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文档简介

鲜虾云吞面鲜虾云吞面也是广州人最爱吃的地方风味的小食之一。云吞是从外省的馄饨演化而来，但外省的馄饨皮多肉少，广东的云吞则皮薄肉多，做工精细，馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋、虾仁等。云吞面的汤十分讲究，以前没有味精，就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。面用的是全蛋面，一斤面粉下半斤鸡蛋，吃起来鲜味香浓，爽滑“弹牙“。在唐代饺子和馄饨分离后，慢慢有了独立的风格。北方的饺子，千百年来，从形式到内容，没有质的变化，风格比较固定，而南方的馄钝，却在不断推陈出新。名称叫法在南方各省也百花齐放，四川叫抄手，广东叫云吞，湖北称包面，江西叫清汤。而广州的云吞却独树一帜，加入了面条，看似简单的组合却有了意想不到的滋味，绝对是一加一远远大于二的效果。如此一来，外观更丰富了，口感也更有层次了，因而迅速普及于广东和台港澳，更以鲜虾云吞面最有特色。云吞面盛放上桌也很有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面(很多外地食客会误以为店家忘记放云吞，而只有面条，要挑开面条下面才见云吞)，再加入大半碗面汤，汤里要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。虽然都市生活节奏加快，很多人把云吞面当成快餐，但是正宗的云吞面需要坐下来慢慢品尝，吃的时候先喝点面汤，再品尝面条和鲜虾云吞。热气伴着香气，一手执筷，一手执匙，或汤或面，或蔬或肉，或虾或菇此时你的味蕾仿佛在享受舒爽的味觉 SPA，而飞快的疗饥是根本品不到滋味的。制作云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正宗的云吞面有三个特点：一是面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。二是云吞。关键在于里面的馅，要求虾仁必须新鲜“弹牙” ，一口咬下“剥剥翠” 。皮薄如纸，入口即化，这才是上品。三是汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。上汤鲜虾云吞使用虾子、大地鱼、猪细骨等原料精制，用很薄的皮包起来，煮熟后呈肉色，被誉为“玻璃云吞” 。而使用鲜肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制，鲜爽味香。家常挂面 100 克，紫菜少许，锟钝皮 10 张，香葱少许，虾仁 150 克，姜末少许，猪肥肉 50 克，高汤 2 杯，海米少许。(A)鲜鱼露 1 大匙，绍酒 1/2 大匙，香油 1/2 大匙，胡椒粉少许。(B)精盐 1/2 小匙，味精 1/2 小匙。1、虾仁挑去沙线，洗净切段;猪肥肉切小丁，加入调味料(A)及姜末拌匀成馅。2、取馄饨皮一张，馅包在中间位置，自选一端朝对角折后，再由左、右两侧拉回集中捏紧即成“云吞” 。3、铝锅上火，加入 2/3 清水，烧沸后下入云
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