速冻肉制品管理制度

速冻肉制品管理制度篇一：冷冻食品行业的管理制度冷冻食品行业的管理制度 一、人员： 1、 必须按有关规定配备受过专门教育和培训具有冷藏、加工、制冷、电器、卫检等专业知识、生产经验和 组织能力的各级管理人员和技术人员。 2、 冷库的压缩机房操作人员，必须具有高中以上文化程度，经过专业培训，获得合格证书，方能上岗操作。 3、 负责冷库生产和管理的领导应具有冷库管理的专业知识和实践经验，要定期组织专业技术人员和操作人 员进行技术学习和经验交流。 二、库房的使用管理 1、 冷库的使用，应按设计要求，充分发挥冷藏能力，确保安全生产和产品质量及公司效益。养护好冷库建 筑结构。 2、 库内排管要及时扫霜，责任落实到人，每一个库门，每一件设备工具都要有人负责。 3、 冷库内严禁多水性作业。 4、 要严格管理冷库门，商品出入库时，要随时关门，库门如有损坏要及时维修，做到开启灵活，关闭严密， 防止跑冷，凡接触外界空气的门均设备风幕，冷少冷热对流。 5、 库房必须按设计规定用途使用。 6、 空库是库房应保持在零点以下温度，避免库内受潮。 7、 货物不准在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏隔热层。 8、 货物推车不准超过设计负荷。 9、 冷库地下自然通风道应保持畅通，不得积水，有霜、不得赌赛。 10、 冷库必须合理利用仓容，不断总结，改进商品堆垛方法，安全，合理安排货位和堆垛高度，提高冷 库利用率，堆垛要牢固整齐，便于盘点检查进出库 库内货位堆垛要求，距顶排管下侧米，距墙米。 11、 库房要留有合理的走道，便于库内操作，车辆通过，设备检修，保证安全。 12、 商品进出库及库内操作要防止运输工具和商品碰撞库门，栓子、墙壁和制冷系统管道等工艺设备， 在容易碰撞之处应加防护装置。 13、 库内机器线路要经常维修，防止漏电，出库房要随手关灯。 三、商品保管与卫生 1、 机房要加强商品保管和卫生工作，重视商品养护严格执行食品卫生法保证商品质量，减少干耗损失， 库房要加强卫生检查工作，库内要求无污垢，无霉菌，无异味，无鼠害等。并有专职人员，出入库商品，严禁不合格肉及肉制品入库。 2、 对库存商品，要严格掌握储存保质期限，定期进行质量检查，如发现商品有变质、酸败、脂肪发黄、现 象时，应迅速处理， 。 3、 下列商品严禁入库 （1） 变质腐坏，有异味，不符合卫生要求的商品。 （2） 患有传染病畜禽的肉类商品。 （3） 用盐腌制或盐水浸泡过没有严密包装的商品；流汁流水的商品。 （4） 易燃易爆，有毒有化学腐蚀性的商品。 4、 有强挥发气味的商品应设专库保管。不得混放。 5、 必须做好下列卫生工作 （1） 冷库工作人员要注意个人卫生，定期进行身体健康检查，发现有传染病者应调换工作。 （2） 库房周围和库内外走廊、月台等场所，必须设专职人员经常清扫，保持卫生。 （3） 货物推车要勤洗勤擦，定期消毒防止发霉生锈。（4） 库内商品出清后，要进行彻底清扫，消毒灭菌。四、设备管理 1、 冷库中的制冷设备和制冷剂具有高压、易爆含毒的特性，我公司工作人员要树立高度的责任感，认真贯 彻预防为主的方针，定期进行安全检查。 2、 要加强冷库制冷设备和其它设备的管理，提高设备完好率确保安全生产，根据设备的特性和实际操作经 验制定本厂切实可行的技术规程，并严格执行。 3、 冷库所有的仪器、仪表、安全阀等都必须经过法定技术部门的鉴定，同时要按规定定期复查确保安全。4、 操作人员要做到“四要” “四勤” “四及时” （1） “四要”是要确保安全运行，要保证库房温度，要尽量降低冷凝压力（表压力最高不超过） ，要充分发挥制冷设备的制冷效率，努力降低水、电、油、制冷剂的消耗。（2） “四勤”是勤看仪表，勤查机器温度，勤亭机器运转有无杂音，勤了解进出货情况。 （3） “四及时”是及时放油，及时除霜，及时放空气，及时清除冷凝器水垢。 5、操作人员要严格遵守交接班制度，要加强工作责任心，互相协作交接班是要做到： （1）当班生产任务及机器运转、供液、库温等情况清楚。 （2）机器设备运转中的故障，隐患及需要注意的事项明确。 (3)车间记录完整、准确。 （4）生产工具、用品齐全。 （5）机器设备和工作场所清洁无垢，周围没有杂物。（6）交接中发现，问题如能在当班处理时，交班人应在接班人协调同下负责处理完毕在离开。 篇二：肉制品厂质量管理制度肉制品厂质量管理制度 为保证我厂宏运在我心中；我在人民心中，生产合格产品； 打造放心品牌，为消费者提供满意的产品的质量方针得以贯彻实施，确保质量目标的实现，特制定本质量管理制度。 1、 定期学习制度 定期组织全员职工学习有关质量方面的法律法规知识，学习技术标准，不断地提高全员质量意识，牢固树立质量第一，以质取胜的思想观念，使广大员工产生一种紧迫感、危机感和责任感。 、 按照岗位的不同，设臵不同的学习内容。以中华人民共和 国产品质量法为首选内容，配合学习国家有关质量、计量和标准化等有关法律、法规。促进全厂职工树立法制观念增强法律意识。 、 每月 5 日各部门负责人召集本部门员工学习和安排上月的 质量分析会，同时总结下月的质量管理工作，总结出书面材料报厂长备案。 、 各科室月底 28 日写出质量管理工作总结，以部门科室为单 位上报办公室。由办公室写出全厂总结。以便总结经验，找出差距，弥补不足。 2、 层层把关制度 按照各部门职责和权限，实行层层把关。下级要对上级负责，厂长要对企业负责。各部门应认真履行相应的职责，密切配合，共同把好产品质量。 、 厂长对全厂的各质量控制点负责把关。、 质量控制点的操作人员对本环节的质量控制负责把关。 、 车间各生产岗位对本岗位的操作环节质量负责把关。 、 成品质量检验员对最终产品质量把关。 、 供应部门对采购进厂的原材料质量负责质量把关。各部门应 严格维护整体利益。树立主人翁责任感，对企业的生命负责，对消费者利益负责。 3、 质量文件和技术文件管理制度 各种产品标准、原材料标准和检验方法标准由质管部负责搜集、保管和更新。 各种技术文件、工艺流程和操作规程由生产技术科负责制定、发布和监督实施。 、 质管部对产品标准、原材料标准和检验方法标准无论是国家标 准或行业标准都必须注意不断地更新标准。以保证标准的有效性和持续性。 、 生产技术部对技术文件、工艺流程和操作规程负责编写和制 定。必须注意按照不同的工艺设备的更新、工艺流程的更改制定出切实可行的技术文件，并及时更新和发布实施。 、 质管部和生产技术部应建立各自的文件查阅、借阅、更新和注 销等记录台帐，并作出详实的记录。 4、 原材料采购质量控制制度 原材料的质量直接关系到产品质量的合格与否，是关键的质量控 制程序。供销部应从正规厂家的正规渠道采进原料并且应将每次采进的原材料提供以下质量证明并留存备查。（1）专用小麦粉质量证明； 专用小麦粉必须采购具有生产资质的厂家的产品，有生产许可证和“QS”标志的产品并提供检验报告。检验报告必须有面筋质含量，而且符合饼干产品的技术要求。 （2）棕榈油质量检验报告； 棕榈油质量检验报告应提供出水分、酸价、杂质、等级、过氧化值等检验结果。 （3）白砂糖质量检验报告； 白砂糖的检验报告应提供出水分、杂质、葡萄糖含量等质量指标。 （4）塑料包装袋质量检验报告； 塑料包装袋检验报告应提供产品合格证、厂家的自检报告和卫 生监督部门核发的用于食品包装的卫生许可证。 （5）食品添加剂检验报告； 食品添加剂的检验报告应提供产品合格证、生产许可证、卫生指标检验合格证明。 （6）淀粉质量检验报告 淀粉的采购应向供应商索取生产许可证复印件、检验报告应有细度、水分、杂质等检验项目。 5、 生产工艺过程控制制度 各质量控制点要加强严格的控制制度。做到每一个质量控制点有情 况记录、处理意见和处理结果。车间主任对所有工艺过程进行工艺控制。对各质量控制点进行跟踪监督检查，认真对每班组进行考核记录。 保管员对原料进厂的质量和保管过程负责。仓库必须加锁，进货过后及时锁闭仓库，以防混进其它物质。 带班长对本班次的质量控制点负责。 包装工对包装工序进行专门控制。除在包装产品的同时，对自己的质量控制点更应严格把关。此外，还应坚持对计量器具进行随时校准，以保证量器准确，净含量不得超出误差。 6、 产品出厂检验制度 、 质量检验员全权负责质量出厂检验。产品的全部检验项目由 质量检验员亲自负责，并且记录下检验结果。、 本厂所不能检验的项目，按照约定向委托检验单位送样检 验。 、 出厂检验的项目，按照验收细则的规定进行。 、 检验的组批和检验数量、抽样数量按照国家标准规定的方法 进行。 、 质量检验员必须对样品负责，所检验的样品必须如实抽取， 不得弄虚作假。 、 委托检验报告和国家质量监督机构监督检验的检验报告应 保留 2 份，由厂长和质管科各执一份存档备查。7、 事故报告制度 、 各生产岗位要严把质量关，消除事故隐患，杜绝质量事故发 生。、 各操作岗位要认真填写当班操作记录，做好交接工作。设备 的运行情况和维修情况要认真如实填写。 、 各岗位和部门对质量事故不得隐瞒不报。违反者一经查实要 立即追究责任，并由厂长对责任人做出相应的处分或经济处罚。 、 事故报告实行直接报告制，也可越权上报，但事后应向主管 领导讲明情况，以最快的速度解决事故为根本宗旨。 、 出现质量事故后，当事人应将事故原因、处理方法和处理后 的反映写成书面材料交质管部和生产技术部存档备查。 、 生产技术部将事故报告提出分析意见写出结论，追究原因。 属设备老化或陈旧问题应提出改进或更新意见。属人员操作问题应向厂长提出，违反操作规程的应查明原因和改进的操作方法。 8、 质量分析制度 、 以班组为单位每天下班后对本班组的产品质量做出正确地 分析，分析内容为： 本班组的产品由检验单位提供的检验报告对照分析，找出质量指标不稳定的原因和今后需要采取的相应措施。 、 各部门每天对照检验报告做出质量分析，然后对班组长提出 生产建议。尤其是对采进的原料控制进行重点指导，以防止不合格产品混入。 、 厂长每周召集各部门领导和带班长对产品质量全面“会诊” ， 篇三：肉制品车间管理规章制度车间管理规章制度 生产部：负责公司生产计划的制订和产品质量的管理。 1、认真做好生产计划，保证产品供应。 2、合理安排产品及原辅料的库存，定期查库，保证正常生产。 3、执行各项规章制度，并监督实施。 4、严格产品质量和卫生管理，保证产品质量。 5、认真执行厂规、厂纪，加强安全教育，做到文明生产。 6、配合技术部，落实各项产品工艺规程和设备操作规程，爱护企业财产。 7、做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训。 生产车间 （1）认真落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生死角。 （2）落实文明生产制度，抓好安全教育，加强安全检查，消除安全隐患，杜绝安全事故发生。 （3）做好车间工人的劳动考勤，合理安排生产。 （4）严格质量管理，确保产品符合质量标准。 （5）各工序间如发现上道工序所出的半成品有质量问题，有权拒收，并及时汇报。 （6）熟练劳动技能，开展劳动竞赛。 （7）认真落实设备操作规程，爱护设备，按时保养。（8）各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压。 （9）注意节约、节能降耗、降低生产费用。 （10）认真填写生产报表，按时上报。 生产车间各工序 A.生加工区 1、原料库 （1）冷库内必须做到整洁卫生，垛位整齐，走道畅通，垛位存放应按保持合理的堆距和高度，原料的进出本着先进先出，分类码放。 （2）符合检验标准的原料肉存放在冷库中，对腐败变质的原料肉不得存放库中。 （3）随时观察库中的温度，超出标准立刻通知有关部门。 （4）原料肉的领用必须手续齐全，严格执行领用手续，随时记录领用的情况，做到日清月结。 （5）库内不可存放异味大的物品，如鱼虾和其他类物品，防止原料肉交叉感染。 （6）进出冷库随手关门，防止冷源流失。 （7）做好防鼠工作。 2、解冻、修整 （1）解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。（班前检查） （2）检查原料的质量必须符合标准，质量有问题的原料肉严禁解冻分解。 （3）解冻时间、方式应根据加工工艺的要求。（4）修整工应把解冻好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、脏物、碎骨等。严格按加 工工艺的要求修整。 （5）分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。 （6）工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒。 3、绞肉、切丁 （1）按照设备操作规程作好班前设备的检查工作和卫生检查（包括原料肉存放盒和孔板、 刀具） 。 （2）根据加工工艺的要求将原料肉绞成或切成规格不同的肉颗粒/肉馅。 （3）及时将加工好的原料送交下道工序。 （4）刀具、孔板更换和卫生清理及摆放和操作的方法必须清楚，并严格执行。 （这项工作 直接影响到最终产品的质量） 。 （5）工作结束后及时清理卫生，防止留死角残渣，以免造成原料肉污染。 4、斩拌 （1）按照设备操作规程做好班前设备检查和卫生检查（包括刀具、斩拌盘） 。 （2）根据工艺的要求将原料肉投入斩拌盘内开始工作，逐次加入辅料、冰水等，控制好 肉馅的斩拌温度。 （认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入） （3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。 （4）设备停运时一定要严格按照设备操作规程，先按斩拌盘停止扭，再按斩拌刀停止扭。 （5）工作结束后清理卫生，刀具检查（以免刀钝工作，影响最终产品质量） 。 5、搅拌 （1）按照设备操作规程做好设备检查和卫生检查，空气罐储气情况，开启空气阀。 （2）根据工艺要求将原料肉用提升机投放到搅拌机内，逐次加入冰水、辅料。 （认真检查 辅料和冰水投入数量，严禁错误投入，时间由工艺决定。 ） （3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。 （4）工作结束后，清理卫生，绞龙叶片上严禁残留肉渣，关闭空气罐进汽阀。 （5）观察提升机丝杠的油润滑情况。 6、腌制、注射液配制、注射、嫩化 （1）将准备好的冰水放入储液罐，然后逐次加入配制好的辅料，经搅动后，液体辅料完 全溶解。 （辅料数量准确，冰水质量准确） （2）按设备操作规程作好班前准备和卫生检查。 （3）检查已备好的原料肉是否符合工艺要求。 （4）注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度应是。 （5）注射完毕后，注射肉及时送到滚揉车间或嫩化机工序不可延误，防止肉温上升、注 射液析出。 （6）工作结束后认真清理卫生。 （针头、盐水配制器、上液泵、嫩化机的刀片、滚轴等） 7、滚揉 （1）滚揉车间温度 04，工作时间经常检查库温，发现温度异常，及时通知有关 人员，车间内保持清洁卫生。 （2）按照滚揉机操作规程和卫生检查规定，作好准备工作，投入注射（嫩化）的肉致滚 揉罐中。 （3）按照工艺要求调定滚揉时间、真空度。 （4）滚揉好的产品，打开滚揉罐盖，观看滚揉情况，如发现异常情况立即通知质检人员 及有关人员，不得私自处理或转交下道工序。（5）滚揉好的半成品及时送到灌制车间。 （6）工作结束后及时清理卫生，检查真空泵油位，真空管道。 8、灌制 （1）根据工艺的要求领取各类肠衣、卡扣、线绳、挂钩等。 （2）按操作设备规程要求和卫生规定作好准备。 （3）上道工序（搅拌、斩拌、滚揉）准备好的原料馅，加入设备料斗内 ，按工艺要求 进行加工，如发现原料馅不符合质量标准，通知有关人员签定。 （4）安排好生产次序，如原料馅积压应暂时存放在滚揉间，防止原料馅升温，影响最终 产品质量。 （5）灌装好的产品及时送到下道工序蒸煮间，以防灌制好的产品时间过长，外形改变、 温度升高，影响最终产品质量。 （6）工作结束，清理卫