营养师三级技能311[资格认证考试资料]

三级技能主讲：王雪霞您知道吗：化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？健康是不是取决于遗传基因？碳水化合物真的会让你发胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？你额外购买纤维强化的食品吗？该不该吃鱼？多长时间吃一次？吃大豆食品预防心脏病吗？ 所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。 数以百计的研究成果证明 膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。 调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。 乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。 过多摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。 水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。 平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。 型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。 营养调查内容膳食调 查营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查人体测量膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。一、膳食调查 膳食调查内容 调查期间每人每日所吃的食物品种、数量 了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； 注意饮食制度、餐次分配是否合理； 过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 (二 )调查对象与时间 调查对象： 以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间： 最好每季一次，如人力物力受限 ,可夏秋和冬春各一次，每次 3 7天若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的 7天调查。 （三）膳食调查方法食物摄入量调查方法v 称量 (重 )法v 24小时回顾法（询问法）v 记账法v 化学分析法v 食物频率法 (食物频数法 )1.称重法 概念：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。它具有相对准确、细致的优点。适用于个体和人数较少的时候。2.24小时回顾法 24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去 24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。24h 回顾法的原理 24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前 24H内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。24h回顾法的特点 24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格的培训。 24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用 3天连续调查的方法。 3.记帐法 记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。 此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。缺点是只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 在得到调查摄入量的数据以后，要进行相关计算 1.食物归类时食品及其制品之间的折算食物归类食物种类 实际摄入量 宝塔推荐量谷类 500g 250400g蔬菜类 300g 300500g水果类 200400g肉类 50g 5075g鱼虾类 155g 50100g蛋类 2550g豆类及其制品 北豆腐 150g 3050g奶类及其制品 奶粉 30克 300g盐 6g 6g油脂类 9g 2530g 豆类及其制品，奶类及其制品计算他们的重量时应根据大豆或鲜牛奶每 100克含蛋白质的重折算 150克北豆腐相当于黄豆15012.235.1 52.1克30克奶粉相当于鲜牛奶3019.93 199克 调查时，往往得到的是全家和整个集体的共同摄入量，所以，需要将个人人日数换算成集体总人日数个人人日数换算成集体总人日数 1个人吃早、中、晚三餐为 1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。 个人人日数早餐餐次总人数 早餐参次比 +中餐餐次总人数 中餐餐次比 +晚餐餐次总人数 晚餐餐次比 全家总人日数所有在家用餐个人的人日数之和 为的是调查家庭食物摄入量，不包括在外面吃饭所摄入的食物 例如在托儿所调查，早餐有 20名儿童进餐、午餐有 30名、晚餐有 25名。人日数计算如下： 1.确定餐次比 餐次比的确定一般为 30、 40、 30左右为宜 计算群体总人日数 2.总人日数：（ 20+30+25） 1/3 25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20、午餐 40、晚餐 40，则总人日数计算为（ 200.2+300.4+250.4 ）26人日。 为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食调查史的方法，与 24H调查一起记录膳食情况，这时就需要增加膳食史记录。 通常膳食史的调查史利用频率法来询问和记录的，一般询问一个月或三个月的常用食品摄入次数和消费量家庭成员每人每日用餐登记表姓名 张民 陈娟 张小杰年龄 35 34 10性别 男 女 男劳动强度 3 2 2生理状况 0 0 0时间 早 午 晚 早 午 晚 早 午 晚14日 1 1 1 1 1 0 1 115日 1 1 1 1 1 1 1 116日 1 1 1 1 1 1 1 1用餐人次总数 3 0 3 3 3 3 2 3 3餐次比 0.5 0 0.5 0.2 0.4 0.4 0.3 0.4 0.3折合人日数 3 3 2.7总人日数 8.7劳动强度： 1极轻 2轻 3中 4重 5极重 生理状况 0正常 1孕妇 2乳母 用餐情况 1在家 0未在家家庭成员每人每日用餐登记表姓名 张民 陈娟 张小杰年龄 35 34 10性别 男 女 男劳动强度 3 2 2生理状况 0 0 0时间 早 午 晚 早 午 晚 早 午 晚14日 1 0 1 1 1 1 0 1 115日 1 0 1 1 1 1 1 1 116日 1 0 1 1 1 1 1 1 1用餐人次总数 3 0 3 3 3 3 2 3 3餐次比 0.2 0.4 0.4 0.3 0.4 0.3折合人日数 3 2.7总人日数 8.7劳动强度： 1极轻 2轻 3中 4重 5极重 生理状况 0正常 1孕妇 2乳母 用餐情况 1在家 0未在家 .计算总人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数 调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照下表进行登记例：某职工食堂每天就餐平均人数为 200人，年龄为 20 59岁，单位人员组成用下表记录年龄 人群 男 女 活动强度平均每天平均每天总人日数总人日数20 45岁机关工作人员 30 30 轻 60司机 40 30 中 70建筑工人 29 11 重 40孕妇（中期） 3 3乳母 5 550 59岁教师 10 12 轻 22合计 109 91 200第二节膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价包括 膳食结构分析； 营养摄入量分析； 能量和营养素来源分析等膳食结构分析 膳食结构类型 1.动植物食物平衡的膳食结构 2.以植物性食物为主的膳食结构 是发展中国家模式 ,也称温饱模式。主要以植物性食物为主，动物性食物为辅。 3.以动物性食物为主的膳食结构 也称为经济发达国家模式或富裕型模式。主要以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食 ! 4