餐饮前厅管理制度

餐饮前厅管理制度篇一：餐饮部员工规章制度餐饮部员工规章制度 1、 遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打 2、 上下班走员工通道，并接受保安的检查 3、 上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作 4、 工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊 5、 员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服 6、 了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等 7、 餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转 8、 餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐 9、 按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好 10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢 11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿 12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水 13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：（眼勤、手勤、脚勤、嘴勤） 14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替 15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘 17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必须及时通知上级 18、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级 19、客人离店主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现及时上交吧台，不可私自保留，一旦发现给予开除 20、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复 21、关闭所有电源后方可离开 22、值班人员必须巡视每个岗位，无安全隐患，填写当天值班记录，方可离岗 .请餐饮部每位员工，自觉遵守此规章制度. 篇二：餐饮员工管理制度餐饮员工管理制度 1、 餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。 2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。 3、需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。 4、上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。 5、严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后及时向主管反映，登记后再作处理。 6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。 7、服从主管分配，认真按规定要求完成岗位任务。 8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极主动的完成其他各项餐厅工作。 餐厅卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面、墙璧、门窗顶板板应坚固美观，孔、洞、缝、应填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持干净。 6、凡易腐败的食物,应及时储藏在冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。 7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在生活常温中暴露大久。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶、潲水桶，及时倒除，,不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等，要避开食物。 11、清洁工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。 12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 餐厅安全管理制度 1 、发现电气、天然气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、各种电器设备及天然气设备在不用时或用完后切断开关，不能超负荷使用电气设备。 4、每天清洗净残油脂，易燃物贮藏应远离热源。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火，煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班时，关闭完所有能源开关。 10、餐厅消防措施齐全、有效。 11、全体人员要熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 餐厅器具管理制度 1、餐厅所有设备、灶具、餐具应文明操作，要严格按照说明书的规范标准操作使用。 2、压面、和面、冷冻、消毒等设备应按厂家制定的保养维护措施及时保养维护，避免超负荷或疲劳使用。 3、厨房内的共用器具，使用后要放回规定的位置，不得乱拉乱放，要加强日常保养和正确使用。 4、厨房内一切特殊器具或专用器具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 5、灶具、餐具以旧换新时，要经主管批准登记后方可更换。6、厨房一切灶具、餐具（包括设备零部件）不准私自带出。 7、灶具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏，因不遵守操作规程造成损坏、丢失的，当事人要照价赔偿。 8、餐厅设备要定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应报请主管批准。 9、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。 酒店员工奖惩制度 第一条 为严明纪律，奖惩分明，提高员工工作积极性，提高工作效率和经济效率，特制订本制度 第二条 适用范围：全体员工 第三条 对员工的奖惩实行精神鼓励和思想教育为主、经济奖惩为辅的原则 第四条 奖励办法 第五条 本酒店设立如下奖励方法，酌情使用： 1 通告表扬； 2 奖金奖励； 3 晋升提级； 第六条 有下列表现的员工应给予通告表扬： 1 品德端正，工作努力； 2 维护酒店利益，为酒店争得荣誉，防止或挽救事故与经济损失有功； 3 一贯忠于职守，积极负责，廉洁奉公； 4 有其他功绩，足为其他员工楷模 第七条 有以下表现的员工应给予奖金奖励 1 思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出； 2 完成计划指标，经济效益良好； 3 向酒店提出合理化建设，为酒店采纳； 4 维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出； 5 节约资金，节俭费用，事迹突出； 6 领导有方，带领员工良好完成各项任务； 7 其他对酒店作出贡献，董事局或总经理认为应当给予奖励的 第八条 有以上表现，酒店认为符合晋级条件的予以晋级奖励 第九条 奖励程序如下： 1 员工推荐、本人自荐或单位提名； 2 监察委员会或监察部会同劳动人事部审核； 3 董事局或总经理批准。其中，属董事局聘任的员工，其获奖由监察委员会审核，董事局批准；属总经理聘任的员工，其获奖由监察部审核，总经理批准 第十条 处罚办法 第十一条 视情节轻重，分别给以以下处罚： 1 警告； 2 记过； 3 降级； 4 辞退； 第十二条 员工有以下行为给以警告处分 1 在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事情；2 工作时间内擅离工作岗位者或无故迟到、早退、旷工； 3 因过失以致发生工作错误情节轻微者； 4 妨害现场工作秩序或违反安全卫生工作守则；5 无故不参加酒店安排的培训课程； 6 初次不遵守主管人员指挥； 7 浪费公物情节轻微 8 检查或监督人员未认真履行职责； 9 遗失员工证或员工守则者及未按要求穿戴整洁工作服和佩戴厂牌； 10 出入厂区不遵守规定或携带物品出入厂区而拒绝警卫或管理人员查询； 11 破坏环境卫生 第十三条 员工有以下行为者，给予记过处分： 1 对上级指示或有期限之命令，未申报正当理由而未如期完成或处理不； 2 因疏忽导致机器设备或物品材料遭受伤害或伤及他人； 3 在工作场所喧哗、嬉戏、吵闹妨害他人工作； 4 未经许可擅带外人入厂参观； 5 携带危险物品入厂； 6 在禁烟区吸烟者； 7 投机取巧，隐瞒蒙蔽，谋取非分利益； 8 对同仁恶意攻击或诬告、伪证而制造事端； 9 在工作时间内擅离工作岗位，躺卧、睡觉者 10 涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡 第十四条 员工有以下行为者，给予降级处分： 1 违反国家法规、法律、政策和酒店规章制度，造成经济损失或不良影响的； 2 违反劳动纪律、经常迟到、早退、旷工、消极怠工，没完成生产任务或工作任务的； 3 擅离职守，导致事故，使酒店蒙受重大损失； 4 泄漏生产或业务上机密； 5 违反酒店规定带进出物品； 6 遗失经管之重要文件、机件、物件或工具； 7 撕毁公文或公共文件； 8 擅自变更工作方法致使酒店蒙受重大损失； 9 拒绝听从主管人员合理指挥监督； 10 违反安全规定措施致酒店蒙受重大不利； 11 工作时间在工作场所制造私人物件； 12 造谣生事，散播谣言致酒店蒙受重大不利； 第十五条 员工有以下行为者，给以辞退处分： 1 偷窃同事或公有财物； 2 于受聘时虚报资料，使本酒店误信而遭受损害； 3 对上级或同事实施暴行或有重大侮辱之行为； 4 违反劳动合同或工作规则情节严重； 5 蓄意损坏酒店或他人财物； 6 故意泄漏技术、营业之秘密，致使酒店蒙受损害；7 不服从工作安排和调动、指挥，或无理取闹，影响生产秩序、工作秩序的； 8 拒不执行董事局决议及总经理、经理或部门领导决定，干扰工作的； 9 工作不负责任，损坏设备、工具、浪费原材料、能源，造成经济损失的； 10 玩忽职守，违章操作或违章指挥，造成事故或经济损失的； 11 滥用职权，违反财经纪律，挥霍浪费酒店资才，损公肥私，造成经济损失的； 12 财务人员不坚持财经制度，丧失原则，造成经济损失的；13 贪污、盗窃、行贿受贿、敲诈勒索、赌博、流氓、斗殴，尚未达到刑事处罚的； 14 挑动是非，破坏团结，损害他人名誉或领导威信，影响恶劣的； 15 泄露酒店秘密，把酒店客户介绍给他人或向客户索取回扣介绍费的； 16 散布谣言，损害酒店声誉或影响股价稳定的； 17 利用职权对员工打击报复或包庇员工违法乱纪行为的； 18 无正当理由累计旷工三日，在外从事同类产品职业或在假期在外另谋职业； 19 组织、煽动怠工，或采取不正当手段要挟领导，严惩扰乱酒店秩序； 20 在酒店内赌博； 21 在酒店内有伤风化行为； 22 在禁烟区内吸烟或引火，在工作中滋事妨害经营秩序； 23 经常违反酒店规定屡教不改； 24 依合同约定调派工作，无故拒绝接受； 25 因行为不当，酒店无法再对其信任； 26 其他重大过失或不当行为，导致严重后果； 第十六条 员工有上述行为，情节严重，触犯刑律的，提交司法部门依法处理 第十七条 员工有上述行为造成酒店经济损失的，责任人除按上条规定承担应负的责任外，按以下规定赔偿酒店损失； 1 造成经济损失 5 万元以下(含 5 万元)，责任人赔偿 10一 50； 2 造成经济损失 5 万元以上的，由监察部或监察委员会报总经理或董事局决定责任人应赔偿的金额 第十八条 企业领导发现本企业员工犯有本制度第三百九十三条规定的行为时，应及时向监察部或监察委员会报告；员工也可向上述部门检举、揭发任何人的违纪违章行为，要求处理 第十九条 监察部监察委员会接到报告、检举、揭发，立即报经总经理或董事局批准后进行调查处理。调查完毕，监察部或监察委员会提出处理意见书呈报总经理或董事局批准，交有关部门执行并通知受处分人 第二十条 给予员工行政处分和经济处罚，应当慎重决定。必须弄清事实，取得证据，经过一定会议讨论，征求有关部门意 追问： 还能再给我弄一些服务流程和礼貌用语上的东西吗?主要是前厅流程。感激不尽！ 回答： 酒店礼貌用语，特别是这些小的细节，这也往往是人们所忽略的。 十五字文明礼貌用语 您、你好、请、谢谢、打扰了、对不起、没关系。 常用酒店礼貌用语七字决： 1、与人相见说“您好， ， 2、赞人见解说“高见， 3、问人姓氏说“贵姓， 4、归还物品说“奉还， 5、仰慕已久说“久仰， 6、请人赴约说“赏光， 7、长期未见说“久违， 8、自己住家说“寒舍， 9、求人帮助说“劳驾， 10、需要考虑说“斟酌， 11、向人询问说“请问，12、无法满足说“抱歉， 13、请人协助说“费心， 14、请人谅解说“包涵， 15、请人解答说“请教， 16、言行不妥说“对不起， 17、求人办事说“拜托， 18、慰问他人说“辛苦， 19、麻烦别人说“打扰， 20、迎接客人说“欢迎， 21、求人指点说“赐教， 22、宾客来到说“光临， 23、得人帮助说“谢谢， 24、等候别人说“恭候， 25、向人祝贺说“恭喜， 26、没能迎接说“失迎， 27、老人年龄说“高寿， 28、客人入座说“请坐， 29、身体不适说“欠安， 30、陪伴朋友说“奉陪， 31、看望别人说“拜访， 32、临分别时说“再见， 33、请人接受说“接纳， 34、中途先走说“失陪， 35、欢迎购买说“惠顾， 36、请人勿走说“留步， 37、希望照顾说“关照， 38、送人远行说“珍重。 补充： 餐饮服务流程 一、托盘 :分轻托、重托两种 :轻托（胸前托）操作方法： :1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 :2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 。 :3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈 90 度，肘与腰部 15 公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸 篇三：餐厅餐饮管理制度餐厅餐饮管理制度 仪容仪表要求制度 一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色袜子。 （男员工黑色袜） 二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、 凡违反以上规定一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣一天休。 中餐厅服务规范和服务程序 散餐操作程序 （一） 、散餐服务要求 1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类） 。 2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等） 。 （二） 、开餐前的检查工作 1、参加班前例会，听从当日工作安排。 2、检查仪容仪表。 3、台面摆设： 餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。 4、台椅的摆设： 椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。 5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。6、检查花草。 7、检查地面。 （三） 、迎接客人 1、迎宾员 当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30左右） 热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？” “Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many？” 把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。 ”“Mr&Mrs here is your menu.” 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。 2、餐厅服务员 （1）站立迎宾 在开餐前的 5 分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 （2）拉椅让座 服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。 （3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。 （四）餐中服务 从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾” 。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙?” 。 2、增减餐具 3、斟茶： 将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。 4、落餐巾、脱筷套： 将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。 5、为客人上调味品： 将调味品碟拿至托盘上，斟倒。 6、收小毛巾： 用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第 5 条一起做） 。 7、点菜： 介绍菜式： 在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？” “先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？” “我们有菜是挺不错的，今天有特别的品种您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。 推销钦品： 同菜式推销。 点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。 8、收回菜单、酒水单： 由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。 9、下订单： 下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。 10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。 11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过 1015分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。 12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。 ”13、上菜顺序： 冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。 各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。 14、上最后一道菜时，要主动告诉客人， “先生/小姐，您的菜已上齐” ，并询问客人是否要增加些什么。 15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。 16、巡台： 烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。 将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。 及时撤换骨碟。 及时添加酒水、饮料等。 服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。 17、收撤菜碟餐具： 菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人 的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。 18、上热茶： 提供茶水服务（用盖碗茶） 。 19、上甜品、水果 上甜品 上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。 （刀在右， 叉在左） 20、递上小毛巾 21、结帐： 结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共 元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。 22、拉椅送客： 向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅 遗漏物品。 （五）餐后检查收尾工作 1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。 2、收撤餐具： （1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。 （2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。 3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。 4、备餐具： 服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。 备餐间工作规范： 1、餐前准备： （1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。 （2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。 （3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。 （4）准备好开餐用的银餐具。 （5）准备好干净的垃圾桶。 （6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。 （7）准时参加餐前会，了解工作内容。 2、餐中服务（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。 （2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。 （3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等） （4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。 （5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。 （6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。 3、收尾工作 （1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。 （2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。 （3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保