饭店卫生管理制度

饭店卫生管理制度篇一：餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点， 以防食物中毒。二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。 3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。 4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 五、饮食卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料； 2、保管员不收腐烂变质的原料； 3、厨师不用腐烂变质的原料； 4、服务员不用腐烂变质的食品。 （二）成品（食品）存放实行“四隔离”1、(来自: 小 龙 文档网:饭店卫生管理制度)生成熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物，药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。 （三）用餐具实行“四过关” 1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒（蒸汽或开水） （四）环境卫生采用“四定”办法 1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。 （五）个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。 篇二：饭店卫生管理制度XXX 饭店卫生管理制度 一、 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 3、小餐具用后洗净、消毒、保洁。 4、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 员穿戴清洁工作衣帽 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 5、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 二、操作卫生制度 操作卫生制度 做到专间、专人、专用工具，案板、容器、抹布按生熟食分类专用。 1、做到专间、专人、专用工具，案板、容器、抹布按生熟食分类专用。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒等设施。 2、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒等设施。 3、刀板、容器等每次使用前进行清洁消毒。 刀板、容器等每次使用前进行清洁消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 4、使用食品包装材料符合卫生要求。 5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前 洗手消毒。三、卫生检查制度 1、卫生管理人员应每天进行卫生检查； 卫生管理人员应每天进行卫生检查； 2、各类检查应有检查记录； 各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录； 3、发现严重问题应有改进及奖惩记录； 4、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备，冷藏、冷 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备，冷藏、 冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 四、从业人员体检、培训制度 从业人员体检、 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训。 1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训。 2、发现五病患者及时调离。 发现五病患者及时调离。3、未取得体检、培训合格证明不得上岗。 未取得体检、培训合格证明不得上岗。 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 篇三：餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清 扫地面。 2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员 应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。 5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。 食堂库房卫生管理制度 1. 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无 合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。 2. 坚持出入库登记和先进先出库原则。 3. 各类食品原辅料须分类（库） 、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食 品添加剂须专柜保管。 4. 定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理 的食品原辅料应标明“待处理” 。 5. 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做 到无血水、冰渣。 6. 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 食堂从业人员卫生管理制度 1. 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训 合格证上岗。 2. 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整 洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持” 。3. “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 4. “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作 时不准戴戒指、项链、手链（镯） 、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 5. “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制 作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。 6. “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持 漱口刷牙防口臭。 7. 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 食堂从业人员体检、培训管理制度 1. 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化妆品生产人员、公共场所直接为顾客 服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。 2. 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。 3. 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带 者） 、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。 4. 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业 人员，初级培训时间分别不少于 20、50、15 学时。 5. 根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条规定，从事食 品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。 原料采购与索证制度 1. 食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货 方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2. 坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点 采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。 3. 定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无” （无 场名、场址、生产日期和保质期）食品。 4. 严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 食品及原料进出台帐制度 1. 食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质 期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。 2. 有专人负责管理，做好台帐记录。 3. 及时处理以过期或接近保质期的食品。 4. 食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批 发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。 5. 食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。 食品采购进仓验收制度 1. 确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。 2. 在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质 期限和相关证件等情况。 3. 进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检 疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。 4. 须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 5. 食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 送餐卫生管理制度 1. 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有 严密的防护设施，防止污染。 2. 外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐 败变质的食品。 3. 传送工具应当定位存放、按时清洗消毒 食物中毒应急处理制度 1. 食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定