营养师培训1[资格认证考试资料]

营养师培训 1 简述维生素之间的共同特点？ 均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中； 非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能； 一般不能再体内合成（维生素 D例外），或在体内合成太少，必须由食物供应； 人体只需少量即可满足，但决不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。 碳水化物的生理功能是？ 供给和储存能量 构成组织及重要生命物质 节约蛋白质作用 抗生酮作用 解毒作用 增强肠道功能 3、糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是？ 保持饥饿时血糖相对稳定 促进肌乳酸的充分利用 有利于肾脏排 H+保 Na+ 4、钙、铁、碘、锌的生理功能？ 答：钙：构成机体的骨骼和牙齿、维持多种重要生理功能、如在机体内多方面的生理活动和生物化学过程中起着重要的调节作用。 铁：其为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素 A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中，进入幼红细胞内，形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。 碘：参与能量代谢、促进代谢和体格的发育、促进神经系统的发育、垂体激素的作用。 锌：催化功能、结构功能、调节功能等。 5、试述肉类及鱼类的营养价值 有水分占 75%、蛋白质含量为 10% 20%，一般说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，畜禽肉的蛋白质是完全蛋白质，脂肪含量为 2%在蓄肉中，猪肉的脂肪含量最高，牛肉的最低，在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3%以下，蓄肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸，碳水化合物含量为 1% 3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，矿物质的含量为 0.8% 1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。 铁的含量为 5mg/100g左右，以猪肝最丰富。维生素主要以 B族维生素和维生素A为主，浸出物包括含氮浸出物和无氮浸出物。鱼类的蛋白质占 15% 20%，脂类占 1% 10%，主要存在于皮下和脏器周围，碳水化合物占 1.5%左右，矿物质占 1% 2%，其中锌的含量极为丰富。 6、谷类的主要营养成分是什么？有何组成特点？ 答：谷类蛋白质主要有谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成，谷类脂肪量较低，约 2%，玉米和小米可达 3%，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类的碳水化合物主要是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在 70%以上，谷类含矿物质约 1.5% 3%，主要分布在谷皮和糊粉层中，另外，它是膳食中 B族维生素的重要来源。 7、细菌性污染预防的要点包括哪几点？ 加强防止食品污染的宣传教育，在各环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 合理贮存食品，控制细菌生长繁殖。 采用合理的烹调防腐，彻底杀灭细菌 细菌学监测 8、母乳喂养的优越性是什么？乳母哺乳期的膳食应注意什么？ 母乳中营养成分能满足出生后 4 6个月内婴儿的营养需要。 母乳喂养降低发病率和死亡率，如感染性疾病、成年慢性病。 母乳喂养增进母子间的感情，有助于婴儿的智力发育 母乳喂养经济方便又不引起过敏 乳母哺乳期的膳食注意：食物种类齐全多样化、供给充足的优质蛋白质、多食含铁、钙丰富的食品、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、注意烹调方法等。 9、在对糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素的比例，并选择适当的微量营养素 ? 答：营养预防： 避免摄入对胰岛 B细胞有毒性的药物和化学物质。 提倡母乳喂养 对葡萄糖耐量减低进行干预 防治肥胖是饮食干预 IGT的主要目标 饮食治疗： 一般原则，饮食治疗是糖尿病治疗五项治疗方法中的最基本的治疗方法。 每日需要能量的估算，根据不同劳动强度确定每日每千克标准体重所需能量。 三大营养素的分配和选择的食物，碳水化合物占 55% 65%，要考虑每一种含碳水化合物食品的血糖生成指数 GI，蛋白质需要量为 1.0g/kg,约占 15%，其中动物性蛋白质占 40% 50%。 饮食设计的一般方法：饮食分配和膳食安排，一日至少保证三餐，早、中、晚能量各占 25%、 40%、 35%的比例分配，注射胰岛素在三餐之间加餐，食物的多样化和烹调方法，多采用煮、烧、烤和凉拌的方法，避免油炸的食物，低盐应控制在 6g以下，植物油宜用植物油，如菜油、豆油、葵花籽、玉米油等。 10、试述动脉粥样硬化 -冠心病的营养防治措施。 禁烟、禁酒 能量：要达到并维持理想体重或适宜体重，防治肥胖。 脂肪：减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的 25%以下，每日胆固醇摄入量限制在 300mg以下。 碳水化合物：占总能量的 50% 60%，主食除米面外，多吃各类杂粮，其营养丰富并含有较多的膳食纤维，也可用土豆、山药、藕等。 蛋白质：每日 1.0g/Mg左右，约占总能量的 15%，每日可饮脱脂牛奶 250ml左右，并可吃一个鸡蛋白。 供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入 20 25g为宜。 11、某儿童出现暗适应时间延长、夜盲症、眼睛干涩、上皮干燥、增生及角化，伴有生长发育迟缓。请从营养学角度给予诊治 答：这是由于缺乏维生素 A导致的临床表现，维生素 A主要的生理功能： 维持皮肤粘膜层的完整性 构成视觉细胞内的感光物质 促进生长发育和维护生殖功能 维持和促进免疫功能 当维生素缺乏时，最早受影响的是眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥，软化伸直穿孔，以及泪腺分泌减少，皮肤改变则为毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩，消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退，呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退，另外可降低眼暗适应能力，还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育，并影响机体的免疫功能 . 二、计算题 一名 30岁女性，肥胖，现采用饥饿疗法减轻体重，引起低血糖症，请分析原因，并给予饮食对策 答：适当的饮食是维持正常血糖浓度的关键，下面是为低血糖症准备的饮食处方。 营养与饮食疗法 少吃多餐 低血糖患者最好少量多餐， 天大约吃 6 8餐。睡前吃少量的零食及点心也会有帮助。除此，要交替食物种类，不要经常吃某种食物，因为过敏症常与低血糖症有关。食物过敏将恶化病情，使症状更复杂。 均衡饮食 饮食应该力求均衡，最少包含 5060 的碳水化合物 (和糖尿病患者同样的饮食原则 )，包括蔬菜、糙米、酪梨、魔芋、种子、核果、谷类、瘦肉、鱼、酸乳、生乳酪。 应加以限制的食物 严格限制单糖类摄取量，要尽量少吃精制及加工产品 (例如，速食米及马铃薯)、白面粉、汽水、酒、盐。避免糖分高的水果及果汁 (例如，葡萄汁混合 50的水饮用 )。也少吃通心粉、面条、肉汁、白米、玉米片、番薯。豆类及马铃薯可以一周吃 2次。 增加高纤维饮食 高纤饮食有助于稳定血糖浓度。当血糖下降时，可将纤维与蛋白质食品合用 (例如，麦麸饼子加生乳酪或杏仁果酱 )。吃新鲜苹果取代苹果酱，苹果中的纤维能抑制血糖的波动，也町加一杯果汁，以迅速提升血糖浓度。 纤维本身也可延缓血糖下降，餐前半小时，先服用纤维素，以稳定血糖。两餐之间服用螺旋藻片，可进一步地稳定血糖浓度。 戒烟禁酒 酒精、咖啡因、抽烟都将严重影响血糖的稳定，最好能戒除或少用。 一旦出现低血糖，最有效的应急措施当然是立即吃 “ 糖 ” ，快速增高血糖水平，可以喝饮料（雪碧、可乐、果汁等）、糖水（温开水冲白糖或葡萄糖25克 50 克），吃糖果或口服葡萄糖片、蜂蜜、果酱等。 由于患者的自身情况不同，在饮食上也要采取不同的措施： . 神志清楚、反应轻者，可立即口服上述食品；如果反应比较重，就要增加口服碳水化合物的量，如馒头（或面包） 25克或 1个。 . 对注射长效胰岛素者，为防止低血糖反复出现，可加食牛奶或蛋等吸收较慢的富含蛋白质的食品。 . 对已出现神志障碍，但尚有吞咽能力的糖尿病患者，可将白糖或葡萄糖放入其口颊和牙齿之间，使之溶化后咽下。 . 对出现昏迷的糖尿病患者，应避免喂食，防止因喂食不当引起吸入性肺炎或肺不张。 若服糖 5分钟后仍无法改善症状或变得更糟，应立即吃更多的糖；如果 10分钟内仍然无改善，不要犹豫，应立即送医院抢救。低血