第八章 食品中的生物毒素 ppt课件

第八章 食品中的生物毒素及工业污染物一、食物中的真菌毒素o 真菌（ Fungi）在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。o 真菌毒素一般分为霉菌毒素（ Mycotoxins）和蘑菇毒素（ Mush-room toxins）两类。o 霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素，其中最重要的霉菌毒素是黄曲霉毒素（Aflatoxin） 。 o 公元前 1世纪就记载腐败的谷物可引起某些疾病，或导致怀孕妇女流产或出现畸胎。 （一）黄曲霉毒素黄曲霉素的化学结构o 根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素 B1（ AFB1）、黄曲霉毒素 AFB2、黄曲霉毒素 AFG1和黄曲霉毒素 AFG2。其中以 AFB1的毒性最强。 o 黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温（ 280 下裂解）o 在通常的烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。黄曲霉毒素 B1（ AFB1）在生物体内的代谢和转化过程 o 给奶牛饲喂含黄曲霉毒素 B1的食物时，可在牛奶中检出黄曲霉毒素 M1（ AFM1），据计算约有 1%的 AFB1在牛奶中转化为AFM1o 黄曲霉毒素 B1和 M1的急性中毒剂量几乎完全相同，但黄曲霉毒素 M1对小鼠的致癌活性只及 AFB1的 1/10黄曲霉素的代谢 黄曲霉毒素单剂量的 LD50 单位： mg/kg体重 物 种 年 龄 LD50 物 种 年 龄 LD50雏 鸭小 鼠小 鼠地 鼠1d1d21d21d0.240.31.05.510.2猫狗恒河猴人成 年0.550.622.210.0黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素的急性中毒症状o 呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。o 小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害、胆管增生和实质性细胞坏死o 恒河猴的急性中毒反应为肝脏脂肪浸润和胆管增生，并伴有静脉纤维化o 因此，黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为肝毒性。 黄曲霉毒素的致突变性、致癌和致畸性 o 对大鼠和人均有明显的致畸作用 对黄曲霉毒素的限制o FAO/WHO规定，玉米和花生制品的黄曲霉毒素（以 AFB1表示）最大允许含量为 15g/kg；o 美国 FDA规定牛奶中黄曲霉毒素的最高限量为0.5g/kg，其他大多数食物为 20g/kg，动物性原料中的黄曲霉毒素最大允许含量为 100g/kg o 超标的污染食物和原料产品将被没收和销毁。 我国黄曲霉毒素的最大允许量 单位： g/kg食 品 种 类 最大允 许 量玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他粮食、豆 类 和 发 酵食品酱 油和醋婴 儿代乳品2010550黄曲霉毒素的脱毒方法 o 控制仓储粮食的含水量，防止其发霉 o 紫外线照射 o 加热处理 其他曲霉和青霉毒素 o 杂色曲霉素（ Sterigmatocystin） n 主要由杂色曲霉（ Aspergillus uersicolor）和构巢曲霉（ A.nidulans）等真菌产生 n 主要污染玉米、花生、大米和小麦等谷物n 在肝癌高发区居民所食用的食物中，杂色曲霉素污染较为严重；在食管癌的高发地区居民喜食的霉变食品中也较为普遍。n 急性毒性对小鼠的经口 LD50为 800mg/kg体重以上。n 慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，有较强的致癌性。以 0.15 2.25mg/只的剂量饲喂大鼠 42周，有 78%的大鼠发生原发性肝癌，且有明显的量效关系。n 该物质在 Ames实验中也显示出强致突变性。（三）麦角中毒麦角酸和麦角胺的结构 食物中毒性白细胞缺乏症 o 食物中毒性白细胞缺乏症（ Alimentary toxic aleukia， ATA）又称败血病疼痛（ Septic angina），是一种由霉菌中毒引起的严重疾病。o 这种疾病主要是因食用了被镰刀菌属的三线镰刀菌（ F.tricinctum）和拟枝孢镰刀菌（ F.sporotrichioides）污染的谷物所引起，与该霉菌产生的 T-2毒素有关。 o 该病的爆发性流行通常是突发的，死亡率往往高于 50%。o 人患病的症状包括发热、出疹，鼻咽和牙龈出血坏死性疼痛（ Necrotic angina）等o 持续性中毒可使血液中的白细胞和粒细胞数减少、凝血时间延长、内脏器官出血和骨髓造血组织坏死。二、 衍 生 物 衍生毒物o 是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。有时用同义词有毒反应物（ toxic reactive product）。o 在喜食熏鱼的北欧国家 冰岛芬兰和挪威，胃癌的发病率非常高。o 我国胃癌和食管癌高发区的居民也有喜食烟熏肉和腌制蔬菜的习惯。o 在发生于加工食品的许多反应中，美拉德反应和亚硝基化反应在毒素和致癌物形成过程中起着十分重要的作用。 衍生毒物分类o 热解衍生毒物 n 多环芳烃； n 诱变性杂环胺类 (hetercyclic aromatic amines，HAAs)； n 油脂氧化产生的毒物：热油脂产生的毒物、油脂臭败产生的毒物； o 氨基酸的非热解衍生毒物 o 碱处理产生的毒物 n 加压胺类（ pressor amines）：其中以组胺和酪胺最重要。o 自然衍生物 o 与污染物反应产生的毒物 -亚硝酸盐（一）、 苯并 芘o 熏制食品（熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等）、烘烤食品（饼干、面包等）和煎炸食品（罐装鱼、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多环芳烃（ PAHs）： 3， 4-苯并 芘。 n 熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来源。 n 对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生多环芳烃。n 在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并 芘的含量高于动物食品本身的量达 10 70倍。 o 食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度（ 800 1000 ）下发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。o 当食品在烟熏和烘烤过程焦烤或炭化时，苯并 芘的生成量将显著增加，特别是烟熏温度在 4001000 时，苯并 芘的生成量随温度的上升而急剧增加。o 烟熏时产生的苯并 芘直接附着在食品表面，随着保藏时间的延长而逐步深入到食品内部。 o 食品的 3,4-苯并 芘污染还与食品的种类以及加工的方法有关。o 一般而言，烧烤油和熏红肠的苯并 芘含量要高于烤肉和腊肠。o 用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并 芘含量。食品中的多环芳烃含量 单位： g/kg种 类苯并 蒽苯并 芘苯并 e芘苯并 萤蒽芘烟熏牛肉熏奶酪熏青 鱼熏 鲑鱼熏 鲟鱼熏香 肠熏火腿0.4-1.70.52.8-1.0-0.83.2-1.20.41.20.62.81.83.22.46.414.00.52.61.82.04.43.811.2o 食品工业中使用的煎炸油经常反复使用。方便面和罐装鱼等食品的煎炸温度一般可高达 185 200 或更高。n 煎炸油在这一温度下进行着复杂的氧化、聚合和环化反应，从而产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。o 食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的苯并 芘化合物，这几类物质均具有一定的致癌活性。o 用煎炸油饲喂实验