葡萄酒基础知识-（精）

葡 萄 酒 知 识 朗克酒业 Ray Cheng 目 录 n 产地：新世界和旧世界 n 葡萄酒的分类 n 生命 的活水 n 葡萄酒的酿造流程 n 酿得佳成 n 酿酒葡萄的品种 n 葡萄酒与酒杯的搭配 n 葡萄酒与食品的搭配 n 葡萄酒的酒标 n 品酒知识 n 葡萄酒的储存 n 葡萄酒常用词（英汉） n 葡萄酒的主要质量指标 n 品酒贴士 海外葡萄酒庄联盟 一、新世界和旧世界 n 葡萄酒的旧世界 n 旧世界时指传统葡萄 酒生产国家，沿用较 多传统工艺和酿造方 法。比如法国、意大 利、德国，西班牙。 n 新世界 n 新世界主要是指那些 新兴的葡萄酒生产国 家，使用比较新颖和 迅速的酿造方法，比 如澳大利亚、智利、 美国、智利、阿根廷 、中国、新西兰、加 拿大。 葡萄酒新旧世界区分 n （ 1）历史：旧世界历史悠久 ，其生产酒庄有的甚至可以 达到几百上千年的历史； n （ 2）种植：亩产限量比较严 格，讲究精耕细作，注重人 工。 n （ 3）酿造：以人工为主，讲 究小产区、穗选甚至粒选， 产品档次差距大，讲究年份 。 n （ 4）法规：有严格的等级标 准，以法国就为例，没一瓶 葡萄酒的正标上都标注等级 ，一目了然。 n (5)包装：旧世界沿袭传统， 少 有华丽或怪异的包装。 n （ 6）酒标 ：酒标信息复杂 ，包含各项元素 n （ 7）规模：生产单位比较小 ，有的甚至每年只有几百箱 的产量。 n （ 1）历史：新世界比较短， 最长也就二三百年。 n （ 2）种植方式：新世界较为 宽松 ，以机械化为主。 n （ 3）酿造工艺：以工业化生 产为主，产品之间品质差距 不大。 n （ 4）法规：新世界也有相关 法规，但不如旧世界严格。 n （ 5）包装 ：包装多样，讲 究外在。 n （ 6）酒标：酒标信息简单， 不易从酒标信息中了解就得 好坏。 n （ 7）规模：新世界生产规模 ，有可能达到几十万吨。 、旧世界 1、法国 n 法国葡萄酒十大产区： n 波尔多 Bordeaux n 勃艮第 Bourgogne， n 夏布利 Chabli n 隆河谷地 Valee du Rhone n 波日莱 Beaujolais n 卢瓦尔河谷地 Val de Loire ，香槟 Champagne，阿尔萨斯 Alsace，普罗旺 斯 /科西嘉岛 Provence/Corse，朗格多克 / 鲁西雍 Languedoc/Roussillon，汝拉 /萨 伏瓦 Jura/Savoie 其他旧世界国家 2、 西班牙 3、意大利 4、德国 5、匈牙利 6、瑞士 2、新世界 n 澳大利亚 n 加拿大 n 阿根廷 n 智利 n 新西兰 n 南非 n 中国 n 美国 为什么旧世界的酒会标准 n 一般来说，旧世界国家尤其是法国，围绕着 葡萄酒的生产、命名等等有一套严格的体系， 并以法律规范之；所产葡萄酒规律性比较明显 ，基本上看到酒瓶的形状就能知道大概的产区 ，继而可以知道大体上由哪些品种的葡萄酿成 ，瓶中物的味道也就能猜个八九不离十了。两 个世界的酒相比，旧世界酒受天气等自然条件 影响较大 比如法国法律规定 AOC以上级别的 酒是不允许人工灌溉的 故年份对于旧世界酒 更具意义。而新世界产区相对各年份间酒质起 伏相对较小。 二、葡萄酒的分类 1、按含糖量和总酸可分为 n 干葡萄酒：含糖小于或等于 4g/L n 半干葡萄酒：含糖在 4g/L 12g/L n 半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为 45g/L的葡萄酒 n 甜葡萄酒：含糖大于 45g/L的葡萄酒 二、葡萄酒的分类 n 葡萄酒通过颜色又可分为：白葡萄酒、红 葡萄酒和桃红葡萄酒。 n 白葡萄酒是将白葡萄去皮汁液发酵； n 红葡萄酒是将果皮、果肉、种子一起发酵 。 n 所谓桃红葡萄酒是形容它的色泽，可在白 葡萄酒中搀入红葡萄酒或以缩短红葡萄酒 浸皮的时间来酿制。 3、按照酿造方式分 n 静态葡萄酒、起泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒和 加料葡萄酒四类： n 常说的红葡萄酒、白葡萄酒即静态葡萄酒。酒 精含量约为 8%13%。 - n 起泡酒是装瓶后经二次发酵产生二氧化碳而得 名。酒精含量占 9%14%。以法国香槟区所产 的 “香槟 ”最负盛名。 n 强化酒精葡萄酒是发酵过程中添加其他高浓度 的酒，酒精含量较高，酒性较稳定。 n 加香料或草药制成。如苦艾酒（ Vermouth）， 多宝力 (Dubonnet)等 三、生命的活水 葡萄酒的定义 葡萄酒：按照 国际葡萄酒组织的规定，葡 萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实 或汁完全或部分 酒精发酵 后获得的饮料， 其 酒精度 数不能低于 8.5；按照我国最新 的葡萄 酒标 准 GB15037-2006规定，葡萄 酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部 发 酵 酿制而成的，酒精度不低于 7.0%的酒 精饮品。 酿酒葡萄的品种 葡萄品种分为鲜食葡萄品种和 酿酒葡萄 品种 ，我们通常见到的葡萄均为鲜食葡萄。目前欧 洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过 8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好 葡萄酒的葡萄品种只有 50种左右，大约可以分 为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿 色、黄色等。主要用来酿制 气泡酒 及白葡萄酒 。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有 果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色 的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白 酒，例如（ Pinot Noir）可用来酿造 香槟 及白酒 。 赤霞珠 英文名称（ Cabernet Sauvignon）卡伯纳 苏 维翁。原产法国，是法国波尔多（ Bordeaux） 地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产 葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于 1892年首先引入。是我国目前栽培面积最大的 红葡萄品种。该品种容易种植、适应性较强、 酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏 。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经 橡 木桶 贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠 、蛇龙珠在我国并称 “三珠 ”。 品丽珠 英文名称（ Cabenet Franc）卡伯纳 佛朗。 别名卡门耐特、原名 解百纳 。原产法国，是法 国波尔多（ Bordeaux）及罗亚河区（ Loire）古 老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种 。我国最早是 1892年由西欧引入山东烟台。该 品种是世界著名的、古老的酿造白葡萄酒的良 种，富有果香，清淡柔和，大多不太能久藏， 它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。通 常与卡伯纳 苏维翁及美露（ Merlot）搭配。加 州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳 佛朗单一品 种葡萄酒。 梅洛 英文名称（ Merlot）。别名梅尔诺、梅 乐。原产法国，在法国波尔多（ Bordraux ）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生 产出极佳 干红葡萄酒 。我国最早是 1892年 由西欧引入山东烟台。该品种为法国古老 的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和 色泽。 葡萄酒与健康 n 适度地饮用葡萄酒有益于身体健康，从医学研究成果看具体表现在如下方面： n 总体益处：延缓衰老（红葡萄皮）（哈佛医学院，波士顿， 2004年） n 对肺的益处： 白葡萄酒 中的抗氧化剂可提高肺功能（美国胸科学会， 2002年） n 对心脏的益处：降低冠心病患病率（加州大学戴维斯分校， 1995）； n 使中老年人心血管更健康（意大利费拉拉大学， 2004） n 预防溃疡：减少导致溃疡的细菌（美国胃肠病学杂志， 2003） n 预防癌症：红葡萄皮中有蛋白化合物可杀死癌细胞（弗吉尼亚大学健康系统， 2004 ） n 防止中风：红葡萄皮中的多酚可保持动脉清洁（伦敦威廉 -哈维研究所， 2002） n 对女性健康：降低卵巢癌患病几率（澳大利亚昆士兰州医学研究院， 2004） n 强壮骨骼（伦敦圣 ?托马斯医院双胞胎及遗传流行病学研究中心， 2004） n 降低中风几率（美国疾病控制与预防中心， 2001） n 对男性健康：降低高血压男性的心脏病患病几率（马萨诸塞州伍斯特医学中心， 2004） n 绝大多数研究提出只有适度地 饮用葡萄酒 才能有益于身体健康，那么何为适度呢？ n 适度被定义为每天一到两杯，但你千万不能把一个星期的饮用量积累起来在周末一 次喝完。 四、葡萄酒的酿造流程 白葡萄酒： 1. 一旦采摘开始 , 葡萄就应尽快送到酿酒场地 . 所使用的 葡萄都不要被挤破 2. 将葡萄珠分离出 , 除去果枝 , 果核 . 然后在榨出的汁内放 入酵母 3. 为了更好的保存白葡萄的果香 , 在发酵前让葡萄皮浸泡 在果汁中 12到 48小时 4. 使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。 压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化 5. 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。为了 保持新鲜的口感，应尽快装瓶，底部酒要过滤 红葡萄酒 1.破皮去梗 :红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁 等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。 2.浸皮与发酵 :完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发 酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失 葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度 (30 )。发酵产生的 CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋 洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越 长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒 槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序 。 3.榨汁 :葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将 加到葡萄酒中。 4A. 橡木桶培养 :所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的 香味，提供适度的氧气使酒圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定 ，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。 4B.酒槽培养 :适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养 过程主 要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。 澄清装瓶 :红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更 稳定，还是会进行澄清及过滤的程序。 五、佳酿得成 葡萄酒的成分 葡萄酒是用新鲜葡萄汁，经过 发酵酿制而成，它的基本成分有 单宁、酒精、糖份和酒酸 等。 单宁： TANNING单宁含量决定 葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的 耐久存，单宁低的要尽快喝掉。 酒精：通常葡萄酒的酒精度介于 7-16.2度之间，因为酒精度一旦 超过了 16.2度，酵母就停止活动 了。酒精度最高的葡萄酒产生于 法国的罗纳河谷地区。 六、酒标和分级 酒标和分级 1、法国葡萄酒总共可分为四级 n 若以金字塔来表示价格 ，由基部至顶部的顺序 为： 日常餐酒 (Vin de Table) 、 地区餐酒 (Vin de Pays ) 、 优良地区餐酒 (V.D.Q.S) 、 法定地区葡萄酒 (A.O.C) 。 一般来讲，越接近金字塔 顶部，价格越高。 酒标和分级 n 法定产区葡萄酒，级别简称 AOC ， n 是法国葡萄酒最高级别 n AOC在法文意思为 “原产地控 制命名 ”。 原产地地区的葡萄品种、 种植数量、酿造过程、酒精含量等 都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄 酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑 。 AOC产量大约占法国葡萄 酒总产量的 35。 酒标和分级 n 优良地区餐酒，级别简称 VDQS n 是普通地区餐酒向 AOC级 别过渡所必须经历的级别。如 果在 VDQS时期酒质表现良好， 则会升级为 AOC。 产量只占法国葡萄酒总产 量的 2。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名 +Qualite Superieure。如附图 酒标和分级 n 地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思 Wine of Country) 日常餐酒中最好的酒被升级为地区 餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区。 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑， 但仅限于该产区内的葡萄。 产量约占法国葡萄酒总产量的 15 。 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产 区名 法国绝大部分的地区餐酒产自南部 地中海沿岸。 酒标和分级 n 日常餐酒 VIN DE TABLE ( 英文意思 Wine of the table) n 是最低档的葡萄酒，作日 常饮用。 可以由不同地区的葡萄汁 勾兑而成，如果葡萄汁限于法 国各产区，可称法国日常餐酒 。 不得用欧共体外国家的葡 萄汁 产量约占法国葡萄酒总产 量的 38。 酒瓶标签标示为 Vin de Table 六、酿酒葡萄的品种 n 世界上最主要的红葡萄酒品种有： CABERNET SAUVIGNON 中文译本：赤霞珠， 卡柏纳，苏维翁，解百钠，加本力苏维翁。 主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香 草、咖啡香气 CABERNET FRANC 中文译本：品霞珠，卡柏 纳，佛朗 主要特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味 六、酿酒葡萄的品种 n MERLOT 中文译本：梅洛、梅鹿，美乐 主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性 n GAMAY 中文译本：佳美，加美，甘美 特性：香蕉，口香糖；樱桃，草莓气味 n PINOT NOIR 中文译本：黑皮诺，黑品诺，比诺罗拉 特性：草莓及红莓子；可乐香料及野味气味 n SYRAH ( SHIRAZ ) 中文译本：施赫，切拉子 特性：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道 n BARBERA 中文译本：芭贝勒，芭芭拉，芭比拉 特性：李子、樱桃；香甜香草味 六、酿酒葡萄的品种 n NEBBIOLO 中文译本：纳比奥奴 特性：玫瑰，黑松露烟熏；巧克力、甘草味道 n SANGIOVESE（ SANGIOVETO） 中文译本：圣治奥森，圣治爱 华斯 特性：樱桃，李子；香草，野味 n PINOTAGE 中文译本：皮诺特，比诺特 特性：李子，黑莓；局香蕉及烧焦橡胶味 n TEMPRANILLO 中文译本：丹瑰，特班依奴，他班尼路 特性：草莓，香草；甘草，烟叶 n ZINFANDEL 中文译本：仙芬岱 特性：樱桃，红莓；香料，黑莓 六、酿酒葡萄的品种 n 世界上最主要的白葡萄酒品种有： 霞多丽葡萄 特性：西柚，菠萝；牛油，果仁味道余 韵 悠长持久无论是产自法国，意大利，西 班 牙，澳洲，智利， 加州的莎当妮葡都 有极出色的表现 六、酿酒葡萄的品种 n 雷司令葡萄 n 特性：蜂蜜，苹果； 青柠，蜜桃味道 六、酿酒葡萄的品种 n 灰皮诺，灰品诺 n 特性：香料 , 烟薰味道 n 赛美蓉葡萄 (semillon) n 特性：青柠，蜜糖；橙皮果酱，苹果味道 酿酒葡萄的品种 n 白诗南葡萄 (Chenin Blanc) n 高产的舒年葡萄闻起来 几乎没有什么味道，但 优质的舒年葡萄则带有 馥郁的香味，浅嫩时为 百花香，随藏酿而逐渐 生成羊毛脂和蜡质香 这使它有时会和雷司 令葡萄酒混淆。 六、酿酒葡萄的品种 n 长相思（ Sauvignon Blanc ）葡萄 n 长相思葡萄在世界各 地广泛种植，大多因 为它的芳香气味。描 述它的词包括醋栗、 老花、青草、芦笋和 绿灯笼椒，而不是橡 木的附加气味。 六、酿酒葡萄的品种 n 格乌兹特勒民那葡萄 n 特性：荔枝，水蜜桃 ；香料，玉桂 n 维欧芝，维奥利亚 VIOGNIER n 特性：水蜜桃，香料 ；茉莉花，杏的味道 七、葡萄酒与酒杯的搭配 n 饮红葡萄酒用波尔多酒杯 （像郁金香的花球或初开的莲花） n 用布根地酒杯 （杯口比较窄，像植物的茎） n 品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金 香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘 ，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将 手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也 避免将手的温度传到杯中。 八、葡萄酒与食品的搭配 n 干红葡萄酒色呈宝石红，优美悦目，酒香浓郁 、酒体丰满，由于它含有一定的酚类物质，干 浸出物较高，因此配以红烧肉、牛排、鸡、鸭 等肉类菜肴会得到更好的享受。 n 一般大众化的原则是红肉配红酒，白肉配白酒 ，但偶尔做些大胆尝试，也可以有新的发现。 n 饮用葡萄酒的顺序为：先喝清淡的酒，再喝浓 郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒 ，再喝红酒。先喝年轻的酒，再喝成熟的老酒 。 九、葡萄酒的酒标 n 酒标签（ Winelabel）相当于酒的身份证， 其中包括酒庄的名称、酒的名字（或不需 要）、葡萄酒的品种、酒的容量、酒精度 、哪一个国家的出品、生长的年份、在哪 里封装入瓶等，还有图案，在以往，这多 是酒庄的标志，特别是封建社会所流传下 来的贵族标志、皇室御用标志，或者是酒 庄的风景与建筑物等。 九、葡萄酒的酒标 n 1、法国酒标：包括原产地产区管制证明、装瓶酒商、创设年份、 酒商所在地、装瓶容量、酒商名称、酒名、所有者的厂徽、酒精含 量百分比 n 2、法国波尔多（ Margaux）酒标：包括酒名、葡萄生产年份、装 瓶容量、酒品质分类、装瓶酒商、原产地产区管制证明 n 3、德国酒标：包括酒名、酒精含量百分比、酒品质分类、装瓶容 量、葡萄品种及等级、葡萄生产年份、产区、生产者所在地 n 4、美国酒标：生产者和装瓶者酒厂名称、酒名、葡萄生产年份、 产区、酒精含量百分比、原产地 n 5、美国（那帕）酒标：厂名、酒名、酒精含量百分比、生产者和 装瓶者及其所在地、产区 十、品酒知识 n 环境 1为了避免干扰，品酒环境要明亮舒适，不要有太重的异味，通风要良好。温度维 持在 18 一 20 之间。品酒的最佳时间在早上 10点钟左右，这时感官状态最好。 2偏酸的酒在甜酒之前饮。 3白酒要在红酒之前饮。 4新酒要在陈酒之前饮。 5淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。 n 适饮温度 葡萄酒在合适的温度下饮用最能表现质量和最能掩盖缺陷，这一最佳饮用温度不 仅取决于葡萄酒的种类，而且取决于品尝环境、消费习惯和消费者的口味，红葡萄 酒应冰至约 14 18摄氏度左右，一般的红葡萄酒饮用前半小时先开瓶即可，而长期 陈酿的葡萄酒需要更长的 “醒酒 ”时间，例如 12小时。 白葡萄酒最好冰至 8至 12摄 氏度左右饮用。香槟酒的气体含量较足，在低温下气泡的刺激感较细腻，口感的质 地更清爽，所以最好冰至 8至 10摄氏度左右，喝香槟酒前冰镇的时间至少 3小时，因 为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚 2倍。值得注意的是不能将冰块直接放在葡萄酒中降低温 度，否则冰块融化会稀释葡萄酒，使其失去了纯正的口味。 十一、品酒四步曲 “品酒与喝酒的区别在于思考 ” n 在西方，品酒被视为一种高雅而细致的情 趣，鉴赏葡萄酒更是有钱阶层的风雅之举 。 n 其实，品酒并不复杂，可分为四步骤：一 观，二摇，三嗅，四尝。 十一、品酒四步曲 观色： 酒不能斟得太满，约红酒杯 的三分之一。颠峰状态的红酒具有 最丰富的天然葡萄红，陈年的红酒 ，则呈现棕咖色。经长时间酝酿而 成的醇和红酒，色泽柔润，口味和 谐完美，盛在晶莹剔透的红酒杯中 ，显得典雅而高贵。 轻摇： 逆时针摇动手中的酒杯，让 葡萄酒在杯中旋动起来，目的为了 让氧气进入酒内，使酯、醚和乙醛 与空气充分接触，迅速最大程度地 释放出葡萄酒的独特香气。 十一、品酒四步曲 闻香： 在没有摇动酒的情况下先要闻 酒，所感知的气味为酒的 “前香 ”。闻酒 时将杯子倾斜 45度短促地轻闻几下， 不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化 。将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释 放出的气味，此为酒的 “第二气味 ”，也 叫 “后香 ”。与第一次闻的感觉做比较， 酒香不单只有葡萄本身所散发出来的 果香，还有发酵时所产生的味道，以 及好的葡萄成熟转变成的珍贵复杂丰 富的酒味。 品尝： 舌头和味觉才是决定一瓶 葡萄酒价值的关键。呷一小口， 不要急着马上吞下去，先含在口 中打转将酒在口中含一会，轻吸 一口气，让酒香扩散到口腔的各 个部位，让整个舌头上下前后左 右及整个口腔上颚下颚充分与酒 液接触，去感觉酸、甜、苦、涩 、浓淡、厚薄、均衡协调与否， 才吞下体会它的余韵回味。 十二、葡萄酒的储存 n 1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接 触，以保持软木塞的湿润； n 2、理想的贮酒温度在 1016摄氏度，温度愈低，成熟 愈缓，湿度约在 60%80%，但湿度超过 75%时酒标容 易发霉； n 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、 暖炉等，温度比理想温度高 510摄氏度的恒温处，远 比忽热忽冷温差大的地方理想，所以如果没有理想的贮 酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、 尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响 ，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储 藏； n 4、避免强光、噪音及震动的伤害； n 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、 药材等放置在一起，以免酒吸入异味。 十四、葡萄酒的主要质量指标 n 一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为 11.0%24.0%，其 它类型葡萄酒为 7.0%13.0%。 n 葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加 香型葡萄酒不挥发酸含量为 5.0.08/克 升 -1，其它类型 葡萄酒为 5.07.5/克 升 -1。挥发酸含量均应不超过 1.1 克 升 -1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥 发酸增加则说明酒已变质。 n 葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为 9%18%， 个别也有 20%以上的。 n 具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过 4.0，半干型 葡萄酒在 4.1%12%之间，半甜型葡萄酒在 12.1% 50%之间。 n 葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其 是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段 。 十五、品酒贴士 贴士 1： 品酒的次序 n 干红和干白葡萄酒在甜葡萄酒之前饮。 n 白酒要在红酒之前饮。 n 新酒要在陈酒之前饮。 n 淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。 n 二级酒在一级酒之前饮。 n 品酒的最佳温度 n 红酒开瓶时的温度不应超过室温。 n 没有一种葡萄酒可在超过 20 中久存。酒温超过 20 尝不出真味。 白酒要冷饮但非冰冻，在 1012 之间最好。 n 玫瑰红酒和白酒的饮用温度一样。 n 酒质淡薄的红酒在 1315 之间较好。 n 勃根第酒在 1417 之间饮用。 n 波尔多酒在 1518 之间饮用最好。 n 香槟该在 78 左右。 葡萄酒与菜肴的搭配 n 生蚝、牡蛎（通常须加柠檬汁或醋）、各类生猛海鲜是 干白葡萄酒 的最佳搭档。 n 鱼子酱 可选用干白葡萄酒或起泡葡萄酒。 n 熏鱼 是干白葡萄酒的最佳搭档。 n 腊肠 最佳选择是桃红葡萄酒。 n 奶油汤或油腻的汤类 可选用半甜或甜白葡萄酒；其他的汤类则最好不用葡萄酒。 n 米饭、比萨饼和面条等 根据配料的不同，可配白葡萄酒或红葡萄酒。 n 煮鸡蛋 最佳搭档是清爽的干白葡萄酒。 n 鱼 最佳搭档是白葡萄酒。白葡萄 酒的种类 可根据鱼的做法和作料的不同而定。如奶油类 作料烹饪的与可用果香味浓的干白葡萄酒搭配。而对于用红葡萄酒烹饪的鱼则应选用半干 白葡萄酒或新鲜红葡萄酒。川味红汤鱼则应选用干红葡萄酒。 n 烤牛肉、牛排、羊羔肉 结构感强的干红葡萄酒始终是最佳的选择。 n 小牛肉和猪肉 根据作料和烹饪方式不同，红、白葡萄酒都可作为良好搭档。 n 鸡肉和火鸡 也可根据其烹饪方式和颜色选择干白葡萄酒或干红葡萄酒与之搭配。 n 同样，根据不同的情况，可选择干白、干红和桃红葡萄酒与鸭和鹅肉搭配。 n 凉菜类 通常情况下，清爽型干红葡萄酒或桃红葡萄酒是普遍适宜的选择。如熟肉冷盘， 可选用桃红葡萄酒、清爽型红葡萄酒。 熟肉类，如酱肉、粉肠等，则与干白葡萄酒搭配 较好。凉拌蔬菜应选用干白葡萄酒。腊味、肥肠、鹅肝等，根据不同的情况，选择红葡萄 酒、 利口酒 、甜型葡萄酒作为良好搭档。 n 结构感较好的桃红葡萄酒和柔顺的干红葡萄酒可普遍适宜于各类沙锅、火锅、涮羊肉、羊 杂汤及多数煲类。 n 一般情况下，干红葡萄酒是奶酪的最佳搭档。但对于一些味浓的奶酪，则可选用甜红葡萄 酒或利口酒。 n 甜点（如冰欺凌、巧克力和各类水果布丁等）并不喜欢葡萄酒。在这种情况下，建议选用 甜型的葡萄汽酒或起泡葡萄酒。各类氧化型甜葡萄酒也是良好的选择。 葡萄酒与食品的搭配 A、干红葡萄酒色呈宝石红，优美悦目，酒香浓郁、 酒体 丰满，由于它含有 一定的酚类物质，干浸出物较高，配以红烧肉、牛排、鸡、鸭等肉类菜 肴会得到更好的享受。解除肉的油腻感，使菜肴的滋味更加浓厚，同时 干红葡萄酒优美的颜色，更增加了朋友聚会的喜庆气氛。红葡萄酒配红 肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合， 使消化几乎立即开始。 B、高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨 厌的金属味。各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中 拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡 。 C、柠檬水是最好的选择，这是因为其中的 柠檬酸 与葡萄酒的品格能够协和 一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与 体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。辛辣或浓香的食品配酒可能有一 定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算是找对了伴侣。 D、葡萄酒没有硬性规定某一种酒一定要搭配某一种食物，但如果能与食物 做适当的搭配，那真是相得益彰，因为葡萄酒能涮清味蕾、诱出食物的 美味，而适当的食物又可使葡萄酒之美表现得更淋漓尽致，真是一种味 觉的享受 。 E、味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配，不一定要跟从红肉配红酒、白 肉配白酒的原则，有时如重口味的红烧鱼也可搭配清淡的红酒，口味较 重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡一点的红酒。饮用葡萄酒的顺 序为：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝 白酒，再喝红酒。先喝年轻的酒，再喝成熟的 老酒 。 品酒贴士 n 不同的酒该什么时候饮用 n 当客人来到家里可以为他倒上一杯红酒。 n 进餐前，可以饮用一些淡味的开胃酒，诸 如果味酒等。餐中应当饮用各种干红或干 白葡萄酒。餐后可以饮用甜葡萄酒、雪利 酒、波特酒等。 n 为庆祝节日或纪念日，可以打开一瓶充满 气泡的香槟酒，和大家一起开怀畅饮。 葡萄酒打开后如何保存 n 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进 冰箱，直立摆放。 n 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存 1星期。 n 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存 2 3星期。 年份、气候及土壤与葡萄酒 年份的不同、年度气候的好坏、阳光 日照数的多少、土壤的差异、种植的方式 、葡萄株的年龄、采收的成熟度及采收方 式，酿造的方法等，都会影响到葡萄酒的 寿命、特性及口感，因为葡萄是一种需要 特定生长条件的农作物，它的生长环境也 有一定的限制。 葡萄酒与健康 健康葡萄酒 n 葡萄酒中有 80%的纯水，是由葡萄树的根 直接从土壤中吸取的纯水，葡萄本身含有 天然的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和发酵过 程中的乳酸、蜜蜡酸等有益人体健康的元 素。 葡萄酒的好处 n 1、增进食欲 葡萄酒鲜艳的颜色，清亮透明的 体态，使人心旷神怡；倒入杯中， 果 香酒 香年鼻；品尝时酒中单宁微 带涩味，促进食欲。所有这些使人 体处于舒适、欣快的状态中，有利 于身心健康。 n 2、滋补作用 葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生 素、矿物质。都是人体必不可少的 营养素。它可以不经过预先消化， 直接被人体吸收。非凡是对体弱者 ，经常饮用适量葡萄酒，对恢复 - 健康有利。葡萄酒中的酚类物质和 奥立多元素，具有抗氧化剂的功能 ，可以防止人体代谢过程中 ?生的 反应性氧（ Ros）对人体的伤害（ 如对细胞中的 DNA和 RNA的伤害）， 这些伤害是导致一些 -退化性疾病 ，如白内障，心血管病、动脉硬化 、老化的因素之一。因此，经常饮 用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延 年的效果。 n 3、助消化作用 蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄 酒能刺激胃酸分泌胃液，每 60- 100克葡萄酒能使胃液分泌增加 120毫升。葡萄酒中单宁物质， 可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉 纤维的收缩，