年产10万吨啤酒厂项目设计方案

1 年产 10万吨啤酒厂项目设计方案 总 论 （一）设计任务 毕业设计要求我们综合运用所学过的基础知识和专业知识，设计系统的、完整的啤酒工厂。设计侧重点在啤酒工厂的发酵车间工艺流程。平面布置和发酵罐的设计。 （二）设计的指导思想 以广西大学生命科学与技术学院生物工程教研室于 2005 年 4 月下达的年产 10万吨啤酒厂的工厂设计任务书为依据。 （三）设计的特点 本设计严格按照微生物发酵工厂的要求，严格注意周围环境的清洁卫生，注意工厂车间对防火、卫生的影响，充分注意“三废”的影响和处理，保护环境。工厂的设计采用现代化 的生产工艺，能实现自动化、连续化、高效率的生产。 （四）设计范围 本设计为啤酒工厂方面的初步设讁，其主要内容为： 1. 以大麦、大米和酒花为主要原料生产 11 p 淡色啤酒的工艺流程的选择及论证，工艺流程包括麦芽生产、啤酒生产。 2. 全厂的物料衡算。 3. 全厂水、电、汽、冷及压缩空气用量的计算。 4. 主要设备的选型和计算。 2 5. 发酵车间平面布置图。 6. 锥型罐的装配图。 7. 全厂平面布置图。 8. 全厂的技术经济指标及经济效益的计算。 （五）建设规模 1. 年产量： 10万吨 11 2. 采用三锅两槽式糖化设备（糖化锅、糊化锅、煮沸锅、过滤槽和沉淀槽 ）。糖化一次可得热麦汁 104L，旺季每天糖化 5次，淡季每天糖化 3 次，每年生产天数为 300 天，其中旺季按 200 天算，淡季按 100 天算，则共糖化 1300次，可生产 10万吨啤酒。 （六）产品方案 1. 产品品种 11度淡色啤酒，全部瓶装，每瓶容量为 、 发酵、贮酒期 采用圆柱体锥型发酵罐 一罐法发酵， 发酵、贮酒时间为 20天。 （七）经济技术指标 1. 生产规模 ： 10万吨 /年 2. 生产方法 ：双醪 一次煮出糖化法（二次煮出糖化法） ，圆柱体锥型发酵罐一罐发酵法 3. 生产天数 ： 300天 /年，旺季按 200天算，淡季按 100天算 4. 最大日产量 ： 天 5. 副产品产量 ：湿糖化槽 103吨 /每年 6. 产品质量 ： 11 合 定 7. 总损失率 ： 对热麦汁） 8. 单耗 （耗原料量 /吨啤酒） 3 （ 1） 精选大麦： 啤酒 （ 2） 麦芽： 啤酒 （ 3） 大米： 啤酒 （ 4） 混合原料： 177/吨啤酒 （ 5） 水： 吨啤酒 （ 6） 电： 吨啤酒 （ 7） 冷 105啤酒 （ 8） 压缩空气： 25/吨啤酒 （ 9） 蒸汽： 433吨 /吨啤酒 9. 劳动生产率 ： （ 1） 正式职工 372人 （ 2） 取瓶装 瓶，生产总值为 38593 万 元 2亿 (经验估算 ) （ 1） 设备价值： 60） （ 2） 建筑工程： 3340万元（占 （ 3） 安装工程： 2000万元（占 10） （ 4） 其他费用： 2660万元 (占 ) 2800万元 /吨 （见表 1 项目 单位 11度普通淡色啤酒 啤酒商品量 瓶 154375000 每箱啤酒成本 元 43 每箱啤酒出厂价 元 65 每箱啤酒税 元 12 每箱啤酒利润 元 10 全年利润 万元 ：每箱啤酒为 24瓶 （八） 工作制度及定员 4 1、 工作制度 工厂每年生产 300 天，其余时间作为开机前、开机后的维修、保养时间。对于行政人员，全年按每天 8 小时的工作时间，不实行倒班制，每周休息两天。对于生产人员，生产时间里，则实行倒班制，各小组按白班、中班、夜班轮换，每 7 天轮换一班；在停产进行设备大检修时，按 8小时工作制度。 2、 定员 年产 10万吨啤酒厂定员见下表 : 表 1 2 序号 部门 工业生产人员 非生产人员 合计 说明 生产工人 辅助人员 技术员 职员 1 公共关系部 2 6 8 2 财务部 3 4 7 3 企业文化部 1 2 3 4 企业管理部 5 10 15 5 生产技术部 5 25 30 6 企业发展部 1 3 4 7 直销部 2 10 12 8 销售部 2 15 17 9 供应部 2 9 11 10 工程部 3 10 13 11 物业管理 4 20 24 12 运输 2 7 9 13 贸易公司 1 4 5 14 罐装车间 1 4 7 5 15 机修车间 50 4 3 57 16 酿造车间 30 4 34 17 动力车间 40 5 45 18 纸箱车间 48 3 51 19 贮瓶车间 4 4 20 保卫科 15 1 16 (九 ) 公用工程及辅助工程 主要是变电所、冷冻机房、水泵房、锅炉房、机修房、仓库、食堂、瓶箱堆场等。 （十） 厂址概况 本厂位于桂林市郊，工厂临近环城公路，北距火车站 距桂林机场 12 公里，交通十分便利，为原（辅）料以及产品的运输带来极大方便。万伏高压输电线路直达本厂，市水厂生活用水干线也直通厂部。工厂生产和生活用水也还可以直接采用地下水源供水，其水质均能符合国家生活用水标准。 该厂区气候条件如下： 最高温度： 36 最低温度： 5 一般气温： 18 32 平均湿度： 80% 最高湿度： 90% 主导风向：东南风 水温：最高 32 最低： 15 （十一） 三废处理及综合利用节能措施 麦芽制造和啤酒酿造的生产过程中，会产生很多副产物（见表 2主要有：麦芽的根芽、糖化的麦槽、和废酒花槽、冷却的沉淀蛋白质、发酵的剩余酵母和 表 1 3 工序 副产物名称 产量 选麦 瘪麦和杂谷 占大麦投料量的 5%麦芽干燥 麦根 约占大麦投料量的 3% 6 糖化 麦槽 16000 料量 冷却 废酒花槽 沉淀蛋白 约为使用整酒花投料量的 3倍 00L 热麦汁 发酵 主、后发酵酵母 酵母 /t 啤酒 约 500合理的利用这些副产物，能有效地降低生产成本，减少污染，有一定的社会和经济效应。 麦槽是啤酒厂最大量的副产物。每投入 100麦芽，约产生 湿麦槽 160水分 80%左右，以干物质计为 30下是麦槽的成分： 表 2麦槽的成分 成分 含量 /% 成分 含量 /% 水分 粗蛋白质 可消化蛋白质 脂肪 80左右 5 可溶性非氮物 粗纤维 灰份 10 5 1 从这两个表可以看出，麦槽具有很丰富的营养价值，是很好的饲料。若是把从麦汁回收的沉淀蛋白和废胶木掺入其中，则更具营养价值。 湿麦汁水分大，营养丰富，易染菌腐败，不宜久放，应将麦槽及时出售。但是献技是生产旺季，麦槽产量大，为防止麦槽腐败，影响啤酒厂的环境质量， 可先对麦槽进行低温干燥，以干麦槽出售。 表 2麦槽的成分 成分 含量 /% 成分 含量 /% 粗蛋白质 粗脂肪 无氮浸出物 纤维 粗灰份 营养值 /（ kJ/ 1000 在啤酒生产过程中，每生产 1 吨啤酒，有 余酵母产生，其中 7 2/3 是主发酵酵母，这部分酵母质量比较好，可回收再利用，一部分用做接种，另一部分经低温干燥后出售，用做制药原料。另外 1/3 是后发酵酵母，在贮酒过程中与其他杂质共同沉淀于贮酒罐底，质量比较差，应送入糖化车间与 麦槽一起干燥，作为饲料出售。 啤酒发酵的重要副产物。它对空气质量的影响是很大的，同时，它又是啤酒中不可或缺的成分，因此，现代的啤酒厂都会对 行回收利用。一般的啤酒厂利用 方法，主要有充入啤酒形成啤酒特有的泡持性，或是压缩后罐装出售。 （ 1） 废水的来源 制麦车间的用水主要包括浸麦用水和冷却用水两部分，其中浸麦用水是制麦车间废水的主要来源，它是一种颜色很深、极易腐败、高强度的有机污染物。 啤酒生产过程中产生的污水主要来源于酿造车间，从酿造车间出来的水含有大量的有机物质，如麦槽 、废酵母、热凝固物等，应尽量作为副产物回收利用，可减轻废水的污染程度，同时可以增加工厂的收入。 （ 2） 废水的处理方法： 啤酒工厂的生产规模是比较大的，一天会产生大量的废水，若不将废水进行处理就直接排出，会对环境产生很大的污染。 本设计中非常注意对废水的处理。除了以上减少废渣的排放能够比较有效的降低废水的污染程度外，本设计中还采用了厌氧 用这样的废水处理工艺可以比较有效的去除废水中的有机污染物。 啤酒废水中含有大量的有机物质，如废酵母、麦槽等，采用厌氧污泥床先对废水进行处理，利用厌 氧菌的代谢作用将有机物质分解，可以有效降低废水中 外还能将部分污泥附着在隔栅上，起到一定的分离作用。经过好氧处理的废水 量显著降低。这样，经过厌氧 够达到规定的废水排放标准。 （十二）机械化和自动化程度 8 本设计中，大麦、大米等固体原料的输送采用斗式提升机及真空气流输送等方式，大大提高了本厂的机械化程度，减轻了工人的劳动操作强度。 自动化方面，本设计对糖化、发酵、过滤等车间实行自动化控制。对影响生产的如温度、 料流量等参数进行自动监测，并将信 息发送到各车间的控制室，有操作工人在电脑上完成对各个参数的调节。在麦芽生产车间，通过增设计量槽，提高该车间的自动化程度，同时监测各工序的温度。 （十三）产品的质量、卫生、质检措施及防火 1、 产品的质量： （ 1） 啤酒的非生物稳定性： 预防的措施主要有：原料和加工工艺方面，在不影响风味和酒体的情况下，尽量减少啤酒中高分子蛋白质的含量；罐酒是尽量避免与空气的接触；添加非生物稳定剂，设法分解或除去易形成浑浊的前驱物质。 （ 2） 啤酒的喷涌现象 防止啤酒的喷涌现象的措施：避免金属污染；添加过量的钙离子；罐装后采取窜沫 排氧措施；用尼龙滤去造成喷涌的前提物质。 2、食品卫生 近年来，啤酒工业已取得较大发展。在啤酒中添加的添加剂也逐渐多了起来，主要有： 节剂、抗氧剂、增泡剂等。在生产中要严格注意食品卫生条件。 3、质检措施 啤酒质量标准是按国家轻工业部颁发的啤酒质量标准来进行的。啤酒的验收规则：于同一生产期内生产的啤酒经过过滤包装出厂的啤酒为同一批每批啤酒出厂的时间应有技术检验部门的签署的质量合格证书；抽取样品时，可在每批中不同之处任意抽取七瓶，其中两瓶做化验用，余下五瓶留做啤酒稳定性实验。 4、防火 锅炉房、原料仓库、 冷冻站、变电站等是啤酒厂内防火重地，应重点 9 防范，同时，对以上这些工段的操作工人要严格考核，方能录用。 二、工艺流程 (一 )、麦芽生产流程 麦芽的生产过程包括原大麦的预处理和贮存、大麦浸渍、发芽、发芽干燥、除根和干麦芽的贮藏等几个过程。麦芽生产流程图：（见图 2 1. 原大麦的预处理和精选大麦的贮存 进厂大麦通常含有各种杂质，如石粒、尘埃、木屑、杂草和其它谷粒等。因此，原大麦进厂后应先经过粗选，才能进仓贮存，设计上选用 振动筛，它具有三层筛面，能分别去除原大麦中的大 、中、小杂质。 粗选后的麦流先经过磁力除铁器除去铁屑，然后经过除石机后除去和麦粒一样大的砂石。 除去铁屑和砂石后，要进行精选及分级。大麦精选的目的是除去大麦中的杂谷；而大麦进行分级的目的是： （ 1） 为浸麦均匀、发芽整齐创造条件； （ 2） 颗粒整齐的麦芽，粉碎后能获得粗细均匀的麦芽粉； （ 3） 分级提炼出的瘪粒，从而提高麦芽的浸出率。 大麦分级的标准 2： 分级标准 筛孔规格 /粒厚度 / 途 一号大麦 二号大麦 三号大麦 25 5 制麦用 制麦用 饲料用 精选机与分级筛结合在一起，称为联合机。本设计就是采用联合机的生产方式。 2. 大麦浸渍 (浸麦 ) 精选大麦经过先整体计量仓计量后 ,进入麦水混合槽与水混合 ,再利用输麦泵打入浸麦槽浸渍 . (1) 浸麦的目的 : 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分 ,大麦浸渍之前 ,胚部含水量很少 ,一切代谢活动几乎停止 ,浸麦之后 ,氧气投入种皮及胚部细胞内 , 10 大麦的呼吸作用增进 ,各种代谢作用开始恢复 . (2) 浸麦方法 断水浸麦法的特点是操作简单易控制、浸麦时间较短、发芽均匀、酶活力高、胚乳溶解良好。 在断水浸 麦的过程中，大麦每浸渍一段时间后断水，使其与空气接触。浸水与断水期间均需通风供氧。本厂采用常用的浸 2 断 6 法，总的浸麦时间约为 60气休止时间为 44 （ 3）浸麦设备 这种浸麦槽在传统锥底浸麦槽的基础上，加设了一条中心循环管，压缩空气由粗管底端送入，同时将麦、水混合带入，由管上喷出，经过管上端连接的回转排料臂，旋转排出。如此往返循环运动，起到机械搅拌、清洗和通风的作用，清除供氧和翻拌的死角，效果良好。 3、大麦发芽 经过浸麦工序之后，浸渍大麦被送入萨拉丁 发芽箱中，通过控制水分、温度、麦层中氧气和碳酸气的含量，适当调节麦粒的溶解和生长过程，使麦粒既达到理想的溶解度，又不过分地消耗起内溶物质。 （ 1） 发芽的目的： 发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶，并使麦粒中一部分非活化得到活化和增长，以利于麦粒中部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质分解，满足糖化时的需要。 （ 2） 发芽方法及设备 经过浸麦工序之后，浸渍大麦被送入萨拉丁发芽箱，这是当代较为通用的发芽设备，它具有生产规模大，附属设备简单、控制比较方便、合理等特点。 本设计中，麦芽箱的通风方式采用连续式的通风方式，通 风量小，风速低，因此，麦层温度比较平稳，麦层上下温差小，失水的可能性小，大麦萌发较快，麦层中的 天只需翻拌 23次即可。 出料方式：本设计利用翻麦机做出料机用，即当翻麦机作翻麦用时，前进速度为 出料机的时候，其螺旋翼片停止转动，前进速度为 10m/出口设置气流输送机，送至单层高效干燥炉。这样 11 的出料方式可以减少发芽箱的附属设备。 （ 3） 萨拉丁箱式发芽的操作要点： 已经露出白点的浸渍大麦进入发芽箱后，利用翻麦机摊平，在 不超过15的条件下， 16 第一天的进风温度，应控制在 15 17，以后缓慢将进风温度降至12 14。 发芽旺盛期间每隔 6 8芽后则每隔 12 （ 4） 加速发芽和减少制麦损失的措施： 采用传统的发芽方法，发芽时间一般为 6 8天，为了缩短发芽时间，可采用如下措施： 这一方法是增加麦粒呼吸空气总的 量以抑制其新陈代谢，同时又能活化酶，使麦芽溶解继续进行。大概做法是 减少通风时间，使 累到浓度为 20%，再通风 5低 过其休止时间过长，会影响麦芽质量，同时也要考虑操作人员 赤霉素处理 添加 缩短大麦休眠期，分解 发芽天数从 7天缩短至 5 天，提高麦得率各 3%左右。在发芽的初期添加赤霉素的效果较好。把赤霉素结晶粉末先用乙醇溶液溶解后再溶于水中，使用时，对于出根麦芽一边用翻麦机翻麦，一边用赤霉素进行喷雾，能起到良好的效果。 甲醛浸麦 用甲醛浸麦可杀菌，添加甲醛可以降低啤酒的花色苷含量，此外可以减少制麦损失。但是必顛考虑使用甲醛的安全性，本设计不采用此方法。 氨水浸麦 大麦经 16、 24小时的浸麦后，再在 稀氨水溶液浸渍 5h。这样可以抑制幼芽和幼根的生长，把大麦清洗干净后，添加赤霉素使其在16发芽 6天，麦芽的质量好，且制麦的损失减少至 6%左右。 4 、麦芽干燥和除根 ： （ 1）麦芽干燥的目的： 绿麦芽含水量大，因此容易腐烂，必须干燥才能保存； 12 让麦芽伴随着发芽和溶解的化学变化停止； 除去绿麦芽的清腥味，赋予 麦芽特有的色香味； 除去极易吸湿的麦根。 刮扳机 自卸汽车 斗提升机 倒仓 斗提升机 水 斗提升机 石灰水，压缩空气 空调鼓风 自流运输溜槽 浮麦 除尘 原大麦 卸料斗 缓冲罐 粗选机 大麦贮仓 大米筛选分级机 一、二级大麦暂存仓 大麦计量仓 麦 水 混合 输麦泵 浸麦槽 发芽箱 13 斗提升机 麦根 斗提升机 图 2 1 麦芽生产流程 （ 2）麦芽干燥方法及设备 本设计选用通风式单 层高效干锅炉。它的特点如下： 单层高效干燥炉的加热面和通风量大，能较快的将绿麦芽的水分除去，干燥时间短； 麦层可以达到 1m，不用翻麦机，其他附属设备也比较简单； 炉身较一般的平面式干燥炉低，投资费用也较低； 回风可以利用，经济上和工艺上均较合理； 易于实现自动化控制。 （ 3）除根 由于干燥炉卸出的热麦芽不能直接贮仓或用于酿酒，必须先经过除根及贮藏前的冷却处理。 除根的原因： 藏时容易吸收水分而腐烂； 带入啤酒，会破坏啤酒的口味； 除 根过程 除根机上有一个缓慢转动的金属网滚筒，内装搅刀，以同一方向旋转，但转速较快，当搅刀搅动时，部分麦芽互相撞击而使根芽脱落，部分抛向筒臂而击落。麦根穿过筛孔，落于螺旋槽内，被螺旋器推出。除根后的麦芽 排出时，再经过依次风选，将灰尘及轻微杂质除去，同时麦芽也得到冷却。 除根的要求 根芽具有很强的吸湿性，因此除根操作应在麦芽干燥后 24 单层高效干燥炉 干麦芽储存 除根机 缓冲仓 成品麦芽计量仓 干麦芽贮仓 14 4、干燥麦芽的贮藏 新干燥的麦芽不宜立即用于酿酒，应经过一段时间的贮藏，贮藏时间一般不能少于一个月，视麦芽情况而定。麦芽贮藏时的要求： （ 1） 尽量缩小麦芽与空气的接触面 ； （ 2） 贮藏中的麦芽，其水分不宜超过 5%； （ 3） 应按时检查麦芽的温度和水分； （ 4） 贮仓时间至少一个月才能用于酿造； （ 5） 麦芽按品种、批次分别保管。 （二）、啤酒生产流程 1、麦芽粉碎 将麦芽通过喷水浸渍和充以空气，使其水分达到 28 30%；让后在增加水分的条件下，用对辊式粉碎机粉碎，一面粉碎，一面加水调浆，泵入糖化锅，粉碎时间在 30 分钟左右。 2、糖化 本设计采用目前最常用的双醪一次糖化法，该方法具有操作简单、煮沸时间短、能耗低、设备利用率高、生产时间短、生产成本低等特点。 3、过滤 过滤槽是国内外麦汁过滤应用最为普 遍的设备，本设计就是选用过滤槽作为麦汁过滤的设备。 过滤槽法操作过程： （ 1） 将糖化终了的糖化醪泵入过滤槽中，过滤槽事先扑好过滤板并由槽底部引入少量 78热水。以刚没过过滤板为度，以排除过滤板与槽底之间的空气； （ 2） 糖化醪泵入过滤槽后，利用翻麦机翻拌均匀，然后静置 20 30分钟，使麦槽下沉，形成过滤层； （ 3） 过滤开始，顺序打开一个或两个麦汁排除阀，然后迅速关闭，将过滤板与槽底之间的沉淀物排出。反复数次之后，将全部排除阀小开，控制流速，以防槽层抽缩紧压，影响过滤。 （ 4） 开始流出的麦汁不清，用泵泵回过滤槽，待流出的麦汁（第一麦汁 ）变得清亮后，送入麦汁暂贮罐或煮沸锅。 15 （ 5） 过滤一段时间后，麦槽开始紧压，麦汁流速逐渐变小，此时应以翻槽机缓慢翻拌，使麦槽层再度疏松，麦汁流出顺畅。 （ 6） 待第一麦汁流至露出麦槽时，在麦槽上喷洒热水，开始洗槽，将残留糖液洗出，此为第二麦汁。 （ 7） 麦槽洗涤至残糖浓度为 ，打开槽底部的排槽孔，利用翻槽机将麦槽翻出。 4、 麦汁的预冷 本设计采用回旋沉淀槽法。回旋沉淀槽占地面积少，加工容易，投资少，卫生条件容易控制，洗刷容易，可采用自动清洗，采用回旋沉淀槽法，凝固物沉淀快而结实，与空气接触面积小，麦汁色泽较浅 。 1、麦汁糖化流程 糊化锅 糖化锅 5 料水比 1： 4 料水比 1： 50 105， 200沸， 30却至 t，并醪 10浓醪液 63 煮沸 15酒花 粉 3720 744芽 20 热水55 麦芽 9456 60来水 18 63 15 芽 休 止 74 糖化休止 碘试反应基本完全 16 麦汁 78，糖化结束 90沸强度 10 麦糟 去发酵 酒花糟 冷凝固物 热凝固物 冷麦汁 过滤 发酵工艺流程图 滤 煮沸锅 回旋沉淀槽 薄板换热器 冷麦汁 空气过滤器 发酵罐 发酵罐 种子罐 一 级 培养罐 二级培养罐 发酵罐 17 麦汁来 过滤工艺流程图 清酒来 成品酒 啤酒包装图 在回旋沉淀槽中麦汁与槽壁成切线方向泵入槽内，泵入时与槽内的液面水平，使麦汁进入槽内形成回旋运动，产生回旋效应，凭借离心力使凝固物沉积槽底中心，形成坚实的沉淀物，与麦汁分离；待固液相分离完毕，麦汁由槽底边的出口 流出；沉淀槽底的凝固物则从中心的出口排出。 5、 麦汁冷却 本设计选用薄板冷却器是新型的密闭冷却设备。它采用不锈钢板制作，由许多两面带沟纹板组成，两块一组。薄板冷却器工作时，麦汁和冷却剂通过泵输送压力，以湍流形式运动，循着沟纹板逆向流动，而进行热交换。各板角上均穿孔，构成麦汁和冷却剂的分配通道，麦汁和冷却剂可由这些孔导入各板对，经过热交换后，再使之导出。 硅藻土添加 硅藻土过滤 添加 膜精滤 清酒罐 洗瓶机 灌装机 杀菌机 添标机 装瓶机 18 6、 啤酒发酵 本设计采用目前较为常用的锥型发酵罐进行发酵生产，生产方式上采用一罐法，采用锥型发酵罐法，具有投资省、生产周期短，无菌操作好，能进行自动化 控制等优点。 本设计所选用的酵母为 多特蒙德酵母，其发酵度高，凝聚性能好。 7、 啤酒过滤 本设计先用烛式过滤机进行硅藻土的粗滤，再通过 后经过膜精滤机进行精滤。通过此过滤系统可以将啤酒中浑浊物除去，使啤酒具有高的非生物稳定性，生物稳定性及风味稳定性。最后经过离心机将啤酒中的微小悬浮物质去除，使啤酒更加澄清、口感更好。 三、全厂的物料衡算 （一）、麦芽生产 表 4麦芽生产基础数据 2 项目 % 代号 原大麦含水分 浸渍大麦含水分 绿麦芽含 水分 干麦芽含水分 浮麦含水分 清麦及杂谷分离损失 分级损失 浸麦损失 浮麦损失 发芽损失 除根损失 13 45 43 5 10 5 1 3 5 P R t n m q 选大麦生产浅色麦芽的物料衡算 : 19 (1)浸渍大麦 大麦的干物质含量 =1007(浸麦总损失 =n+t=1% 浸渍大麦后含干物质量 =87 (1=浸渍大麦重量 =（ 100） /（ 100 45） 浸渍大麦容 重以 660kg/ 浸渍大麦容积 =（ 1000） /660=L） (2)绿麦芽 精选大麦浸麦发芽过程的总损失为 :1%+4%=5% 100绿麦芽的干物质含量 : 87 (1=绿麦芽的重量 =（ 100） /(100145(绿麦芽的容重以 410kg/ 绿麦芽容积 =145/410 1000 L） 精选大麦容重以 635 kg/ 精选大麦容量 =100/635 100 L） 由精选大麦制成半成品绿麦芽的容积增加倍数为 : ) （ 3）成品麦芽 根据基础资料 ,干麦芽含水分为 根芽损失为 则 10087 除根后成品麦芽干物质量 =则 100 100 成品麦芽容重以 500kg/2： 成品麦芽容积 =00 1000 （ 4）原大麦： 根据基础资料，清麦及杂谷分离损失为 10%，分级损失为 5%， 则 100商品大麦）量为： 100/100-(10+5) 100 原大麦容重以 650kg/2： 20 原大麦容积 =50 1000 181(分级前大麦重量 =100/(100 100 L） 大麦精选率 100/100 85 麦芽生成率除根后的麦芽量 /精选大麦量 100 100 成品麦芽对原大麦的生成率 =100 生产 100100 生产 100100/100 （ 5）浮麦： 基础数据：浮麦损失 则 100麦为 87 浮麦含水分按 35%计算： 则浮麦重量 =100 100 设浮麦在空气中干燥后水分含量为 13%， 则干浮麦重量 =100 100 干浮麦容重以 500kg/m 计算： 则 100 （ 6）麦根 从（ 3）得麦根量 麦根含水分 10% 100100 100 麦根容重以 350kg/则 10050 1000 ) （ 7）精选大麦 100635 100 L 表 4麦芽生产物料衡算表： 物料名称 对 100对 100 浸渍大麦 麦芽 品麦芽 21 原大麦 麦 根 选大麦 二 )啤酒生产 1、基础数据 （见下表） 2 序号 项目 名 称 % 说明 1 定额指标 原料利用率 麦芽水分 6 大米水分 13 无水麦芽浸出率 75 无水大米浸出率 92 2 原料配比 麦芽 75 大米 25 3 损失率 冷却损失 7 对热麦汁 发酵损失 过滤损失 包装损失 1 空瓶损失 瓶盖损失 商标损失 4 总损失 啤酒总损失 热麦汁 100千克原料（麦芽 +大米）生 产 11 2、热麦汁量 ： 原料热麦汁收得率 =75%（ 100= 22 原料大米收得率 =92%（ 100=混合原料收得率 =（ =则 100千克原料产得 11 100/11= 11 0 度时的相对密度为 100时热麦汁体积增加 则： 热麦汁体积： 冷麦汁体积： = 发酵液量： = 过滤酒量： = 成品酒量： = 100 (1) 则生产 100啤酒需要的混合原料量为： 100（ 100/=2) 麦芽耗用量为： 75%=3) 大米耗用量为： 25%=4) 酒花：国内淡色啤酒 100 酒花量定为 100 100（ 5) 热麦汁量： 100（ = (6) 冷麦汁量： 100（ = (7) 发酵液量： 100（ = (8) 过滤酒量： 100（ = (9) 湿麦糟水分约为 80%2 麦糟量： ( (100(100=米糟量： ( (100(100=糖化糟量： 10) 酒花糟量：酒花在麦汁中的浸出率为 40%，酒花含水分以 80%计 则酒花糟量为： （ 100（ 100= 11）酵母量 生产 100 酵母，其中一半作为生产接触用，一半作商 23 品酵母用，即为 1 酵母固形物量： 1（ 100： 100/（ 100=12)11 11% 麦汁的真正发酵度为： 60%2 则可发酵的浸出物量为： 60%=芽糖发酵的化学反应式为： 22 2 2 4 4 56麦芽汁中浸出物均为麦芽糖构成，则 4 44） /342=中： 44 3421211的分子量 设 1 2 则酒中含 释放出的 0常压下重为 释放出的 13）空瓶需用量： 100/ （ 14）瓶盖需用量： 100/ （ 15）商标需用量 ： 100/ 设生产旺季每天糖化 5次，而淡季则糖化 3次，每年糖化次数为 1300次（淡季以 100天算，旺季以 200天算） 表 3 糖化车间物料衡算表 物料名称 单位 对 100 100糖化一次定额量 10 万吨啤酒生产 混合原料 00 104 107 麦芽 5 104 107 大米 5 103 106 酒花 102 105 24 热麦汁 L 104 108 冷麦汁 L 104 108 湿糖化糟 104 107 湿酒花糟 102 105 发酵液 L 104 108 过滤酒 L 104 108 成品啤酒 L 00 104 107 干酵母 102 105 游离 103 106 空瓶 个 105 108 瓶盖 个 105 108 商标 个 105 108 注： 11 012kg/ 3、粮耗表 化一次 旺季 /每天 淡季 /每天 全年 /每天 混合原料 104 69550 41730 芽 104 51000 30600 44200 大米 103 18550 1130 16076 酒花 102 640 384 554 空瓶 /个 105 595000 357000 、 水、电、汽、冷及压缩空气消耗 （一）、水量计算 水是啤酒的主要成分之一，啤酒中含水量达 85 水质的好坏直接影 25 响到啤酒的质量，即使有优良的麦芽和酒花。好的酵母和高超的酿造技术，若没有适当的优良的酿造用水，也难酿造出优质的啤酒。因此，啤酒酿制工作者对酿制用水非常重视。 啤酒厂用水是大量的。水的用途一般可分为四个方面：即酿造用水、冷却用水、洗涤用水和锅炉用水。各种用水对水的质量的要求是不一样的。但以酿造用水最为重要。因此，选用水质时，也以适合酿造用水为依据。生产淡色啤酒则使用硬度偏低的水；生产浓色啤酒可以选用暂时硬度偏高的水，冷却用水一般用深井水，河水或自来水经冷却塔冷却后循环使用。 1、糖化用水 第一 麦汁浓度设为 16 p，则根据经验公式： W=A（ 1002 其中式中： W 为 100公斤原料所需的糖化用水量 A 为 100公斤原料含有可溶性物质（ %） B 为第一麦汁浓度 则 W=100（升 /100公斤原料） 在实际生产中，因醪液在煮沸时有部分水分被蒸发， W 应较计算高些。所以00（升 /公斤原料） 则每次糖化用水量为： 104 400/100=104 千克 每次糖化用水时间为 ： 每小时最大用水量为： 104/105 千克 /小时 2、洗槽用水 根据经验：洗槽用水量为 450L /（投料 100 啤酒工业手册 00 50 ，则 洗槽用水量为： 104 450/100=104 水时间为 时，则每小时洗槽用水量为： 104/104（ h） 3、糖化洗刷用水 一般 10万吨糖化设备的洗刷用水约为 3吨，用水时间为 ： 洗刷最大用水量为： 3/ 吨 4、沉淀槽冷却用水 26 Q = G C （ (冷却时间 1小时 ) 式中： 热麦汁放出热量 Q = p( 2 热麦汁比重为： 热麦汁量为： 104 104 （ kg/h） 热麦汁比热： 热麦汁温度： 00 5 冷却水水温： 8 5 冷却水比热： C=1 2 所以 Q= 104 100=106（ h） 所以 G= Q/C（ =106/1（ 45=105(kg/h) 5、沉淀槽洗涤用水 每次洗刷用水约 5吨，冲洗时间约为 ： 每小时最大用水量为： 5/0 吨 6、麦汁冷却器冷却用水（可循环使用） 采用薄板冷却器，热麦汁从温度 95冷却至发酵温度 6，冷却水从 3升温到 78。即： 5 8 麦汁冷却时间 t=1 h 所 以冷却水用量为： G=Q/C( 麦汁放出热量 Q=1- t 式中： 麦汁量 104kg/h 麦汁比热 Q=104 95 6） 106 106 /1 (78104kg/h 7、麦汁冷却器冲刷用水 设冲刷一次，用水 3吨，用水时间为 最大用水量为： 3/（吨 /小时） 8、酵母洗涤用水（无菌水） 每天酵母泥最大产量约 200L2，酵母贮存期每天换水一次，新收酵母洗 27 涤 4次，每次用水量为酵母的两倍，则连续生产每天用水量为： （ 4+1） 200 2=2000（ L） 设用水时间为 1h，则每小时最大用水量为 2吨 9、发酵室洗刷用水 一般锥形罐洗刷用水为其容量的 10%，已知锥形罐的体积为 300每天洗 2个锥形罐，则洗刷用水量为： 300 10% 2=60 吨 设用水时间为 2小时 则每小时最大用水量为： 60/2=30 t/h 设每天洗刷地面用水约 4吨，即 2 t/h 则发酵室用水量为： 30+2=32 t/h 10、 贮酒室洗刷用水 每天冲刷贮酒缸一个，用水 4 吨，管路及地面冲刷用水为 2 吨，冲刷时间为 1小时，最大用水量为： 4+2=6 吨 /小时 11、清酒罐洗刷用水 每天使用 4罐，冲洗一次，共用水 6吨，冲刷时间为 40分钟， 则最大用水量为： 6 60/40=9吨 /h 12、过滤机用水 每天冲刷一次，用水 5吨（包括顶酒用水），使用时间为 1小时， 则最大用水量为： 2 5/1= 10吨 /h 13、 过滤酒贮存缸洗刷用水 每天冲洗 1个缸，用水 4吨，用 水时间为 1小时，则用水量为： 4吨 /小时 14、洗瓶机用水 设洗瓶机最大生产能力为 25000 瓶 /小时，设计有一台，冲洗时每个瓶用水约为 1升，则用水量为： 1 25000 1=25 吨 /h。 每天生产 10个小时，则总耗水量为： 25 10=250 吨 15、装酒用水 装酒机每班冲洗一次，每次冲洗 用水 4吨， 28 则最大用水量为： 4/ 吨 /h 16、杀菌机用水 杀菌机杀菌能力为 25000瓶 /h，杀菌机同样用一台，每瓶耗水 1升 则用水量为： 25000 1/1=25000 升 /小时 即 25吨 /h 每日用水 6小时，则日用水为： 25 6=150吨 /日 17、其他用水 包括冲洗地板用水，管道冲刷用水，洗滤布用水等，每班需用水 20吨， 用水时间约为 2小时，则用水量为： 20/2=10 吨 /h 除以上各项工艺耗水外，还需考虑职工生活用水，如浴室，厕所，食堂等用水。 至于消防用水，在发生