餐饮服务与管理课程综合实践项目校园主题餐厅项目计

餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 1 餐饮服务与管理课程综合实践项目校园主题餐厅项目计划书 目 录 第一章 项目背景 . 错误 !未定义书签。 第二章 市场研究 . 5 第三章 可行性分析 . 8 第四章 环境设计 . 9 第五章 菜单设计 . 13 第六章 台面设计 . 22 第七章 促销计划 . 24 第八章 组织机构 . 26 第九章 采购成本 . 30 第十章 试营业具体工作计划 . 33 第十一章 试营业工作总结 . 34 第十二章 实践教学活动总结 . 35 第十三章 教师综合评价意见 . 36 附录 . 37 1、项目成员基本信息 2、调查问卷 3、环境设计效果图 4、菜单效果图（提供实物） 5、台面效果图（提供餐巾折花实物） 6、宣传海报效果图（提供实物） 7、优惠券设计效果图 8、方案满意度反馈统计 （除以上内容必有外 ，其余可根据情况增补）： 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 2 第一章 项目背景 余妍妍 一、 校园餐饮市场发展迅猛 对于现在在学校的大学生来说，一般的生活不成问题。 因此很多学生都在寻找更好的更加合理的餐饮地方。从整个学校来说，并不是所有的学生都乐意在学校学校的食堂里吃每一顿饭，他们也希望能够在外面的多种多样的小吃店里吃到与众不同的食品。尤其是在晚饭的时段，聚餐、约会都有着对餐饮市场的广泛需求，所以，校园餐饮市场的前景相当广泛。 二、 校内餐饮需求特征凸显 对于在外饮食会出现几个问题。 1、食品安全问题。没有多少人真正了解外面食物的到底有卫生不卫生，而相比之下学校里的食品总是安全很多，可以让很多人放心。 2、价格问题。外面的学校有着较高的开店成本，因此他们产品的价格也比较高，因此 学校里餐厅的价格可以更加低，更加的面向广大学生和老师。3、方便问题。出学校门有着一定的交通安全，而且外面很多买食物的地方时不提供饮食场所的，买回来又比较麻烦。尤其是夏天和冬天。而学校里的餐厅就可以避免以上问题。 4、一种与普通校内不一样的所以校内餐饮的餐饮风格。因此主题式的餐厅会有广大前景。因此在校内餐厅的需求特征有这些：食品更加安全、价格更加适合广大学生和老师、就餐方便、主题式的更加吸引人。 三、 依托实验室的创业支持 实验室有许多餐具的提供，以及有阳台的的开阔空间很方便我们来进行实验。同时可以采用各种简易木板等 来方便我们布局。实验室位于教学楼，可以方便下课的同学们来就餐等。 四、 我校餐饮实验室基本情况 （此节不用写，直接复制） 本项目依托位于 2 号教学楼 4 楼旅游系餐饮实验室，包括中餐厅、西餐厅、酒吧（休闲吧）、大堂吧等四个餐饮空间，规模各异。各餐饮实验室现基本具备完善的经营设施设备，已承接过婚宴、毕业冷餐会、班级聚餐、协会活动等多个中、大型餐饮活动，效果良好。但因其位于教学大楼，对餐厅创业经营存在一定餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 3 限制，如何有效利用校园资源，化弊为利，降低风险，为我校师生供应主题餐饮产品，实现经济、社会、生态效益共赢，成为本项目的研究 方向。 图 1 西餐实验室 图 2 中餐实验室 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 4 图 3 大堂吧（多功能厅） 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 5 第二章 市场研究 王佳慧 余妍妍（文字分析） 一、 问卷调查基本情况（问卷附后） 二、 问卷调查统计情况 经过我们的统计去掉了人格信息产生的影响，我们得出以下结论。 1、有不少同学喜欢吃正式的西餐，说明西餐有很大的市场，但是西餐并不普及可能有价格等因素的影响。 2、校外小餐厅和学校食堂的就餐人数显示，大多数的 同学还是比较乐意留在学校里就餐的。 3、就餐人数一般为二到三人，由此可见一般的餐厅应该以二到三人 为主。 4、大学生的在外就餐次数显示还是有许多同学在外就餐的次数比较多。其主要原因可以理解为学校餐厅的课选择性太小。 5、一部分去过主题餐厅同学认为每人的消费价格一般会高于 50而低于 100。因此，一个有特色的餐厅将不能把产品的价格定位的太高。 6、在同学们的选择中看出，主题餐厅有着很大的吸引力，从它特有的，与一般不同的餐厅环境使追求新鲜的大学生会非常向往。 7、很多同学喜欢爱情类的主题餐厅。但是爱情类餐厅毕竟只适合部分的同学，一次爱情的主题并不能够做成完全的主题餐厅。 8、对于一个餐厅的喜爱与否，关键在于这 个餐厅的本质 食物的好还程度 三、 餐厅市场定位：包括客源定位、价格定位、产品类型定位、消费需求等 根据数据的统计以及对于餐厅的分析，我们认为在学校内的餐厅毕竟的服务于学生。老师和校外学生只会占少数。因此，本校学生对这个餐厅的喜爱程度是这个餐厅运行的首要条件。 虽然很多同学认为西餐一般的价格应该定位在 50是对于普通学生来说这个价格还是偏高了。他们认为合理的价格有时候会导致他们就餐的次数的减少。因此产品的价格应该再往下压低一点。 我们的产品将以简单的西餐和精美的点心为主，满足顾客要求在学校里常见的食堂 菜之外能吃到更加不错并且价格也不是太高的饮食要求。 附录 1：调查问卷 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 6 第二部分 学生用餐基本情况 第二部分 学生对主题餐厅的态度 本校学生对校内餐厅意见调查 1、您的性别：男 女 2、您的专业： 3、您的年级 : 大一 大二 4、您是否参加学生干部或社团成员： 是 否 1、您最喜欢的餐饮形式是： 肯德基式快餐 茶餐厅、中西混合式 正规中餐 正规西餐 2、您平时多在哪里用餐： 校外小餐厅 校内食堂 路边小摊子 随便买零食吃 3、您平时大多是几人就餐： 4人以上 2 独自一人 不确定 4、您外出聚餐的频率是： 每周一次 每周 2次以上 每月一次 每月 3 不确定 1、 您以前去过主题餐厅吗； 经常去 只去过几次 听过但没有去过 没听过 2、您觉得主题餐厅的价格区间应在（ 4人左右消费）： 50元以下 200元以上 50 125、您对主题餐厅的理解是： 赋予餐厅一个主题，并围绕该主题来营造餐厅的经营气氛 是使主题成为顾客识别餐厅的特征和 产生消费行为的刺激物 主题餐厅一定是一个特色餐厅，但特色餐厅不一定是主题餐厅 餐厅内所有产 品、服务、色彩、造型以及活动都为同一主题服务 4、假如校内开设了一家主题餐厅，吸引你前往的因素是： 食品别出心裁 环境气氛好 对某个主题感兴趣 5、如果校内有家主题餐厅，您希望的主题是： 武侠主题 爱情主题 动漫动画主题 红色经典主题 水果主题 绿色健康食品主题 其他： 6、您认为主题餐厅在哪些方面改善能使其 长久维持下去： 价格更加便宜 增强其主题性 服务更加周到 食物更加美味 环境更加舒适 其他： 尊敬的同学： 您好！感谢你接受此次问卷调查，本问卷主要是了解你对校内自办主题餐厅的态度意见。本问卷采用不记名的形式， 您所填写的内容资料仅供教学及课题研究之用，敬请放心填写。问卷答案并无 “ 对 ” 与 “ 错 ” 之分，请按照您个人对问题的看法和感受，在适当空格内打。最后，对于您的热心协助与支持表示最诚挚的感谢！ 10 旅游管理 1 班第一小组 餐饮研究课题 第一部分 学生基本信息 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 7 最后再次感谢您的参与！ 附录 2：数据统计 选项 人数 选项 人数 选项 人数 选项 人数 选项 人数 一 测试总人数为 30 人 1 男 8 女 22 2 专业 平均 学院 国工 管较多 3 大一 20 大二 10 4 学生干部 7 非干部 23 二 1 肯德基式快餐 6 混合式 5 正规中餐 9 正规西餐 10 2 校外小餐厅 9 校内食堂 8 路边小摊子 6 随便买零食吃 7 3 4 人以上 7 2 12 独自一人 5 不确定 6 4 每周 1次 8 每周 2次以上 5 每月一次 5 每月三到四次 7 不确定 5人 三 1 经常去 5 只去过几次 10 听过但没去过 8 没去过 7 2 50 元以下 5 200 元以上 6 50 10 125 3 1 7 2 9 3 4 4 10 4 食品别出心裁 15 环境气氛好 8人 对某主题感兴趣 7 5 武侠主题 3 爱情主题 11 动漫动画主题 8 绿色健康食品主题 5 水果主题 3 6 价格更加便宜 7 增强其主题性 3 服务更加周到 5 食物更加美味 10 环境更加舒适 5 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 8 第三章 可行性分析 余妍妍 一、 餐厅拟定主题：电影类音乐主题的西餐厅 影 食 二、 该主题餐 饮消费市场前景 在身边的餐厅越来越趋向个性化，所以没有特色的餐厅将会没有竞争力。考虑到在学校里的餐厅不适合太过于个性，因此选择比较大众化的电影音乐餐厅，适合学生也适合老师。而且在学校周围这样的西餐厅给人感觉是清爽、干净、但是又是学生能够消费的起的，不会很贵，适合在平时，也适合在节假日就餐。这类餐厅既适合在同学聚会也适合情侣，更加适合老师学生之间的交流。西餐厅是可以给同学们多一种选择，也给大家多个体验的机会 三、 我校餐饮竞争市场现状分析和餐厅市场定位 在学校里，一般都以简单普遍的事物为主，如大小食堂的餐饮。但是作 为吃了十几年食堂饭的同学一般倾向于在大学里能有不同的就餐环境和形式，所以在学校单一的餐饮竞争市场中我们的餐厅可以有很大的选择机会。 因此，在我们的餐厅定位中，我们选择了精致型的餐厅价格，同时拌有鲜明的主题特色。主要对象为学生和老师，每份主食的定价为 25 元左右，然后对于顾客人均消费 40 元左右。这个定价可以让学生接受，更加可以让老师接受。产品追求多种表现形式，可以有较完整的西餐种类。 四、 实验室餐厅经营的 析（优势、劣势、机会、威胁） 优势：采光充足，空间可以任意摆设； 劣势：环境比较简单，不能够营造很适合 餐厅本身的气氛 机会：与传统的餐厅不同的餐厅，在学校边上较为少见，而且价格合适，主题适合大众； 威胁：很多奶茶点和快餐点会成为竞争对手，学生也不可能天天来这个餐厅 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 9 第四章 环境设计 朱笑迪 我们餐厅的环境设计按照视觉舒适性的要求进行室内空间形态设计、空间界面装修、外观和陈设设计，且始终围绕“电影”这一餐厅主题遵循以人为本的原则。 座席选择沙发，一方面是餐厅品质的体现，而另一方面是给顾客以舒适感。桌椅分四人、二人、单人三个种类。 餐厅的色彩设计以暖色调为主，墙纸、座席和其他 陈设均使用深红色以保持一致性。选择深红色不仅是因为其给人以神秘、沉稳等感觉，更重要的是与“电影”主题相融，尽显品味。 餐厅灯光柔和含蓄，使人融入温馨浪漫的情境中。使精神和身体更加放松与愉快。以餐桌为中心，均设置吊灯为主光源，同时安装嵌顶灯和壁灯等装饰照明，以求光线有节奏感来突出气氛。 餐厅上菜区是由吧台来代替的。厨房并没有直接通向餐厅内部的门。而是通过一扇大窗与吧台相沟通。出菜择由吧台负责。其次，饮品和相关甜点均由吧台当场制作，在保持制作透明的同时更具情调。这也使餐厅整体更干净整洁。 餐厅 的洗手台与用餐区通过一面墙隔开，且在洗手台内部装有一面大镜子，使人在视觉上扩大了通向洗手台的走廊的面积，也方便顾客整理着装、仪容。 餐厅内还设有报刊架供顾客消遣。 餐厅的墙上悬挂着各式各样的海报，海报内容将会根据每期餐厅“电影”主题而作出相应改变。诚然，餐厅所播放的音乐亦是这样的。 以下为较为详细的图解： 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 10 一： 餐厅大门两边分别是对应的两扇大透明落地窗，窗后又分别是相对应的大背投电视。用以播放与每次餐厅电影主题相关的电影。吸引顾客、体现餐厅特色。 二： 餐厅内特别设计的杂志架、书架。 餐厅墙壁挂满的各式海报也根据每一期主题的变化而做出相应变化。 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 11 三 运用镜面设计的洗手台。 四： 左为切配菜区，中间是烹饪区，右是洗手台和洗碗机等相关物品。放置碗碟的橱柜选择装在墙上，节约用地又比较 卫生。 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 12 五： 出菜的大窗设计。 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 13 第五章 菜单设计 楼恩嘉 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 14 目录 : 1. 沙拉 (第 2 页 )片讲述了现代社会中的人与人之间的温情，亲情以及各种情感元素，最后完成了家庭，人与人的和谐以及团圆，在各 种喜剧情节设置的同时，每一个故事和每一位观众都将产生巨大的共鸣 。 本店的特质沙拉中有蔬菜，水果还伴有特制沙拉酱，相信会让您一种全新的体验。 主食 (第 3 ) 个不同年龄阶段的女人所展开的 3 个不同的故事 . 女人 20 岁 ，鲜花绽开的年纪。没有深刻的烦恼，热情，善良，憧憬爱情，把什么都想的美好，相信自己的一切力量，不甘平凡，不愿面对现实，认为只要努力，自己就一定可以成功。 女人。 30，而立的不止男人。面对岁月，面对现实，不再相信童话般 的爱情。事业，家庭。单身的女人，背后是一个人的寂寞和哀叹，为自己。 女人， 40。有了事业，家庭。可能某天一回首，发现自己什么都没有。心态好的，会难过会振作。心态不好的，会伤心会沉沦。 本店的主食也为了能适合更多的顾客而分为 3 个档次 ,希望顾客能找到适合自己的美食 . 小吃 (第 5 )电影的主角 本来是个警察，为了调查藏羚羊猎杀状况，他假扮记者身份，随考察团来到可可西里 那里气候寒冷、空气稀薄，含氧量极低。就在这个人类生存的 “禁区 ”，尕玉目睹了一幕 幕人性的贪婪以及人类与环境的狂暴冲突。首先是藏羚羊保护站的巡山队员被盗猎人枪杀，接下来他们见到了悲惨的一幕：盗猎者逃走，只留下众多只剩嶙峋白骨的藏羚羊。巡山队员在恶劣的环境中追捕凶手，最终只夺回了一部份的藏羚羊皮毛。一方面要与恶劣的自然环境抗争、另一方面还要与凶残的盗猎者周旋，巡山队员和尕玉面临着生死考验。 本店那充满特色的小吃会让您沉浸在美食的诱惑中。 甜点 (第 7 )男女主角小军与李翘之间一段延绵十年之久的感情串连起来，令人感到荡气回 肠。他俩在 1986 年坐同一班火车自大陆来到香港，各自展开其新生活。两人从相遇、相识，从朋友慢慢变成爱人，但始终不能在一起。李翘跟了落难的黑道老大豹哥远赴异国，本以为此情不再，但命运又安排他们在邓丽君死讯传出的那一天重聚。 本店的小吃会把你带入甜蜜的时空中 ,希望您可以尽情的享受本店为您提供的甜蜜之旅 . 饮品 (第 9 )群少年来到青春之初：阿牛与心洁青梅竹马，胆小阿牛却只会凭画寄意；曹格撩是斗非最后爱到发狂，静茹则一味含情脉脉。恋恋的心左右求缘， 有人去闯天下，有人寻找父亲，情爱路上总有个十字路口。阿牛初次执导，大马帮歌手情义相挺，有板有眼，合演一幕八角雾之恋。初恋是一袋红豆冰，转眼便溶掉，能回味的，是藏在心里略带轻涩的甜。 本店的有各种各样的饮品提供给您 ,希望能让您的舌头尽情的舞动 . 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 15 72 家租客 沙拉 招牌沙拉 15 元 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 16 203040 主食 25 元专区（两份及两份以上送 10 元以下任意饮品一杯 ） 35 元专区（两份及两份以上送 15 元以 下任意饮品一杯 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 17 20,30,40 主食 45 元专区（两份及两份以上送任意饮品一杯 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 18 可可西里的美丽传说 小吃 三明治 8 元 特制奶 冻 10 元 特辣烤翅 8 元 可丽饼 16 元 香辣鸡腿 8 元 密汁烤肉 15 元 特色烧烤 15 元 三角土豆片 7 元 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 19 可可西里的美丽传说 小吃 多层汉堡 13 元 洋葱圈 8 元 特制饭团 10 元 薯条 7 元 沙拉饼 9 元 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 20 甜蜜蜜 甜品 爱心饼干 8 元 草莓冰淇淋球 12 元 幕司蛋糕 10 元 西式小点 5 元 千丝万缕 6 元 蛋糕拼盘 15 元 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 21 甜蜜蜜 甜品 特制巧克力 10 元 奶油苞米 花 6 元 缤纷夏日 15 元 香蕉船 15 元 抹茶冰淇淋 8 元 各色冰淇淋球 10 元 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 22 第六章 台面设计 林一萍 台布：为呼应“电影”这个主题，将台布设计为电影胶片的样式，采用黑白灰三种色调。使用灰色底布，规格：长 140 80 餐具： 餐巾： 名称： 材质：纯棉 色彩：以红与黑为主色调 规格： 30餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 23 花台： 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 24 第七章 促销计划 余妍妍 一、 促销计划原则 促销的原则是促进销售和宣传品牌。通过店面初期的宣传做到“影食”可以成为学校里大家所熟知的一个名字。并且通过此次的促销方案的实施，希望能够吸引大量顾客来光顾，从而尽快的补回成本。 二、 具体促销计划 时间：开店的前一个星期发放优惠券，有效期至开店后的一个月 地点：学校以及店铺门口 人员：小组负责人以及已招募的员工 促销方式：现场活动，优惠券发放，消费累计卡，以及特惠套餐等 活动内容：在开张当天举行吃饭就送抽奖券，给与一定的优惠活动如： 8 折，6 折等；在开店初期发放凭借优惠券除酒水饮料外的九折优惠；每次消费 20 元即可获得一个印章，累积到一定数量则有附送产品。 促销物品：实物如饮料，甜点 成本预算： 三、 广告海报设计 海报的设计主要是将活动的的具体方案等内容都写在了上面，吸引大家前来看，由于没有专业的技术指导，只能从网上选取图片来做，在海报的设计上不能有很好的适用背景， 这点比较遗憾。 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 25 四、 促销优惠券设计 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 26 第八章 组织机构 赵春芳 1、组织机构图 2、岗位分工职责： 经理 ： 1 每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务，完成上传下达工作。 天检查开档、收档工作，检查预订情况，并时刻检查员工的仪容仪表。 3 在营业时间内，不断巡视餐厅，检查领班和员工的工作情况，并时刻注意厨房或酒吧的出品的质量。 4 与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长特荐。 5按中餐特点适时拟出食品节建议，制订食品节计划及餐厅装饰计划并组织实施。 6 处理客人投诉，与客人沟通，征得客人反馈建议。适时将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，包括客人投诉，汇报给餐饮部总监、经理。 7 负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。 8 督导实施培训，确保服务员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 27 9 审核日常的百货、原料、物资的申请。 10 保存内部文件、报告、员工犯规通知等。 11 负责餐厅硬件设施的保养维修和更新。 12 调查消费者的需求，和行政总厨共同努力不断提高中餐的菜肴质量、菜肴品种和服务方式，争取进一步提高中餐厅的营业额。 主管 : 1. 西餐主管直接对西 餐经理负责，其下属包括服务员、传菜员及实习生。 成西餐厅的经营目标。 厨师 ： 1 在西厨厨师长的领导下，按菜式规定。做出各种菜式，保证出品质量。 2 熟悉各种远材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。 领班 ： 1、协助餐厅主管实施餐厅工作标准和服务程序，督导属下员工严格履行其岗位职责。 2、根据营业情况和客情，负责分配本班组员工作的工作任务，并检查本班组的对客服务工作，确保提 供优质服务，并及时向上级汇报。 3、主动征求客人意见，正确处理宾客关系。 4、参加重要宾客的接待工作与服务补位工作。 5、督促带领员工做好餐厅的卫生和安全工作。 6、检查站餐厅每项设施的状况，确保正常运转。 7、检查和督促的消耗，协助主管做好开源节流的工作。 8、监督员工的考勤、仪容仪表，掌握员工按时按量按质完成上级分配的各项工作任务。 9、了解当日的预订情况，检查开餐前的准备工作和收餐后的复原工作。 10、定期清点餐厅服务用具及用品的使用情部况，及时补充所缺物品，以保正使用。 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 28 11、完成与下一班次的交执接 工作，完成上级布置的其它工作。 服务员 ： 1熟悉本餐厅的工作情况。 2做好上班前后的楼面准备工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备。 3工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务。 4要有牢固的业务操作知识。掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律。 5接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到。使顾客有宾至如归之感。 6迎宾员带客到位，服务员（番禺服务员）应主动上前替客人拉椅子，做好接待工作。 7善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务 ，做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅。 8善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点。 9有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班后会提出问题，及时转告客人提出的意见。 10配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。 11加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提高服务质量。 员工招聘人数： 现有员工 10 人（餐厅创办八人组不包括在内）：经理 1 人 ,厨师以及配菜工 2 人 ,传菜员 2 人 ,服务员 2 人 ,收银员 1 人，迎宾 2 人。 预测将招聘的员工人数 20 人（餐厅 创办八人组不包括在内）：经理 1 人，领班 1人，厨师及配菜工 7 人，采购员 1 人，传菜员 3 人，服务员 4 人，收银员 1 人，迎宾员 2 人 . 招聘计划： 计划招收员工 20 人，首先进行面试，通过面试者进行店内专业的培训。培训完毕后，如果在一个月内表现优越就可转为正式员工。 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 29 员工薪酬奖励考核制度： （一）对餐厅经理、领班实行效益奖励薪酬制 实行效益奖励薪酬制，让餐厅经理个人收入与餐厅经营、发展相挂钩，可以充分调动餐厅经理的工作积极性和创造性，最大限度地激发其工作激情。 （二）对采购人员实行双薪制 采购人员可 实行双薪制，即一部分薪金为底薪，按月发放；另一部分薪金为效益薪金，与采购成本降低额、同类物品质价比、食材品种数等指标挂钩。效益薪金年终核算后一次性先行兑付 80%左右，剩余效益薪金记账，由餐厅保存，以承担下年度未完成采购相关指标责任，并视其情况按一定比例扣减，以此逐年类推，待其不再担任笨餐厅采购员或到期解任后，剩余部分一次返还；若采购人员中途无故离开餐厅，则餐厅将无偿收回这部分薪金。 （三）对其他管理人员和生产人员实行岗位工资制 岗位工资制包括岗位工资、基础工资、效益工资三部分，是餐厅的基本工资制 。它以岗位评价为基础，强调岗位绩效考核，实行一岗一薪，岗变薪变。 1、岗位工资。岗位工资是岗位工资制的主体部分，是按照员工所处岗位劳动技能、劳动责任、劳动强度和劳动条件进行工资分配，体现岗位劳动差异的工资单元。根据各个员工在餐厅经营管理与服务活动中所起的作用，结合岗位工作对象、责任风险、技术含量及劳动强度的评价确定每个岗类的岗级。每一档级对应相应的岗薪标准。 2、基础工资。基础工资是体现工资保障职能和员工累积贡献的工资单元。由两部分组成：一是最低保障工资，按所在地政府公布的在岗员工最低工资标准确定 ；二是年功工资，按员工连续工龄计算。 3、效益工资。效益工资发放同餐厅当月实现营业额和利润指标挂钩。按照向生产一线艰苦、技术含量高、责任重、贡献大岗位倾斜及适当拉开分配差距原则，依据不同岗位效益工资分配系数，按月考核发放。 （做得出色的员工有相应的奖金） 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 30 第九章 采购成本 胡范学 一、 物质采购清单 （一）类别： 序号 物品名称 规格及使用说明 数量 单价 单位 总价 采购渠道 1 大背投电视 广电 55 寸数字高清 投电视机型号 5508B 白色 1 5398 台 5398 民昊电子平 板电视店 2 桌子 一隆钢化玻璃餐桌型号 : 黄色120*70 398 张 3184 一隆家私 3 沙发 中国红布艺沙发三人位尺寸：1800*800*740 *宽 *高 6 张、两人位尺寸： 1500*800*740 *宽 *高） 2 张、单人位尺寸：800*800*740 *宽 *高） 6 张 14 三人658两人 518单人358 张 7132 苏州家具网 （二）类别：厨房用具及设备 序号 物品名称 规格及使用说明 数量 单价 单位 总价 采购渠道 1 橱柜 整体柜、型号 : 9800 1 1000 套 1000 宁波居艺 2 猛火炉 规格 730 400 120 239 个 239 付太电器 3 电磁炉 苏泊尔 259 个 259 苏泊尔授权电 4 服务推车 三层 服务车81*41*93 210 个 210 凯仕德 5 炸炉 单缸 290*480*480 1 365 个 365 宝特商贸店 6 扒炉 杰冠 668 个 668 亿贝斯特电器 燃气平扒炉 规格 (550*500*400 7 冷柜 美的 式 1 1298 个 1298 美的电器 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 31 8 厨房排风扇 松日排气扇面板尺寸】：255255孔尺寸】： 205 2051 119 个 119 松日奕圣专卖店 9 冷热饮料机 拌式外形 210 1300 个 1300 神鹰酒店设备 10 冰激凌机 小熊雪糕机 47 个 47 益乐电器专营店 11 咖啡机 灿坤 压蒸汽式咖啡机 1 329 个 329 灿坤旗舰店 12 消毒碗柜 康宝 ) 消毒柜容量 :81 1158 个 1158 淘宝家电 安装方式 :柜式 外观 :双门 13 碎肉机 3055250 178 个 178 万川家居 14 切片机 420*290*320 268 个 268 切片帝国 15 搅拌机 2*15*40 1 156 个 156 派尔电器 16 微波炉 美的 299 个 299 美的电器 17 油烟机 欧 尼 尔 型 号 : 侧吸式 1 891 台 891 淘宝家电 18 刀具 常规 1 300 批 300 实验室备 19 餐具 常规 1 600 批 600 实验室备 20 电烤箱 长帝 烤箱 1 298 个 298 宝洱电器专营店 21 榨汁机 九阳 形 1 198 个 198 九阳专卖店 22 工作台 常规 3 500 个 1500 实验室备 23 平 底锅 型号： 格： 28 95 个 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 32 24 汤锅 规格：内直径 22高 18底厚 260 个 25 汁锅 规格 53 44 59 2 88 个 26 杯具 常规 1 100 批 27 打蛋机 浦 280 个 28 砧板台 常规 1 200 个 29 清洁用品 常规 1 100 批 30 炊具 常规 1 200 批 31 盛放器皿 常规 1 50 批 32 水槽 皇冠 一体成型 水槽 不锈钢 304 双槽 12 件套装 洗菜盆 厚 2 265 个 二、 预算合计 首月人员工资 现有员工和预计招收人员共计 20 人 经理 1 人： 1200 元 领班 1 人： 1000 元 厨师 3 人：共计 4500 元 配菜工 4 人：共计 3600 元 传菜员 3 人：共计 2400 元 服务员 4 人：共计 3600 元 收银员 1 人： 900 元 迎宾 2 人 :共计 1600 元 采购员 1 人： 900 元 合计： 19700 元 三、预算合计 1、 大厅装修合计： 23625 元 2、 厨房用具及设备合计： 13766 元 3、 食物原材料：第一个月 2000 元 4、 首月人员工资： 19700 元 5、 固定支出： 500 元每周 6、 未知开销： 300 元每周 7、宣传广告及开业活动开销： 1000 元 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 33 第十章 试营业具体工作计划 一、 试营业日期： 2011 年 月 日（周 ） ： ： 二、 试营业前期筹划工作计划 总负责人： 序号 工作内容 负责人 协助人员 完成时间 完成情况 1 环境打扫及布置 2 人员安排及分工 3 资金领用 4 接待预订及确认 5 物品购置 6 娱乐活动准备 /可选 三、 试营业接待工作计划 总负责 人： 序号 工作内容 领班 员工 工作时间 完成情况 1 迎送人员（餐厅） 2 服务人员（餐厅） 3 生产人员（厨房） 4 后勤人员（管事） 5 娱乐活动（可选） 四、 试营业整理工作计划 总负责人： 序号 工作内容 负责人 协助人员 完成时间 完成情况 1 场地打扫整理复位 2 餐具清洁整理复位 3 服务质量跟踪统计 4 活动计划总结撰稿 五、娱乐节目具体计划 节目内容、节目表演人员、节目时间、联系人、费用等 餐饮服务与管理课程实践教学报告 第 页 34 第十一章 试营业工作总结 一、 试营业接待人数及总营业额 二、 试营