地理标志产品 赤水晒醋-征求意见稿V2

66 州省 地 方 标 准  2/T       2016 地理标志产品  赤水晒醋  of 征求意见稿）    布    施  贵州省质量技术监督局    发布   2016 I 目   次  前言  .  范围  . 1 2 规范性引用文件  . 1 3 术语和定义  . 1 4 保护范围  . 2 5 要求  . 2 6 试验方法  . 3 7 检验规则  . 4 8 标签、标志、包装、运输和贮存  . 5 附 录 A（资料性附录）  赤水晒醋地理标志产品保护范围  . 6 附录 B（资料性附录）  赤水晒醋生产加工技术要点  . 7   2016    言  本标准 按照  准化工作导则  第 1部分：标准的结构和编写、 国家质量监督检验检疫总局颁布的 2005第 78号令地理标志产品保护规定 、 质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标 志产品保护的公告（ 2015年第 96号）、  17924理 标志产品标准通用要求 给出的规则起草 。  请注意：本 文件 的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。  本标准由 赤水市市场监督管理局 提出。  本标准由 贵州省质量技术监督局 归口。  本标准主要起草单位： 遵义市产品质量检验检测院 、 赤水市市场监督 管理局 、 赤水市特色产业发展中心、 赤水市之江醋业有限公司 、 赤水市曾氏晒醋有限公司、贵州赤水锦江醋业有限公司 、赤水市补作莼食品有限公司、赤水市赤之情食品有限公司、 赤水市冯扬酿造厂 、赤水 市绿源酿造厂、 赤水市四渡晒醋厂 。  本标准主要起草人： 王奥、罗砚文、向莉、向丽萍、张 祖文、何伟、 袁露、杜映宏、陈中证、夏安明 。   2016 1 地理标志产品  赤水晒醋  1 范围  本标准规定了 地理标志产品 赤水晒醋的 术语和定义、 保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输 和 贮存 。  本标准适用于 国家质量监督检验检疫 总局 根据地理标志产品保护规定批准保护的 地理标志产品赤水晒醋 。  2 规范性引用文件   下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。   191 包装储运图示标志  350 稻谷  351 小麦  354 大米  715 粮食卫生标准  719 食醋卫生标准  760 食品安全国家标准  食品添加剂使用标准  761 食品安全国家标准  食品中真菌毒素限量  762 食品安全国家标准  食品中污染物限量  763 食品安全国家标准  食品中农药最大残留限量   品中还原糖的测定  461 食用盐  749 生活饮用水卫 生标准  718 预包装食品标签通则  954 食醋厂卫生规范  4881 食品安全国家标准  食品生产通用卫生规范  8187 酿造食醋   119 饲料用小麦麸  070 定量包装商品净含量计量检验规程  国家质量监督检验检疫总局令 2005第 75号  定量包装商品计量监督管理办法  3 术语和定义  8187界定的以及 下列术语和定义适用于本文件。   2016 2 赤水晒醋  自本标准第 4章规定范围内的一种风味独特的酿造食醋。它以大米 、糯米 、麸 皮为主要原料， 以小麦 、麸皮 、 天然植物 为 原料 制作的大曲作为糖化发酵剂， 经过糖化、 酒精发酵 、 固态醋酸发酵， 再 经两年以上 晒 醋 而成的，具有地方特色的食醋。  晒 醋  水晒醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后 装入缸或 坛 中 ，加盐封口、放置于露天晾晒， 定期搅拌， 以 增加赤水晒醋 特有 的香气和滋味。  4 保护范围  赤水晒醋产品保护范围 限于 质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告（ 2015年第 96号）批准的范围 ， 见附录 A。  5 要求  要原辅料  米  应符合 354的规定 ，主要来自赤水地 区 。  米  应符合 350的规定，主要来自赤水地区。  皮  应符合  119和 715的规定，主要来自赤水地 区。  麦  应符合 351的规定，主要来自赤水地区。  用盐  应符合 461的规定。  产用水  取自赤水 地区 ， 应 符合 749的规 定。  曲  以 优质 小麦 、麸皮 、 天然植物 为主要原料，按照 传统工艺制成。  产 加工过程 卫生要求  应 符合 954和 4881的 规定。   2016 3 产工艺  要工艺流程  水               大曲     麸皮             食盐                                        大米及糯米 制粥 酒精 发酵 拌料 醋酸 发酵 封醅 晒醅 淋醋 过滤 灭菌 成品  要工艺特点  赤水晒醋以大米、糯米、麸皮为主要原 料，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、 固态醋酸发酵，入缸或 坛 中持续 晒制 发酵 ， 其中 晒 制时间不少于 两 年 。  官 指标  应符合表 1的要求 。  表 1 感官指标  化指标  应符合表 2的要求 。  表 2 理化指标  生 指标  应符合 719、 761、 762、 763的规定。  品添加剂  应符合 760的规定。  含量  应符合 国家质量监督检验检疫总局令 第 75号 定量包装商品计量监督管理办法的要求。  6 试验方法  项     目  要     求  色泽  琥珀色 、 红棕 色 或 棕褐 色 ，有光泽  香气  具有本品固有的 醋香 、香气 浓郁 ，无其他不良气味  滋味  酸味柔和，酸甜适度有回甘  体态  体态均 一 ， 浓度适宜 ， 澄清，允许有少量沉淀  项     目  要     求  总酸（以乙酸计） /（ g/100                        挥发酸（以乳酸计） /（ g/100                  原糖（以葡萄糖计） /（ g/100                  溶性无盐固形物 /（ g/100                       2016 4 官 指标  按 8187中规定的方法进行。  化指标  酸  按 8187中规定的方法进行。  挥发酸  按 8187中规定的方法进行。  原糖  按   溶性无盐固形物  按 8187中规定的方法进行。   生指标  按 719中规定的方法进行。  含量  按 070的方法进行。  7 检验规则  批  经灌装，质量、品种、规格相同的产品 为一批。  样 方法  从每批产品的不同部位随机抽 取 12个独立包装，其中 2/3作为检验样品， 1/3用于留 样备用。  厂检验  品需经生产企业检验合格并签署质量合格证后方可出厂。  批产品出厂检验必须检验的项目为感官 、 净含量、 总酸 （以乙酸计） 、 菌落总数、大肠菌群 、不挥发酸、可溶性无盐固形物。  式检验  下列情况之一时，应进行型式检验。  a) 正常生产时，每半年进行一次检验；  b) 原料、加工 工艺或生产条件 有较大 变化 ，可能影响产品质量时；  c) 连续 停产 三个月以上，恢复生产时；  d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；   2016 5 e) 国家 质量监督机构 提出进行型式检验的要求时 。  式检验项目 为本标准 要求 中  全部 项目 。  定规则  厂检验 项目与 型式检验项目全 部符合本标准，判为合格品。  厂检验项目与型式检验项目中有一项不符合本标准，可对该批次留样产品或同批产品加倍抽样进行不符合项的检验，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。  8 标签、标志、包装、运输和贮存  签  签内容应符合 718、 8187 的 要求。 产品名称应标明“酿造食醋”，还 应标 明 总酸 含量 。  符合本标准要求，或未取 得 赤水晒 醋地理标志产品保护注册登记的产品， 其名称 不得使用本标准规定的赤水晒醋产品名称。  志、包装  包装 储运图示 应符 合  191的规定。 产品包装容器和材料 应符合食品卫生要求。  输  运输工具应清洁卫生、 干燥、 无异味、无污染， 运输 时应注意防晒、防淋雨， 严禁与不洁或有毒 、有害 、有异味、或影响产品质量的 物品 混装 、 混运。  存  产品应贮存在阴凉干燥的 专用库内，严禁与不洁或有毒有害物品混贮，产品离墙离地。   2016 6 A  A  附  录  A （资料性附录 ）  赤水晒醋地理标志产品保护范围  图 水晒醋地理标志产品保护范围图   2016 7 B  B  附  录  B （资料性附录）  赤水晒醋生产加工技术要点  作要点  料处理  大米、糯米 洗净、浸润 。  热制粥  将 浸润后 的 大米、糯米、水按 9:1:30比例混匀，加热，熬制成粥，不糊，浓浆状。  曲  用红辣蓼、白芷、乌梅、甘草等中草药及 小麦、麸皮等为主要原料 制作 ，其中红辣蓼 15%、白芷 5%、乌梅 5%、甘草 5%、麸皮 10%，自然发酵风干。  一次发酵（ 酒精 发酵）  冷却至 30 左右，装缸按原料 30:1比例加入