畴的意境，通过精彩的室内景 象打动消费者，使其在用餐的同时并感悟到主题所传达的思想内涵以及 愉悦、轻松的气氛 . 标定位 1、顾客信赖：餐厅力争成为顾客心中感受自然气息、享受安逸、闲适生活的首选餐厅，在顾客心中有着优良的口碑 2、强大的盈利能力：凭借着独特的就餐布局环境、美味的菜肴和优质的服务态度吸引顾客，营业后不仅能快速收回投资成本，还有着丰厚的盈利。 厅的布局与装修 餐厅的营业面积约为 200平米，为小型餐厅， 通过装饰 餐厅的门面、 合理分配 餐厅的空间、 调节 光线、色调等各项内容，使餐厅形成一种独持的气氛，为顾客提 供一种优雅的就餐环境。 厅总体环境布局 餐厅的总体布局通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织共同 23 创造一个整体。餐厅的空间设计合乎接待顾客和使顾客方便用餐，同时还具有审美和艺术价值。 总图布置方案 修风格 店面以简约，又不失风格的装修为主，店内设计分为春、夏、秋、冬四种风格。设计独特、风格清新，有很强的竞争优势。 餐厅的装修和设计用格调、布局、色彩、造型等装饰语言，向顾客展示和诉求餐饮的特色及风格 。 门面和厅面装饰以雅 致、明亮为主。厨房装修以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。 在餐具设计，桌椅的造型设计，以及在水杯和抽纸盒上设计出自己主题标志 ，通过 多方面细节的去 表现主题。通过 适度的装修可以给人一种安全、舒适、满足的感觉。遵循 “ 适用、坚固、经济和美观 ” 的原则 ， 而且还要使之具有较高的艺术性。 仓库 点心加工间 洁具间 蔬菜加工间 生肉加工间 烹调间1 烹调间2 蒸、烤间 餐具消毒间 冷菜、裱花、水果、生食品间 洗手间 6人 2人 4人 24 修配置 1、餐厅的内部结构与装置和谐 。 餐厅的线条、色彩协调一致室内通风、敞亮、悦门；外合线条要明快、美观 、给 人以清新、 愉悦 的感觉 2、座位按人数分为两人位，三人位，四人位，六人位。它们所占 的空间不同，桌椅大小也不同。 3、餐厅的座位装饰不同的风格。椅子有些用圆形的原木凳，一部分具有浪漫气息，秋千椅的四周装饰些绿色植物。 4、橱窗用塑料制作立体菜式模型，就像蛋糕房的蛋糕模型一样。把模型在橱窗中展示出来。让从这里经过的人都可以看清菜的样子、材料、分量等。 潢效果 1、装饰主题 春的活力 春天是生机盎然的季节，是万物复苏的季节。春季的相关装饰突出大自然欣欣向荣的气象。可以运用流水、绿色藤条、金鱼等色彩明亮的、游动的元素体现既有意境，又有趣味的主题。 2、装饰主题 夏的绚烂 夏日虽然炎热，但是满目的绿色，缤纷的花朵却让夏季鲜活起来。夏季的装饰以花朵为主，选择缤纷色彩的背景装饰， 天花配合白天或黑夜灯光（可调），来营造蓝天白云美景与夜晚星光闪闪两种不同自然效果 。 25 3、装饰主题 秋的温馨 秋天意味着舒适和热情，餐厅 采用 明黄色调的整体装修、 运用金黄的麦穗、 手工编织的装饰品， 悬挂 或在餐桌上摆放一些丰收的瓜果， 营造出秋天丰收的喜悦。 4、装饰主题 冬的浪漫 冬天用雪花的洁白、晶莹、剔透，诠释着自己美丽记忆。冬天的装饰以雪花为主，同时结合春节、圣诞节温 馨的氛围，采用暖色调的灯光、在桌子上装饰圣诞树、圣诞老人等来增添进餐气氛。 26 期进度安排 序号 项目名称 1 项目设计 2 设备购置 3 设备安装 4 室内装修 5 室外装修 6 竣工验收 程投资费用估算 工程投资费用估算 费用名称 费用 费用 合计 建筑工程费 150000 320000 工程费用 设备购置费 桌椅 100000 炉具 50000 安装工程费 20000 工程勘察设计费 3000 14300 工程建设其他费用 工程保险费 300 前期规划、可研等 1000 工程监理费 10000 合计 334300 334300 27 第七章 人力资源 厅组织架构图： 饮架构主要岗位职责 餐饮架构配置可以根据餐饮企业需求的不同而灵活变动，我们针对餐厅的需要对主要的岗位进行描述，实行岗位职责分配。 （一）餐厅经理 1、职务简述： 全面负责制订 并实施餐厅工作计划和经营预算，督导餐厅日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。 2、岗位职责： 全面负责餐饮部的经营管理工作。 负责制定餐厅长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。 制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。 与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和 途径。 主持日常和定期的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。 28 制定服务技术培训计划和考核制度。 执行人力资源管理职能。根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。 处理意外及非常规事件。 处理部门顾客严重性投诉。 （二） 大堂经理 1、 职务简述： 协助餐厅经理做好各项餐饮工作，管理并合理协调餐厅工作人员。 2、岗位职责： 负责本班员工的考勤、考绩，检查员工的日常行为规范，在规定的职 责范围内有权对本组员工进行批评、表扬，奖励和处罚。 根据每天的工作和接待任务安排员工的工作，组织本班服务人员为客人提供高效率、高质量的就餐服务。 处理本班中发生的问题和客人的投诉，处理不了的要及时向主管或经理报告。 能熟练地掌握宴会、酒会、零点等的服务规程。 熟悉和掌握本餐厅经营的菜、点心的价格，熟悉和掌握中酒、西酒及各种饮料的产地、特点和价格。 检查员工的仪容仪表是否符合要求。 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。 经常同主管和后台厨师保持工作联系，听取客人对服务和餐饮质量 的意见和建议，自身解决不了的问题要及时请示上报。 做好员工思想工作，处理本班中发生的问题，开好班前会和班后小结会。 （三）厨师长 1、职务简述： 整体统筹厨房的工作，控制、监测并领导整个厨房的运作，同时也要负责员工上岗培训。 2、主要职责： 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。 29 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。 认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。 （四） 餐厅服务员 1、 职务简述： 负责客人进餐厅后的服务，包括领位、点单、就餐服务以及餐后 清洁等，向就餐客人提供高质量服务。 2、日常工作程序与标准： 熟悉服务规程，严格按照服务规程为客人服务。 熟悉菜点品种、价格及特点，熟悉酒水、饮料的品种、产地、度数、价格及特点，业务熟、推销意识好。 爱护设施设备和餐饮用具，严格按照操作要求作业，粗心大意造成财产损失者，照价赔偿。 按操作程序做好餐厅卫生和环境卫生，餐饮用具未经消毒的和破损的不能给客人使用。 注意迎送客人。 （五）传菜员 1、职务简述： 负责餐厅订单和菜肴食品的传递工作，做好餐饮服务的后勤工作。 2、岗位职责： 30 负责将点菜单上所有菜肴按上菜秩序准确无误地送到点菜宾客的值台服务员处。 开餐前负责备好调料，配料及走菜用具，做好出菜前的准备工作。 协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具，空盘撤回洗碗间并分类摆放。 负责传菜间和规定地段的清洁卫生。 （六）厨师 1、职务简述： 负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量以及各种中式布点为及风味小吃的制作。 2、主要职责： 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 每天根据餐厅的经营需要，按厨师 长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。 爱护设施设备和餐厨用具，注意节 约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。 （七）凉菜厨师岗位职责： 1、职位概述： 主要负责冷菜制作。 2、主要职责： 31 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。 熟悉和掌握各类冷菜的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检 查每餐宴席菜品的最后准备工作。 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。 认真搞好区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持整洁。 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。 （八）打荷厨师 1、职位概述： 是厨师的得力助手，负责厨房内的切削洗 等准备工作，各种菜品的清洁卫生、菜品质量以及厨房的卫生。 2、主要职责： 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。 32 做好工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。 针对四季餐厅的规模，我们的工作人 员数量大致定为：餐厅经理、大堂经理及厨师长各一名、服务员八名、传菜员六名、收银员两名、厨师四名、冷菜厨师两名、打荷厨师两名。 33 第八章 投资估算 资估算的依据 本项目 投资估算的依据 拟建项目各单项工程 的建设内容及工程量来计算投资估算。 目总投资估算 项目总投资 1093425 元人民币，其中建设投资 356700 万元，流动资金投资 736725 元。 建设投资估算表 序号 项目 建筑工程费 设备购置费 安装工程费 其他费用 合计1 工程费用 150000 150000 20000 3200002 工程建设其他费用 期规划、可研等 1000 程勘察设计费 3000 程监理费 10000 程保险费 300 3003 预备费 本预备费（7 % ） 22400 价