地理标志产品 道真灰豆腐果 征求意见稿

X 11 州省 地 方 标 准  2/ 理标志产品  道真灰豆腐果  of 征求意见稿）    布    施  贵州省 质量技术监督局    发布   目   次  前   言  .  范围  . 1 2 规范性引用文件  . 1 3 术语和定义  . 1 4 保护范围  . 2 5 要求  . 2 6 检验方法  . 4 7 检验规则  . 4 8 标志、标签、包装、运输和贮存  . 5 附录 A（资料性附录）  道真灰豆腐果地理标志产品保护范围  . 6 附录 B（资料性附录）  道真灰豆腐果加工工艺要点  . 7 附录 C（规范性附录）  道真灰豆腐果 测定方法  . 8 I 前   言  本标准按照  准化工作导则  第 1部分：标准的结构和编写、国家质量监督检验检疫总局颁布的 2005第 78号令地理标志产品保护规定、 质检总局关于批准对肇东小米等产品实施地理标志产品保护的公告（ 2015年第 44号） 、  17924理 标志产品标准通用要求给出的规则起草。  请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。  本标准由道真仡佬族苗族自治县质量技术协会提出。  本标准由贵州省质量技术监督局归口。  本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测 院、道真仡佬族苗族自治县市场监督管理局、道真仡佬族苗族自治县质量计量检测中心、道真仡佬族苗族自治县绿磨坊风味食品有限公司、贵州村味食品有限公司。  本标准主要起草人：张祖文、任道援、吴金春、杨柳强、骆科连、吴刚、向丽萍、王奥、马昌红、李梅、李世显、刘桂岚、张天雄、赵文雅、覃宇、李洁、陆志卫、李莉。 地理标志产品  道真灰豆腐果  1 范围  本标准规定了道真灰豆腐果的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。  本标准适用国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的、可食用的预 包装道真灰豆腐果。  2 规范性引用文件  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件   191 包装储运图示标志  352 大豆  品安全国家标准  食品添加剂  碳酸钠  712 食品安全国家标准  豆制品  760 食品安全国家标准  食品添加剂使用标准  761 食品安全国家标准  食品中真菌毒素限量  762 食品安全国家标准  食品中污染物限量  品安全国家标准  食品中水分的测定  品安全国家标准  食品中灰分的测定  品安全国家标准  食品中蛋白质的测定  749 生活饮用水卫生标准  718 食品安全国家标准  预包装食品标签通则  4881 食品安全国家标准  食品生产通用卫生规范  8050 食品安全国家标准  预包装食品营养标签通则  604 食用氯化镁  070 定量包装商品净含量计量检验规则  国家质量监督检验检疫总局令 2005第 75号  定量包 装商品计量监督管理办法  3 术语和定义  下列术语和定义适用于本 文件  道真灰豆腐果  自本标准第 4章规定范围内的一种风味独特的豆制品。它以大豆和水为原料，经过制浆、盐卤凝固、压榨、切块，后经食用白碱沤制，再用野草和桐籽壳等为原料烧制的草木灰进行炒制，筛除杂质而成的干燥（或不干燥）的产品。   湿灰豆腐果（非即食）  以大豆和水为原料，经过制浆、凝固、压榨、切块后经食用白碱（碳酸钠）沤制，再用野草和桐籽壳等为原料烧制的草木灰进 行炒制，筛除杂质而成的产品。  鲜灰豆腐果（非即食）  湿灰豆腐果经过 45 50 的干燥设备干燥 5个小 时左右后而成的产品。  干 灰豆腐果（非即食）  湿灰豆腐果经过 45 50 的干燥设备干燥 50个小时左右后而成的干燥产品。  4 保护范围  道真灰豆腐果产品保护范围限于 质检总局关于批准对肇东小米等产品实施地理标志产品保护的公告（ 2015年第 44号） 批准的范围， 详 见附录 A。  5 要求  辅料要求  豆  选用产地范围内的大豆（蛋白质 38%），应符合 352的规定。    应符合 749的规定。  木灰  采用 当地野草和桐籽壳等为原料经燃烧制得的草木灰。  卤（食用氯化镁）  应符合 604的规定。  用白碱（碳酸钠）  应符合  产加工过程卫生要求  应符合 4881的要求。  产工艺   选料浸泡磨浆煮浆凝浆压榨切块加白碱沤制草木灰炒制除杂湿品干燥鲜品干燥干品 。详见附录 B。  官要求  应符合表 1的规定。  表 1 感官要求  项     目  要     求  湿灰豆腐果  鲜灰豆腐果  干灰豆腐果  色泽  外皮呈灰色、浅灰黄色，颜色均匀一致  外皮呈灰色、灰黄色，颜色 均匀一致  外皮呈灰色、灰黄色或黄色， 颜色均匀一致  外形和组织状态  外形完整，无破损，光滑基本无皱褶，内为蜂窝状结构  外形完整，无破损，光滑略带皱褶，内为蜂窝状结构  外形完整，无破损，光滑带皱褶，内为蜂窝状结构  气味  有浓郁的豆香味和草木灰的清香味，无哈喇味和其他异味  有较浓的豆香味和草木灰的清香味，无哈喇味和其他异味  有豆香味和草木灰的清香味，无哈喇味和其他异味  杂质  有少量肉眼可见的草木灰  质地  韧性好，煮熟后有嚼劲  化指标  应符合表 2的规定。  表 2 理化指标  项     目  要     求  湿灰豆腐果  鲜灰豆腐果  干灰豆腐果  水分  /（ g/100 g）                          白质  /（ g/100 g）                        分  /（ g/100 g）                          .0  （ 1:20 稀释）   生指标  应符合 712的规定。  品添加剂  应符合 760规定。  含量  应符合国家质量监督检验检 疫总局令第 75号定量包装商品计量监督管理办法的要求。  6 检验方法  官   泽、外形：取 适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下用视觉鉴别法鉴别。  织状态：用触觉鉴别法鉴别。  味和气味：用味觉鉴别法鉴别滋味，用嗅觉鉴别法鉴别气味。  分  按  白质  按  分  按  6.5   按附录  生指标  按 712中规定的方法测定。  含量  按 070的方法测定。  7 检验规则  批  同一批原料、同一班次生产包装的产品为一 批。  样  所抽取的样品应为同一批次并在保质期内的产品，抽样基数不得少于 50机抽取 6个独立包装样品（总量不少于 1样品均分为 2份， 1份检验， 1份备查。  厂检验  品需经生产企业检验合格并签署质量合格证后方可出厂。  批产品出厂检验必须检验的项目为感官、净含量、水分、标签。  式检验  下列情况之一时，应进行型式检验。  a) 正常生产时，每半年进行一次检验；  b) 原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；  c) 连续停产三个月以上，恢复生产时；  d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；  e) 国家质量 监督机构提出进行型式检验的要求时。   式检验项目为本标准要求中  全部项目。  定规则  厂检验项目与型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。  厂检验项目与型式检验项目中有一项不符合本标准，可对该批次留样产品或同批产品加倍抽样进行不符合项的检验，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。  8 标志、标签、包装、运输和贮存  志  产品的包装贮存标志应符合   191的规定。  签  品标签应符合 718 和 8050 要求。  符合本标准要求，或未取得道真灰豆腐果地理标志产品保护注册登 记的产品，其名称不得使用本标准规定的道真灰豆腐果产品名称。  装  产品包装容器和材料应符合食品卫生要求。  输  运输工具应清洁、卫生，不得与其他有毒有害物质混运。运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸、防止挤、防止日晒雨淋，并有防尘措施。  存  产品应贮存于阴凉、干燥、清洁、通风的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。产品应与墙面、地面保持适当距离，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压，仓库无异味污染。   A  附  录  A （资料性附录）  道真灰豆腐果地理标志产品保护范围  图  真灰豆腐果地理标志产品保护范围图   B  B  附  录  B （资料性附录）  道真灰豆腐果加工工艺要点  作要点  泡  采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。  浆  煮浆温度控制在 98 至 102 ，时间 8分钟至 10分钟。  浆  采用盐卤（氯化镁），温度控制在 85 至 95 。  榨  压榨至水分含量 40%为止。  碱沤制  切块后的豆腐均匀撒入食用白碱（碳酸钠），加入量为 1%至 2%，沤制时间为 8小时至 10小时。  木灰炒制  将豆腐块放入盛有草木灰的锅中翻炒，炒至豆腐膨胀鼓起，内部形成蜂窝状结构，外观呈现灰黄色。  燥  湿灰豆腐果不经过干 燥；鲜灰豆腐果经过 45 至 50 的干燥设备干燥 5个小时左右，干燥至水分含量 干灰豆腐果经过 45 至 50 的干燥设备干燥 50个小时左右，干燥至水分含量    C  C  附  录  C （规范性附录）  道真灰豆腐果 测定方法  理 &n